一種綠茶的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種綠茶的制備方法，包括：a)將采摘的茶葉自然條件下攤涼，得到含水量為75wt％～82wt％的茶葉；b)將步驟a)攤涼后的茶葉在110℃～120℃下進行蒸汽殺青，得到含水量為85～95wt％的茶葉；c)將步驟b)得到的綠茶進行葉打，形成預制條狀茶葉d)將所述預制條狀茶葉進行揉捻，得到條狀茶葉；e)將所述條狀茶葉進行鍋炒，得到綠茶。本發(fā)明提供的綠茶的制備方法得到綠茶。既能夠保證茶葉完整，又能夠保留茶葉的色、香、味的綠茶的制備方法。
【專利說明】一種綠茶的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及茶葉制備領(lǐng)域，更具體地說，涉及一種綠茶的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 綠茶綠茶是中國的主要茶類之一，是指采取茶樹新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、或 者整形、烘干等典型工藝制作而成的產(chǎn)品。其制成品的色澤，沖泡后茶湯較多的保存了鮮茶 葉的綠色主調(diào)。常飲綠茶能防癌，降血脂和減肥。吸煙者可減輕尼古丁傷害。
[0003] 綠茶殺青是保證綠茶顏色和品質(zhì)的關(guān)鍵工藝步驟，目前殺青的主要方式有炒青、 蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。不同的殺青方式會產(chǎn)生不同的效果，其中蒸汽殺青以生產(chǎn)的茶 完整度好，色澤好而被經(jīng)常使用，但是蒸汽殺青長時間沖泡茶葉會有水悶味和苦澀味，影響 綠茶的口感，而且泡出的湯色也會變色。用其他的殺青方式雖然能夠保證綠茶的香味和口 感，但是均會使茶葉有損耗，使茶葉形狀不完整。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種既能夠保證茶葉完整，又能夠保留茶葉的色、香、味的綠 茶的制備方法。
[0005] 為了達到上述目的，本發(fā)明提供了一種綠茶的制備方法，包括：
[0006] a)將采摘的茶葉自然條件下攤涼，得到含水量為75wt%?82wt%的茶葉；
[0007] b)將步驟a)攤涼后的茶葉在110°C?120°C下進行蒸汽殺青，得到含水量為85? 95wt%的茶葉；
[0008] c)將步驟b)得到的綠茶進行葉打，形成預制條狀茶葉
[0009] d)將所述預制條狀茶葉進行揉捻，得到條狀茶葉；
[0010] e)將所述條狀茶葉進行鍋炒，得到綠茶。
[0011]優(yōu)選的，步驟a)具體為：將采摘的茶葉在自然條件下攤涼4?6小時，攤涼厚度為 25 ?40cm。
[0012] 優(yōu)選的，步驟C)具體為：將步驟b)得到的茶葉在110°C?125°C下進行葉打10? 25分鐘，得到含水量為70wt%?80wt%的預制條狀茶葉。
[0013] 優(yōu)選的，步驟d)中的揉捻具體為：
[0014] dl)將所述預制條狀茶葉在80?100°C下揉捻10?25分鐘，使茶葉含水量為 50wt % ?60wt % ;
[0015] d2)將步驟dl)揉捻后的預制條狀茶葉在55?70°C下揉捻10?25分鐘，使茶葉 含水量為40wt%?50wt% ;
[0016] d3)將步驟d2)揉捻后的預制條狀茶葉在60?80°C揉捻，直至茶葉含水量為 25wt%?35wt%，得到條狀茶葉。
[0017]優(yōu)選的，步驟dl)中的揉捻分為兩次揉捻，兩次揉捻后的茶葉成條率為55%? 70%。
[0018]優(yōu)選的，步驟d2)中的揉捻后的茶葉的成條率為75%?85%。
[0019]優(yōu)選的，步驟d3)中揉捻后的茶葉的成條率為90wt%以上。
[0020] 優(yōu)選的，步驟e)具體為：
