一種馬齒莧菊芋共發(fā)酵飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種馬齒莧菊芋共發(fā)酵飲料及其制備方法。該方法是以馬齒莧和菊芋為原料，分別進(jìn)行清洗、漂燙或蒸煮、打漿和滅菌等前處理后，混勻，接入乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行帶渣發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后除渣離心，添加復(fù)合穩(wěn)定劑，再經(jīng)巴氏殺菌、熱灌裝、冷卻而制得成品。本乳酸菌發(fā)酵飲品呈青綠色，澄清透亮，酸甜適口，具有濃厚的乳酸發(fā)酵酵香和馬齒莧、菊芋清香，本發(fā)明方法制備的共發(fā)酵飲料可將馬齒莧和菊芋中的有效成分充分溶出，方法簡單可行，有效應(yīng)用于純天然復(fù)合發(fā)酵飲料的制備領(lǐng)域。
【專利說明】一種馬齒莧菊芋共發(fā)酵飲料及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種馬齒莧菊芋共發(fā)酵飲料及其制備方 法。

【背景技術(shù)】
[0002] 馬齒莧，又名馬莧菜、五行草、長壽菜等，為馬齒莧科一年生肉質(zhì)草本植物，具有耐 旱、耐貧瘠，生長速度快等特點(diǎn)，廣布于田間、菜園和路旁等，近年來有些地區(qū)開始將它進(jìn)行 田間栽種。馬齒莧含有多種對人體有益的營養(yǎng)成分和藥用成分，既是常見的中草藥，也是 人們喜愛的野生蔬菜，已被我國衛(wèi)生部定為藥食共有資源。馬齒莧含有豐富的《-3不飽和 脂肪酸，能夠防止動脈粥樣硬化，延緩血栓形成，顯著改善心血管疾??；它還含有大量的去 甲腎上腺素，能夠促進(jìn)胰島素分泌，調(diào)節(jié)人體糖代謝，具有降低血糖濃度、保持血糖穩(wěn)定 的作用，對治療糖尿病有良效。此外，馬齒莧可用于治療腸炎、痢疾、闌尾炎、乳腺炎、腮腺 炎、百日咳、肺膿腫、尿道感染、瘡瘍腫毒等多種炎癥疾病，外用可治丹毒及毒蛇咬傷，素有 "天然抗生素"之稱。因此，馬齒莧被營養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為21世紀(jì)最有前途的綠色食品之一，作為 新型的食物源，越來越引起人們的關(guān)注。
[0003] 菊芋，俗名洋姜、生姜，為菊科向日葵屬多年生草本植物，其適應(yīng)性廣、耐貧瘠、產(chǎn) 量高，適宜于在灘涂地、鹽堿地種植。菊芋塊莖一般畝產(chǎn)為2000?4000kg，其中富含菊糖 (又稱菊粉），菊糖含量為菊芋濕質(zhì)量的10%?20%，干質(zhì)量的80%左右，是加工生產(chǎn)菊糖 及其制品的首選原料。菊糖是由D-果糖經(jīng)P (2 - 1)糖苷鍵脫水聚合而形成的果聚糖，呈 直鏈結(jié)構(gòu)，其末端連接1個葡萄糖殘基，每個菊糖分子約含30?50個果糖殘基。菊糖作為 一種天然功能性食用多糖，也是一種可溶性膳食纖維，菊糖能增加腸道內(nèi)雙歧桿菌，防止腸 道感染，促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收，控制血脂，防治便秘和肥胖，降低血糖；此外菊糖作為糖、脂肪 替代物而大量用于低熱量、低糖、低脂肪食品中，可顯著改善無脂、低脂食品的口感和質(zhì)感。 因此，菊芋菊糖的開發(fā)利用一直備受到國內(nèi)外食品界的高度重視。
[0004] 馬齒莧和菊芋作為優(yōu)良的功能食品原料，目前對它們的開發(fā)研究還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。特 別是馬齒莧，國內(nèi)研究主要集中在藥用成分、藥理、中醫(yī)應(yīng)用和野菜資源開發(fā)利用等方面， 與之相關(guān)功能飲料的研究非常少，已有的文獻(xiàn)報道也僅僅是以馬齒莧汁與其他原料簡單混 合，添加檸檬酸、蔗糖等輔料調(diào)制而成的果蔬復(fù)合飲料。