本發(fā)明涉及中種面團(tuán)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種紅曲在面包面團(tuán)中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
紅曲是以秈米為原料，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)分離出優(yōu)質(zhì)的紅曲霉菌(monascuspurpureus)經(jīng)液體深層發(fā)酵精制而成，是一種純天然、安全性高、有益于人體健康的食品添加劑。而且本品色澤鮮艷、色調(diào)純正、飽滿、光熱穩(wěn)定性好，是天然綠色食品理想的著色劑。它應(yīng)用范圍廣泛，包括食品類(肉制品、果汁、色酒、果醬、飲料、糖果、糕點(diǎn)、醬油、保健醋等)；藥品類(藥品著色劑、功能性保健品)；化妝品類。
但是目前的紅曲只是單一的應(yīng)用在面團(tuán)中，不能很好的與其它輔料配合使用，所以造成紅曲醒發(fā)制作的面食種類單一，如何使得紅曲在制作面食時(shí)與其它輔料配合使用，亟待解決。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點(diǎn)，而提出的一種紅曲在面包面團(tuán)中的應(yīng)用。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：
一種紅曲在面包面團(tuán)中的應(yīng)用，包括以下步驟：
s1、按照份量配比稱取燦米10-20份、淀粉80-100，葡萄糖5-10份和適量水；
s2、將燦米用水洗凈，將洗凈后的燦米倒入15-30℃的水中浸泡5-8小時(shí)；
s3、將s2中浸泡的燦米放入蒸箱中蒸煮30分鐘以上；
s4、將s3中所得的熟燦米放入研磨機(jī)中研磨成燦米粉；將燦米粉倒入攪拌機(jī)中攪拌并加入適量的葡萄糖，將攪拌后的燦米粉支撐紅曲霉培養(yǎng)基；
s5、將紅曲霉培養(yǎng)基放置在溫度為35-50℃的溫室中進(jìn)行發(fā)酵，在紅曲霉 培養(yǎng)基上鋪設(shè)經(jīng)過(guò)消毒處理、且浸濕的遮蓋布，遮蓋布每隔24-30小時(shí)反動(dòng)一次；
s6、將s5中的燦米粉發(fā)酵5-10天后，將發(fā)酵好的燦米粉放在烘干室中烘干即可制得紅曲粉末；
s7、制備中種面團(tuán)：按照份量配比稱取淀粉和紅曲粉末，將淀粉和紅曲粉末放進(jìn)和面機(jī)中，中加入適量的水；將面粉攪拌30-50分鐘制成面團(tuán)；在捶打面團(tuán)30-45分鐘，即可得到紅曲中種面團(tuán)。
優(yōu)選的，所述s1中按照份量配比稱取燦米25份、淀粉90份，葡萄糖7份。
本發(fā)明黃曲中種面團(tuán)的制備中，在進(jìn)行紅曲培養(yǎng)的過(guò)程中，加入葡萄糖給紅曲菌種提供營(yíng)養(yǎng)；在面粉中添加紅曲而制得的中種面團(tuán)，風(fēng)味獨(dú)特，口感適中，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，本發(fā)明制備工藝簡(jiǎn)單，能將內(nèi)面粉攪拌均勻，且能將帶有紅曲的面團(tuán)反復(fù)捶打，使得紅曲在面團(tuán)中有效溶解，從而得到勁道的紅曲面團(tuán)。
具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。
實(shí)施例一
s1、按照份量配比稱取燦米11份、淀粉82，葡萄糖5.5份和適量水；
s2、將燦米用水洗凈，將洗凈后的燦米倒入16℃的水中浸泡5小時(shí)；
s3、將s2中浸泡的燦米放入蒸箱中蒸煮30分鐘；
s4、將s3中所得的熟燦米放入研磨機(jī)中研磨成燦米粉；將燦米粉倒入攪拌機(jī)中攪拌并加入適量的葡萄糖，將攪拌后的燦米粉支撐紅曲霉培養(yǎng)基；