[0021] el)將所述條狀茶葉在70°C?95°C下炒制30?120分鐘；
[0022] e2)將步驟el)炒制后的茶葉升溫至110°C?130°C進行提香，時間控制在15? 20分鐘直至茶葉含水量為4wt%?8wt%。
[0023] 優(yōu)選的，步驟el)中炒制的溫度為75°C?85°C。
[0024] 優(yōu)選的，步驟e2)結(jié)束后茶葉含水量為4wt%?6wt%。
[0025] 本發(fā)明提供了 一種綠茶的制備方法，首先通過自然攤涼，讓采摘的茶葉自然散失 水分，且自然攤涼的茶葉有足夠的時間緩慢的和空氣中的氧氣作用，不至于快速發(fā)酵，無法 進行殺青。攤涼后進行蒸汽殺青，蒸汽殺青的目的是通過蒸汽的高溫使新鮮茶葉中的酶鈍 化，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，另外還能夠讓茶葉變軟，方便揉捻造型。本 發(fā)明提供的蒸汽殺青會提高茶葉中的水分含量，進一步保護葉綠素，使茶葉的顏色不會變 紅，變黃。
[0026] 蒸汽殺青后進行葉打的目的是為了減少水分，使茶葉初步成條，通過葉打操作，能 夠使殺青后的茶葉在高溫下與空氣接觸，均勻的散失水分。由于蒸汽殺青后，茶葉中的水分 較多，所以能夠在后續(xù)的葉打、揉捻中進行更多次的操作，本發(fā)明提供了在三種不同條件下 的揉捻進行結(jié)合，最后使茶葉形成條狀，如前述所說，由于蒸汽殺青后有90wt %的水分，茶 葉能夠經(jīng)過更多次的揉捻操作，能夠保證在葉打和揉捻時茶葉完整不破損，同時能夠形成 條狀茶葉。
[0027] 最后通過鍋炒和提香得到綠茶，本發(fā)明提供的鍋炒和現(xiàn)有技術(shù)中的炒青以及干 燥是完全不同的工藝步驟，通過溫度的調(diào)整，使所述完整的條形茶葉卷曲的同時進一步卷 曲，且干燥和提香能夠在一個設(shè)備內(nèi)完成。由于經(jīng)過三次揉捻，茶葉中水分僅為25wt%? 35wt%，所以可以直接進行鍋炒，而不用烘干再鍋炒，節(jié)省了步驟，降低能耗，提高了生產(chǎn)效 率，最重要的是，能夠保留住茶葉的香味，并通過鍋炒將茶葉的香味激發(fā)出來。
[0028]因此本發(fā)明提供的制備方法，能夠既保持了蒸青茶干茶綠、湯色綠、葉底綠的"三 綠"特點，又具有高香持久的特點，沒有蒸汽殺青茶葉的水悶味、苦澀味。

【具體實施方式】
[0029] 本發(fā)明公開了一種既能夠保證茶葉完整，又能夠保留茶葉的色、香、味的綠茶的制 備方法。
[0030] 下面將結(jié)合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整的描述， 顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明的實 施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬 于本發(fā)明保護的范圍。
[0031] 本發(fā)明的出發(fā)點是通過蒸汽殺青后茶葉本身含水量增加的特點，通過增加揉捻的 次數(shù)，而不進行烘干直接鍋炒，使茶葉本身具有顏色的同時能夠更完整，沖泡后湯色和味道 更好。具體步驟如下：一種綠茶的制備方法，包括：
[0032] a)將采摘的茶葉自然條件下攤涼；
[0033]b)將步驟a)攤涼后的茶葉在110°C?120°C下進行蒸汽殺青，得到含水量為85wt%?95wt%的茶葉；
[0034]c)將步驟b)得到的綠茶進行葉打，形成預制條狀茶葉
[0035] d)將所述預制條狀茶葉進行揉捻，得到條狀茶葉；
[0036] e)將所述條狀茶葉進行鍋炒，得到綠茶。
[0037] 首先將采摘的茶葉在自然條件下攤涼4?6小時，攤涼厚度為25?40cm，得到含 水量為75wt%?82wt%的茶葉。按照本發(fā)明，所述自然條件優(yōu)選為在陰涼處，不能夠陽光 暴曬。攤涼厚度優(yōu)選為28?35cm。通過自然攤涼，讓采摘的茶葉自然散失水分，且自然攤 涼的茶葉有足夠的時間緩慢的和空氣中的氧氣作用，不至于快速發(fā)酵。