因此，功能性更強(qiáng)的馬齒莧、菊芋系 列保健產(chǎn)品有待開發(fā)，如結(jié)合乳酸菌的發(fā)酵優(yōu)勢，制得的發(fā)酵飲品兼具原料和乳酸菌發(fā)酵 食品的雙重優(yōu)點(diǎn)，將具有更為廣闊的發(fā)展前景，既可以滿足人們對營養(yǎng)和保健的需求，豐富 軟飲料市場，同時可以獲得可觀的經(jīng)濟(jì)效益。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種以馬齒莧和菊芋為原料經(jīng)乳酸菌共發(fā)酵制備的飲料 及方法，采用該方法制得的飲料酸甜適口，風(fēng)味獨(dú)特，清熱解毒，止渴利尿，在獲得乳酸菌的 同時又能達(dá)到保健的功效，有助于改善腸道功能，調(diào)節(jié)血糖，防治心臟病、糖尿病和癌癥等。
[0006] 本發(fā)明的目的是通過以下方式實(shí)現(xiàn)的：
[0007] -種馬齒莧菊芋共發(fā)酵飲料，該飲料主要由以下步驟制備得到：
[0008] (1)馬齒莧于沸水中漂燙，浙干后與水混合打漿，再添加果膠酶酶解，滅酶，再將馬 齒莧在80?90°C保持10?20min，調(diào)節(jié)馬齒莧汁pH至中性，滅菌；
[0009] (2)將新鮮菊芋塊莖蒸煮至熟化，清水沖洗，浙干后與水混合打漿，菊芋漿加熱到 80?90°C保持40?60min，滅菌，得到菊芋汁；
[0010] (3)將菊芋汁與馬齒莧汁按1:3?1:5的重量比例混合、添加混合汁重3-5%蔗糖 攪拌均勻，以4%?8%的接種量接入發(fā)酵劑植物乳桿菌進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后過濾， 除渣，濾液離心，取上清液得到發(fā)酵汁；
[0011] ⑷向發(fā)酵汁中加入復(fù)合穩(wěn)定劑，混勻后進(jìn)行巴氏殺菌；
[0012] (5)殺菌后的發(fā)酵汁迅速進(jìn)行熱灌裝，冷卻。
[0013] 步驟（1)中漂燙時間為1?2min。馬齒莧漂燙浙干后與水按照質(zhì)量比1:1?1 : 3混合打漿。果膠酶的添加量為馬齒莧汁重0.05%。酶解時間為2?3h。
[0014] 步驟（2)中將新鮮菊芋塊莖90°C水浴條件下蒸煮至熟化，清水沖洗，浙干后與水 按質(zhì)量比1:3?1:5混合后打漿。
[0015] 步驟（3)中在添加蔗糖的同時還可以添加2%的蜂蜜進(jìn)行調(diào)味。所述的厭氧發(fā)酵 條件優(yōu)選為37?39 °C下厭氧發(fā)酵14?18h。
[0016] 步驟⑷中所述的復(fù)合穩(wěn)定劑為黃原膠0. 005-0. 015 %、瓜爾豆膠 0. 006-0. 012 %、食品添加劑耐酸型CMC (羧甲級纖維素鈉）0. 004-0. 008 %，優(yōu)選黃原膠 0.010%、瓜爾豆膠0.006%、耐酸型CMC 0.008%。巴氏殺菌溫度為85°C，時間為30min。
[0017] 上述馬齒莧菊芋共發(fā)酵飲料的制備方法，該方法包括以下步驟：
[0018] (1)馬齒莧于沸水中漂燙，浙干后與水混合打漿，再添加果膠酶酶解，滅酶，再將馬 齒莧在80?90°C保持10?20min，調(diào)節(jié)馬齒莧汁pH至中性，滅菌；
[0019] (2)將新鮮菊芋塊莖蒸煮至熟化，清水沖洗，浙干后與水混合打漿，菊芋漿加熱到 80?90°C保持40?60min，滅菌，得到菊芋汁；
[0020] (3)將菊芋汁與馬齒莧汁按1:3?1:5的重量比例混合、添加混合汁重3-5%蔗糖 攪拌均勻，以4%?8%的接種量接入發(fā)酵劑植物乳桿菌進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后過濾， 除渣，濾液離心，取上清液得到發(fā)酵汁；
[0021] (4)向發(fā)酵汁中加入復(fù)合穩(wěn)定劑，混勻后進(jìn)行巴氏殺菌；
[0022] (5)殺菌后的發(fā)酵汁迅速進(jìn)行熱灌裝，冷卻。
[0023] 上述馬齒莧菊芋共發(fā)酵飲料的制備方法，主要以馬齒莧汁和菊芋汁為主要原料， 添加蔗糖和蜂蜜，接入乳酸菌進(jìn)行共發(fā)酵，具體技術(shù)步驟包括：
