本發(fā)明涉及冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑。
背景技術(shù)：
：作為關(guān)系到面包的美味的項(xiàng)目，有體積、口感、味道、香味、外觀、內(nèi)相等各種各樣的項(xiàng)目，但內(nèi)相的氣泡狀態(tài)(孔眼)是重要的項(xiàng)目之一。雖然也根據(jù)面包的種類，但通常認(rèn)為紋理細(xì)膩的內(nèi)相的面包較好。內(nèi)相的紋理細(xì)膩的面包在切片時(shí)斷面較白且具有光澤，因此外觀好看，而且口感也好，因而具有受到消費(fèi)者喜愛(ài)的傾向。這里所說(shuō)的紋理細(xì)膩的狀態(tài)，是指內(nèi)相的氣泡構(gòu)造細(xì)膩且均勻、并且氣泡膜也薄的狀態(tài)。如此面包的美味與內(nèi)相的氣泡狀態(tài)密切相關(guān)，因此認(rèn)為對(duì)氣泡進(jìn)行控制在制面包中是重要的。但是，在制面包中，特別是冷凍面包在冷凍保存中由于冰晶導(dǎo)致的應(yīng)力等，氣泡數(shù)減少，容易形成紋理粗的內(nèi)相的面包，另外為了降低這些冷凍應(yīng)力導(dǎo)致的損害，大量地添加氧化劑等面團(tuán)改良劑，因此可看到內(nèi)相的紋理粗這樣的問(wèn)題。作為控制氣泡形成的方法，通常考慮調(diào)整混合的程度的方法。減弱混合的程度時(shí)，容易形成膜較厚的粗氣泡的面包，相反越增強(qiáng)混合的程度，越能夠形成膜較薄的細(xì)氣泡的面包(非專利文獻(xiàn)1)。但是，確定最佳的混合條件并不容易，要求經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年的經(jīng)驗(yàn)而培養(yǎng)的技術(shù)。另外在原料的配方、制面包工序改變時(shí)，最佳的混合條件也改變，因此難以說(shuō)是誰(shuí)都能簡(jiǎn)單地進(jìn)行的方法。也研究了通過(guò)添加酶而改善內(nèi)相的狀態(tài)的方法。例如，作為現(xiàn)有技術(shù)例示了使用含有淀粉酶的油脂組合物的方法(專利文獻(xiàn)1)、并用維生素c和淀粉酶的方法(專利文獻(xiàn)2)。但是，淀粉酶如果其作用變得過(guò)度，則口感容易發(fā)粘，對(duì)其處理需要細(xì)心的注意。另外，作為其他酶，也已知在面包面團(tuán)中添加木聚糖酶的方法。例如，有添加木聚糖酶而改良面包面團(tuán)的方法(專利文獻(xiàn)3)。作為將木聚糖酶和其他添加劑并用的方法，有添加大豆蛋白及木聚糖酶、在保持制面包性的同時(shí)制造營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的面包的方法(專利文獻(xiàn)4)，添加淀粉酶及木聚糖酶、果膠及藻酸、l-抗壞血酸而得到口溶性好的口感良好的面包的方法(專利文獻(xiàn)5)等。另外，也已知水溶性大豆多糖類使面包的口感軟化(專利文獻(xiàn)6)、改善丹麥面包的品質(zhì)(專利文獻(xiàn)7)。但是，在這些技術(shù)文獻(xiàn)中，關(guān)于將面包的內(nèi)相進(jìn)行紋理細(xì)膩的改善的見(jiàn)識(shí)，完全沒(méi)有記載?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1：日本特開(kāi)2011-244777號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2：日本特開(kāi)平11-42045號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3：日本特表2005-537806號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)4：日本特開(kāi)平11