[0038] 將攤涼后的茶葉通過蒸汽高溫殺青，直至茶葉中的含水量至85wt%?95wt%，本 發(fā)明提供的蒸汽殺青，使茶葉中的含水量增加，在使茶葉中的各種酶鈍化，破壞鮮葉中酶的 特性，制止多酚類物質(zhì)氧化的同時，進一步保護葉綠素，使茶葉的顏色不會變紅，變黃。另外 還能夠讓茶葉變軟，能夠讓茶葉經(jīng)歷更多次的揉捻操作，方便揉捻造型。
[0039] 蒸汽殺青后，將茶葉在110°C?125°C下進行葉打10?25分鐘，得到含水量為 70wt%?80wt%的預制條狀茶葉。蒸汽殺青后進行葉打的目的是為了減少水分，使茶葉初 步成條，通過葉打操作，能夠使殺青后的茶葉在高溫下與空氣接觸，均勻的散失水分。由于 蒸汽殺青后，茶葉中的水分較多，所以能夠在后續(xù)的葉打、揉捻中進行更多次的操作，本發(fā) 明提供了在三種不同條件下的揉捻進行結(jié)合，最后使茶葉形成條狀，如前述所說，由于蒸汽 殺青后有85wt%?95wt%的水分，茶葉能夠經(jīng)過更多次的揉搶操作，能夠保證在葉打和揉 捻時茶葉完整不破損，同時能夠形成條狀茶葉。由于蒸汽殺青后茶葉的含水量增加，直接進 行揉捻不僅不會保證茶葉的完整度，反而會使茶葉過軟，而揉捻會使茶葉破碎撕裂，所以需 要在殺青和揉捻之間加一步葉打步驟。
[0040] 葉打后，將所述預制條狀茶葉進行揉捻，步驟d)中的揉捻具體為：
[0041] dl)將所述預制條狀茶葉在80?100°C下揉捻10?25分鐘，使茶葉含水量為 50wt% ?60wt% ;
[0042] d2)將粗揉后的預制條狀茶葉在55?70°C下揉捻10?25分鐘，使茶葉含水量為 40wt% ?50wt% ;
[0043] d3)將中揉后的預制條狀茶葉在60?80°C下揉捻，直至茶葉含水量為25wt%? 35wt %，得到條狀茶葉。
[0044] 本發(fā)明提供的揉捻由粗揉、中揉和精揉三個不同的步驟，步驟dl)中的揉捻優(yōu)選 分為兩次揉捻，兩次揉捻后的茶葉成條率為55 %?70%。成條率是通過成條和未成條茶葉 比例算出的。而粗揉、中揉和精揉通過力度和對茶葉成型的把控不同進行區(qū)分。按照本發(fā) 明所述步驟d2)中的揉捻后的茶葉的成條率為75%?85% (中揉）。所述步驟d3)中揉捻 后的茶葉的成條率為90wt%以上（精揉）。
[0045] 通過三種不同的揉捻后，通過擠壓、翻轉(zhuǎn)茶葉中的含水量進一步散失，、本發(fā)明提 供的茶葉的含水量已經(jīng)降低至25wt%?35wt%，能夠直接進行鍋炒。按照本發(fā)明，所述鍋 炒的具體步驟為：
[0046]el)將所述條狀茶葉在70°C?95°C，下炒制30?120分鐘；
[0047] e2)將步驟el)炒制后的茶葉升溫至110°C?130°C進行提香，直至茶葉含水量為 4界1:%?8￥1:%。更優(yōu)選為4￥1:%?6￥1:%。
[0048] 最后通過鍋炒和提香得到綠茶，本發(fā)明提供的鍋炒和現(xiàn)有技術(shù)中的炒青以及干 燥是完全不同的工藝步驟，通過溫度的調(diào)整，使所述完整的條形茶葉卷曲的同時進一步卷 曲，且干燥和提香能夠在一個設(shè)備內(nèi)完成。由于經(jīng)過三次揉捻，茶葉中水分僅為25wt%? 35wt%，所以可以直接進行鍋炒，而不用烘干再鍋炒，節(jié)省了步驟，降低能耗，提高了生產(chǎn)效 率，最重要的是，能夠保留住茶葉的香味，并通過鍋炒將茶葉的香味激發(fā)出來。更優(yōu)選的，步 驟el)中炒制的溫度為75°C?85°C。
[0049] 以下為本發(fā)明具體實施例，詳細闡述本發(fā)明的技術(shù)方案。
[0050] 實施例1
