一種荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法，微濾或超濾荔枝原汁或調配好的荔枝汁飲料得到濾液，相對應的濾渣采用超高溫瞬時滅菌殺菌，最后混合濾液和濾渣后灌裝。本發(fā)明針對荔枝汁的特性，通過結合過濾除菌和熱殺菌來最大限度地保存荔枝的色香味和營養(yǎng)成分。
【專利說明】一種荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領域，尤其涉及一種荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法。

【背景技術】
[0002]荔枝是華南著名的熱帶亞熱帶特色水果，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，保健功能顯著。目前，世界上商業(yè)性栽培荔枝的國家與地區(qū)主要分布在亞洲、非洲、美洲、歐洲，其中主要生產國與地區(qū)分布在中國大陸、印度、泰國和中國臺灣等地。目前，世界荔枝總產量約250萬噸，上世紀九十年代開始在我國廣東、廣西、福建、海南等地發(fā)展迅速，目前我國荔枝年產量約150萬噸，廣東為荔枝主產區(qū)，2012年廣東荔枝產量達105.91萬噸。
[0003]果汁和果汁飲料通常為水果最主要的加工產品，但目前荔枝汁及飲料加工產品較少，制約了產業(yè)發(fā)展，其主要原因在于荔枝汁采用傳統(tǒng)的超高溫瞬時滅菌加熱加工后容易產生味變、色變。產生類似“爛紅薯”的滋味，顏色失去乳白色色澤，顏色變黃、變紅，同時荔枝汁中原有維生素、蛋白質等營養(yǎng)物質含量下降，導致產品品質不高。而如果殺菌溫度太低，荔枝汁中微生物極易產生腐敗變質，導致成品漲罐變質。
[0004]申請?zhí)枮?01210383695.7的中國專利《一種冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法》公開一種冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法的步驟為(I)調配荔枝汁的pH值；(2)均質處理；(3)添加Nisin和葡萄糖氧化酶；(4)加熱至45-50 °C ；(5)加入二甲基二碳酸鹽，混合均勻后灌裝，灌裝后的荔枝汁水浴后冷卻，冷卻后冷藏。該專利采用二甲基二碳酸鹽和Nisin對荔枝汁殺菌，添加葡萄糖氧化酶消耗荔枝汁中的氧氣，雖然可以起到微生物控制和防褐變作用，但是對荔枝汁的色香味及營養(yǎng)并不能很好的保存。


【發(fā)明內容】

[0005]為了克服現有技術的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種很好的保存荔枝的色香味和營養(yǎng)成分的荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法。
[0006]本發(fā)明的目的通過以下技術方案予以實現:
一種荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法，微濾或超濾荔枝原汁或調配好的荔枝汁飲料得到濾液，相對應的濾渣采用超高溫瞬時滅菌殺菌，最后混合濾液和濾渣后灌裝。本發(fā)明通過結合過濾除菌和熱殺菌來最大限度地保存荔枝的色香味和營養(yǎng)成分，先通過過濾除菌除去荔枝原汁中的微生物，將營養(yǎng)風味成分保留，再對少量難以過濾但是風味和色澤的主要構成成分的蛋白、多糖類物質采用常規(guī)的超高溫瞬時殺菌處理。
[0007]進一步地，所述荔枝汁飲料的調配步驟為在體積百分比為50~100%荔枝原汁中加入糖、檸檬酸調節(jié)糖酸度，控制糖度指標為可溶性固形物含量介于10~18%之間，調整酸度控制酸度在0.25-0.55%之間。
