一種風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品深加工領域，尤其是涉及一種風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬的制備方法。
【背景技術】
[0002]槐米為豆科植物槐的干燥花蕾及花，根據測定，每100克槐米鮮品含水分78克，蛋白質3.1克，脂肪0.7克，碳水化合物15克，鈣8.3毫克，磷69毫克，鐵3.6毫克，胡蘿卜素0.04毫克，維生素BI 0.04毫克，維生素B2 0.18毫克，尼克酸6.6毫克，維生素C 66毫克。此外，還含有蕓香甙、槐花素等物質。因其具有涼血止血、清肝降火、降低血壓等保健作用，已將槐米加工成飲料、米粉、茶、酒等產品，而以槐米為原料制作的風味營養(yǎng)的蝦皮醬，未見相關報道及廣品上市。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明提供一種味道可口、營養(yǎng)豐富、風味優(yōu)良、綠色健康的風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬制備方法，改善了蝦皮醬的口感與風味，豐富了槐米的產品種類，促進蝦皮醬營養(yǎng)價值的提升。
[0004]本發(fā)明采取的技術方案是:
一種風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬的制備方法，其特征在于，采用以下步驟:
①槐米制備:選取新鮮的槐米，去除雜質后清水進行沖洗，濾干水分后取將槐米送入蒸屜用蒸汽滅酶3_5min，滅酶后取出立即將槐米進入質量濃度為0.5-0.8%的碳酸氫鈉溶液中，冷卻8-10min后取出瀝干水分；
②打漿均質:向瀝干水分的槐米中加入其重量60-70%濃度為6-8%的維生素c溶液，浸泡4-6min后進行打漿，制得槐米漿液，將槐米漿液進行均質處理，溫度為60-70°C，均質壓力為40_45Mpa；
③干燥:將均質好的槐米漿液進行噴霧干燥，控制進口溫度120-140°C，出口溫度60-70°C，得到槐米粉；
④蝦皮處理:取新鮮蝦皮，將其清洗干凈，切碎成蝦皮丁，將蝦皮丁放入槐米粉中，使槐米粉充分附在蝦米丁表面，待用；
⑤熬制:將植物油倒入熱鍋中加熱至170-180°，倒入準備好的干辣椒粉、蔥花、姜末、蒜泥，煮沸4_6min，再倒入熟花生粉、豆鼓、沾有槐米粉的蝦皮丁煮沸5-10min，然后加食用鹽、白糖、味精、八角、陳皮、茴香、丹桂、桂皮、花椒，最后加入乳酸鏈球菌，攪拌均勻，熬制3-5min后，制得風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬；
⑥灌裝、殺菌:風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬冷卻至30-40°C時進行裝瓶密封，密封后在75-85 °C恒溫水浴環(huán)境下進行殺菌8-10min，殺菌后冷卻至常溫入庫存放。
[0005]所述的風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬由以下重量份的原料制備而成:槐米粉25-30、蝦皮18-25、植物油20-25、熟花生粉5-10、豆鼓6-8、干辣椒粉4-6、蔥花2-4、姜末2-4、蒜泥2-4、食用鹽2-3、糖粉0.5-1,味精0.5-1、八角0.4-0.5、花椒0.4-0.6、陳皮0.2-0.3、茴香0.2-0.3、丹桂0.2-0.3、桂皮0.2-0.3、乳酸鏈球菌0.05-0.1o
[0006]有益效果:本方法將蝦皮丁與槐米粉混合后一同熬制，使槐米粉吸附在蝦皮丁的表面，降低了槐米粉的流失，提高了原料的利用效率，制備的成品風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬味道醇厚鮮美、風味優(yōu)佳、營養(yǎng)豐富、綠色健康，具有涼血止血、清肝降火、降低血壓等保健作用。
【具體實施方式】
[0007]實施例1: 一種風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬的制備方法，其特征在于:所述的風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬由以下原料制備而成:槐米粉2.5kg、蝦皮2kg、植物油2.0kg、熟花生粉0.6kg、豆鼓
