本發(fā)明涉及大豆加工食品領(lǐng)域，更詳而言之涉及大豆加工食品及其制造方法。

背景技術(shù)：

大豆是一種重要的糧食作物，中國各地均有廣泛種植，亦廣泛栽培于世界各地。大豆中含有非常豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。大豆為原料的食品深受廣大消費者的喜愛，例如豆?jié){由于其營養(yǎng)豐富，作為飲品，適于搭配面包、糕點等食品，其已經(jīng)成為許多消費者日常飲食的重要選擇。

大豆營養(yǎng)全面而豐富，尤其是大豆中的蛋白質(zhì)，不僅含量高，而且質(zhì)量好。大豆作為一種重要的糧食作物，其價值很早就被人類記載在文獻資料中，例如《食療本草》、《本草匯言》、《日用本草》、《本經(jīng)逢原》等著作中都有對于大豆之價值的描述。大豆及其加工的食品在現(xiàn)代生活中更是受到消費者的喜愛和關(guān)注。

隨著社會的進步和人們生活水平的日益提升，消費者對于飲食的要求也越來越高。一些養(yǎng)生的理念已經(jīng)進入人們的日常生活，而不僅僅是醫(yī)生的職責(zé)。人們也越來越關(guān)注營養(yǎng)搭配，通過日常的飲食來攝取均衡的營養(yǎng)，進而保障身體素質(zhì)的提高。

現(xiàn)今生活中，許多食品通過添加不同的營養(yǎng)物質(zhì)來提高食品的營養(yǎng)價值。例如在牛奶中添加食品添加劑來提高牛奶的營養(yǎng)價值等。相對于這種在食品中添加添加劑來說，消費者更愿意接受食品中所天然具有的營養(yǎng)價值或者通過對天然食品進行處理而直接獲得的營養(yǎng)物質(zhì)。

γ-氨基丁酸(簡稱gaba)是一種非蛋白質(zhì)氨基酸，是哺乳動物中樞神經(jīng)系統(tǒng)中重要的抑制性神經(jīng)傳達物質(zhì)。gaba在人體大腦皮質(zhì)、海馬、丘腦、基底神經(jīng)節(jié)和小腦中起重要作用，并對機體的多種功能具有調(diào)節(jié)作用。當人體內(nèi)gaba缺乏時，會產(chǎn)生焦慮、不安、疲倦、憂慮等情緒。

一般來說，gaba是在動植物的體內(nèi)根據(jù)谷氨酰胺脫碳酸素的作用由谷氨酰 胺產(chǎn)生的。早在1950年代，gaba就被認定為一種抑制性神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)。此后，隨著對它的藥理效果關(guān)注的不斷增加，科學(xué)家開始對其進行深入的研究。研究表明，gaba對于預(yù)防血壓上升，促進腦新陳代謝，改善腦血管病癥、由頭部外傷所引起的癥狀以及肌肉萎縮癥等都有顯著的效果。

目前，gaba的制備方法主要有化學(xué)合成法和生物合成法兩種，其中化學(xué)合成法成本較高、得率較低，并且在生產(chǎn)工藝中使用危險溶劑，甚至是有毒溶劑。因此化學(xué)合成法制備的gaba不能用于食品。

生物合成法相對而言是一種既安全又經(jīng)濟的方法。在早期的研究中，發(fā)酵法生產(chǎn)gaba，以大腸桿菌為生產(chǎn)菌。發(fā)酵培養(yǎng)基為麩皮水解液、玉米漿、蛋白胨、礦物質(zhì)等。在發(fā)酵過程中，利用大腸桿菌脫羧酶的作用將l-谷氨酸轉(zhuǎn)化為gaba，再分離、純化，以獲得gaba制品。但是，若要進行食品開發(fā)。使用大腸桿菌無疑存在安全性問題。隨后的一些研究報道和專利文獻中利用一些安全性較高的微生物對gaba進行制備。但是，這種微生物發(fā)酵過程中還是存在許多不安全的因素，在食品這一對于安全性具有較高要求的行業(yè)，這種微生物發(fā)酵方法依然具有一定的局限性。

如前所述，大豆中富含高質(zhì)量的蛋白質(zhì)。申請人致力于開發(fā)出安全、健康的富含gaba的大豆加工食品及其制造方法。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的一個目的在于提供一大豆加工食品及其制造方法，其中該大豆加工食品富含gaba。

