納豆激酶型腐乳及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種納豆激酶型腐乳及其制備方法；所述納豆激酶型腐乳的主要組成為納豆醬和腐乳醬，納豆醬和腐乳醬的質(zhì)量比為1～3:7～9。所述納豆激酶型腐乳的制備方法包括以下步驟：1)將納豆磨醬，然后加入環(huán)糊精混合打漿，得到納豆醬；2)將腐乳磨醬，得到腐乳醬；3)將納豆醬和腐乳醬按比例攪拌混合，得到混合醬；4)將混合醬調(diào)味脫氣，得到納豆激酶型腐乳。本發(fā)明將納豆激酶穩(wěn)定的保存在腐乳中，解決了納豆食品不宜被中國消費(fèi)者接受的尷尬局面，擴(kuò)大了納豆激酶在食品中的應(yīng)用范圍，提升其消費(fèi)空間。
【專利說明】納豆激酶型腐乳及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種納豆激酶型腐乳及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 納豆激酶（Nattokinase，NK)是日本傳統(tǒng)發(fā)酵食品納豆在發(fā)酵過程中由納豆芽孢 桿菌產(chǎn)生的一種有纖溶活性的絲氨酸蛋白酶。很多研究顯示，納豆激酶具有很強(qiáng)的溶解血 栓功能，與目前臨床所用的尿激酶、鏈激酶等溶栓藥物相比，納豆激酶具有安全性好、易被 吸收、藥效持續(xù)時間長等優(yōu)點(diǎn)，并且可由納豆芽孢桿菌直接發(fā)酵生產(chǎn)，因而造價低廉，所以 納豆激酶被很多學(xué)者認(rèn)可，并稱其極具開發(fā)成新型溶栓藥物的潛力。當(dāng)今，血栓疾病已成為 世界人口致殘和死亡的主要原因之一，據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查統(tǒng)計，全球每年有1，700萬人 死于心臟病和其他心血管疾病,約占全球死亡人數(shù)的1/3,明顯超過惡性腫瘤、傳染性疾病、 呼吸系統(tǒng)疾病等，成為"頭號殺手"，因此開發(fā)新型高效溶栓產(chǎn)品迫在眉睫。納豆激酶的出現(xiàn) 為我們提供了一種新的選擇。
[0003] 納豆食品中納豆激酶含量豐富，但納豆為日本特色食品，僅在東南亞地區(qū)受眾較 廣，由于其特有的風(fēng)味（輕微臭味）并不易被人們所接受，所以在日本喜歡納豆的人極其鐘 愛，而不喜歡的人則避而遠(yuǎn)之，這種較小的受眾范圍并不利于人們通過食用納豆來提高體 內(nèi)納豆激酶含量，因此應(yīng)以發(fā)酵食品為依托，將納豆菌接入其他高蛋白含量的食物中，開發(fā) 出納豆激酶含量豐富且口味易于接受的新型發(fā)酵食品。
[0004] 腐乳是我國發(fā)明創(chuàng)造的一種由微生物發(fā)酵而成的豆制品，蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐 富，是在豆腐的基礎(chǔ)上發(fā)展演變形成的民族特色產(chǎn)品，也是馳名世界的典型發(fā)酵食品。腐乳 在我國消費(fèi)市場巨大，從北方到南方，各種特色腐乳琳瑯滿目，發(fā)酵工藝、風(fēng)味、造型、吃法 各不相同，廣泛受到消費(fèi)者的喜愛。其次，腐乳源于大豆，其所含成分與豆腐相近，并且腐乳 經(jīng)過多種微生物發(fā)酵后，其營養(yǎng)和功能都高于大豆和豆腐。腐乳中不僅保留了大豆中的營 養(yǎng)物質(zhì)，消除了大豆的豆腥味以及對人體不利的溶血素和胰蛋白酶抑制物，同時還生成了 許多具有風(fēng)味的有機(jī)酸、醇、酮、酯和氨基酸等物質(zhì)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種納豆激酶型腐乳及其制備方法，開發(fā)出納 豆激酶含量豐富且口味易于接受的新型發(fā)酵食品。
[0006] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0007] 本發(fā)明公開了一種納豆激酶型腐乳，所述納豆激酶型腐乳的主要組成為納豆醬和 腐乳醬，納豆醬和腐乳醬的質(zhì)量比為1?3:7?9。
