本發(fā)明屬于食品初加工技術領域，尤其涉及一種高起泡性蛋清粉的制備方法。

背景技術：

雞蛋蛋白質含量豐富，含有人體必需的氨基酸，是營養(yǎng)價值很高的食品。蛋清蛋白具有優(yōu)良的溶解性、起泡性、凝膠性、乳化性，是現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要原料，在食品加工中應用廣泛。

我國是雞蛋生產(chǎn)大國，雞蛋產(chǎn)量居世界首位，但是我國蛋制品加工業(yè)相對滯后，工廠規(guī)模小，數(shù)量少，禽蛋消費以鮮蛋為主。根據(jù)資料分析，我國生產(chǎn)的雞蛋90％以上用于鮮銷，僅有5％左右用于加工。我國生產(chǎn)的蛋清粉大多為普通蛋清粉，起泡性能不高，不能廣泛應用于對起泡性能要求高的產(chǎn)品中，如冰淇淋、蛋糕和面包等。因此對蛋清粉的生產(chǎn)工藝進行改進，生產(chǎn)高起泡性的蛋清粉，對我國現(xiàn)代食品工業(yè)具有重要意義。

目前，針對提高全蛋粉、蛋清粉的起泡性已經(jīng)有很多報道。例如CN101878924A涉及一種咸蛋清高效脫鹽制備高起泡性蛋清粉的方法；CN102613605B將二糖和多糖復配后添加到全蛋液中，通過熱處理及化學反應增加全蛋粉起泡力和泡沫穩(wěn)定性。但這些方法對生產(chǎn)設備的要求和生產(chǎn)成本比較高。2012年于翠等人利用中性蛋白酶酶解全蛋液，提高了全蛋粉的起泡性能，涂勇剛等人利用木瓜蛋白酶酶解蛋清液，提高了全蛋粉的起泡性能。但是這兩種方法對全蛋粉起泡力和泡沫穩(wěn)定性提高的幅度不是很大，而且酶解的時間較長，容易使全蛋粉在生產(chǎn)過程中變質。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是供一種高起泡性蛋清粉的制備方法。在前人研究的基礎上，本發(fā)明創(chuàng)造性地聯(lián)合使用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶對蛋清液進行酶解，向酶解后的蛋清液加入麥芽糊精，巴氏消毒后進行噴霧干燥，真空包裝后得到成品。

蛋清中有起泡作用的主要是蛋清蛋白質，蛋清蛋白質作為起泡劑是由于其能夠快速地遷移并吸附在氣-液界面上形成穩(wěn)定薄膜。目前國內(nèi)外主要通過物理法、化學法和酶法來提高蛋白質起泡性能。

酶法改性是利用蛋白酶內(nèi)切作用將蛋白質分子切割成較小分子，使蛋白質功能特性有所改變。酶法改性相對于其他兩種方法，具有以下優(yōu)點：1.酶解所需的條件溫和，設備簡單，能源消耗低，經(jīng)濟性高：2.經(jīng)過酶解的蛋白質更利于吸收，可以為消化不良的人群提高營養(yǎng)。

用于蛋白質酶法改性的酶有木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、谷氨酰胺轉氨酶。中性蛋白酶和木瓜蛋白酶都屬于內(nèi)切酶，二者聯(lián)合使用可以使蛋清蛋白質內(nèi)部的肽鍵快速酶解，酶解改性蛋清粉的分子聚集體變小，使蛋白質內(nèi)部的極性基團和疏水基團暴露，蛋白質分子就更容易分布在氣相和水相的界面上，起到了增加起泡沫性和穩(wěn)定泡沫的作用。

麥芽糊精是良好的食品添加劑，添加到蛋清粉中，可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結塊，沖調(diào)性好，延長產(chǎn)品保質期，同時降低成本，提高經(jīng)濟效益；也可改善營養(yǎng)配比，提高營養(yǎng)比價，易消化吸收。使用添加了麥芽糊精的蛋清粉制作的冰淇淋、冰棒等冷凍食品，可以使冰粒膨脹細膩，粘稠性能好；用于制作蛋糕、餅干或其它方便食品，可以使其造型飽滿，外觀效果好，入口不沾牙，不留渣，次品少，保質期期也長。所以向使用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解后的蛋清液中加入麥芽糊精，噴霧干燥后得到的蛋清粉不但有較高的起泡力和泡沫 穩(wěn)定性，而且容易沖調(diào)。由此蛋清粉制成的食品在口感和外觀等方面都優(yōu)于普通蛋粉。

