鵪鶉蛋易脫殼煮制工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種鵪鶉蛋易脫殼煮制工藝，涉及蛋加工領(lǐng)域，該工藝通過清洗、浸泡，預(yù)處理，煮制，加壓冷卻等步驟制得的鵪鶉蛋脫殼率高，產(chǎn)生次品率低，煮制的鵪鶉蛋品相好，蛋清表面光滑，易于二次加工，而且工藝方法簡單，利于工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】鵪鶉蛋易脫殼煮制工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及蛋加工領(lǐng)域，具體涉及一種鵪鶉蛋易脫殼煮制工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 鵪鶉蛋被認(rèn)為是"動(dòng)物中的人參"。宜常食為滋補(bǔ)食療品。鵪鶉蛋在營養(yǎng)上有獨(dú) 特之處，故有〃卵中佳品〃之稱。近圓形，個(gè)體很小，一般只有5g左右，表面有棕褐色斑點(diǎn)。 鵪鶉蛋的營養(yǎng)價(jià)值不亞于雞蛋，有較好護(hù)膚、美膚作用。煮鵪鶉蛋是最常見的吃法之一，目 前比較通用的方法是將鵪鶉蛋放入水中煮熟而成，而傳統(tǒng)做法有很多不確定因素，導(dǎo)致最 后的鵪鶉蛋出現(xiàn)難脫殼、爆裂等現(xiàn)象，為防止這種問題的出現(xiàn)，現(xiàn)有技術(shù)中，本領(lǐng)域技術(shù)人 員利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數(shù)不同，將煮好的蛋于冷水中浸泡，然后達(dá)到易脫殼的目的， 但是這個(gè)方法有一個(gè)被忽視的問題，就是煮熟的蛋其殼內(nèi)的保護(hù)膜被破壞，冷水和微生物 可通過蛋殼和殼內(nèi)雙層膜上的氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，貯藏時(shí)容易腐敗變質(zhì)，因此亟需一種易脫殼 煮制鵪鶉蛋的工藝，使鵪鶉蛋的品相好，易貯藏，便于二次加工。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明為解決上述問題，提供了一種鵪鶉蛋易脫殼煮制工藝，本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn) 的：一種鵪鶉蛋易脫殼煮制工藝，包括以下步驟：
[0004] (1)清洗、浸泡：挑選新鮮的鵪鶉蛋，清洗，于5?10°C水中浸泡1?4min ;
[0005] (2)預(yù)處理：將步驟（1)處理后的鵪鶉蛋加入濃度為1?10%的食鹽水、2?14% 殼聚糖溶液和2%的醋液的混合液中，攪拌3?5min ;
[0006] (3)煮制：將步驟⑵中處理的鵪鶉蛋于沸水中煮制3min，然后迅速將溫度降低至 60?70°C，同時(shí)攪動(dòng)鵪鶉蛋，使其受熱均勻，攪動(dòng)5?6min時(shí)，關(guān)火；
[0007] (4)加壓冷卻：將鵪鶉蛋取出，于壓力箱中靜置冷卻1?2min，壓力為0· 2? 0. 4MPa〇
[0008] 優(yōu)選的，所述的步驟（2)中加入濃度為4%的食鹽水、7%的殼聚糖溶液和2%醋 液。
[0009] 優(yōu)選的，所述的步驟（4)壓力箱中的壓力為0· 3MPa。
[0010] 發(fā)明人經(jīng)過多次反復(fù)的實(shí)驗(yàn)，摸索出煮制鵪鶉蛋的影響因素，首先是滲透壓，在煮 制前將鵪鶉蛋浸泡于食鹽水、殼聚糖溶液和醋液的混合液，加速了蛋白質(zhì)變性。
[0011] 另一個(gè)影響因素是時(shí)間，如果鵪鶉蛋在沸水中煮超過10分鐘，內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列 的化學(xué)變化。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質(zhì)消化酶接觸，所以較難消化。 蛋品中蛋白質(zhì)含有較多的蛋氨酸，經(jīng)過長時(shí)間加熱后，它會(huì)分解出硫化物，它與蛋黃中的鐵 發(fā)生反應(yīng)，形成人體不易吸收的硫化鐵，營養(yǎng)損失較多。
[0012] 第三個(gè)影響因素是煮制的溫度，溫度過低，煮不熟的蛋危害更大，生蛋不但存在細(xì) 菌污染問題，還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物。前者會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收；后 者能與食物中的生物素結(jié)合，導(dǎo)致人體生物素缺乏，產(chǎn)生精神倦怠、肌肉酸痛等癥狀，而鵪 鶉蛋一經(jīng)煮熟，上述兩種物質(zhì)才會(huì)被破壞。
[0013] 第四個(gè)影響因素是蛋內(nèi)的壓力，煮熟的鵪鶉蛋通過壓力處理，控制蛋內(nèi)壓，達(dá)到蛋 殼和蛋膜的分離，使鵪鶉蛋易脫殼。