[0008] 本發(fā)明的納豆激酶型腐乳的優(yōu)選配方，所述納豆激酶型腐乳的主要組成為納豆醬 和腐乳醬，納豆醬和腐乳醬的質(zhì)量比為2:8。
[0009] 本發(fā)明中，優(yōu)選所述納豆激酶型腐乳還含有占納豆醬質(zhì)量0. 5 %?1 %的環(huán)糊精。 [0010] 本發(fā)明的納豆激酶型腐乳的制備方法，包括以下步驟： toon] 1)將納豆磨醬，然后加入環(huán)糊精混合打漿，得到納豆醬；
[0012] 2)將腐乳磨醬，得到腐乳醬；
[0013] 3)將步驟1)得到的納豆醬和步驟2)得到的腐乳醬按比例攪拌混合，得到混合 醬；
[0014] 4)將步驟3)得到的混合醬調(diào)味脫氣，得到納豆激酶型腐乳。
[0015] 本發(fā)明中，所述步驟1)中的納豆優(yōu)選按照如下方法制備：
[0016] a.將大豆清洗后加入2?3倍質(zhì)量的水在10?25°C下浸泡7?24小時；
[0017] b.將浸泡后的大豆浙干水分后添加生長因子；
[0018] c.將添加了生長因子的大見在120?150°C下蒸煮滅菌30?60分鐘；
[0019] d.將納豆菌接種于蒸煮滅菌后的大豆中攪拌均勻；
[0020] e.將接種了納豆菌的大豆在35?42°C下恒溫培養(yǎng)發(fā)酵12?36小時；
[0021] f.發(fā)酵完成后取出在2?6°C下后熟12?36小時，即得成熟的納豆。
[0022] 所述步驟b中，生長因子的添加配方優(yōu)選為：按干豆質(zhì)量計，4%的蔗糖、4%的糯 米粉和1%的NaCl。
[0023] 所述步驟c中，蒸煮滅菌溫度優(yōu)選為121°C，蒸煮滅菌時間優(yōu)選為30分鐘。
[0024] 所述步驟d中，納豆菌優(yōu)選為用LB培養(yǎng)基活化的納豆芽孢桿菌。
[0025] 所述步驟d中，納豆菌接種量優(yōu)選為干豆質(zhì)量的3 %。
[0026] 所述步驟e中，發(fā)酵溫度優(yōu)選為37°C，發(fā)酵時間優(yōu)選為24小時。
[0027] 本發(fā)明的有益效果在于：
[0028] 本發(fā)明采用腐乳和納豆混合的方法，將納豆激酶引入腐乳當(dāng)中，并使其在不影響 腐乳原有品質(zhì)的情況下穩(wěn)定存在，最大程度保持活性，進(jìn)而開發(fā)出一種具有溶栓功能的新 型腐乳產(chǎn)品，納豆激酶型腐乳。本發(fā)明將納豆激酶穩(wěn)定的保存在腐乳中，解決了納豆食品不 宜被中國消費(fèi)者接受的尷尬局面，擴(kuò)大了納豆激酶在食品中的應(yīng)用范圍，提升其消費(fèi)空間。

【具體實(shí)施方式】
[0029] 為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和有益效果更加清楚，下面將對本發(fā)明的優(yōu)選實(shí) 施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。
[0030] 實(shí)施例1納豆生產(chǎn)
[0031] 1、工藝流程：原料一去雜、清洗一泡豆一浙干一添加生長因子一混勻一蒸煮滅菌 -接種納豆菌一發(fā)酵一后熟一成熟納豆。
[0032] 2、具體步驟：
[0033] (1)用LB培養(yǎng)基活化納豆芽孢桿菌，活化至對數(shù)期后4°C環(huán)境保存待用；LB培養(yǎng) 基：胰蛋白胨1 %、酵母提取物〇. 5 %、NaCl 1 %，調(diào)節(jié)培養(yǎng)基pH至7. 0，混勻后于121°C滅菌 15分鐘；
[0034] (2)將大豆清洗后加入3倍質(zhì)量的水在15°C下浸泡18小時；
[0035] (3)將浸泡后的大豆浙干水分后添加生長因子：按干豆質(zhì)量計，添加4%的蔗糖、 4 %的糯米粉和1%的NaCl ;
[0036] (4)將添加了生長因子的大豆用高壓滅菌鍋在121°C下蒸煮滅菌30分鐘；
[0037] (5)將LB培養(yǎng)基活化的納豆芽孢桿菌接種于蒸煮滅菌后的大豆中攪拌均勻，接種 量為干S·質(zhì)量的3% ;
[0038] (6)將接種了納豆菌的大豆在37°C下恒溫培養(yǎng)發(fā)酵24小時；
[0039] (7)發(fā)酵完成后取出在4°C下后熟24小時，即得成熟的納豆。
[0040] 實(shí)施例2納豆激酶型腐乳生產(chǎn)