本發(fā)明的一個目的在于提供一大豆加工食品及其制造方法，其中該大豆加工食品營養(yǎng)豐富。

本發(fā)明的一個目的在于提供一大豆加工食品及其制造方法，其中該大豆加工食品安全、健康。

本發(fā)明的一個目的在于提供一大豆加工食品及其制造方法，其中該大豆加工食品具有獨特的口感。

本發(fā)明的另一目的在于提供一大豆加工食品及其制造方法，其中消費者能夠通過該大豆加工食品安全地攝取gaba。

本發(fā)明的另一目的在于提供一大豆加工食品及其制造方法，其中該大豆加工 食品能夠被直接食用。

本發(fā)明的另一目的在于提供一大豆加工食品及其制造方法，其中通過該制造方法可以得到富含gaba的飲品。

本發(fā)明的另一目的在于提供一大豆加工食品及其制造方法，其中通過該制造方法得到的飲品適宜被直接飲用。

本發(fā)明的另一目的在于提供一大豆加工食品及其制造方法，其中通過該制造方法得到的飲品分散均勻。

本發(fā)明的另一目的在于提供一大豆加工食品及其制造方法，其中通過該制造方法得到的飲品沒有豆腥味。

本發(fā)明的一個目的在于提供一大豆加工食品及其制造方法，其中該大豆加工食品的制造方法工藝簡單。

本發(fā)明的另一目的在于提供一大豆加工食品及其制造方法，其中該大豆加工食品的制造過程中無需使用微生物，也就是說在食品制造過程中不需要額外加入微生物來輔助發(fā)酵。

本發(fā)明的另一目的在于提供一大豆加工食品及其制造方法，其中該大豆加工食品適于添加調(diào)味劑，以制造出不同風(fēng)味的食品。

本發(fā)明的另一目的在于提供一大豆加工食品及其制造方法，其中該大豆加工食品通過嚴格的加工過程進行生產(chǎn)，以保證質(zhì)量。

本發(fā)明的另一目的在于提供一大豆加工食品及其制造方法，其中該大豆加工食品通過該大豆加工食品制造方法進行制造，制造工藝簡單、條件安全可靠。

通過下面的描述，本發(fā)明的其它優(yōu)勢和特征將會變得顯而易見，并可以通過權(quán)利要求書中特別指出的手段和組合得到實現(xiàn)。

依本發(fā)明，前述以及其它目的和優(yōu)勢可以通過一大豆加工食品制造方法實現(xiàn)，其包括以下步驟：

a)浸泡大豆于12℃～25℃溫度水中，浸泡12小時～24小時；

b)粉碎浸泡后的大豆；和

c)在不大于10％氧氣濃度，30℃～50℃溫度條件下，促使粉碎后的大豆反應(yīng)，以得到反應(yīng)物，其中得到的該反應(yīng)物中含有γ-氨基丁酸，其中反應(yīng)時間為90～180min。

根據(jù)一個實施例，步驟b中大豆粉碎后得到的顆粒大小為300～800μm，其 中在對大豆進行粉碎后，被粉碎的大豆被充分混合。

根據(jù)一個實施例，在步驟c之后還包括以下步驟：

d)加熱步驟c中該反應(yīng)物，其中加熱溫度控制在60℃～120℃，其中糖度為10～20％；和

f)分離該反應(yīng)物，以分別得到豆渣和胚芽乳。

根據(jù)一個實施例，該大豆加工食品制造方法進一步包括以下步驟：

g)去除該胚芽乳的豆腥味；

h)對該胚芽乳進行調(diào)味。

根據(jù)一個實施例，該大豆加工食品制造方法進一步包括以下步驟：

j)對該胚芽乳進行殺菌；

其中步驟f進一步包括以下步驟：

f1)分離該反應(yīng)物，以分別得到該豆渣和該胚芽乳；和

f2)甩碎或者分離出該胚芽乳中的部分殘余豆渣；

其中步驟h包括以下步驟：

h1)加熱該胚芽乳至69℃～90℃；和

h2)將該胚芽乳加入一調(diào)味桶進行調(diào)味，其中糖度不小于10％，其中ph值控制在6.0～7.5。

依照本發(fā)明的另一方面，本發(fā)明包括一大豆加工食品，其通過一大豆加工食品制造方法制得，其特征在于，該大豆加工食品制造方法包括以下步驟：

a)浸泡大豆于12℃～25℃溫度水中，浸泡12小時～24小時；

b)粉碎浸泡后的大豆；和

c)在不大于10％氧氣濃度，30℃～50℃溫度條件下，促使粉碎后的大豆反應(yīng)，以得到反應(yīng)物，其中得到的該反應(yīng)物中含有γ-氨基丁酸，其中反應(yīng)時間為90～180min。

