一種燕麥片饅頭及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種燕麥片饅頭及其加工方法，燕麥片饅頭由以下各成分按重量份數(shù)加工而成：白面50份，燕麥片30份，谷朊粉1-5份，酵母0.4份，聚葡萄糖0.5份，水21份，還提供了該燕麥片饅頭的加工方法，包括燕麥片的蒸制、微波，面團(tuán)的制作，利用谷朊粉、聚葡萄糖原料改善了面團(tuán)性質(zhì)，并通過和面技術(shù)和配方大大提高了面團(tuán)中燕麥含量，使人們在食用少量饅頭的同時(shí)能攝入更多燕麥，有效降低人體血脂和血糖，具有很高含量的膳食纖維和β葡聚糖，饅頭的老化速率相對較低，并沒有因?yàn)榧尤氪罅垦帑溒鴮?dǎo)致饅頭品質(zhì)下降，即沒有導(dǎo)致硬度大幅增加和比容大幅降低；燕麥粉饅頭白度也更高，外觀更為消費(fèi)者所接受。本產(chǎn)品采用配方和工藝兩種方法相結(jié)合，改進(jìn)了面團(tuán)的加工性能，大大提高了饅頭中燕麥的含量，增加了饅頭的營養(yǎng)成分，并增強(qiáng)了饅頭降血脂和血糖的功效。
【專利說明】一種燕麥片饅頭及其加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種燕麥片饅頭及其加工方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。 技術(shù)背景
[0002] 隨著人們生活水平的提_，1?血脂、1?血糖等疾病嚴(yán)重威脅著人們的身體健康。對 于這種慢性疾病，食療成為人們越來越多人的選擇，美國FDA在1997年認(rèn)定燕麥具有降低 膽固醇，平穩(wěn)血糖的作用，但每天必須攝入一定的含量才能體現(xiàn)作用，在中國人的食譜中， 燕麥并不是主食，所以很多人每天并不會(huì)攝入燕麥，如果可以將燕麥添加到饅頭中就可以 大大增強(qiáng)饅頭的保健功效。然而，由于燕麥不含面筋蛋白，添加過多導(dǎo)致和面時(shí)面團(tuán)不能成 型，所以在現(xiàn)有的產(chǎn)品中燕麥含量不高，達(dá)不到食療所需需求；同時(shí)，現(xiàn)有的燕麥饅頭多為 添加燕麥粉而制成，顏色發(fā)黃不受消費(fèi)者歡迎；因此需要通過配方和工藝兩方面的改進(jìn)，來 制得燕麥含量高、降血糖血脂、養(yǎng)顏美容的燕麥片饅頭。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足而提出一種高燕麥片含量的燕麥 片饅頭及其加工方法，具有降血脂、降血糖的功效，并改進(jìn)了高燕麥含量面團(tuán)的加工性能， 適應(yīng)了工業(yè)化生產(chǎn)。
[0004] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：
[0005] -種燕麥片饅頭，其特征在于：由以下各成分按重量份數(shù)加工而成：白面50份，燕 麥片30份，谷朊粉1-5份，酵母0. 4份，聚葡萄糖0. 5份，水21份。
[0006] -種燕麥片饅頭的加工方法，其特征在于：由以下各成分按重量份數(shù)加工而成： 白面50份，燕麥片30份，谷朊粉1-5份，酵母0. 4份，聚葡萄糖0. 5份，水21份，該加工方 法包括以下步驟：
[0007] 步驟1)、蒸制：將完整的燕麥片在90°C _100°C蒸制20_25min ;
[0008] 步驟2)、微波：將蒸制好的燕麥片在1000W功率下微波2min，再改用600W功率下 微波Imin ;
[0009] 步驟3)、面團(tuán)的制作：按重量份數(shù)稱取白面50份，燕麥片20份，谷朊粉1-5份，酵 母〇. 4份，聚葡萄糖0. 5份，水18份，30轉(zhuǎn)/分鐘條件下和面5-6min至面團(tuán)成型，再加入燕 麥片10份，水3份，50轉(zhuǎn)/分鐘條件下和面IOmin至面團(tuán)面筋充分形成，后續(xù)方法按普通饅 頭制作工藝進(jìn)行。
[0010] 本發(fā)明具有如下積極效果：利用谷朊粉、聚葡萄糖等原料改善了面團(tuán)性質(zhì)，并通過 和面技術(shù)和配方大大提高了面團(tuán)中的燕麥含量，使得人們在食用少量饅頭的同時(shí)能攝入更 多的燕麥，能有效的降低人體的血脂和血糖。
