本項發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工領域，特別是一種食用菌素腸的配方及其制備方法。

背景技術：

素腸是回族和信佛教人員的一種常食用的食品。食用菌作為一種新奇特的農(nóng)產(chǎn)品，是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的科技成果。由于食用菌是高蛋白低脂肪的營養(yǎng)保健品，幾年來倍受人們的關注，特別是食用菌含有人體所需要的20種氨基酸。包括8種必須氨基酸，而食用菌中的真菌多糖，不但具有三降作用，（降血糖、降血脂、降血壓）同時真菌多糖能刺激人體t細胞產(chǎn)生干擾素。干擾素能抑制癌細胞rna的轉化，因而有明顯的抗癌功能，而食用菌中的sod酶，能促進人體微循環(huán)，因而又有美容作用。因食用菌屬新興產(chǎn)業(yè)，幾年來，對食用菌的餐飲方法一直很單調(diào)，只限于炒、炸、煮。香腸是人們喜聞樂見的日常副食品，多年來人們一直想把食用菌置于香腸產(chǎn)業(yè)，這樣既可擴大食用范圍又食用方便，這是一項很好的菜籃子工程，但由于食用菌的理化特性，長期以來一直無法解決口感和風味問題。

本項發(fā)明，在充分研究食用菌理化特性的前提下，經(jīng)反復試驗，研究出風味獨特口感較佳的食用菌素腸，以滿足消費市場的需要。

技術實現(xiàn)要素：

主要研究內(nèi)容

品種的研究

食用菌素腸主要成分應是食用菌，本專利根據(jù)專利目標與任務的要求，主要以提倡人們消費的主要食用菌品種，根據(jù)市場的消費情況，主要品種以平菇、香菇、杏鮑菇、滑菇、黑木耳五大菇種為主體。

配方的研究

配方中，主要是保持主料的比例用量，本專利配方以君臣輔佐為主，主料為君，輔料為臣（主要是調(diào)料）。以君為主，就是保持君的風格，要體現(xiàn)出主料的風味，同時又要考慮到人們的口感，因而輔料也必須體現(xiàn)出來。這種多料數(shù)量上的比值既體現(xiàn)口感風味，又體現(xiàn)出材料成本，綜合本專利的原料和各項成分，共有四大因素，這四大因素是：

a、主料：食用菌

b、輔料1：淀粉

c、輔料2：調(diào)料

配方研究后，主要是這三大因素的比值

工藝研究的思路

香腸傳統(tǒng)的工藝路線很簡單。

本專利的工藝研究主要是根據(jù)食用菌營養(yǎng)成分的種類，提出兩項指標。

第一個指標是風味

第二個指標是有效成分的溶解率。

根據(jù)這兩次的指標，在研究工藝時，以工藝路線提高這兩項指標為主而確定。

主要研究路線

食用菌素腸，要體現(xiàn)出食用菌的風味，必須首先了解其風味的主要來源。

食用菌風味，主要取決于食用菌的化學成分。這些化學成分，主要存在細胞質中。

眾所周知，食用菌是有細胞壁的微生物。風味的濃度，取決于有效化學成分在細胞中的多少，同時又取決于釋放的多少。細胞中存在的多少，同生長時環(huán)境條件有關。

生長條件適應于生長發(fā)育，其有效成分的含量就高。如果生長條件不適應生長發(fā)育的要求其有效的成分的含量就低，這就是為什么在加工前要精選料的主要原因之一。

第二就是有效成分釋放的系數(shù)，這就同加工工藝有關了。本專利主要研究最大的釋放系數(shù)。本路線的制定是從細胞水平上進行研究。

從細胞水平上研究的工藝路線

食用菌風味的有效化學成分，存在細胞質中，食用菌是有細胞壁的微生物。食用菌根據(jù)品種不同，其細胞壁的成分有所差異。但共同的主要成分是幾丁質。如果破壞了細胞壁中的幾丁質，細胞中的有效成分就會大量釋放出來，這樣會增加香腸的口感。