根據(jù)一個實施例，步驟b中大豆粉碎后得到的顆粒大小為300～800μm，其中在對大豆進行粉碎后，被粉碎的大豆被充分混合。

根據(jù)一個實施例，步驟c中使粉碎后的大豆進行反應(yīng)之前，加入適量的水，其中反應(yīng)體系中水的質(zhì)量為浸泡前大豆質(zhì)量的4～5倍。在步驟c之后還包括以下步驟：

d)加熱步驟c中該反應(yīng)物，其中加熱溫度控制在60℃～120℃，其中糖度 為10～20％；和

f)分離該反應(yīng)物，以分別得到豆渣和胚芽乳。

根據(jù)一個實施例，該大豆加工食品制造方法進一步包括以下步驟：

g)去除該胚芽乳的豆腥味；

h)對該胚芽乳進行調(diào)味。

根據(jù)一個實施例，該大豆加工食品制造方法進一步包括以下步驟：

j)對該胚芽乳進行殺菌；

其中步驟f進一步包括以下步驟：

f1)分離該反應(yīng)物，以分別得到該豆渣和該胚芽乳；和

f2)甩碎或者分離出該胚芽乳中的部分殘余豆渣；

其中步驟h包括以下步驟：

h1)加熱該胚芽乳至69℃～90℃；和

h2)將該胚芽乳加入一調(diào)味桶進行調(diào)味，其中糖度不小于10％，其中ph值控制在6.0～7.5。

通過對隨后的描述和附圖的理解，本發(fā)明進一步的目的和優(yōu)勢將得以充分體現(xiàn)。

本發(fā)明的這些和其它目的、特點和優(yōu)勢，通過下述的詳細說明，附圖和權(quán)利要求得以充分體現(xiàn)。

附圖說明

圖1闡釋了根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例的一大豆加工食品制造方法。

具體實施方式

以下描述用于揭露本發(fā)明以使本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠?qū)崿F(xiàn)本發(fā)明。以下描述中的優(yōu)選實施例只作為舉例，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以想到其他顯而易見的變型。在以下描述中界定的本發(fā)明的基本原理可以應(yīng)用于其他實施方案、變形方案、改進方案、等同方案以及沒有背離本發(fā)明的精神和范圍的其他技術(shù)方案。

如附圖之圖1所示，根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例的一大豆加工食品制造方法包括以下步驟：

a)浸泡大豆；

b)粉碎大豆；和

c)反應(yīng)，以產(chǎn)生gaba。

具體地，在步驟a中，將預(yù)設(shè)量的大豆置于一浸泡室內(nèi)的一浸泡槽中的水中進行浸泡。該浸泡室內(nèi)的溫度控制在12～25℃。該浸泡室內(nèi)的濕度控制在50～80％。該浸泡槽中的水溫保持在12～25℃。浸泡時間為12～24小時。

值得一提的是，該步驟a中采用將浸泡槽設(shè)置于浸泡室并將大豆浸泡入該浸泡槽中的水中并保持適宜水溫和浸泡室室溫的浸泡方式適于保持大豆的浸泡溫度，有利于控制產(chǎn)品質(zhì)量，保障產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。但是本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該能夠理解，這種控制浸泡溫度的方式僅僅是對本發(fā)明的示例而非限制。任何能夠?qū)⒋蠖乖陬A(yù)設(shè)溫度范圍內(nèi)進行浸泡的實施方式都在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。

在步驟b中，在步驟a的條件下浸泡大豆12-24小時后，開始排水并對浸泡后的大豆進行清洗。將大豆清洗干凈后，將大豆進行粉碎為300～800μm的尺寸。其中，在粉碎過程中使用消泡劑抑制泡沫的產(chǎn)生并消除已產(chǎn)生的泡沫。依據(jù)本發(fā)明的該優(yōu)選實施例，在步驟b中，消泡劑的用量為20～50g/min，其糖度(brix)為10-18％。值得一提的是，依據(jù)本發(fā)明的該優(yōu)選實施例的該大豆加工食品制造方法的該步驟b中采用添加消泡劑進行消泡的方法僅僅是對本發(fā)明的示例而非限制，依據(jù)本發(fā)明的其它實施例，也可以不需要添加消泡劑進行消泡或者采用其它的方式進行消泡。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該能夠理解，本發(fā)明在這方面不受限制。