[0014] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：工藝方法簡單，脫殼率高，產(chǎn)生次品率低， 煮制的鵪鶉蛋品相好，蛋清表面光滑，易于二次加工，有利于工業(yè)化生產(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0015] 下面以具體實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明不以任何形式 受限于實(shí)施例內(nèi)容。實(shí)施例中所述實(shí)驗(yàn)方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法，實(shí)施例中所述的 原料如無特殊說明均市售可得。所述的壓力箱可以選擇本領(lǐng)域任何一種壓力可控的密封裝 置，本發(fā)明的壓力箱由一個(gè)空氣壓縮機(jī)和一個(gè)帶壓力表的密閉箱構(gòu)成。
[0016] 實(shí)施例1
[0017] (1)挑選新鮮的鵪鶉蛋，清洗，于5°C水中浸泡lmin，使鵪鶉蛋的溫度降低，水的高 度足以沒過鵪鶉蛋，使鵪鶉蛋內(nèi)外的滲透收縮率相等，降低蛋內(nèi)氣壓；
[0018] (2)將步驟（1)處理后的鵪鶉蛋加入濃度為1 %的食鹽水、2 %的殼聚糖溶液和2% 的醋液的混合液中，攪拌5min ;
[0019] (3)將上述鵪鶉蛋于沸水中煮制3min，由于蛋黃凝固的溫度為68°C?71°C，蛋清 凝固的溫度61 °C?64°C，因此迅速將溫度降低至70°C，同時(shí)攪動(dòng)鵪鶉蛋，使其受熱均勻，攪 動(dòng)5min時(shí)，關(guān)火；
[0020] (4)將鵪鶉蛋于壓力箱中靜置冷卻2min，壓力箱中壓力為0· 2MPa。
[0021] 所述的壓力箱由一個(gè)空氣壓縮機(jī)和一個(gè)帶壓力表的密閉箱構(gòu)成。
[0022] 實(shí)施例2
[0023] (1)挑選新鮮的鵪鶉蛋，清洗，于7°C水中浸泡3min ;
[0024] (2)將步驟（1)處理后的鵪鶉蛋加入濃度為4%的食鹽水、7 %的殼聚糖溶液和2% 的醋液的混合液中，攪拌3min ;
[0025] (3)將上述鵪鶉蛋于沸水中煮制3min，然后將溫度降低至70°C，同時(shí)攪動(dòng)鵪鶉蛋， 使其受熱均勻，攪動(dòng)6min時(shí)，關(guān)火；
[0026] (4)將鵪鶉蛋于壓力箱中靜置冷卻lmin，壓力箱中壓力為0· 3MPa。
[0027] 實(shí)施例3
[0028] (1)挑選新鮮的鵪鶉蛋，清洗，于10°C水中浸泡2min ;
[0029] (2)將步驟（1)處理后的鵪鶉蛋加入濃度為10 %的食鹽水、14%的殼聚糖溶液和 2%的醋液的混合液中，攪拌3!^11;
[0030] (3)將上述鵪鶉蛋于沸水中煮制3min，然后迅速將溫度降低至60°C，同時(shí)攪動(dòng)鵪 鶉蛋，使其受熱均勻，攪動(dòng)5min時(shí)，關(guān)火；
[0031] (4)將鵪鶉蛋于壓力箱中靜置冷卻2min，壓力箱中壓力為0· 4MPa。
[0032] 實(shí)施例4
[0033] (1)挑選新鮮的鵪鶉蛋，清洗，于8°C水中浸泡2min ;
[0034] (2)將步驟（1)處理后的鵪鶉蛋加入濃度為6%的食鹽水、4%的殼聚糖溶液和2% 的醋液的混合液中，攪拌4min ;
[0035] (3)將上述鵪鶉蛋于90°C溫度下煮制3min，迅速將溫度降低至65°C，同時(shí)攪動(dòng)鵪 鶉蛋，使其受熱均勻，攪動(dòng)6min時(shí)，關(guān)火；
[0036] (4)將鵪鶉蛋于壓力箱中靜置冷卻2min，壓力箱中壓力為0· 6MPa。
[0037] 實(shí)施例5
[0038] (1)挑選新鮮的鵪鶉蛋，清洗，于10°C水中浸泡2min ;
[0039] (2)將步驟（1)處理后的鵪鶉蛋加入濃度為2%的食鹽水、10 %的殼聚糖溶液和 3%的醋液的混合液中，攪拌4min ;
[0040] (3)將上述鵪鶉蛋于90°C溫度下煮制3min，迅速將溫度降低至65°C，同時(shí)攪動(dòng)鵪 鶉蛋，使其受熱均勻，攪動(dòng)6min時(shí)，關(guān)火；
[0041] (4)將鵪鶉蛋于壓力箱中靜置冷卻2min，壓力箱中壓力為0· 2MPa。
[0042] 表1鵪鶉蛋脫殼對比實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表

【權(quán)利要求】
1. 一種鵪鶉蛋易脫殼煮制工藝，其特征在于，包括以下步驟： (1) 清洗、浸泡：挑選新鮮的鵪鶉蛋，清洗，于5?10°C水中浸泡1?4min ; (2) 預(yù)處理：將步驟（1)處理后的鵪鶉蛋加入濃度為1?10%的食鹽水、2?14%殼聚 糖溶液和2?3%的醋液的混合液中，攪拌3?5min ; (3) 煮制：將步驟（2)中處理的鵪鶉蛋于沸水中煮制3min，然后迅速將溫度降低至 60?70°C，同時(shí)攪動(dòng)鵪鶉蛋，使其受熱均勻，攪動(dòng)5?6min時(shí)，關(guān)火； (4) 加壓冷卻：將鵪鶉蛋取出，于壓力箱中靜置冷卻1?2min，壓力為0? 2?0? 4MPa。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鵪鶉蛋易脫殼煮制工藝，其特征在于，所述的步驟（2)中加入 濃度為4%的食鹽水、7%的殼聚糖溶液和2%醋液。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鵪鶉蛋易脫殼煮制工藝，其特征在于，所述的步驟（4)壓力箱 中的壓力為〇? 3MPa。
【文檔編號】A23L1/32GK104489425SQ201410843076
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月30日
【發(fā)明者】王繼國 申請人:大連嶺前農(nóng)業(yè)專業(yè)合作社