-243844號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)5：日本特開(kāi)2012-196176號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)6：日本特開(kāi)平5-7449號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)7：wo2014/017139號(hào)公報(bào)非專利文獻(xiàn)非專利文獻(xiàn)1：食品知識(shí)ミニブックシリーズパン入門(日本食糧新聞社)32～34頁(yè)技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：發(fā)明所要解決的問(wèn)題雖然具有改善面包的內(nèi)相的紋理細(xì)度的要求，但采用專利文獻(xiàn)1～7的現(xiàn)有技術(shù)并非能夠充分地滿足，還有改良的余地。在單獨(dú)使用淀粉酶、木聚糖酶等酶的時(shí)候，酶過(guò)度地發(fā)揮作用，由此有時(shí)操作性變差、變得難以兼顧內(nèi)相的改善效果和面團(tuán)調(diào)制時(shí)的操作性。另外，與以往的其他添加劑并用的技術(shù)的效果也不充分。本發(fā)明的目的在于，在不降低面團(tuán)調(diào)制時(shí)的操作性的情況下，解決使用冷凍面包面團(tuán)來(lái)制造面包時(shí)發(fā)生的內(nèi)相的紋理變粗的問(wèn)題。用于解決問(wèn)題的手段本發(fā)明人等為了解決上述問(wèn)題進(jìn)行了銳意研究。作為面包用的品質(zhì)改良劑，有酶、多糖類、蛋白等許多，選擇能夠解決冷凍面包面團(tuán)的內(nèi)相的紋理的問(wèn)題這樣的原材料是困難的操作。其中，已知多糖類中特別是水溶性大豆多糖類、酶中特別是木聚糖酶，還對(duì)抗壞血酸具有一定的效果。因此，本發(fā)明人等對(duì)于這些3種原材料各自單獨(dú)地添加到面團(tuán)中進(jìn)行了研究，均不能完全地解決冷凍面團(tuán)中內(nèi)相的問(wèn)題。另外，即使將這些3種原材料分別添加到面團(tuán)中，在面團(tuán)中混合而制作冷凍面團(tuán)，也不能解決問(wèn)題?？墒?，出乎意料地發(fā)現(xiàn)：通過(guò)將這些3種原材料以特定的比率預(yù)先充分混合，均質(zhì)化而制成制劑，以該制劑的形式添加到面團(tuán)中而調(diào)制冷凍面包面團(tuán)，與分別添加這些原材料時(shí)的情況相比，產(chǎn)生顯著的改善效果。即發(fā)現(xiàn)：在不降低面團(tuán)調(diào)制時(shí)的操作性的情況下，能夠解決冷凍面包面團(tuán)中的內(nèi)相的紋理的問(wèn)題，從而完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明為：(1)一種冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑，其特征在于，其是包含水溶性大豆多糖類、木聚糖酶及抗壞血酸的冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑，其比率為，相對(duì)于1g水溶性大豆多糖類，木聚糖酶為0.3～1500單位，抗壞血酸為0.006～0.4g。(2)(1)記載的冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑，其中，水溶性大豆多糖類、木聚糖酶及抗壞血酸的比率為，相對(duì)于1g水溶性大豆多糖類，木聚糖酶為3～1000單位，抗壞血酸為0.01～0.2g。(3)(1)或(2)記載的冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑，其中，冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良是面包的內(nèi)相的紋理細(xì)度的改良。