在步驟c中，向gaba反應(yīng)槽內(nèi)沖入10～40％的氮氣，以使該gaba反應(yīng)槽內(nèi)的氧氣的濃度降低至10％及以下，然后將步驟b中所得到的粉碎以后的大豆放入該gaba反應(yīng)槽。控制該gaba反應(yīng)槽內(nèi)的溫度為30～50℃。在30～50℃的反應(yīng)溫度條件下進行反應(yīng)90～180min。值得一提的是，該步驟c中，先降低該gaba反應(yīng)槽內(nèi)的氧氣濃度再加入粉碎后的大豆的實施方式僅僅是對本發(fā)明的示例而非限制。依據(jù)本發(fā)明的其它實施例，也可以先將粉碎后的大豆加入該gaba反應(yīng)槽，然后再降低該gaba反應(yīng)槽內(nèi)的氧氣濃度。本發(fā)明在這方面不受限制。值得一提的是，該步驟c中采用充入氮氣的方式來降低該gaba反應(yīng)槽內(nèi)的氧氣濃度的實施方式即能達到降低氧氣濃度的效果，又充分利用了氮氣的安全、低價、易得的特點，有利于減低制造成本，又同時保證產(chǎn)品質(zhì)量和制造過程的安全可靠性。但是，這種實施方式僅僅是對本發(fā)明的示例而非限制。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該能夠理解，依據(jù)本發(fā)明的其它實施例，也可以采用其它的安全惰性 氣體來降低該gaba反應(yīng)槽內(nèi)的氧氣濃度或者采用其它方式降低該gaba反應(yīng)槽內(nèi)的氧氣濃度。本發(fā)明在這方面不受限制。

步驟c中使粉碎后的大豆進行反應(yīng)之前，加入適量的水，其中反應(yīng)體系中水的質(zhì)量為浸泡前大豆質(zhì)量的4～5倍。

如圖1所示，在步驟c之后還包括以下步驟：

d)加熱步驟c所得反應(yīng)物，其中加熱溫度控制在60℃～120℃，其中brix為10～20％；

e)冷卻反應(yīng)物溫度至30～70℃；和

f)對反應(yīng)物進行分離，以分別得到豆渣和胚芽乳。

值得一提的是，為保證所得胚芽乳和豆渣的充分分離，步驟f進一步包括以下步驟：

f1)大豆纖維分離，其中通過大豆纖維分離裝置將反應(yīng)物進行分離，以分別得到豆渣和胚芽乳；和

f2)微粒子分離，其中通過微粒子分離裝置將步驟f1中得到的胚芽乳中的部分殘余豆渣甩碎或分離出去，以得到更加純凈的胚芽乳。

依據(jù)本發(fā)明的該優(yōu)選實施的該大豆加工食品制造方法，經(jīng)過該步驟f所得的豆渣用周轉(zhuǎn)袋裝好放入冷凍庫，以備用做大豆纖維漿、大豆纖維粉。

值得一提的是，為得到高質(zhì)量的大豆加工食品，對大豆加工之前的處理也非常重要。依據(jù)本發(fā)明的該優(yōu)選實施例的該大豆加工食品制造方法在步驟a之前還包括以下步驟：

sa)大豆篩選，其中對大豆進行5道篩選，以去除大豆中的金屬、石塊、雜質(zhì)以及品質(zhì)不良的豆子并除塵；和

sb)大豆清洗，其中利用抽料泵、大豆清洗槽和循環(huán)泵通過常溫凈化水將大豆清選干凈，使其無污濁，其中每桶大豆的清洗用時約4～5min，其中每桶大豆的重量為30kg。

值得一提的是，該步驟sa和該步驟sb的目的是為了得到質(zhì)量優(yōu)良的、干凈的大豆，從而提高所得大豆加工食品，例如胚芽乳的質(zhì)量。這兩個步驟可以根據(jù)所選用的大豆的進行具體調(diào)整。步驟sa中需要去除的雜質(zhì)是大豆中常見的雜質(zhì)，本發(fā)明對其進行列舉，但這不是對本發(fā)明的限制。如果選用的大豆中存在任何不利于大豆加工食品質(zhì)量的雜質(zhì)，都可以在步驟sa中予以去除。

值得一提的是，在通過步驟f對反應(yīng)物進行分離后，該大豆食品加工方法進一步包括以下步驟：

g)脫氣，其通過脫氣裝置使步驟f所得到的胚芽乳在低壓下沸騰，以去除豆腥味，其中原液(胚芽乳)溫度控制在60～80℃；

h)調(diào)味，以使所述胚芽乳具有預(yù)設(shè)口味，以適應(yīng)消費者都胚芽乳口味的不同需求。

具體地，該步驟h包括以下步驟：

h1)加熱，其中通過一加熱裝置將所述胚芽乳進行加熱，使其溫度保持在69℃～90℃；和

h2)將步驟h1所得的69℃～90℃的胚芽乳加入一調(diào)味桶進行調(diào)味，其中brix大于或者等于10％，其中ph值控制在6.0～7.5。

值得一提的是，該步驟g和該步驟h中所使用的設(shè)備以及具體實施方式都僅僅是對本發(fā)明的示例而非限制。只要能達到去味和調(diào)味的目的，步驟g和h中采用的具體實施方式不受限制。