[0051] 將采摘的蒙頂山綠茶在自然條件下攤涼4小時，攤涼厚度為25cm，得到含水量為 75wt%的茶葉，將攤涼后的茶葉在110°C下進行蒸汽殺青，得到含水量為85wt%的茶葉；將 蒸汽殺青后的茶葉在ll〇°C下進行葉打10分鐘，得到含水量為70wt%的預制條狀茶葉。將 所述預制條狀茶葉在80°C下分別進行兩次粗揉10分鐘，使茶葉含水量為60wt % ;將粗揉后 的預制條狀茶葉在55°C下精揉10分鐘，使茶葉含水量為50wt%;將中揉后的預制條狀茶葉 在60°C下揉捻，直至茶葉含水量為35wt%，得到條狀茶葉。所述條狀茶葉在70°C下炒制30 分鐘；將炒制后的茶葉在茉莉花、茶花中升溫至ll〇°C進行提香，提香時間為15分鐘，直至 茶葉含水量為4wt%，得到綠茶。
[0052] 實施例2
[0053] 將采摘的蒙頂山綠茶在自然條件下攤涼6小時，攤涼厚度為40cm，得到含水量為 82wt%的茶葉，將攤涼后的茶葉在120°C下進行蒸汽殺青，得到含水量為95wt%的茶葉；將 蒸汽殺青后的茶葉在125°C下進行葉打25分鐘，得到含水量為80wt%的預制條狀茶葉。將 所述預制條狀茶葉在l〇〇°C下分別進行兩次粗揉25分鐘，使茶葉含水量為50wt%;將粗揉 后的預制條狀茶葉在70°C下精揉25分鐘，使茶葉含水量為40wt%;將中揉后的預制條狀 茶葉在80°C揉捻，直至茶葉含水量為25wt%，得到條狀茶葉。所述條狀茶葉在95°C下炒制 120分鐘；將炒制后的茶葉在茉莉花、茶花中升溫130°C進行提香20分鐘，直至茶葉含水量 為8wt%，得到綠茶。
[0054] 實施例3
[0055] 將采摘的蒙頂山綠茶在自然條件下攤涼5小時，攤涼厚度為18cm，得到含水量為 82wt%的茶葉，將攤涼后的茶葉在115°C下進行蒸汽殺青，得到含水量為88wt%的茶葉；將 蒸汽殺青后的茶葉在116°C下進行葉打14分鐘，得到含水量為72wt%的預制條狀茶葉。將 所述預制條狀茶葉在85°C下分別進行兩次粗揉13分鐘，使茶葉含水量為55wt%;將粗揉后 的預制條狀茶葉在65°C下精揉16分鐘，使茶葉含水量為45wt%;將中揉后的預制條狀茶 葉在70°C下揉捻，直至茶葉含水量為25wt%，得到條狀茶葉。所述條狀茶葉在78°C下炒制 40分鐘；將炒制后的茶葉在茉莉花、茶花中升溫115°C進行提香16分鐘，直至茶葉含水量為 6wt%，得到綠茶。
[0056] 實施例4
[0057] 將采摘的蒙頂山綠茶在自然條件下攤涼5小時，攤涼厚度為25cm，得到含水量為 77wt%的茶葉，將攤涼后的茶葉進行112°C蒸汽殺青，得到含水量為85wt%的茶葉；將蒸汽 殺青后的茶葉在112°C下進行葉打19分鐘，得到含水量為70wt%的預制條狀茶葉。將所述 預制條狀茶葉在80°C下分別進行兩次粗揉10分鐘，使茶葉含水量為54wt% ;將粗揉后的 預制條狀茶葉在55°C下精揉10分鐘，使茶葉含水量為46wt% ;將中揉后的預制條狀茶葉 在75°C下揉捻，直至茶葉含水量為25wt%，得到條狀茶葉。所述條狀茶葉在70°C下炒制60 分鐘；將炒制后的茶葉在茉莉花、茶花中升溫至112°C進行提香15分鐘，直至茶葉含水量為 7wt%，得到綠茶。
[0058] 實施例5
[0059] 將采摘的蒙頂山綠茶在自然條件下攤涼6小時，攤涼厚度為38cm，得到含水量為 75wt%的茶葉，將攤涼后的茶葉在116°C下進行蒸汽殺青，得到含水量為85wt%的茶葉；將 蒸汽殺青后的茶葉在ll〇°C下進行葉打10分鐘，得到含水量為70wt%的預制條狀茶葉。將 所述預制條狀茶葉在80°C下分別進行兩次粗揉10分鐘，使茶葉含水量為50wt%;將粗揉后 的預制條狀茶葉在55°C下精揉10分鐘，使茶葉含水量為40wt%;將中揉后的預制條狀茶葉 在65°C下揉捻，直至茶葉含水量為28wt%，得到條狀茶葉。所述條狀茶葉在70°C下炒制30 分鐘；將炒制后的茶葉在茉莉花、茶花中升溫至ll〇°C進行提香20分鐘，直至茶葉含水量為 5wt%，得到綠茶。
[0060] 本發(fā)明提供的實施例制備的綠茶檢測方法均參照綠茶國家標準《GB/T 14456. 1- 2008》。
[0061] 比較例