(4)一種冷凍面包面團(tuán)，其含有(1)～(3)中任一項(xiàng)記載的冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑。(5)一種改良烘烤后的面包的內(nèi)相的紋理細(xì)度的方法，其特征在于，使(1)～(3)中任一項(xiàng)記載的冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑含有在冷凍面包面團(tuán)中。(6)一種冷凍面包面團(tuán)的制造方法，其特征在于，將(1)～(3)中任一項(xiàng)記載的冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑添加到面包面團(tuán)中，進(jìn)行冷凍。發(fā)明的效果根據(jù)本發(fā)明，在將冷凍面包面團(tuán)解凍后、烘烤得到的面包的內(nèi)相的氣泡構(gòu)造細(xì)膩且均勻，氣泡膜也為薄的狀態(tài)，內(nèi)相的紋理細(xì)膩。另外，在面團(tuán)調(diào)制時(shí)，面團(tuán)的發(fā)粘被抑制，形成操作性優(yōu)異的面團(tuán)。具體實(shí)施方式(冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑)本發(fā)明的冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑的特征在于，以特定的比率含有水溶性大豆多糖類、木聚糖酶及抗壞血酸。具體而言，其特征在于，相對(duì)于1g水溶性大豆多糖類，以木聚糖酶為0.3～1500單位、抗壞血酸為0.006～0.4g的比率含有。優(yōu)選相對(duì)于1g水溶性大豆多糖類，木聚糖酶為3～1000單位、抗壞血酸為0.01～0.2g的比率。以這樣的特定的比率配合的本發(fā)明的冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑特別是具有使冷凍面團(tuán)解凍、烘烤而得到的面包的內(nèi)相紋理細(xì)膩的優(yōu)異的功能。在此，所謂“內(nèi)相紋理細(xì)膩”，是指內(nèi)相的氣泡構(gòu)造細(xì)膩且均勻，而且氣泡膜也薄的狀態(tài)。另外，在將本發(fā)明的冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑添加到面包面團(tuán)中時(shí)，面團(tuán)的發(fā)粘被抑制，操作性也優(yōu)異。對(duì)于使面包的內(nèi)相紋理細(xì)膩的優(yōu)異的效果，以特定的比率配合水溶性大豆多糖類、木聚糖酶及抗壞血酸是重要的。木聚糖酶相對(duì)于水溶性大豆多糖類的比率過(guò)低、過(guò)高，均不能發(fā)揮使面包的內(nèi)相的紋理細(xì)膩的效果，另外，木聚糖酶的比率過(guò)多時(shí)，面包面團(tuán)的調(diào)制時(shí)的操作性惡化。另外，抗壞血酸相對(duì)于水溶性大豆多糖類的比率過(guò)低時(shí)，不能發(fā)揮使面包的內(nèi)相的紋理細(xì)膩的效果，面包的比容不充分，即使比率過(guò)高，效果也不會(huì)那樣變化，此外，由于抗壞血酸的影響過(guò)強(qiáng)地展示出，有時(shí)面包的面團(tuán)異常，烘烤后的美觀度變差。另外，即使將水溶性大豆多糖類、木聚糖酶、抗壞血酸分別單獨(dú)添加到面包面團(tuán)中，也不能充分得到本發(fā)明的效果。另外，即使使用將這些3種原材料中的2種組合得到的物質(zhì)，也不能充分得到本發(fā)明的效果。在本發(fā)明中，在將水溶性大豆多糖類、木聚糖酶、抗壞血酸混合、均質(zhì)化而制劑化方面具有特征。