0.6kg,干辣椒粉0.5kg、蔥花0.2kg、姜末0.2kg、蒜泥0.2kg、食用鹽0.3kg、糖粉0.05kg,味精
0.06kg、八角 0.04kg、花椒 0.04kg、陳皮 0.02kg、茴香 0.02kg、丹桂 0.02kg、桂皮 0.03kg、乳酸鏈球菌0.005kg ο
[0008]所述的制備方法采用以下步驟:
①槐米制備:選取新鮮的槐米，去除雜質后清水進行沖洗，濾干水分后取將槐米送入蒸屜用蒸汽滅酶3min，滅酶后取出立即將槐米進入質量濃度為0.5%的碳酸氫鈉溶液中，冷卻8min后取出瀝干水分；
②打漿均質:向瀝干水分的1kg槐米中加入6kg濃度為8%的維生素c溶液，浸泡4min后進行打漿，制得槐米漿液，將槐米漿液進行均質處理，溫度為60 V，均質壓力為45Mpa;
③干燥:將均質好的槐米漿液進行噴霧干燥，控制進口溫度120°C，出口溫度70°C，得到槐米粉；
④蝦皮處理:取新鮮蝦皮，將其清洗干凈，切碎成蝦皮丁，將2kg的蝦皮丁放入2.5kg槐米粉中，使槐米粉充分附在蝦米丁表面，待用；
⑤熬制:將2.0kg植物油倒入熱鍋中加熱至170-180°，倒入準備好的干辣椒粉0.5kg、
0.2kg、姜末0.2kg、蒜泥0.2kg，煮沸6min，再倒入熟花生粉0.6kg、豆鼓0.6kg、沾有槐米粉的4下皮丁煮沸8min，然后加食用鹽0.3kg、糖粉0.05kg、味精0.06kg、八角0.04kg、花椒0.04kg、陳皮0.02kg、茴香0.02kg、丹桂0.02kg、桂皮0.03kg，最后加入乳酸鏈球菌0.005kg，攪拌均勻，熬制3min后，制得風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬；
⑥灌裝、殺菌:風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬冷卻至40°C時進行裝瓶密封，密封后在75 °C恒溫水浴環(huán)境下進行殺菌lOmin，殺菌后冷卻至常溫入庫存放。
[0009]實施例2:—種風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬的制備方法，其特征在于:所述的風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬由以下重量份的原料制備而成:槐米糜3kg、蝦皮2.5kg、玉米胚芽油2.3kg、熟花生粉0.8kg、豆鼓0.8kg、蓮藕粉0.6kg、干辣椒粉0.4kg、蔥花0.3kg、姜末0.3kg、蒜泥0.2kg、食用鹽 0.2kg、糖粉 0.08kg、味精 0.07kg、八角0.05kg、花椒 0.05kg,陳皮0.03kg、茴香 0.02kg,丹桂0.02kg,桂皮0.03kg,乳酸鏈球菌0.0lkg0
[0010]所述的制備方法采用以下步驟:
①槐米制備:選取新鮮的槐米、葛仙米，去除雜質后清水進行沖洗，濾干水分后取1kg槐米、2kg葛仙米混合均勻，制得混合原料，將混合原料送入蒸屜用蒸汽滅酶5min，滅酶后取出立即將混合原料進入質量濃度為0.8%的碳酸氫鈉溶液中，冷卻1min后取出瀝干水分；
②制糜:向瀝干水分的1kg混合原料中加入7kg濃度為6%的維生素c溶液，浸泡6min后進行制糜，制得槐米糜； ③蝦皮處理:取新鮮蝦皮，將其清洗干凈，切碎成蝦皮丁，將2.5kg蝦皮丁、0.5kg魚肉丁放入槐米糜中，充分攪拌混合，待用；
④熬制:將玉米胚芽油倒入熱鍋中加熱至180°，倒入準備好的干辣椒粉0.4kg、蔥花0.3kg、姜末0.3kg、蒜泥0.2kg，煮沸8min，再倒入熟花生粉0.8kg、豆鼓0.8kg、蓮藕粉0.6kg、沾有槐米糜的蝦皮丁煮沸12min，然后加食用鹽0.2kg、糖粉0.08kg、味精0.07kg、八角
0.05kg,花椒0.05kg、陳皮0.03kg、茴香0.02kg,丹桂0.02kg,桂皮0.03kg，最后加入乳酸鏈球菌0.0lkg，攪拌均勻，熬制6min后，制得風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬；
⑤灌裝、殺菌:風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬冷卻至30°C時進行裝瓶密封，密封后在85 °C恒溫水浴環(huán)境下進行殺菌Smin，殺菌后冷卻至常溫入庫存放。
