本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種對鮮切胡蘿卜的處理方法。
背景技術(shù)：
：：鮮切果蔬(fresh-cutfruitsandvegetables)，又稱輕度加工果蔬(lightlyprocessedfruitsandvegetables)或部分處理果蔬(partiallyprocessedfruitsandvegetable)，20世紀50年代源于美國，是新鮮的果蔬經(jīng)過分級、整理、清洗、切分、去心(核)、修整、保鮮、包裝等工序處理，提供給消費者的一種新鮮、營養(yǎng)、具有良好風味且方便的100％可食用產(chǎn)品。隨著人們生活節(jié)奏加快，購買力增強及人們食品安全意識的提高，消費者目前更關(guān)注食品品質(zhì)，要求食品安全，具有天然風味、口感，新鮮的外觀，方便食用，消費者的這種需求促進了鮮切果蔬市場的快速發(fā)展。市場上人們對鮮切果蔬的需求呈現(xiàn)了一個快速的上升。鮮切果蔬逐漸成為城市果蔬消費的主流，是今后果蔬業(yè)發(fā)展的方向之一。然而，由于在加工過程中鮮切蔬菜的完整性受到了破壞，因此鮮切產(chǎn)品比未處理的樣品更脆弱。果蔬鮮切后會造成呼吸強度加強，乙烯生成加快，由細胞破碎導(dǎo)致的酶和底物直接接觸而發(fā)生酶促和非酶促褐變，加速鮮切果蔬組織的衰老和腐敗。同時，鮮切果蔬汁液外流，造成Vc、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分的損失，同時增加微生物污染的機會，使鮮切果蔬品質(zhì)下降，貨架期縮短，大大降低鮮切食品的商業(yè)價值。了解加工后質(zhì)量的改變對改善加工及運輸分配方式，從而進一步保持產(chǎn)品的品質(zhì)及延長貨架期具有重要意義。所以，保證鮮切果蔬的營養(yǎng)質(zhì)量、延長保鮮期是鮮切果蔬工業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵。食品超高壓技術(shù)是將食品原料包裝后密封于超高壓容器中(常以水或者其他流體介質(zhì)作為傳遞壓力的媒介物)，在靜高壓(一般不小1000MPa，常用的范圍是100～600MPa)和一定的溫度下加工適當?shù)臅r間，引起食品成分非共價鍵(氫鍵、離子鍵和疏水鍵等)的破壞或形成，使食品中的酶、蛋白質(zhì)、淀粉等生物高分子物質(zhì)分別失活、變性和糊化，并殺死食品中的細菌等微生物，從而達到食品滅菌、保藏和加工的目的。超高壓處理過程中只作用于食品的非共價鍵而不影響共價鍵，因此能在保證食品安全的同時，使食品的營養(yǎng)成分、風味物質(zhì)得到更大程度的保留。胡蘿卜因為營養(yǎng)豐富、質(zhì)脆味美而受到人們的喜愛。目前我國胡蘿卜資源豐富，胡蘿卜經(jīng)濟價值較低，而對其進行加工可以大幅度提高其經(jīng)濟價值，但采用現(xiàn)有加工技術(shù)的加工過程往往會造成胡蘿卜質(zhì)地、顏色等感官品質(zhì)的損傷。而質(zhì)地是胡蘿卜的重要品質(zhì)，會影響消費者的購買傾向。如何是加工后的胡蘿卜保持原有質(zhì)地，成為各廠家急需解決的問題。技術(shù)實現(xiàn)要素：有鑒于此，本發(fā)明的主要目的在于提供一種能保持胡蘿卜原有質(zhì)地、營養(yǎng)成分、有效抑制細菌的鮮切胡蘿卜的加工方法。