這里作為均質(zhì)化的方法，優(yōu)選將它們放入乳缽中，充分地均質(zhì)化直到乍一看能夠認(rèn)為被均質(zhì)化的程度。具體而言，在測(cè)定粒度分布時(shí)，也優(yōu)選為被認(rèn)為是大致單一峰那樣的狀態(tài)。對(duì)于均質(zhì)化，如果是小規(guī)模也能夠使用乳缽，在規(guī)模大時(shí)，能夠使用各種粉碎機(jī)。通過(guò)均質(zhì)化，能夠?qū)⒈景l(fā)明的效果更顯著地表現(xiàn)出來(lái)。通過(guò)均質(zhì)化而效果顯著化的理由還未明確地知道。作為推定的理由，認(rèn)為水溶性大豆多糖類作為木聚糖酶或抗壞血酸的分散助劑的作用沒(méi)有充分地發(fā)揮。即推測(cè)，各個(gè)原材料有時(shí)有粒度的差異，僅僅混合的話混合物中的各原材料變得部分地分級(jí)，有時(shí)水溶性大豆多糖類的分散作用僅僅到達(dá)木聚糖酶或抗壞血酸的一部分。在本發(fā)明中，水溶性大豆多糖類有助于使面包的內(nèi)相的紋理細(xì)膩的效果，但如上所述，推測(cè)也作為同時(shí)使用的木聚糖酶及抗壞血酸的分散助劑起作用。即，推測(cè)水溶性大豆多糖類在本發(fā)明涉及的冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑中不僅作為有效成分的分散助劑有效地發(fā)揮作用，而且與作為分散對(duì)象的抗壞血酸及木聚糖酶協(xié)同地作用，有助于提高面包的品質(zhì)。因此，在將水溶性大豆多糖類、木聚糖酶及抗壞血酸分別添加到面包面團(tuán)中時(shí)，木聚糖酶及抗壞血酸在面團(tuán)中的分散性變差，不能充分地得到本發(fā)明的效果。本發(fā)明的冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑的添加量相對(duì)于小麥粉重量，優(yōu)選為0.05～0.6重量％、更優(yōu)選為0.1～0.6重量％、進(jìn)一步優(yōu)選為0.1～0.5重量％。通過(guò)將添加量設(shè)為適當(dāng)?shù)姆秶?，以操作性為代表，能夠充分地發(fā)揮其效果。(冷凍面包面團(tuán))本發(fā)明中所謂的冷凍面包面團(tuán)，是指將強(qiáng)力粉、薄力粉等小麥粉作為主原料，向其中加入油脂、砂糖、食鹽、蛋等副原料、以及根據(jù)需要的氧化劑等改良劑、和酵母、水，將揉捏得到的物質(zhì)在最終發(fā)酵前或最終發(fā)酵后冷凍而得到的面團(tuán)。作為成為對(duì)象的面包的種類，沒(méi)有特別限制，可列舉出主食面包、點(diǎn)心面包、丹麥面包、法式面包、牛角面包、奶油卷、奶油蛋卷等。本發(fā)明的冷凍面包面團(tuán)是通過(guò)將本發(fā)明的冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑添加到面包面團(tuán)中，與副原料、水一起揉捏，在最終發(fā)酵前后冷凍而得到的。將通過(guò)本發(fā)明的方法制造的冷凍面包面團(tuán)解凍、烘烤而得到的面包的內(nèi)相紋理細(xì)膩，為良好。另外，在添加本發(fā)明的冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑而調(diào)制冷凍面包面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的發(fā)粘被抑制，操作性優(yōu)異。(水溶性大豆多糖類)本發(fā)明中能夠使用的水溶性大豆多糖類是指從大豆中提取的水溶性的多糖類，其制造方法沒(méi)有特別限定。一般來(lái)說(shuō)，將提取了分離大豆蛋白質(zhì)后的副產(chǎn)物即豆腐渣作為原料，向其中加入水，將ph調(diào)節(jié)到視為大豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)的弱酸性下，且在超過(guò)100℃的高溫條件下提取。