s5、將紅曲霉培養(yǎng)基放置在溫度為36℃的溫室中進(jìn)行發(fā)酵，在紅曲霉培養(yǎng)基上鋪設(shè)經(jīng)過(guò)消毒處理、且浸濕的遮蓋布，遮蓋布每隔25小時(shí)反動(dòng)一次；
s6、將s5中的燦米粉發(fā)酵5天后，將發(fā)酵好的燦米粉放在烘干室中烘干即可制得紅曲粉末。
s7、制備中種面團(tuán)：按照份量配比稱取淀粉和紅曲粉末，將淀粉和紅曲粉末放進(jìn)和面機(jī)中，中加入適量的水；將面粉攪拌32分鐘制成面團(tuán)；在捶打面團(tuán)40分鐘，即可得到紅曲中種面團(tuán)。
實(shí)施例二
s1、按照份量配比稱取燦米15份、淀粉85，葡萄糖7份和適量水；
s2、將燦米用水洗凈，將洗凈后的燦米倒入20℃的水中浸泡6小時(shí)；
s3、將s2中浸泡的燦米放入蒸箱中蒸煮40分鐘；
s4、將s2中所得的熟燦米放入研磨機(jī)中研磨成燦米粉；將燦米粉倒入攪拌機(jī)中攪拌并加入適量的葡萄糖，將攪拌后的燦米粉支撐紅曲霉培養(yǎng)基；
s5、將紅曲霉培養(yǎng)基放置在溫度為40℃的溫室中進(jìn)行發(fā)酵，在紅曲霉培養(yǎng)基上鋪設(shè)經(jīng)過(guò)消毒處理、且浸濕的遮蓋布，遮蓋布每隔26小時(shí)反動(dòng)一次；
s6、將s5中的燦米粉發(fā)酵6.5天后，將發(fā)酵好的燦米粉放在烘干室中烘干即可制得紅曲粉末。
s7、制備中種面團(tuán)：按照份量配比稱取淀粉和紅曲粉末，將淀粉和紅曲粉末放進(jìn)和面機(jī)中，中加入適量的水；將面粉攪拌43分鐘制成面團(tuán)；在捶打面團(tuán)38分鐘，即可得到紅曲中種面團(tuán)。
實(shí)施例三
s1、按照份量配比稱取燦米16份、淀粉90，葡萄糖8份和適量水；
s2、將燦米用水洗凈，將洗凈后的燦米倒入15-30℃的水中浸泡6.5小時(shí)；
s3、將s2中浸泡的燦米放入蒸箱中蒸煮45分鐘；
s4、將s2中所得的熟燦米放入研磨機(jī)中研磨成燦米粉；將燦米粉倒入攪拌機(jī)中攪拌并加入適量的葡萄糖，將攪拌后的燦米粉支撐紅曲霉培養(yǎng)基；
s5、將紅曲霉培養(yǎng)基放置在溫度為45的溫室中進(jìn)行發(fā)酵，在紅曲霉培養(yǎng) 基上鋪設(shè)經(jīng)過(guò)消毒處理、且浸濕的遮蓋布，遮蓋布每隔25.5小時(shí)反動(dòng)一次；
s6、將s5中的燦米粉發(fā)酵8天后，將發(fā)酵好的燦米粉放在烘干室中烘干即可制得紅曲粉末。
s7、制備中種面團(tuán)：按照份量配比稱取淀粉和紅曲粉末，將淀粉和紅曲粉末放進(jìn)和面機(jī)中，中加入適量的水；將面粉攪拌44分鐘制成面團(tuán)；在捶打面團(tuán)43分鐘，即可得到紅曲中種面團(tuán)。
實(shí)施例四
s1、按照份量配比稱取燦米18份、淀粉98，葡萄糖9份和適量水；
s2、將燦米用水洗凈，將洗凈后的燦米倒入28℃的水中浸泡7小時(shí)；
s3、將s2中浸泡的燦米放入蒸箱中蒸煮50分鐘；
s4、將s2中所得的熟燦米放入研磨機(jī)中研磨成燦米粉；將燦米粉倒入攪拌機(jī)中攪拌并加入適量的葡萄糖，將攪拌后的燦米粉支撐紅曲霉培養(yǎng)基；
s5、將紅曲霉培養(yǎng)基放置在溫度為48的溫室中進(jìn)行發(fā)酵，在紅曲霉培養(yǎng)基上鋪設(shè)經(jīng)過(guò)消毒處理、且浸濕的遮蓋布，遮蓋布每隔29小時(shí)反動(dòng)一次；
s6、將s5中的燦米粉發(fā)酵9天后，將發(fā)酵好的燦米粉放在烘干室中烘干即可制得紅曲粉末。
s7、制備中種面團(tuán)：按照份量配比稱取淀粉和紅曲粉末，將淀粉和紅曲粉末放進(jìn)和面機(jī)中，中加入適量的水；將面粉攪拌45分鐘制成面團(tuán)；在捶打面團(tuán)35分鐘，即可得到紅曲中種面團(tuán)。
以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。