[0011 ]實施例3: —種風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬的制備方法，其特征在于:所述的風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬由以下重量份的原料制備而成:槐米糜4kg、蝦皮2kg、牛肉丁 lkg、葵花籽油2.5kg、熟花生粉I kg、豆鼓0.6kg、海棠果粉0.5kg、干辣椒粉0.7kg、蔥花0.2kg、姜末0.2kg、蒜泥0.2kg、食用鹽0.3kg、糖粉0.Ikg、味精0.08kg、八角0.05kg、花椒0.06kg、陳皮0.04kg、茴香
0.03kg,丹桂0.04kg、桂皮0.03kg,十三香0.05kg,乳酸鏈球菌0.0lkgo
[0012]所述的制備方法采用以下步驟:
①槐米制備:選取新鮮的槐米、青葙子、洛神花，去除雜質后清水進行沖洗，濾干水分后取1kg槐米、2kg青葙子、2kg洛神花混合均勾，制得混合原料，將混合原料送入蒸屜用蒸汽滅酶6min，滅酶后取出立即將混合原料進入質量濃度為1%的抗壞血酸鈉溶液中，冷卻12min后取出瀝干水分；
②制糜:向瀝干水分的1kg混合原料中加入8kg濃度為7%的檸檬酸溶液，浸泡1min后進行制糜，制得槐米糜；
③蝦皮處理:取新鮮蝦皮，將其清洗干凈，切碎成蝦皮丁，將2kg蝦皮丁、Ikg牛肉丁放入槐米糜中，充分攪拌均勻，待用；
④熬制:將葵花籽油倒入熱鍋中加熱至200°，倒入準備好的干辣椒粉0.7kg、蔥花0.2kg、姜末0.2kg、蒜泥0.2kg，煮沸3min，再倒入熟花生粉lkg、豆鼓0.6kg、海棠果粉0.5kg、沾有槐米糜的蝦皮丁煮沸12min，然后加食用鹽0.3kg、糖粉0.lkg、味精0.08kg、八角0.05kg、花椒0.06kg、陳皮0.04kg、茴香0.03kg、丹桂0.04kg、桂皮0.03kg，最后加入十三香0.05kg、乳酸鏈球菌0.01kg，攪拌均勾，熬制6min后，制得風味營養(yǎng)槐米4下皮醬；
⑤灌裝、殺菌:風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬冷卻至28°C時進行裝瓶密封，密封后在86 °C恒溫水浴環(huán)境下進行殺菌7min，殺菌后冷卻至常溫入庫存放。
[0013]實施例4:一種風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬的制備方法，其特征在于:所述的風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬由以下重量份的原料制備而成:槐米粉3.5kg、蝦皮1.5kg、驢肉丁 0.5kg、雞肉丁
0.5kg、橄欖油3kg、熟花生粉1.lkg、豆鼓0.8kg、黑豆0.5kg、玉竹粉0.5kg、干辣椒粉0.8kg、蔥花0.4kg、姜末0.4kg、蒜泥0.4kg、食用鹽0.4kg、糖粉0.15kg、味精0.1 kg、八角0.06kg、花椒0.07kg、陳皮0.06kg、茴香0.02kg、丹桂0.02kg、桂皮0.02kg、十三香0.03kg、乳酸鏈球菌0.02kgo
[0014]所述的制備方法采用以下步驟:
①槐米制備:選取新鮮的槐米、金銀花、茅針、蘆薈，去除雜質后清水進行沖洗，濾干水分后取1kg槐米、2kg金銀花、2kg茅針、Ikg蘆薈混合均勾，制得混合原料，將混合原料送入蒸屜用蒸汽滅酶8min，滅酶后取出立即將混合原料進入質量濃度為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中，冷卻15min后取出瀝干水分；
②打漿均質:向瀝干水分的1kg混合原料中加入8kg濃度為9%的維生素c溶液，浸泡Smin后進行打漿，制得槐米漿液，將槐米漿液進行均質處理，溫度為75°C，均質壓力為50Mpa;
③干燥:將均質好的槐米漿液進行噴霧干燥，控制進口溫度145°C，出口溫度55°C，得到槐米粉；
④蝦皮處理:取新鮮蝦皮，將其清洗干凈，切碎成蝦皮丁，將1.5kg蝦皮丁、驢肉丁
0.5kg、雞肉丁0.5kg混合放入槐米粉中，充分攪拌均勻，待用；
⑤熬制:將3kg橄欖油倒入熱鍋中加熱至220°，倒入準備好的0.8kg、蔥花0.4kg、姜末0.4kg、蒜泥0.4kg，煮沸1min，再倒入熟花生粉1.1 kg、豆鼓0.8kg、黑豆0.5 kg、玉竹粉0.5kg、沾有槐米粉的4下皮丁煮沸15min，然后加食用鹽0.4kg、糖粉0.15kg、味精0.1kg、八角0.06kg、花椒0.07kg、陳皮0.06kg、茴香0.02kg、丹桂0.02kg、桂皮0.02kg，最后加入十三香0.03kg、乳酸鏈球菌0.02kg，攪拌均勻，熬制8min后，制得風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬；