提取ph優(yōu)選為ph3～6，提取溫度優(yōu)選為超過(guò)100℃且130℃以下。關(guān)于提取的水溶性大豆多糖類，可以將提取濾液直接作為原料使用，也可以使用進(jìn)一步經(jīng)過(guò)活性炭或脫鹽等精制工序的物質(zhì)。(木聚糖酶)本發(fā)明中所說(shuō)的木聚糖酶，只要是將小麥粉中所含的阿拉伯糖基木聚糖分解的酶即可，即使是被稱為戊聚糖酶、半纖維素酶者也無(wú)妨。此外，本發(fā)明中所說(shuō)的木聚糖酶的單位(unit)通過(guò)3,5-二硝基水楊酸(dns)法來(lái)測(cè)定還原糖量，以木糖當(dāng)量來(lái)表示。即，將每1秒鐘產(chǎn)生相當(dāng)于1nmol的木糖的還原糖的酶量作為1單位。(抗壞血酸)本發(fā)明中使用的抗壞血酸是指l-抗壞血酸、脫氫抗壞血酸或其鹽類。此外，本發(fā)明中的抗壞血酸量規(guī)定為抗壞血酸的相當(dāng)量。例如，為抗壞血酸鹽時(shí)，將抗壞血酸鹽類中的抗壞血酸的比率乘以抗壞血酸鹽的量得到的值為抗壞血酸量。(與其他功能材料的并用)本發(fā)明的冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑在不對(duì)本發(fā)明的效果造成影響的范圍內(nèi)可以與例如氧化劑、還原劑、乳化劑、酶、增稠多糖類等其他改良劑成分并用。實(shí)施例以下示出實(shí)施例，更詳細(xì)地進(jìn)行說(shuō)明。此外，例中的份及％均是指重量基準(zhǔn)。(比較研究例1～2)未添加改良劑時(shí)的面團(tuán)的冷凍有無(wú)的比較通過(guò)表1中所示的配方調(diào)制了磨粉面團(tuán)(scratchdough)和冷凍面團(tuán)。即，在強(qiáng)力粉90份、薄力粉10份、蛋10份、脫脂奶粉2份、砂糖10份、食鹽1.2份、酵母6份、表1中記載的份數(shù)的改良劑中加入水50份，以低速3分鐘、中速5分鐘、高速2分鐘進(jìn)行混合，進(jìn)而添加10份揉搓用人造黃油(パリオールエース、不二制油株式會(huì)社制)，以低速3分鐘、中速3分鐘、高速1分鐘進(jìn)行混合，在18℃揉捏好。在21℃、70rh％條件下采用10分鐘停機(jī)，以每80g進(jìn)行分割，揉成團(tuán)，通過(guò)造型工成型。然后，比較研究例1采用35℃、80rh％下的50分鐘發(fā)酵，在烤箱(上210℃，下190℃)中烘烤12分鐘。比較研究例2通過(guò)快速冷凍裝置(blastchiller)將面團(tuán)一次快速冷凍，在-20℃下保存2周后，在21℃、75rh％條件下解凍120分鐘，在35℃、80rh％下采用50分鐘發(fā)酵，在烤箱(上210℃，下190℃)中烘烤12分鐘。(面包的評(píng)價(jià))關(guān)于沒(méi)有冷凍的面包面團(tuán)(比較研究例1)，在35℃、80rh％下采用50分鐘發(fā)酵，在烤箱(上210℃，下190℃)中烘烤12分鐘，將得到的物質(zhì)在室溫下冷卻30分鐘后，將面包切片，目視內(nèi)相的狀態(tài)，進(jìn)行面包的評(píng)價(jià)。另外，關(guān)于冷凍了的面包面團(tuán)(比較研究例2)，將冷凍面包面團(tuán)在-20℃下保存2周后，在21℃、75rh％條件下解凍120分鐘，在35℃、80rh％下采用50分鐘發(fā)酵，在烤箱(上210℃，下190℃)中烘烤12分鐘，將得到的物質(zhì)在室溫下冷卻30分鐘后，將面包切片，目視內(nèi)相的狀態(tài)，進(jìn)行面包的評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)按照以下所示的基準(zhǔn)，對(duì)內(nèi)相的狀態(tài)以5分滿分進(jìn)行打分，算出專門評(píng)委5人的平均分，將平均分為4.0分以上的規(guī)定為合格。