一種茯磚茶提香技術(shù)的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種茯磚茶提香方法。包括制備茯磚茶固體發(fā)酵劑、原料預(yù)處理、加香菇汁、接種、壓塊和發(fā)花干燥以及烘焙處理，本發(fā)明通過向茯磚茶中添加固體發(fā)酵劑，該固體發(fā)酵劑能夠縮短茯磚茶發(fā)酵周期，發(fā)花茂盛，磚內(nèi)金花顆粒大，從而增加了茯磚茶香氣；其次，在茯磚茶加工的過程中加入香菇汁，不僅提升茯磚茶香氣，香菇口味鮮美，香味濃郁，而且營養(yǎng)豐富有顯著的預(yù)防保健作用。本發(fā)明通過以上處理能有效解決目前茯磚茶存在的口感不豐富、香氣不濃郁的問題，本發(fā)明使用的提香工藝簡(jiǎn)單、綠色環(huán)保、是充分利用夏秋茶資源和開發(fā)香菇深加工的有效途徑，市場(chǎng)前景廣闊。
【專利說明】一種茯磚茶提香技術(shù)

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種茯磚茶提香方法。

【背景技術(shù)】
[0002]茯磚茶為黑茶類的一種，屬于后發(fā)酵茶，在泡飲時(shí)，要求湯紅不濁，香清不粗，味厚不澀。特別要求磚內(nèi)“金花”(冠突散囊菌)普茂，且有菌花清香。有研究表明，茯磚茶具有多種活性成分，故其具有幫助消化、調(diào)理腸胃、改善睡眠等作用，長(zhǎng)期飲用具有顯著降血脂和一定的降血糖、減肥、延緩衰老等功效。因而越來越受到人們的青睞。
[0003]傳統(tǒng)的茯磚茶加工多以夏秋茶葉為原料，采用自然發(fā)酵方法，成品茶的口感缺乏春茶鮮嫩的清香，其滋味主要來源于發(fā)酵過程產(chǎn)生的菌花香。目前生產(chǎn)的茯磚茶大都存在以下幾個(gè)問題:(I)發(fā)酵周期長(zhǎng)，且發(fā)花效果不穩(wěn)定，進(jìn)而導(dǎo)致茯磚茶香氣和滋味不夠濃郁；(2)多以粗制黑毛茶作為原料，口感不夠豐富。以上這些嚴(yán)重影響茯磚茶產(chǎn)品的感官質(zhì)量，也影響到茯磚茶產(chǎn)品的銷量。申請(qǐng)?zhí)?01310516961.3，申請(qǐng)公布號(hào)CN103583716A。發(fā)明名稱為“一種茶葉提香方法”，將需提香的茶葉和茶葉末按5:1至5:2的比例放在茶葉盤中。在50 -80°C的提香設(shè)備中提香20 -30min，提香設(shè)備繼續(xù)升溫，在達(dá)到150 - 160°C時(shí)取出茶葉、冷卻，該方法的最大缺點(diǎn)是高溫破壞了金花菌的益生活性，且能耗大，會(huì)增加企業(yè)成本，不適合大眾消費(fèi)者，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模推廣。
[0004]申請(qǐng)?zhí)?01310529313.1，申請(qǐng)公布號(hào)CN103518899A。發(fā)明名稱為“山楂茯磚茶及其制作方法”，采用山楂和黑茶配兌，其工藝包括茶葉拼配、氣蒸、氣蒸后將山楂粉末和黑茶按照一定的比例混勻、壓制定型、發(fā)花干燥。該方法中，山楂的加入增加了茯磚茶的助消化功能，但并未解決提升磚茶香氣等問題。
[0005]現(xiàn)有提香技術(shù)研究主要集中在高溫烘焙提香方面，此法在增強(qiáng)口感的同時(shí)也破壞了茶葉中的活性成分，且費(fèi)時(shí)長(zhǎng)，能耗大，對(duì)茶葉的外形和品質(zhì)都有影響。那么如何在茯磚茶加工過程中保留其功效成分，且能夠增加其香氣，提升茯磚茶品質(zhì)，是當(dāng)前茯磚茶加工中需要解決的技術(shù)難題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)缺點(diǎn)，提供一種能夠在茯磚茶加工過程中不僅能保留其功效成分，且能夠增加其香氣，提升茯磚茶品質(zhì)的茯磚茶提香方法。