[0041] 1、工藝流程：腐乳及納豆磨醬一稱量一混合一調(diào)味一脫氣一納豆激酶型腐乳。
[0042] 2、具體步驟：
[0043] (1)將納豆磨醬，然后加入0. 8%的環(huán)糊精混合打漿，得到納豆醬；
[0044] (2)將腐乳（按照常規(guī)腐乳生產(chǎn)方法生產(chǎn)）磨醬，得到腐乳醬；
[0045] (3)將納豆醬和腐乳醬按2:8的質(zhì)量比攪拌混合，得到混合醬；
[0046] (4)將混合醬調(diào)味脫氣，得到納豆激酶型腐乳。
[0047] 實(shí)施例3納豆激酶型腐乳的感官評價及理化性質(zhì)
[0048] 實(shí)施例2制備得到的納豆激酶型腐乳的感官評價如表1所示。
[0049] 表1納豆激酶型腐乳感官評價

【權(quán)利要求】
1. 一種納豆激酶型腐乳，其特征在于：所述納豆激酶型腐乳的主要組成為納豆醬和腐 乳醬，納豆醬和腐乳醬的質(zhì)量比為1?3:7?9。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的納豆激酶型腐乳，其特征在于：所述納豆激酶型腐乳的主要 組成為納豆醬和腐乳醬，納豆醬和腐乳醬的質(zhì)量比為2:8。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的納豆激酶型腐乳，其特征在于：所述納豆激酶型腐乳還 含有占納豆醬質(zhì)量0.5 %?1 %的環(huán)糊精。
4. 權(quán)利要求1至3任意一項(xiàng)所述的納豆激酶型腐乳的制備方法，其特征在于：包括以 下步驟： 1) 將納豆磨醬，然后加入環(huán)糊精混合打漿，得到納豆醬； 2) 將腐乳磨醬，得到腐乳醬； 3) 將步驟1)得到的納豆醬和步驟2)得到的腐乳醬按比例攪拌混合，得到混合醬； 4) 將步驟3)得到的混合醬調(diào)味脫氣，得到納豆激酶型腐乳。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的納豆激酶型腐乳的制備方法，其特征在于：所述步驟1)中的 納豆按照如下方法制備： a. 將大豆清洗后加入2?3倍質(zhì)量的水在10?25°C下浸泡7?24小時； b. 將浸泡后的大豆浙干水分后添加生長因子； c. 將添加了生長因子的大S?在120?150°C下蒸煮滅菌30?60分鐘； d. 將納豆菌接種于蒸煮滅菌后的大豆中攪拌均勻； e. 將接種了納豆菌的大豆在35?42°C下恒溫培養(yǎng)發(fā)酵12?36小時； f. 發(fā)酵完成后取出在2?6°C下后熟12?36小時，即得成熟的納豆。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的納豆激酶型腐乳的制備方法，其特征在于：所述步驟b中，生 長因子的添加配方為：按干豆質(zhì)量計，4%的蔗糖、4%的糯米粉和1%的NaCl。
7. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的納豆激酶型腐乳的制備方法，其特征在于：所述步驟c中，蒸 煮滅菌溫度為121°C，蒸煮滅菌時間為30分鐘。
8. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的納豆激酶型腐乳的制備方法，其特征在于：所述步驟d中，納 豆菌為用LB培養(yǎng)基活化的納豆芽孢桿菌。
9. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的納豆激酶型腐乳的制備方法，其特征在于：所述步驟d中，納 豆菌接種量為干豆質(zhì)量的3%。
10. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的納豆激酶型腐乳的制備方法，其特征在于：所述步驟e中， 發(fā)酵溫度為37°C，發(fā)酵時間為24小時。
【文檔編號】A23C20/02GK104489129SQ201410827492
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月26日
【發(fā)明者】張惟廣, 趙國華, 張星燦, 李進(jìn), 名建, 曾凡坤, 陳斌 申請人:西南大學(xué)