另外，對(duì)于面團(tuán)調(diào)制時(shí)的操作性，按照以下所示的基準(zhǔn)以3分滿分進(jìn)行打分，算出主要的操作者1名及觀察者4名的合計(jì)5名的平均分，將平均分為2.0分以上的規(guī)定為合格。另外，面包的比容在烘烤后、將面包在室溫下靜置放冷30分鐘后，通過(guò)3d激光體積測(cè)量(astex公司制)進(jìn)行測(cè)定。比容為5.50ml/g以上時(shí)，作為比容良好判斷為合格。將內(nèi)相的狀態(tài)、操作性、面包的比容均合格者判斷為綜合合格。(內(nèi)相狀態(tài)的評(píng)價(jià))5分：孔眼細(xì)膩均勻、紋理非常細(xì)膩的內(nèi)相4分：孔眼比較均勻、紋理細(xì)膩的內(nèi)相3分：通常程度2分：內(nèi)相的紋理稍粗1分：孔眼不均勻、紋理粗的內(nèi)相(操作性)3分：沒(méi)有發(fā)粘，良好2分：若干發(fā)粘感，但操作性上沒(méi)有問(wèn)題1分：有發(fā)粘，操作性差表1比較研究例1比較研究例2強(qiáng)力粉90←薄力粉10←蛋10←脫脂奶粉2←酵母6←砂糖10←食鹽1.2←水50←人造黃油10←(評(píng)價(jià))內(nèi)相的狀態(tài)41.8比容(ml/g)6.824.11操作性33將結(jié)果示于表1中。如表1所示，不進(jìn)行面團(tuán)的冷凍時(shí)的比較研究例1特別是即使沒(méi)有改良劑，也制作了面包的膨脹好、出現(xiàn)充分的體積(volume)、而且內(nèi)相也比較紋理細(xì)膩、品質(zhì)也還算良好的面包。另一方面，將面團(tuán)一次冷凍的比較研究例2在未添加改良劑時(shí)，成為完全沒(méi)有燒成后的體積、而且內(nèi)相也為堵塞的狀態(tài)等品質(zhì)極差的面包。(冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑的制造)(實(shí)施例1～4)按照相對(duì)于1g水溶性大豆多糖類，木聚糖酶為0.3～1500單位、抗壞血酸為0.006～0.4g的方式，將水溶性大豆多糖類(ソヤファイブ-s、不二制油株式會(huì)社制)、木聚糖酶(bakezymebxp5001bg、dsmfoodspecialities制)、l-抗壞血酸混合，在乳缽中磨碎直到乍一看可認(rèn)為均質(zhì)化的程度，得到冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑a～d。將配方表示于表2中。表2中的配合量是指相對(duì)于100份小麥粉的份數(shù)，括號(hào)內(nèi)是指相對(duì)于1g水溶性大豆多糖類的木聚糖酶的酶單位(unit)或抗壞血酸量。表2(*1)木聚糖酶的括號(hào)內(nèi)的數(shù)值表示相對(duì)于1g水溶性大豆多糖類的單位。(*2)抗壞血酸的括號(hào)內(nèi)的數(shù)值表示相對(duì)于1g水溶性大豆多糖類的量。(實(shí)施例1～4)通過(guò)表2中所示的配方調(diào)制了冷凍面包面團(tuán)。即，在強(qiáng)力粉90份、薄力粉10份、蛋10份、脫脂奶粉2份、砂糖10份、食鹽1.2份、酵母6份、表1中記載的份數(shù)的改良劑中加入水50份，以低速3分鐘、中速5分鐘、高速2分鐘進(jìn)行混合，進(jìn)而添加10份揉搓用人造黃油(パリオールエース、不二制油株式會(huì)社制)，以低速3分鐘、中速3分鐘、高速1分鐘進(jìn)行混合，在18℃揉捏好。在21℃、70rh％條件下采用10分鐘停機(jī)，以每80g進(jìn)行分割，揉成團(tuán)，通過(guò)造型工成型。通過(guò)快速冷凍裝置將面團(tuán)快速冷凍而得到冷凍面包面團(tuán)。對(duì)于采用了冷凍面包面團(tuán)的面包的評(píng)價(jià)，與比較研究例2同樣地進(jìn)行了評(píng)價(jià)。