為達到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的：鮮切胡蘿卜的處理方法,包括以下步驟；(1)新鮮胡蘿卜清洗、去皮、切分成塊。(2)將胡蘿卜塊置于保鮮袋內(nèi)，并添加保鮮液，保鮮液由蒸餾水、氯化鈣或氯化鈣溶液、L-乳酸鈣、葡萄糖酸鈣構(gòu)成，將保鮮袋密封。(3)密封的保鮮袋置于50-70℃水浴中處理2-10min。(4)加熱處理后的保鮮袋置于超高壓設(shè)備中，加壓100-600MPa，保壓5-20min，泄壓，取出保鮮袋。進一步的，保鮮液中各組分含量W/V:0.1-1％氯化鈣、0.1-1％L-乳酸鈣、0.1-1％葡萄糖酸鈣。更進一步的，保鮮液中各組分含量W/V:0.5-1％氯化鈣、0.3-1％L-乳酸鈣、0.3-1％葡萄糖酸鈣。一般胡蘿卜浸泡在水中一段時間如半小時后，胡蘿卜硬度會增加，而將胡蘿卜浸泡在濃度稍大的食鹽水中，胡蘿卜會有變軟現(xiàn)象，稱為萎蔫。這兩種狀況是因為胡蘿卜細胞吸水膨脹、失水萎蔫，主要是因為胡蘿卜滲透壓的變化而導(dǎo)致的。鈣離子的添加能夠維持果蔬的質(zhì)地，主要是由于鈣離子能夠增加細胞膜系統(tǒng)的穩(wěn)定性，同時鈣離子與組織內(nèi)的果膠酸形成的果膠鈣能夠增加細胞壁及中膠層的彈性。在一定范圍內(nèi)，鈣離子濃度越高，對質(zhì)地的保持效果越好，因此上述技術(shù)方案中的保鮮液中含有鈣鹽。但是選用不同的鈣鹽，對質(zhì)地的保持效果卻有很大的差異。這是由于鈣鹽的不同溶解性、組織內(nèi)的流動性以及與果膠酸形成果膠的能力都會影響其對質(zhì)地保持的效果，且過高的鈣離子濃度會使樣品失去樣品特有的風味。進一步的，水浴溫度優(yōu)選60-65℃。更進一步的，水浴溫度優(yōu)選60℃。溫度能夠增加鈣離子處理的影響，因為在一定溫度下產(chǎn)品內(nèi)部剩余的鈣離子的含量會較高，有利于胡蘿卜質(zhì)地的保持，但溫度的選擇也要因產(chǎn)品而異。進一步的，水浴時間優(yōu)選5-10min。更進一步的，水浴時間優(yōu)選5min。進一步的，優(yōu)選加壓300-600MPa，保壓5-10min。更進一步的，優(yōu)選加壓400MPa或600MPa。本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有以下實質(zhì)性特點和進步：(1)由于保鮮液中添加了不同的鈣鹽，其產(chǎn)生的鈣離子可以有效的保持胡蘿卜的質(zhì)地。(2)配合水浴溫度，能夠提高胡蘿卜內(nèi)部剩余的鈣離子的含量，進而有利于胡蘿卜質(zhì)地的保持。(3)超高壓不僅可以有效除菌，還能最大限度的保持胡蘿卜原有的營養(yǎng)成分及口感風味，同時節(jié)約加工時間。附圖說明圖1是采用不同處理方式對鮮切胡蘿卜的質(zhì)地的影響示意圖。具體實施方式下面結(jié)合附圖和具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，以使本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以更好地理解本發(fā)明并能予以實施，但所舉實施例不作為對本發(fā)明的限定。