[0011] 白面：白面中含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等，有養(yǎng)心益腎， 健脾厚腸，除熱止渴的功效。白面中含有麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，這是和面時(shí)形成面團(tuán)和保 證饅頭品質(zhì)的關(guān)鍵。
[0012] 燕麥片：燕麥中的營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、B族維生素、維生素 E、尼 克酸、葉酸、泛酸等。燕麥中富含的膳食纖維具有清理腸道垃圾的作用，燕麥中的水溶性纖 維素主要是β-葡聚糖可以減緩血液中葡萄糖含量的增加，預(yù)防和控制肥胖癥、糖尿病及 心血管疾病。
[0013] 谷朊粉：谷朊粉又稱活性面筋蛋白，是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，具有很好的粘彈 性、成膜性、延伸性等。在面制品中加入谷朊粉可有效的提升面團(tuán)的耐攪拌性和加工性能。
[0014] 聚葡萄糖：具有調(diào)節(jié)脂類代謝、調(diào)節(jié)腸胃功能、降低膽固醇、減少糖量吸收等功效， 同時(shí)作為面制食品添加劑作為增稠劑、抗老化劑、保濕劑等，可以促進(jìn)面團(tuán)的形成、防止淀 粉老化和保持饅頭中的水分，延長饅頭的貨架期。
[0015] 酵母：本發(fā)明中酵母指的是即發(fā)高活性干酵母，不需要通過溫水活化，可直接與原 料進(jìn)行混合。即發(fā)高活性酵母可利用面團(tuán)中的糖類物質(zhì)，代謝產(chǎn)生二氧化碳，使饅頭具有松 軟、細(xì)膩的口感和結(jié)構(gòu)。
[0016] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)如下：
[0017] (1)本發(fā)明所生產(chǎn)的燕麥片饅頭保健與口感兼?zhèn)?，功能性成分含量豐富，擁有良好 的口感和外觀，產(chǎn)品口感松軟、外型飽滿挺立，具有濃重的燕麥香味，同時(shí)抗老化效果明顯， 有效的遏制了饅頭硬化、掉渣等現(xiàn)象，延長了饅頭的貨架期。
[0018] (2)通過本發(fā)明生產(chǎn)的面團(tuán)加工性能優(yōu)良，制作工藝簡單，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0019] (3)膳食纖維含量高，消費(fèi)者只需通過正常食用燕麥片饅頭就可獲得降血糖血脂、 預(yù)防心腦血管疾病、調(diào)節(jié)腸胃等功效。
[0020] 表1 :面團(tuán)特性的測試結(jié)果
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【權(quán)利要求】
1. 一種燕麥片慢頭，其特征在于：由以下各成分按重量份數(shù)加工而成：白面50份，燕麥 片30份，谷朊粉1-5份，酵母0. 4份，聚葡萄糖0. 5份，水21份。
2. -種燕麥片饅頭的加工方法，其特征在于：由以下各成分按重量份數(shù)加工而成：白 面50份，燕麥片30份，谷朊粉1-5份，酵母0. 4份，聚葡萄糖0. 5份，水21份，該加工方法 包括以下步驟： 步驟1)、蒸制：將完整的燕麥片在90°C -100°C蒸制20-25min ; 步驟2)、微波：將蒸制好的燕麥片在1000W功率下微波2min，再改用600W功率下微波 lmin ； 步驟3)、面團(tuán)的制作：按重量份數(shù)稱取白面50份，燕麥片20份，谷朊粉1-5份，酵母0. 4 份，聚葡萄糖〇. 5份，水18份，30轉(zhuǎn)/分鐘條件下和面5-6min至面團(tuán)成型，再加入燕麥片 10份，水3份，50轉(zhuǎn)/分鐘條件下和面lOmin至面團(tuán)面筋充分形成，后續(xù)方法按普通饅頭制 作工藝進(jìn)行。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK104286690SQ201410610255
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年11月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月4日
【發(fā)明者】李竹生, 宋娜, 張煌, 劉長虹, 魯慧芳, 張艷麗, 馬慧 申請人:鄭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院