⑥灌裝、殺菌:風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬冷卻至25°C時進行裝瓶密封，密封后在88 °C恒溫水浴環(huán)境下進行殺菌6min，殺菌后冷卻至常溫入庫存放。
[0015]本發(fā)明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。
【主權項】
1.一種風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬的制備方法，其特征在于，采用以下步驟: ①槐米制備:選取新鮮的槐米，去除雜質后清水進行沖洗，濾干水分后取將槐米送入蒸屜用蒸汽滅酶3-5min，滅酶后取出立即將槐米進入質量濃度為0.5-0.8%的碳酸氫鈉溶液中，冷卻8-10min后取出瀝干水分； ②打漿均質:向瀝干水分的槐米中加入其重量60-70%濃度為6-8%的維生素c溶液，浸泡4-6min后進行打漿，制得槐米漿液，將槐米漿液進行均質處理，溫度為60-70°C，均質壓力為40_45Mpa; ③干燥:將均質好的槐米漿液進行噴霧干燥，控制進口溫度120-140°C，出口溫度60-70°C，得到槐米粉； ④蝦皮處理:取新鮮蝦皮，將其清洗干凈，切碎成蝦皮丁，將蝦皮丁放入槐米粉中，使槐米粉充分附在蝦米丁表面，待用； ⑤熬制:將植物油倒入熱鍋中加熱至170-180°，倒入準備好的干辣椒粉、蔥花、姜末、蒜泥，煮沸4_6min，再倒入熟花生粉、豆鼓、沾有槐米粉的蝦皮丁煮沸5-10min，然后加食用鹽、白糖、味精、八角、陳皮、茴香、丹桂、桂皮、花椒，最后加入乳酸鏈球菌，攪拌均勻，熬制3-5min后，制得風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬； ⑥灌裝、殺菌:風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬冷卻至30-40°C時進行裝瓶密封，密封后在75-85 °C恒溫水浴環(huán)境下進行殺菌8-10min，殺菌后冷卻至常溫入庫存放。2.如權利要求1所述的風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬的制備方法，其特征在于，所述的風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬由以下重量份的原料制備而成:槐米粉25-30、蝦皮18-25、植物油20-25、熟花生粉5-10、豆鼓6-8、干辣椒粉4-6、蔥花2-4、姜末2-4、蒜泥2-4、食用鹽2-3、糖粉0.5-1、味精.0.5-1、八角 0.4-0.5、花椒 0.4-0.6、陳皮 0.2-0.3、茴香 0.2-0.3、丹桂 0.2-0.3、桂皮 0.2-.0.3、乳酸鏈球菌0.05-0.1。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬的制備方法，其特征在于：所述的風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬由以下重量份的原料制備而成：槐米粉25?30、蝦皮18?25、植物油20?25、熟花生粉5?10、豆鼓6?8、干辣椒粉4?6、蔥花2?4、姜末2?4、蒜泥2?4、食用鹽2?3、糖粉0.5?1、味精0.5?1、八角0.4?0.5、花椒0.4?0.6、陳皮0.2?0.3、茴香0.2?0.3、丹桂0.2?0.3、桂皮0.2?0.3、乳酸鏈球菌0.05?0.1。本方法將蝦皮丁與槐米粉混合后一同熬制，使槐米粉吸附在蝦皮丁的表面，降低了槐米粉的流失，提高了原料的利用效率，制備的成品風味營養(yǎng)槐米蝦皮醬味道醇厚鮮美、風味優(yōu)佳、營養(yǎng)豐富、綠色健康，具有涼血止血、清肝降火、降低血壓等保健作用。
【IPC分類】A23L27/10, A23L27/60, A23L33/10, A23L17/40
【公開號】CN105707845
【申請?zhí)枴緾N201610103524
【發(fā)明人】彭常安, 徐鑫
【申請人】彭常安