質(zhì)地是一個多參數(shù)的指標，以第一循環(huán)硬度為最重要指標，本發(fā)明中胡蘿卜的質(zhì)地采用第一循環(huán)硬度保留率(％)來表示，采用TPA測定(即兩次咀嚼測試)。實施例1(1)新鮮胡蘿卜清洗、去皮、切分成塊。(2)將胡蘿卜塊置于保鮮袋內(nèi)，并添加保鮮液，保鮮液由蒸餾水、1％氯化鈣溶液、L-乳酸鈣、葡萄糖酸鈣構(gòu)成，其中保鮮液內(nèi)各組分含量(W/V)分別為0.5％氯化鈣、0.8％L-乳酸鈣、0.5％葡萄糖酸鈣，將保鮮袋密封。(3)密封的保鮮袋置于50℃水浴中處理10min。(4)加熱處理后的保鮮袋置于超高壓設(shè)備中，加壓300MPa，保壓15min，泄壓，取出保鮮袋。第一循環(huán)硬度保留率為95％。由于保鮮液內(nèi)氯化鈣的含量過高會導(dǎo)致胡蘿卜變味，因此本實施例中采用1％氯化鈣溶液，這樣配成的保鮮液中其氯化鈣的含量一定不會超過1％。實施例2(1)新鮮胡蘿卜清洗、去皮、切分成塊。(2)將胡蘿卜塊置于保鮮袋內(nèi)，并添加保鮮液，保鮮液由蒸餾水、氯化鈣、L-乳酸鈣、葡萄糖酸鈣構(gòu)成，其中保鮮液內(nèi)各組分含量(W/V)分別為1％氯化鈣、0.1％L-乳酸鈣、0.8％葡萄糖酸鈣，將保鮮袋密封。(3)密封的保鮮袋置于60℃水浴中處理8min。(4)加熱處理后的保鮮袋置于超高壓設(shè)備中，加壓400MPa，保壓10min，泄壓，取出保鮮袋。第一循環(huán)硬度保留率為90％。實施例3(1)新鮮胡蘿卜清洗、去皮、切分成塊。(2)將胡蘿卜塊置于保鮮袋內(nèi)，并添加保鮮液，保鮮液由蒸餾水、氯化鈣、L-乳酸鈣、葡萄糖酸鈣構(gòu)成，其中保鮮液內(nèi)各組分含量(W/V)分別為1％氯化鈣、1％L-乳酸鈣、1％葡萄糖酸鈣，將保鮮袋密封。(3)密封的保鮮袋置于60℃水浴中處理5min。(4)加熱處理后的保鮮袋置于超高壓設(shè)備中，加壓600MPa，保壓10min，泄壓，取出保鮮袋。第一循環(huán)硬度保留率為87％。實施例4(1)新鮮胡蘿卜清洗、去皮、切分成塊。(2)將胡蘿卜塊置于保鮮袋內(nèi)，并添加保鮮液，保鮮液由蒸餾水、1％氯化鈣溶液、L-乳酸鈣、葡萄糖酸鈣構(gòu)成，其中保鮮液內(nèi)各組分含量(W/V)分別為0.3％氯化鈣、0.5％L-乳酸鈣、1％葡萄糖酸鈣，將保鮮袋密封。(3)密封的保鮮袋置于70℃水浴中處理2min。(4)加熱處理后的保鮮袋置于超高壓設(shè)備中，加壓100MPa，保壓20min，泄壓，取出保鮮袋。第一循環(huán)硬度保留率為99％。實施例5(1)新鮮胡蘿卜清洗、去皮、切分成塊。(2)將胡蘿卜塊置于保鮮袋內(nèi)，并添加保鮮液，保鮮液由蒸餾水、1％氯化鈣溶液、L-乳酸鈣、葡萄糖酸鈣構(gòu)成，其中保鮮液內(nèi)各組分含量(W/V)分別為0.8％氯化鈣、0.3％L-乳酸鈣、0.3％葡萄糖酸鈣，將保鮮袋密封。(3)密封的保鮮袋置于65℃水浴中處理3min。(4)加熱處理后的保鮮袋置于超高壓設(shè)備中，加壓400MPa，保壓20min， 泄壓，取出保鮮袋。第一循環(huán)硬度保留率為89％。實施例6(1)新鮮胡蘿卜清洗、去皮、切分成塊。(2)將胡蘿卜塊置于保鮮袋內(nèi)，并添加保鮮液，保鮮液由蒸餾水、1％氯化鈣溶液、L-乳酸鈣、葡萄糖酸鈣構(gòu)成，其中保鮮液內(nèi)各組分含量(W/V)分別為0.3％氯化鈣、0.7％L-乳酸鈣、1％葡萄糖酸鈣，將保鮮袋密封。