[0007]為解決上述問題，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為:包括以下步驟:
[0008]I)制備固體純菌種發(fā)酵劑:
[0009]按質(zhì)量比為7:2:1將冠突散囊菌麩皮培養(yǎng)物、KH2PO4, MgSO4配制成固體純菌種發(fā)酵劑；
[0010]2)原料預(yù)處理:
[0011]將黑毛茶去雜，分級(jí)篩選，將篩選得到的黑毛茶初次氣蒸后渥堆發(fā)酵直至茶葉軟化；
[0012]3)拌料:
[0013]向渥堆發(fā)酵后的黑毛茶中加入香菇汁，其中，黑毛茶與香菇汁的質(zhì)量比為100:20，最終調(diào)節(jié)茶葉含水量為28 - 32% ;
[0014]4)接種:
[0015]將步驟3)加拌料后的黑毛茶二次氣蒸，二次氣蒸后向其中加入固體純菌種發(fā)酵齊U，其中固體純菌種發(fā)酵劑與黑毛茶的質(zhì)量比為0.2:100；
[0016]5)壓塊和發(fā)花干燥:
[0017]將步驟4)接種后的黑毛茶，壓成茶磚，用白棉紙包裝后置于溫度為27 - 29°C、相對(duì)濕度為70 - 75%的發(fā)酵室中發(fā)酵7天，從第8天開始室溫升至35°C，每天增加1°C，但最高不超過42°C，當(dāng)茶磚的水分降至11-10%時(shí)，室溫提高為50°C烘干一天，使茶磚水分降至8%以下時(shí)出發(fā)酵室，即得成品茶；
[0018]6)烘焙處理:
[0019]將得到的成品茶在90°C下烘焙1- 1.5小時(shí)，提高茶香。
[0020]所述的冠突散囊菌麩皮培養(yǎng)物按照以下方法制得:
[0021]將冠突散囊菌懸液按照3mL/100g接種于已滅菌的麩皮培養(yǎng)基上，在27 _29°C下培養(yǎng)，培養(yǎng)8天后，將培養(yǎng)物在35 _38°C潔凈環(huán)境下真空干燥，磨碎過篩，得到冠突散囊菌麩皮純培養(yǎng)物，其中冠突散囊菌菌懸液濃度為(2?9) X 17個(gè)/mL。將接種后的黑毛茶倒入磚茶模具內(nèi)通過壓茶機(jī)或手筑方式將黑毛茶壓成磚塊。
[0022]所述的烘焙在烘箱中進(jìn)行。
[0023]所述的步驟2)中的初次汽蒸溫度為121°C - 125°C，時(shí)間為3 - 5min。
[0024]所述的渥堆發(fā)酵溫度為45 - 55°C，時(shí)間為6 - 24h。
[0025]所述的步驟4)中的二次氣蒸溫度為121 - 125°C，時(shí)間為15 - 30s。
[0026]稱取一定量的鮮香菇或干香菇，切片后在菇水比為1:20的不銹鋼鍋中，用90 - 95°C水萃取lh，過濾即得香菇汁。
[0027]采用香菇絲代替步驟3)中的香菇汁，具體步驟為:向渥堆發(fā)酵后的黑毛茶中加入香菇絲混勻，混勻后加入茶汁，最終調(diào)節(jié)茶葉含水量為28 - 32%，其中，香菇絲和黑毛茶的質(zhì)量比為1:5。
[0028]采用干香菇絲代替步驟3)中的香菇汁，具體步驟為:向渥堆發(fā)酵后的黑毛茶中加入干香菇絲混勻，混勻后加入茶汁，最終調(diào)節(jié)茶葉含水量為28 - 32%，其中，干香菇絲和黑毛茶的質(zhì)量比為1:9。
[0029]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:本發(fā)明通過向茯磚茶中添加固體發(fā)酵劑，該固體發(fā)酵劑能夠縮短茯磚茶發(fā)酵周期，發(fā)花茂盛，磚內(nèi)金花普茂從而增加了茯磚茶香氣；其次，在獲磚茶加工的過程中加入香燕汁，不僅提升獲磚茶香氣，香燕口味鮮美，香味濃郁，而且營養(yǎng)豐富有顯著的預(yù)防保健作用。本發(fā)明通過以上處理能有效解決目前茯磚茶存在的口感不豐富、香氣不濃郁的問題，本發(fā)明使用的提香工藝簡(jiǎn)單、綠色環(huán)保、是充分利用夏秋茶資源和開發(fā)香菇深加工的有效途徑，市場(chǎng)前景廣闊。