本發(fā)明是通過以下技術方案來實現(xiàn)的：

高起泡性蛋清粉的制備方法，包括以下步驟：

(1)取新鮮雞蛋，破殼取雞蛋全液并分離蛋清液和蛋黃液，將分離出的蛋清液攪拌均勻后過濾除去雜質；

(2)向經(jīng)步驟(1)得到的均勻且無雜質的蛋清液中分別加入中性蛋白酶水懸液和木瓜蛋白酶水懸液，使中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量分別達到2000～2500u/g和1500～2000u/g，在45～50℃的溫度下酶解120分鐘；

(3)向經(jīng)步驟(2)酶解后的蛋清液中加入麥芽糊精粉末，使其質量分數(shù)達到3％，并攪拌均勻；

(4)對經(jīng)步驟(3)得到的混合物進行巴氏殺菌，殺菌溫度為63～65℃，殺菌時間為5分鐘；

(5)對經(jīng)步驟(4)巴氏殺菌得到的混合物進行噴霧干燥，進風溫度為140℃～160℃，出風溫度為74℃～78℃；

(6)收集經(jīng)步驟(5)噴霧干燥得到的蛋清粉，待其自然冷卻后將其過24目篩除去粗大顆粒，最后將其進行真空包裝，得到成品；所述步驟(1)至步驟(6)均是在30萬級的潔凈區(qū)內(nèi)進行的。

作為本發(fā)明的優(yōu)選技術方案，所述步驟(2)中使中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量分別達到2500u/g和2000u/g。

更進一步的技術方案為步驟(2)中加入的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶活在10萬u/g以上。

蛋清粉起泡力的測定：取蛋清粉2.0g于小燒杯中，量取100mL磷酸緩沖溶液，先用少量緩沖溶液溶解樣品，然后全部倒入高速組織搗碎機中，以2000r/min的速率攪打2min,將產(chǎn)生的泡沫全部轉移到500mL的量筒中，讀取泡沫體積A，實驗重復三次取平均值。

式中:A為攪打結束時刻泡沫體積，單位為mL。

泡沫穩(wěn)定性的測定:將泡沫靜止放置20min，讀取泡沫體積B，實驗重復三次取平均值。

式中:B為攪打結束20min時泡沫體積，單位為mL。

本發(fā)明的有益效果是：1.用本發(fā)明制備的蛋清粉，在外觀和口感上與普通蛋清粉相比沒有差異，各項指標也均符合國家標準。2.本發(fā)明中制備的蛋清粉相對于普通蛋清粉，起泡力從71.2％提高到94.8％，泡沫穩(wěn)定性從26.5％提高到45.7％，能夠滿足對起泡性能要求較高產(chǎn)品的生產(chǎn)需要，如冰淇淋、蛋糕和面包等。3.由本發(fā)明制得的蛋清粉與普通蛋清粉相比，具有不易結塊，沖調(diào)性好，保質期長的優(yōu)點。4.本發(fā)明還具有工藝簡單、成本低廉，易于工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)點。普通蛋清粉是指沒有經(jīng)過酶解，直接由蛋清液經(jīng)過巴氏消毒和噴霧干燥得到的蛋清粉。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明：

實施例一

高起泡性蛋清粉的制備方法，包括以下步驟：(1)取新鮮雞蛋，破殼取雞 蛋全液并分離蛋清液和蛋黃液，將分離出的蛋清液攪拌均勻后過濾除去雜質；(2)向經(jīng)步驟(1)得到的雞蛋蛋清液中分別加入中性蛋白酶水懸液和木瓜蛋白酶水懸液，使中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量分別達到2000u/g和1500u/g，在45～50℃的溫度下酶解120分鐘；(3)向酶解后的蛋清液中加入麥芽糊精粉末，使其質量分數(shù)達到3％，并攪拌均勻；(4)對經(jīng)步驟(3)得到的混合物進行巴氏殺菌，殺菌溫度為63～65℃，殺菌時間為5分鐘；(5)對經(jīng)巴氏殺菌得到的混合物進行噴霧干燥，進風溫度為140℃～160℃，出風溫度為74℃～78℃；(6)收集噴霧干燥得到的蛋清粉，待其自然冷卻后將其過24目篩除去粗大顆粒，最后將其進行真空包裝，得到成品；步驟(1)～(6)在30萬級的潔凈區(qū)內(nèi)進行；步驟(2)中加入的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶活均為10萬u/g。