[0024] (1)挑選去根洗凈的馬齒覽，于3倍質(zhì)量的沸水中漂燙1?2min，浙干后與水按質(zhì) 量比1:1?1:3混合后打漿，再添加0. 05%的果膠酶于45°C水浴下酶解2?3h，然后90°C 水浴30s滅酶。馬齒莧漿加熱到80?90°C保持10?20min，用0. IM的NaOH溶液調(diào)節(jié)馬 齒莧汁pH至中性，于121°C滅菌15min，待用。
[0025] (2)將新鮮菊芋塊莖清洗干凈，90°C水浴條件下蒸煮40min至熟化，清水沖洗，浙 干后與水按質(zhì)量比1:3?1:5混合后打漿。菊芋漿加熱到80?90°C保持40?60min，于 121°C滅菌15min，得到菊芋汁，待用。
[0026] (3)將菊芋汁與馬齒莧汁按1:3?1:5的比例混合、添加5%蔗糖和2%蜂蜜攪拌 均勻，以4%?8%的接種量接入發(fā)酵劑植物乳桿菌，于37?39°C下厭氧發(fā)酵14?18h，發(fā) 酵結(jié)束后用8層紗布過濾除渣。除渣后濾液離心處理，4500r/min離心25min，取上清得到 澄清透明發(fā)酵汁。
[0027] (4)澄清透明發(fā)酵汁加入黃原膠0. 010 %、瓜爾豆膠0. 006 %和耐酸型CMC 0.008%，混勻后進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為85°C，時間為30min。
[0028] (5)殺菌后的發(fā)酵汁迅速進(jìn)行熱灌裝，冷卻后即得成品。
[0029] 菊芋前處理傳統(tǒng)上均采用添加亞硫酸鈉、抗壞血酸和檸檬酸等化學(xué)物質(zhì)來防止酶 促褐變，本發(fā)明采用菊芋蒸煮至熟化的前處理方式來防治褐變，既達(dá)到了很好的防褐變效 果，又增加了菊芋中菊糖的溶出度，得到了預(yù)料不到的效果。
[0030] 本發(fā)明中使用的發(fā)酵劑植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum 70810)分離自泡 菜，已于2011年7月10日在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心保藏，保藏號 CGMCC No. 2843。
[0031] 本發(fā)明飲料中多糖含量=總糖含量-還原糖含量
[0032] 本發(fā)明中分別采用苯酚-硫酸法和3,5_二硝基水楊酸法（DNS法）測定飲料中多 糖總糖和還原糖的含量。
[0033] 本發(fā)明中馬齒莧菊芋《_3不飽和脂肪酸測定方法如下：
[0034] (1)甲酯化處理：精確稱取馬齒莧菊芋飲料0.3ml g置于IOmL刻度樣品瓶中，依 次加入5mL正己烷、3mL0. 05%氫氧化鉀-甲醇溶液，放在60°C水浴里反應(yīng)30min，用蒸餾水 定容至IOmL,振蕩均勻，10000r/min離心5min，取上清液進(jìn)行氣相色譜分析。
[0035] (2)氣象色譜分析：AgiIen 6890色譜儀，HP-5石英毛細(xì)管柱 (30mX0. 32mmX0. 25 ii m)，載氣是N2,流量為lmL/min，檢測器為FID，進(jìn)樣量為I ii L，分 流比為40:1，進(jìn)樣口和檢測器溫度分別為260°C和280°C，程序升溫：初始溫度150°C保持 5min，以 10°C /min 升至 250°C，保持 10min。
[0036] 以下通過具體試驗(yàn)對本發(fā)明性質(zhì)及主要參數(shù)進(jìn)行說明：
[0037] 1、前處理中菊糖溶出處理時間和溫度的篩選
[0038] 稱取IOg預(yù)處理（預(yù)處理方法同實(shí)施例1)過的鮮菊芋于250mL錐形瓶中，選定料 液比為1:5，研究溶出溫度和時間對菊糖溶出率的影響。
[0039] 表1菊糖溶出實(shí)驗(yàn)篩選結(jié)果
[0040]

【權(quán)利要求】