表3將實(shí)施例1～4的評(píng)價(jià)結(jié)果示于表3中。實(shí)施例1～4的面包的內(nèi)相的狀態(tài)、操作性、比容均良好。通過(guò)使用以相對(duì)于1g水溶性大豆多糖類，木聚糖酶為0.3～1500單位、抗壞血酸為0.006～0.4g的比率配合得到的本發(fā)明的冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑，將面包的內(nèi)相的紋理細(xì)度變得優(yōu)良，使面包的比容、面包面團(tuán)的調(diào)制時(shí)的操作性良好。(比較例1～3)對(duì)分別單獨(dú)添加水溶性大豆多糖類、木聚糖酶、抗壞血酸時(shí)的影響進(jìn)行了評(píng)價(jià)。此外，水溶性大豆多糖類、木聚糖酶、抗壞血酸使用將各自分別用乳缽磨碎得到的物質(zhì)。用表4所示的配方，與實(shí)施例1同樣地調(diào)制冷凍面包面團(tuán)，得到冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑e～g。與比較研究例2同樣地進(jìn)行面包的評(píng)價(jià)。將評(píng)價(jià)結(jié)果示于表4中。此外，水溶性大豆多糖類使用ソヤファイブ-s(不二制油株式會(huì)社制)，木聚糖酶使用bakezymebxp5001bg(dsmfoodspecialities制)。表4如比較例1～3所示，即使僅添加水溶性大豆多糖類、木聚糖酶或抗壞血酸，也不能出現(xiàn)充分的體積，而且內(nèi)相也不能達(dá)到那樣程度的紋理細(xì)膩，未看見(jiàn)目標(biāo)效果。(比較例4～5)(未添加木聚糖酶)在未配合木聚糖酶的情況下，將水溶性大豆多糖類和抗壞血酸以表5所示的配方混合，得到冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑h～i。表5中的配合量是指相對(duì)于100份小麥粉的份數(shù)，括號(hào)內(nèi)是指相對(duì)于1g水溶性大豆多糖類的抗壞血酸量。此外，冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑使用與“冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑的制造”中記載的同樣的方法進(jìn)行均質(zhì)化而得到的物質(zhì)。表5(*1)抗壞血酸的括號(hào)內(nèi)的數(shù)值表示相對(duì)于1g水溶性大豆多糖類的量。按照表6所示的配方，與實(shí)施例1同樣地操作，調(diào)制了冷凍面包面團(tuán)。另外，與比較研究例2同樣地進(jìn)行面包的評(píng)價(jià)，將結(jié)果示于表6中。表6如表6的結(jié)果那樣，在不添加木聚糖酶時(shí)，內(nèi)相的紋理粗。(實(shí)施例5～9、比較例6～8)(改變了木聚糖酶相對(duì)于水溶性大豆多糖類的比率時(shí)的比較)按照表7的配方，除了作為木聚糖酶使用スミチームsnx(新日本化學(xué)工業(yè)公司制)以外，與實(shí)施例1同樣地操作，得到冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑j～q。表7中的配合量是指相對(duì)于100份小麥粉的份數(shù)，括號(hào)內(nèi)是指相對(duì)于1g水溶性大豆多糖類的木聚糖酶的酶單位(unit)或抗壞血酸量。表7(*1)木聚糖酶的括號(hào)內(nèi)的數(shù)值表示相對(duì)于1g水溶性大豆多糖類的單位。(*2)抗壞血酸的括號(hào)內(nèi)的數(shù)值表示相對(duì)于1g水溶性大豆多糖類的量。通過(guò)表8所示的配方，采用與實(shí)施例1同樣的方法調(diào)制了冷凍面包面團(tuán)。