(3)密封的保鮮袋置于55℃水浴中處理7min。(4)加熱處理后的保鮮袋置于超高壓設(shè)備中，加壓200MPa，保壓15min，泄壓，取出保鮮袋。第一循環(huán)硬度保留率為96％。實施例7(1)新鮮胡蘿卜清洗、去皮、切分成塊。(2)將胡蘿卜塊置于保鮮袋內(nèi)，并添加保鮮液，保鮮液由蒸餾水、1％氯化鈣溶液、L-乳酸鈣、葡萄糖酸鈣構(gòu)成，其中保鮮液內(nèi)各組分含量(W/V)分別為0.1％氯化鈣、1％L-乳酸鈣、1％葡萄糖酸鈣，將保鮮袋密封。(3)密封的保鮮袋置于65℃水浴中處理3min。(4)加熱處理后的保鮮袋置于超高壓設(shè)備中，加壓100MPa，保壓20min，泄壓，取出保鮮袋。第一循環(huán)硬度保留率為98％。實施例8(1)新鮮胡蘿卜清洗、去皮、切分成塊。(2)將胡蘿卜塊置于保鮮袋內(nèi)，并添加保鮮液，保鮮液由蒸餾水、1％氯化鈣溶液、L-乳酸鈣、葡萄糖酸鈣構(gòu)成，其中保鮮液內(nèi)各組分含量(W/V)分別為0.7％氯化鈣、0.9％L-乳酸鈣、0.1％葡萄糖酸鈣，將保鮮袋密封。(3)密封的保鮮袋置于60℃水浴中處理5min。(4)加熱處理后的保鮮袋置于超高壓設(shè)備中，加壓400MPa，保壓5min，泄壓，取出保鮮袋。其第一循環(huán)硬度保留率為91％。實施例9(1)新鮮胡蘿卜清洗、去皮、切分成塊。(2)將胡蘿卜塊置于保鮮袋內(nèi)，并添加保鮮液，保鮮液由蒸餾水、氯化鈣溶液、L-乳酸鈣、葡萄糖酸鈣構(gòu)成，其中保鮮液內(nèi)各組分含量(W/V)分別為1％氯化鈣、0.2％L-乳酸鈣、1％葡萄糖酸鈣，將保鮮袋密封。(3)密封的保鮮袋置于65℃水浴中處理7min。(4)加熱處理后的保鮮袋置于超高壓設(shè)備中，加壓200MPa，保壓10min，泄壓，取出保鮮袋。第一循環(huán)硬度保留率為95％。實施例10(1)新鮮胡蘿卜清洗、去皮、切分成塊，分別制備4份樣品。樣品1，胡蘿卜塊直接裝入保鮮袋內(nèi)密封。樣品2，胡蘿卜塊直接裝入保鮮袋內(nèi)密封，并經(jīng)過60℃水浴中處理5min。樣品3，胡蘿卜塊裝入保鮮袋內(nèi)密封，保鮮袋內(nèi)還裝有保鮮液，濃度1％氯化鈣、1％L-乳酸鈣、1％葡萄糖酸鈣。樣品4，胡蘿卜塊裝入保鮮袋內(nèi)密封，保鮮袋內(nèi)還裝有保鮮液，濃度1％氯化鈣、1％L-乳酸鈣、1％葡萄糖酸鈣，并經(jīng)過60℃水浴中處理5min。(2)將四份樣品分別在0、100、200、300、400、500、600MPa壓力下超高壓，加壓時間10min，其結(jié)果如圖1中所示。從圖中可以看出，通過本發(fā)明工藝處理的鮮切胡蘿卜在同樣的壓力下其質(zhì)地明顯好于其他三種加工工藝處理的鮮切胡蘿卜。以上所述實施例僅是為充分說明本發(fā)明而所舉的較佳的實施例，本發(fā)明的保護范圍不限于此。本
技術(shù)領(lǐng)域：
：的技術(shù)人員在本發(fā)明基礎(chǔ)上所作的等同替代或變換，均在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。本發(fā)明的保護范圍以權(quán)利要求書為準。當前第1頁1 2 3 當前第1頁1 2 3