[0008]所述微濾或超濾孔徑控制在0.01~0.2 μ m之間。
[0009]所述濾液為荔枝原汁或調配好的荔枝汁飲料的70~80體積％。
[0010]所述超高溫瞬時滅菌的殺菌溫度為105~115°C，殺菌時間為4~60s。
[0011]所述灌裝過程添加160~240mg/L 二甲基二碳酸鹽。所述二甲基二碳酸鹽在灌裝過程加入起到保護的作用。
[0012]與現有技術相比，本發(fā)明具有如下有益效果:
本發(fā)明針對荔枝汁的特性，通過結合過濾除菌和熱殺菌來最大限度地保存荔枝的色香味和營養(yǎng)成分，同時過濾除菌比熱殺菌更節(jié)能。

【具體實施方式】
[0013]下面結合具體實施例對本發(fā)明作出進一步地詳細闡述，但實施例并不對本發(fā)明做任何形式的限定。
[0014]實施例1:
荔枝20kg，剝殼去核后得到果肉、果肉經100目紗布過濾后，得到荔枝原汁12kg，
荔枝原汁Vc含量為61.43mg/L，蛋白質含量0.65%。
[0015]12kg蒸枝采用NF集成膜分離機分離,濾芯采用0.2 μ m陶瓷濾芯,采用無菌不銹鋼容器接收過濾的荔枝澄清汁，過濾得到8.4kg荔枝清汁后。
[0016]剩余2.4kg含荔枝果肉的荔枝濁汁經YC-021超高溫瞬時滅菌機殺菌，殺菌參數115°C,4so
[0017]殺菌后在超凈工作臺進行分裝到260ml玻璃瓶中，分裝時添加160mg/L 二甲基二碳酸鹽。
[0018]所得產品色澤乳白，具有荔枝的顏色和風味，處理后荔枝原汁Vc含量為56.38mg/L，蛋白質含量0.63%。
[0019]實施例2:
2噸荔枝，清洗后采用剝殼機去除果殼，再經去核機得到果肉，果肉破碎后經液壓筒式榨汁機榨汁得到1.2噸荔枝原汁。荔枝原汁加入純凈水調配到2噸，再加入50kg蔗糖，定容到2.4噸，加入3kg 一水檸檬酸調節(jié)可溶性固形物到10%，酸度在0.35g/L，得到荔枝汁飲料，荔枝汁飲料Vc40.37mg/L，蛋白質含量0.34%。
[0020](I)荔枝汁飲料采用JG-2超濾機過濾，超濾采用孔徑0.01 μ m超濾膜，過濾得到荔枝汁飲料1.92噸。
[0021](2)過濾剩余的0.48噸經TG-HTST-4T超高溫瞬時殺菌及殺菌，殺菌參數為105°C，殺菌時間30s。
[0022](3)將第一部分和第二部分混合，采用板式換熱器冷卻到25°C，采用PET灌裝機灌裝，灌裝過程中添加240mg/L 二甲基二碳酸鹽。
[0023]所得產品色澤乳白，具有荔枝的顏色和風味，處理后荔枝汁飲料Vc35.26mg/L，蛋白質含量0.32%。
[0024]對比例1:
荔枝20kg，剝殼去核后得到果肉、果肉經100目紗布過濾后，得到荔枝原汁12kg，荔枝原汁Vc含量為61.43mg/L，蛋白質含量0.65%。
[0025]荔枝原汁采用NF集成膜分離機分離，濾芯采用0.2 μ m陶瓷濾芯，采用無菌不銹鋼容器接收過濾的荔枝澄清汁，過濾得到10.8kg荔枝清汁。
[0026]荔枝顏色透明，外觀類似于純凈水，外觀缺少荔枝的質感，處理后荔枝原汁Vc含量58.26mg/L，蛋白質含量0.10%。
[0027]對比例2:
荔枝20kg，剝殼去核后得到果肉、果肉經100目紗布過濾后，得到荔枝原汁12kg，荔枝原汁Vc含量為61.43mg/L，蛋白質含量0.65%。
[0028]經YC-Ol超高溫瞬時殺菌及殺菌，殺菌參數為105°C，殺菌時間15s。
[0029]所得荔枝有輕微“爛紅薯”味，顏色乳白微微泛黃，處理后荔枝原汁Vc含量為35.78mg/L，蛋白質含量 0.62%。
[0030]對比例3:
2噸荔枝，清洗后采用剝殼機去除果殼，再經去核機得到果肉，果肉破碎后經液壓筒式榨汁機榨汁得到1.2噸荔枝原汁。荔枝原汁加入純凈水調配到2噸，再加入50kg蔗糖，定容到2.4噸，加入3kg 一水檸檬酸調節(jié)可溶性固形物到10%，酸度在0.35g/L，得到荔枝汁飲料，荔枝汁飲料Vc40.37mg/L，蛋白質含量0.34%。
[0031]經TG-HTST-4T超高溫瞬時殺菌及殺菌，殺菌參數為105°C，殺菌時間30s。
[0032]所得荔枝有輕微“爛紅薯”味，顏色乳白微微泛黃，處理后荔枝原汁Vc含量為24.35mg/L，蛋白質含量 0.32%。
[0033]對比例4:
除了濾芯采用0.45 μ m陶瓷濾芯，其他條件同實施例1，所過濾荔枝汁菌落總數超過100CFU/ml，超過果蔬汁飲料國家衛(wèi)生標準。
[0034]對比例5:
除了濾芯采用0.005 μ m超濾膜，超濾膜材料為聚偏氟乙烯和聚醚砜，其他條件同實施例2，過濾速度較慢，生產效率顯著降低。
[0035]對比例I的濾渣并無進行超高溫瞬時滅菌，雖然顏色透明，但外觀缺少荔枝的質感，蛋白質損失嚴重，對比例2、3無微濾或超濾階段，直接進行超高溫瞬時滅菌，結果所得荔枝汁和荔枝汁飲料有輕微“爛紅薯”味，顏色乳白微微泛黃，以Vc為代表的營養(yǎng)成分破壞較多?？梢姡瑔为毜厥褂眠^濾或超高溫瞬時滅菌都無法保證荔枝汁的原汁原味以及營養(yǎng)成分，而相反的，實施例1，2結合微濾或超濾與超高溫瞬時滅菌的方法使得荔枝汁的色香味及營養(yǎng)成分得到最好的保存；對比例4為微濾孔徑為0.45 μ m，對比例5為超濾孔徑為0.005 μ m，其效果都非常差，可見微濾或超濾孔徑控制在0.01~0.2μπι之間為最優(yōu)選擇。
【權利要求】
1.一種荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法，其特征在于，微濾或超濾荔枝原汁或調配好的荔枝汁飲料得到濾液，相對應的濾渣采用超高溫瞬時滅菌殺菌，最后混合濾液和濾渣后灌裝。
2.根據權利要求1所述的荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法，其特征在于，所述荔枝汁飲料的調配步驟為在體積百分比為50~100%荔枝原汁中加入糖、檸檬酸調節(jié)糖酸度，控制糖度指標為可溶性固形物含量介于10~18%之間，調整酸度控制酸度在0.25-0.55%之間。
3.根據權利要求1所述的荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法，其特征在于，所述微濾或超濾孔徑控制在0.01-0.2 μ m之間。
4.根據權利要求1所述荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法，其特征在于，所述濾液為荔枝原汁或調配好的荔枝汁飲料的70~80體積％。
5.根據權利要求1所述荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法，其特征在于，所述超高溫瞬時滅菌的殺菌溫度為105~115°C，殺菌時間為4~60s。
6.根據權利要求1所述的荔枝原汁或荔枝汁飲料的分部殺菌方法，其特征在于，所述灌裝過程添加160~240mg/L 二甲基二碳酸鹽。
【文檔編號】A23L2/46GK104473262SQ201410678731
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年11月24日 優(yōu)先權日:2014年11月24日
【發(fā)明者】吳繼軍, 徐玉娟, 肖更生, 余元善, 溫靖, 鄒波, 李升鋒 申請人:廣東省農業(yè)科學院蠶業(yè)與農產品加工研究所, 廣東寶桑園健康食品有限公司