面包的評(píng)價(jià)與比較研究例2同樣地進(jìn)行，將結(jié)果示于表8中。表8改變了木聚糖酶相對(duì)于水溶性大豆多糖類的比率的實(shí)施例5～9的內(nèi)相的狀態(tài)、操作性、比容均良好。另一方面，相對(duì)于1g水溶性大豆多糖類的木聚糖酶的單位過(guò)少(比較例6)或過(guò)多時(shí)(比較例7)，內(nèi)相的狀態(tài)變差。另外，沒(méi)有添加水溶性大豆多糖類的比較例8的內(nèi)相的狀態(tài)沒(méi)有達(dá)到合格水平。(實(shí)施例10～13、比較例9～11)(改變了抗壞血酸相對(duì)于水溶性大豆多糖類的比率時(shí)的比較)按照表9的配方，與實(shí)施例1同樣地操作，得到冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑r～x。表9中的配合量是指相對(duì)于100份小麥粉的份數(shù)，括號(hào)內(nèi)是指相對(duì)于1g水溶性大豆多糖類的木聚糖酶的酶單位(unit)或抗壞血酸量。表9(*1)木聚糖酶的括號(hào)內(nèi)的數(shù)值表示相對(duì)于1g水溶性大豆多糖類的單位。(*2)抗壞血酸的括號(hào)內(nèi)的數(shù)值表示相對(duì)于1g水溶性大豆多糖類的量。通過(guò)表10所示的配方，采用與實(shí)施例1同樣的方法調(diào)制了冷凍面包面團(tuán)。面包的評(píng)價(jià)與比較研究例2同樣地進(jìn)行，將結(jié)果示于表10中。表10如比較例9～11所示那樣，抗壞血酸相對(duì)于水溶性大豆多糖類的比率過(guò)低時(shí)，沒(méi)有出現(xiàn)體積，因此為孔眼的孔堵塞、氣味且內(nèi)相差的狀態(tài)的面包。與此相對(duì)，如實(shí)施例10～13所示那樣，抗壞血酸相對(duì)于水溶性大豆多糖類的比率在本發(fā)明的范圍內(nèi)者，得到了內(nèi)相的紋理細(xì)膩、比容也良好的面包。另外，操作性也良好。(實(shí)施例14、比較例12)按照表11的配方，與實(shí)施例1同樣地操作，得到冷凍面包面團(tuán)用品質(zhì)改良劑y。表11中的配合量是指相對(duì)于100份小麥粉的份數(shù)，括號(hào)內(nèi)是指相對(duì)于1g水溶性大豆多糖類的木聚糖酶的酶單位(unit)或抗壞血酸量。另外，將與實(shí)施例14同量的份數(shù)的水溶性大豆多糖類、木聚糖酶、抗壞血酸分別地添加的情況規(guī)定為比較例12。此外，水溶性大豆多糖類、木聚糖酶、抗壞血酸使用將它們分別在乳缽中磨碎而得到的物質(zhì)。表11(*1)木聚糖酶的括號(hào)內(nèi)的數(shù)值表示相對(duì)于1g水溶性大豆多糖類的單位。(*2)抗壞血酸的括號(hào)內(nèi)的數(shù)值表示相對(duì)于1g水溶性大豆多糖類的量。通過(guò)表12所示的配方，采用與實(shí)施例1同樣的方法調(diào)制了冷凍面包面團(tuán)。此外，比較例12將水溶性大豆多糖類、木聚糖酶、抗壞血酸分別添加到面團(tuán)中，實(shí)施例14以配合了水溶性大豆多糖類、木聚糖酶及抗壞血酸的改良劑y的形式添加到面團(tuán)中。面包的評(píng)價(jià)與比較研究例2同樣地進(jìn)行，將結(jié)果示于表12中。表12如表12的結(jié)果所示那樣，分別地添加的比較例12的木聚糖酶、抗壞血酸為微量，因此將水溶性大豆多糖類、木聚糖酶、抗壞血酸分別地添加時(shí)，在面團(tuán)中的分散性差，面包的比容(體積)、內(nèi)相的狀態(tài)不太好，沒(méi)有達(dá)到合格品質(zhì)。另一方面，制劑化了的實(shí)施例14中，水溶性大豆多糖類不僅是面包的品質(zhì)改良劑，也作為微量的木聚糖酶、抗壞血酸的分散劑發(fā)揮作用，因此通過(guò)使它們?cè)诿鎴F(tuán)中均勻地分散，可得到本發(fā)明的效果。當(dāng)前第1頁(yè)12