1. 一種馬齒莧菊芋共發(fā)酵飲料，其特征在于該飲料主要由以下步驟制備得到： (1) 馬齒莧于沸水中漂燙，浙干后與水混合打漿，再添加果膠酶酶解，滅酶，再將馬齒莧 在80?90°C保持10?20min，調(diào)節(jié)馬齒莧汁pH至中性，滅菌； (2) 將新鮮菊芋塊莖蒸煮至熟化，清水沖洗，浙干后與水混合打漿，菊芋漿加熱到80? 90°C保持40?60min，滅菌，得到菊芋汁； ⑶將菊芋汁與馬齒莧汁按1:3?1:5的重量比例混合、添加3-5%蔗糖攪拌均勻，以 4%?8%的接種量接入發(fā)酵劑植物乳桿菌進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后過濾，除渣，濾液離 心，取上清液得到發(fā)酵汁； (4) 向發(fā)酵汁中加入復(fù)合穩(wěn)定劑，混勻后進(jìn)行巴氏殺菌； (5) 殺菌后的發(fā)酵汁迅速進(jìn)行熱灌裝，冷卻。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬齒莧菊芋共發(fā)酵飲料，其特征在于步驟（1)中漂燙時間為 1 ?2min〇
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬齒莧菊芋共發(fā)酵飲料，其特征在于步驟（1)中馬齒莧漂燙 浙干后與水按照質(zhì)量比1:1?1 :3混合打漿。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬齒莧菊芋共發(fā)酵飲料，其特征在于步驟（1)中果膠酶的添 加量為0.05%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬齒莧菊芋共發(fā)酵飲料，其特征在于步驟（1)中酶解時間為 2 ?3h。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬齒莧菊芋共發(fā)酵飲料，其特征在于步驟（2)中將新鮮菊芋 塊莖90°C水浴條件下蒸煮至熟化，清水沖洗，浙干后與水按質(zhì)量比1:3?1:5混合后打漿。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬齒莧菊芋共發(fā)酵飲料，其特征在于步驟（4)中所述的復(fù)合 穩(wěn)定劑為黃原膠〇. 005-0. 015%、瓜爾豆膠0. 006-0. 012%、CMC 0. 004-0. 008%，優(yōu)選黃原 膠0? 010%、瓜爾豆膠0? 006%、耐酸型CMC 0? 008%。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬齒莧菊芋共發(fā)酵飲料，其特征在于步驟（3)中所述的厭氧 發(fā)酵條件為37?39°C下厭氧發(fā)酵14?18h。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬齒莧菊芋共發(fā)酵飲料，其特征在于步驟（4)中巴氏殺菌溫 度為85°C，時間為30min。
10. -種馬齒莧菊芋共發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟： (1) 馬齒莧于沸水中漂燙，浙干后與水混合打漿，再添加果膠酶酶解，滅酶，再將馬齒莧 在80?90°C保持10?20min，調(diào)節(jié)馬齒莧汁pH至中性，滅菌； (2) 將新鮮菊芋塊莖蒸煮至熟化，清水沖洗，浙干后與水混合打漿，菊芋漿加熱到80? 90°C保持40?60min，滅菌，得到菊芋汁； (3) 將菊芋汁與馬齒莧汁按1:3?1:5的重量比例混合、添加混合汁重3-5%蔗糖攪拌 均勻，以4%?8%的接種量接入發(fā)酵劑植物乳桿菌進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后過濾，除渣， 濾液離心，取上清液得到發(fā)酵汁； (4) 向發(fā)酵汁中加入復(fù)合穩(wěn)定劑，混勻后進(jìn)行巴氏殺菌； (5) 殺菌后的發(fā)酵汁迅速進(jìn)行熱灌裝，冷卻。
【文檔編號】A23L2/02GK104382147SQ201410713542
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年11月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月28日
【發(fā)明者】張宏志, 馬艷弘, 黃開紅, 李亞輝, 劉晨, 喬月芳 申請人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院