本專利主要從以下幾個方面采取措施。

研究了膨脹方法

食用菌細胞壁的幾丁質是通過共同的化合鍵連接的，如果通過物理的方法、化學的方法打斷這些化合鍵，細胞壁就會受到破壞，有效成分就會釋放出來，但是化學的方法其中一些會產(chǎn)生有害物質，因而不適應生產(chǎn)無公害或綠色食品，對本專利不適宜。本專利采用物理的方法，首先研究膨脹法。

讓食用菌細胞壁急速膨脹，膨脹后急速收縮。急速收縮時，首先以細胞表面而開始，由于速度快，表面細胞壁收縮了，而內(nèi)部的細胞質仍在膨脹中。這樣的收縮不同步，造成細胞壁破裂。由于這種物理方法沒有使用任何藥物，是無毒無害的。

研究干炒法

將食用菌置于鐵鍋中干炒，利于有效成分揮發(fā)，研究了干炒物的體積，干炒時間同揮發(fā)物釋放的關系，達到既不糊化又有最大量的揮發(fā)。

研究了食用菌納米技術對香腸口感的影響

使用球形鋼罐，放入不同規(guī)格的金屬鋯球。將食用菌加工成粒徑在195-395nm之間，然后用于作原料。

研究干炒與納米技術結合法。

將干炒后的食用菌再放入鋼罐中進行納米技術加工。

具體實施方式

一、品種的研究

5個品種分別為：平菇、香菇、滑菇、杏鮑菇、黑木耳。

平菇為1號樣

香菇為2號樣

滑菇為3號樣

杏鮑菇為4號樣

黑木耳為5號樣

二、配方的研究

1.以1號樣平菇為例：各種料的比例為

主料食用菌100份

分別采用了綠豆淀粉，玉米淀粉，地瓜淀粉各10份

輔料1調(diào)料組0.5份食用油0.7份

實驗結果中，綠豆淀粉的口感最好。

2.輔料2，調(diào)料組的制備

稱取肉桂粉500g，比例占本組配方的10份

稱取肉蔻粉500g，比例占本組配方的10份

稱取大料份250g，比例占本組配方的5份

稱取白芷200g，比例占本組配方的4份

稱取干姜粉500g，比例占本組配方的10份

稱取蔥花1000g，比例占本組配方的20份

稱取味精50g，比例占本組配方的1份

稱取i+glog，比例占本組配方的0.2份

稱取食鹽25g，比例占本組配方的0.5份

稱取醬油50毫升，比例占本組配方的1份

攪拌均勻按主料100份，加0.5份的比例加入

三、膨脹實驗的方案

（一）具體操作方法

1．稱取一號樣平菇10公斤，切成3cm*3cm的小塊。

2．放入沸水分別煮3分鐘、5分鐘、7分鐘，水要浸過菇體，并有一定的運動空間。

3．煮到時間后馬上撈出放入4攝氏度的冰水冷卻5分鐘。

（二）結果

煮3分鐘的味道不濃，煮5分鐘和7分鐘的味道都很濃，但是煮7分鐘的菇塊有些變軟，以煮5分鐘為宜。

四、鍋炒實驗的方案

（一）具體操作方法

1．稱取一號樣平菇10公斤，切成3cm*3cm的小塊。

2．烘干含水量達20%以下。

3．在大鐵鍋中爆炒3分鐘、5分鐘、7分鐘。

（二）結果

炒3分鐘的有些火輕；炒5分鐘的菇塊變桔黃色；炒7分鐘的有部分菇塊糊化，炒5分鐘的最佳。

五、納米技術實驗方案

具體操作方法

1、稱取一號樣平菇10公斤

2、烘干含水量達5%

3、用小鋼磨打成菌粉80目

4、用球形鋼罐加入金屬鋯球滾磨成粉，粒徑在195-395nm。

六、成形實驗方案

分別將膨脹實驗的按配方作成膨脹式香腸，干炒實驗的作成按配方作成干炒式香腸，納米技術的作成納米香腸，口感和風味最好的順序為：納米的最好，干炒的居中，膨脹的次之。

為了更好的找到口感最佳、風味最好食用菌素腸，本項發(fā)明又進行了干炒+納米技術的綜合制造方法，結果是在這四種中效果是最好的。