[0062] 按照中國發(fā)明專利CN03117589. 9中實施例1的方法進行綠茶制備。
[0063] 針對實施例1?5和對比較例制備的綠茶，下面分別通過香氣、色澤和口感來進行 對比。
[0064] 香氣、湯色、口味及茶葉完整度對比試驗：
[0065] 通過100人觀察干茶葉的完整度和茶葉的形態(tài)，以及浸泡5分鐘后的讓聞香氣，浸 泡半小時后的香氣、湯色以及口味，按照五顆星為最優(yōu)，一顆星為最差評級。以下為結(jié)果：

【權(quán)利要求】
1. 一種綠茶的制備方法，其特征在于，包括： a) 將采摘的茶葉自然條件下攤涼，得到含水量為75wt%?82wt%的茶葉； b) 將步驟a)攤涼后的茶葉在110°C?120°C下進行蒸汽殺青，得到含水量為85? 95wt%的茶葉； c) 將步驟b)得到的綠茶進行葉打，形成預制條狀茶葉 d) 將所述預制條狀茶葉進行揉捻，得到條狀茶葉； e) 將所述條狀茶葉進行鍋炒，得到綠茶。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的綠茶的制備方法，其特征在于，步驟a)具體為：將采摘的茶 葉在自然條件下攤涼4?6小時，攤涼厚度為25?40cm。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的綠茶的制備方法，其特征在于，步驟c)具體為：，將步驟b) 得到的茶葉在ll〇°C?125°C下進行葉打10?25分鐘，得到含水量為70wt%?80wt%的 預制條狀茶葉。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的綠茶的制備方法，其特征在于，步驟d)中的揉捻具體為： dl)將所述預制條狀茶葉在80?100°C下揉捻10?25分鐘，使茶葉含水量為50wt %? 60wt% ； d2)將步驟dl)揉捻后的預制條狀茶葉在55?70°C下揉捻10?25分鐘，使茶葉含水 量為 40wt% ?50wt% ; d3)將步驟d2)揉捻后的預制條狀茶葉在60?80°C揉捻，直至茶葉含水量為25wt%? 35wt %，得到條狀茶葉。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的綠茶的制備方法，其特征在于，步驟dl)中的揉捻分為兩次揉 捻，兩次揉捻后的茶葉成條率為55%?70%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的綠茶的制備方法，其特征在于，步驟d2)中的揉捻后的茶葉的 成條率為75%?85%。
7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的綠茶的制備方法，其特征在于，步驟d3)中揉捻后的茶葉的成 條率為90wt%以上。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的綠茶的制備方法，其特征在于，步驟e)具體為： el)將所述條狀茶葉在70°C?95°C下炒制30?120分鐘； e2)將步驟el)炒制后的茶葉升溫至110°C?130°C進行提香，時間控制在15-20分鐘， 直至茶葉含水量為4wt%?8wt%。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的綠茶的制備方法，其特征在于，步驟el)中炒制的溫度為 75°C?85°C。
10. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的綠茶的制備方法，其特征在于，步驟e2)結(jié)束后茶葉含水量 為 4wt % ?6wt %。
【文檔編號】A23F3/06GK104431000SQ201410800020
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月19日
【發(fā)明者】張躍華 申請人:四川蒙頂山躍華茶業(yè)集團有限公司