由以上步驟制得的蛋清粉，起泡力為86.3％，泡沫穩(wěn)定性為36.4％，在外觀和口感上與普通蛋清粉相比沒有差異，而且不易結塊，沖調(diào)性好。

實施例二

高起泡性蛋清粉的制備方法，包括以下步驟：(1)取新鮮雞蛋，破殼取雞蛋全液并分離蛋清液和蛋黃液，將分離出的蛋清液攪拌均勻后過濾除去雜質；(2)向經(jīng)步驟(1)得到的雞蛋蛋清液中分別加入中性蛋白酶水懸液和木瓜蛋白酶水懸液，使中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量分別達到2500u/g和1500u/g，在45～50℃的溫度下酶解120分鐘；(3)向酶解后的蛋清液中加入麥芽糊精粉末，使其質量分數(shù)達到3％，并攪拌均勻；(4)對經(jīng)步驟(3)得到的混合物進行巴氏殺菌，殺菌溫度為63～65℃，殺菌時間為5分鐘；(5)對經(jīng)巴氏殺菌得到的混合物進行噴霧干燥，進風溫度為140℃～160℃，出風溫度為74℃～78℃；(6)收集噴霧干燥得到的蛋清粉，待其自然冷卻后將其過24目篩除去粗大顆 粒，最后將其進行真空包裝，得到成品；步驟(1)～(6)在30萬級的潔凈區(qū)內(nèi)進行；步驟(2)中加入的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶活均為10萬u/g。

由以上步驟制得的蛋清粉，起泡力為90.3％，泡沫穩(wěn)定性為42.3％，在外觀和口感上與普通蛋清粉相比沒有差異，而且不易結塊，沖調(diào)性好。

實施例三

高起泡性蛋清粉的制備方法，包括以下步驟：(1)取新鮮雞蛋，破殼取雞蛋全液并分離蛋清液和蛋黃液，將分離出的蛋清液攪拌均勻后過濾除去雜質；(2)向經(jīng)步驟(1)得到的雞蛋蛋清液中分別加入中性蛋白酶水懸液和木瓜蛋白酶水懸液，使中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量分別達到2000u/g和2000u/g，在45～50℃的溫度下酶解120分鐘；(3)向酶解后的蛋清液中加入麥芽糊精粉末，使其質量分數(shù)達到3％，并攪拌均勻；(4)對經(jīng)步驟(3)得到的混合物進行巴氏殺菌，殺菌溫度為63～65℃，殺菌時間為5分鐘；(5)對經(jīng)巴氏殺菌得到的混合物進行噴霧干燥，進風溫度為140℃～160℃，出風溫度為74℃～78℃；(6)收集噴霧干燥得到的蛋清粉，待其自然冷卻后將其過24目篩除去粗大顆粒，最后將其進行真空包裝，得到成品；步驟(1)～(6)在30萬級的潔凈區(qū)內(nèi)進行；步驟(2)中加入的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶活均為10萬u/g。

由以上步驟制得的蛋清粉，起泡力為91.4％，泡沫穩(wěn)定性為43.1％，在外觀和口感上與普通蛋清粉相比沒有差異，而且不易結塊，沖調(diào)性好。

實施例四

高起泡性蛋清粉的制備方法，包括以下步驟：(1)取新鮮雞蛋，破殼取雞蛋全液并分離蛋清液和蛋黃液，將分離出的蛋清液攪拌均勻后過濾除去雜質；(2)向經(jīng)步驟(1)得到的雞蛋蛋清液中分別加入中性蛋白酶水懸液和木瓜蛋白 酶水懸液，使中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量分別達到2500u/g和2000u/g，在45～50℃的溫度下酶解120分鐘；(3)向酶解后的蛋清液中加入麥芽糊精粉末，使其質量分數(shù)達到3％，并攪拌均勻；(4)對經(jīng)步驟(3)得到的混合物進行巴氏殺菌，殺菌溫度為63～65℃，殺菌時間為5分鐘；(5)對經(jīng)巴氏殺菌得到的混合物進行噴霧干燥，進風溫度為140℃～160℃，出風溫度為74℃～78℃；(6)收集噴霧干燥得到的蛋清粉，待其自然冷卻后將其過24目篩除去粗大顆粒，最后將其進行真空包裝，得到成品；步驟(1)～(6)在30萬級的潔凈區(qū)內(nèi)進行；步驟(2)中加入的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶活均為10萬u/g。

由以上步驟制得的蛋清粉，起泡力為94.8％，泡沫穩(wěn)定性為45.7％，在外觀和口感上與普通蛋清粉相比沒有差異，而且不易結塊，沖調(diào)性好。