另外，值得一提的是，依據(jù)本發(fā)明的該優(yōu)選實施例的該大豆加工食品制造方法包括步驟g和h也僅僅是對本發(fā)明的示例而非限制。依據(jù)本發(fā)明的其它實施例的大豆加工食品制造方法也可以不包裝這兩個步驟，或者只包括這兩個步驟的其中之一。例如，可以不需要該步驟g，以制造出具有豆腥味的大豆加工食品，以供喜歡這種味道的消費者食用。又比如，可以不需要該步驟h，以制造出原味的大豆加工食品，以滿足消費者嘗試原味大豆加工食品的需求。本發(fā)明在這方面不受限制。

如圖1所示，為進一步保障所述胚芽乳的口感和質(zhì)量，該大豆加工食品制造方法進一步包括以下步驟：

i)均質(zhì)，其中對所述胚芽乳進行均質(zhì)處理，以保障所述胚芽乳的均勻；和

j)殺菌，其中通過高溫瞬時殺菌的方式對所述胚芽乳進行殺菌。

值得一提的是，依據(jù)本發(fā)明的該優(yōu)選實施例采用高溫瞬間殺菌的方式對胚芽乳進行殺菌的實施方式也僅僅是對本發(fā)明的示例而非限制。依據(jù)本發(fā)明的其它實施例的大豆食品制造方法中用于細菌的方式也可以實施為其它的殺菌方式。只要能夠達到殺菌的目的，本發(fā)明在這方面不受限制。

依據(jù)本發(fā)明的該優(yōu)選實施例，該步驟i進一步包括以下兩個步驟：

i1)前均質(zhì)，其中采用一前均質(zhì)機對所述胚芽乳進行處理，其中該前均質(zhì)機的頻率控制在30～50hz，其中均質(zhì)壓力控制在10～70mpa之間；和

i2)后均質(zhì)，其中采用一后均質(zhì)機對所述胚芽乳進行處理，其中均質(zhì)壓力控制在10～40mpa之間，其中頻率由一無菌包裝機控制在20～50hz。

依據(jù)本發(fā)明的該優(yōu)選實施例，該步驟i1是在該步驟j之前進行，其中該步驟i2是在該步驟j之后進行，其中在該步驟j和該步驟i2之間還包括一步驟sd：二次冷卻，其中二次冷卻溫度控制在10～40℃，其中通過冰水制造裝置讓冰水循環(huán)降溫，直至將胚芽乳的溫度降至10～40℃。

如圖1所示，為最終得到胚芽乳的質(zhì)量，該大豆加工食品制造方法進一步包括一步驟sc：磁力分離，其中采用磁力分離器，以12000高斯的頻率過濾金屬等，以得到質(zhì)量更加優(yōu)良的胚芽乳。

根據(jù)本發(fā)明的該優(yōu)選實施例，在步驟i2之后，該大豆加工食品制造方法進一步包括以下步驟：

se：包裝。

步驟se中通過液態(tài)食品包裝膜對經(jīng)過該步驟i2處理的該胚芽乳進行包裝。包裝要做到外觀光滑、無褶皺、易撕口、底孔位置準確，其中所使用的液態(tài)食品包裝膜通過雙氧水被滅菌消毒，其中所述雙氧水中h2o2的濃度為20～40％。

打印日期需清晰無誤，打印位置要準確。

通過100mpa/60秒壓力測試后，做滲透試驗，封口處仍無漏液現(xiàn)象。

經(jīng)過以上步驟所得的胚芽乳具有良好的品質(zhì)，并且富含gaba。如下表1闡釋了經(jīng)以上步驟所得的胚芽乳中的gaba含量。

表1大豆加工食品制造方法及其產(chǎn)品中g(shù)aba的含量

如表1所示，依據(jù)本發(fā)明的上述優(yōu)選實施例的該大豆加工食品制造方法所得的胚芽乳富含gaba，且gaba的含量穩(wěn)定。

本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)理解，上述描述及附圖中所示的本發(fā)明的實施例只作為舉例而并不限制本發(fā)明。本發(fā)明的目的已經(jīng)完整并有效地實現(xiàn)。本發(fā)明的功能及結(jié)構(gòu)原理已在實施例中展示和說明，在沒有背離所述原理下，本發(fā)明的實施方式可以有任何變形或修改。