[0030]更進(jìn)一步，在茯磚茶加工的過程中加入香菇絲或者干香菇絲，不僅提升茯磚茶香氣，香菇口味鮮美，香味濃郁，而且營養(yǎng)豐富有顯著的預(yù)防保健作用。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0031]圖1為本發(fā)明制備的茯磚茶示意圖一；
[0032]圖2為本發(fā)明制備的茯磚茶示意圖二。

【具體實(shí)施方式】
[0033]以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明:
[0034]實(shí)施例1:
[0035]I)制備茯磚茶固體發(fā)酵劑:
[0036]將冠突散囊菌懸液接種于滅過菌的麩皮培養(yǎng)基上，在27 °C下培養(yǎng)，培養(yǎng)8天后，將培養(yǎng)物在35 - 38°C潔凈環(huán)境下真空干燥，磨碎過篩，按質(zhì)量比為7:2:1將冠突散囊菌麩皮培養(yǎng)物、KH2P04、MgS04配制成固體純菌種發(fā)酵劑，其中，每10g已滅菌的麩皮培養(yǎng)基上接種3mL濃度為(2?9) X 17個(gè)/mL的冠突散囊菌懸液；
[0037]2)原料預(yù)處理:
[0038]將黑毛茶去雜，分級(jí)篩選，將篩選得到的黑毛茶在溫度為121 - 125°C初次氣蒸3 - 5min，氣蒸后在溫度為45 - 55°C渥堆發(fā)酵6 - 24h，使茶葉內(nèi)物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化和軟化；
[0039]3)拌料:
[0040]稱取一定量的鮮香菇或干香菇，切片后在菇水比為1:20的不銹鋼鍋中，用90 - 95°C水萃取lh，過濾即得香菇汁，
[0041]向渥堆發(fā)酵后的黑毛茶中加入香菇汁，其中黑毛茶與香菇汁的質(zhì)量比為100:20，最終調(diào)節(jié)茶葉含水量為28-32% ；
[0042]4)接種:
[0043]將步驟3)加拌料后的黑毛茶在溫度為121 -125°C二次氣蒸，二次氣蒸15-30s后向其中加入固體純菌種發(fā)酵劑，其中固體純菌種發(fā)酵劑與黑毛茶的質(zhì)量比為0.2:100 ；
[0044]5)壓塊和發(fā)花干燥:
[0045]將步驟4)接種后的黑毛茶倒入磚茶模具內(nèi)通過壓茶機(jī)將黑毛茶壓成茶磚，用白棉紙包裝后置于溫度為27 - 29°C、相對(duì)濕度為70 - 75%的發(fā)酵室中發(fā)酵7天，從第8天開始室溫升至35°C，每天增加IV，但最高不超過42°C，當(dāng)茶磚的水分降至11-10 %時(shí)，室溫提高為50°C烘干一天，使茶磚水分降至8%以下時(shí)出發(fā)酵室，即得成品茶；
[0046]6)烘焙處理:
[0047]將得到的成品茶在90°C的烘箱中烘焙1-1.5小時(shí)，使茶磚進(jìn)一步增香。
[0048]實(shí)施例2:
[0049]I)制備茯磚茶固體發(fā)酵劑:
[0050]將冠突散囊菌懸液接種于滅過菌的麩皮培養(yǎng)基上，在27 - 29°C下培養(yǎng)，培養(yǎng)8天后，將培養(yǎng)物在35 - 38°C下真空干燥，磨碎過篩，再按質(zhì)量比為7:2:1將冠突散囊菌麩皮培養(yǎng)物、KH2PO4, MgSO4配制成固體純菌種發(fā)酵劑，其中，每10g已滅菌的麩皮培養(yǎng)基上接種3mL濃度為4 X 17個(gè)/mL的冠突散囊菌懸液；
[0051]2)原料預(yù)處理:
[0052]將黑毛茶去雜，分級(jí)篩選，將篩選得到的黑毛茶在溫度為121 - 125°C以上初次氣蒸3 - 5min,氣蒸后在45 - 55?渥堆發(fā)酵6 - 24h使茶葉內(nèi)物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化和軟化；
[0053]3)拌料:
[0054]將一定量的鮮香菇，切成2 - 3mm長(zhǎng)的絲得到香菇絲，向渥堆發(fā)酵后的黑毛茶中加入香菇絲混勻，混勻后加入茶汁，最終調(diào)節(jié)茶葉含水量為28 - 32%，其中，香菇絲和黑毛茶的質(zhì)量比為1:5 ;
[0055]4)接種:
[0056]將步驟3)拌料后的黑毛茶在溫度為121 - 125°C以上進(jìn)行二次氣蒸15 - 30s，二次氣蒸后向其中加入固體純菌種發(fā)酵劑，其中固體純菌種發(fā)酵劑與黑毛茶的質(zhì)量比為
0.2:100 ；
[0057]5)壓塊和發(fā)花干燥:
[0058]將步驟4)接種后的黑毛茶，倒入磚茶模具內(nèi)通過手筑方式將黑毛茶壓成茶磚，用白棉紙包裝后置于溫度為27 - 29°C、相對(duì)濕度為70 - 75%的發(fā)酵室中發(fā)酵7天，從第8天開始室溫升至35°C，每天增加I°C，但最高不超過42°C，當(dāng)茶磚的水分降至11-10%時(shí)，室溫提高為50°C烘干一天，使茶磚水分降至8%以下時(shí)出發(fā)酵室，即得成品茶；
[0059]6)烘焙處理:
[0060]將得到的成品茶在120°C的烘箱中烘焙0.5-1小時(shí)，使茶磚增香，得到茯磚茶。
[0061]實(shí)施例3:
[0062]I)制備茯磚茶固體發(fā)酵劑:
[0063]將冠突散囊菌懸液接種于滅過菌的麩皮培養(yǎng)基上，在27 - 29°C下培養(yǎng)，培養(yǎng)8天后，將培養(yǎng)物在35 - 38°C下真空干燥，磨碎過篩，再按質(zhì)量比為7:2:1將冠突散囊菌麩皮培養(yǎng)物、KH2PO4, MgSO4配制成固體純菌種發(fā)酵劑，其中，每3mL濃度為9 X 17個(gè)/mL的冠突散囊菌懸液接種于10g已滅菌的麩皮培養(yǎng)基上；
[0064]2)原料預(yù)處理:
[0065]將黑毛茶去雜，分級(jí)篩選，將篩選得到的黑毛茶在溫度為121 - 125°C初次氣蒸3 - 5min，氣蒸后在45 - 55°C渥堆發(fā)酵6 - 24h直至茶葉軟化；
[0066]3)拌料:
[0067]將一定量的鮮香菇，切成2 - 3mm長(zhǎng)的絲得到香菇絲，將得到的香菇絲進(jìn)行護(hù)色處理后在50 - 55°C通風(fēng)條件下烘干即得干香菇絲，
[0068]向渥堆發(fā)酵后的黑毛茶中加入干香菇絲混勻，混勻后加入茶汁，最終調(diào)節(jié)茶葉含水量為28 - 32%，其中，干香菇絲和黑毛茶的質(zhì)量比為1:9 ；
[0069]4)接種:
[0070]將步驟3)拌料后的黑毛茶在溫度為121 _125°C進(jìn)行二次氣蒸15 _30s，二次氣蒸后向其中加入固體純菌種發(fā)酵劑，其中固體純菌種發(fā)酵劑與黑毛茶的質(zhì)量比為0.2:100;
[0071]5)壓塊和發(fā)花干燥:
[0072]將步驟4)接種后的黑毛茶，倒入磚茶模具內(nèi)通過手筑方式將黑毛茶壓成茶磚，用白棉紙包裝后置于溫度為27-29°C、相對(duì)濕度為70-75%的發(fā)酵室中發(fā)酵7天，從第8天開始室溫升至35°C，每天增加IV，但最高不超過42°C，當(dāng)茶磚的水分降至11-10 %時(shí)，室溫提高為50°C烘干一天，使茶磚水分降至8%以下時(shí)出發(fā)酵室，即得成品茶；
[0073]6)烘焙處理:
[0074]將得到的成品茶在120°C的烘箱中烘焙0.5-1小時(shí)，使茶磚進(jìn)一步增香，得到茯磚茶。
[0075]參見圖1和圖2，本發(fā)明通過研制一種用于茯磚茶的固體純菌種發(fā)酵劑，該固體純菌種發(fā)酵劑能夠縮短茯磚茶發(fā)酵周期，使得茯磚茶發(fā)花茂盛，茯磚茶磚內(nèi)金花顆粒大，從而增加了茯磚茶香氣；其次，在茯磚茶加工的過程中加入按一定方法萃取的香菇汁，提升茯磚茶香氣，香菇口味鮮美，香味濃郁，營養(yǎng)豐富有顯著的藥用滋補(bǔ)作用。我國香菇年產(chǎn)量占世界香總產(chǎn)量的80%。香菇中的氨基酸異常豐富，構(gòu)成蛋白質(zhì)的20種氨基酸，香菇就有18種，其中包含8種必需氨基酸。此外，香菇中還含有香菇精、月桂醇、鳥苷酸等66種風(fēng)味化合物，使香菇具有濃郁的特殊香味；再次，在發(fā)酵后、成品茶包裝前將其放入80°C烘箱中烘焙60min ;通過以上處理能有效解決了目前茯磚茶存在的口感不豐富、香氣不濃郁的問題。
【權(quán)利要求】
1.一種茯磚茶提香方法，其特征在于:包括以下步驟: 1)制備茯磚茶固體發(fā)酵劑: 按質(zhì)量比為7:2:1將冠突散囊菌麩皮培養(yǎng)物、KH2P04、MgSO4配制成固體純菌種發(fā)酵劑； 2)原料預(yù)處理: 將黑毛茶去雜，分級(jí)篩選，將篩選得到的黑毛茶初次氣蒸后渥堆發(fā)酵直至茶葉軟化； 3)祥料提香: 向渥堆發(fā)酵后的黑毛茶中加入香菇汁，其中，黑毛茶與香菇汁的質(zhì)量比為100:20，最終調(diào)節(jié)茶葉含水量為28-32% ； 4)接種提香: 將步驟3)加拌料后的黑毛茶二次氣蒸，二次氣蒸后向其中加入固體純菌種發(fā)酵劑，其中固體純菌種發(fā)酵劑與黑毛茶的質(zhì)量比為0.2:100 ； 5)壓塊和發(fā)花干燥: 將步驟4)接種后的黑毛茶，壓成茶磚，用白棉紙包裝后置于溫度為27-29°C、相對(duì)濕度為70-75 %的發(fā)酵室中發(fā)酵7天，從第8天開始室溫升至35 V，每天增加IV，但最高不超過42°C，當(dāng)茶磚的水分降至10-11%時(shí)，室溫提高為50°C烘干一天，使茶磚水分降至8%以下時(shí)出發(fā)酵室，即得成品茶； 6)烘焙提香: 將步驟5)得到的成品茶在90°C下烘焙1-1.5小時(shí)，得到茯磚茶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種茯磚茶提香方法，其特征在于:所述的冠突散囊菌麩皮培養(yǎng)物按照以下方法制得: 將冠突散囊菌懸液按照3mL/100g接種于已滅菌的麩皮培養(yǎng)基上，在27 - 29°C下培養(yǎng)，培養(yǎng)8天后，將培養(yǎng)物在35 - 38°C潔凈環(huán)境下真空干燥，磨碎過篩，得到冠突散囊菌麩皮純培養(yǎng)物，其中冠突散囊菌菌懸液濃度為(2?9) X 17個(gè)/mL。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種茯磚茶提香方法，其特征在于:將接種后的黑毛茶倒入磚茶模具內(nèi)通過壓茶機(jī)或手筑方式將黑毛茶壓成茶磚。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種茯磚茶提香方法，其特征在于:所述的烘焙在烘箱中進(jìn)行。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種茯磚茶提香方法，其特征在于:所述的步驟2)中的初次汽蒸溫度為121。。- 125°C，時(shí)間為3 - 5min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種茯磚茶提香方法，其特征在于:所述的渥堆發(fā)酵溫度為45 - 55°C，時(shí)間為 6 - 24h。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種茯磚茶提香方法，其特征在于:所述的步驟4)中的二次氣蒸溫度為121 - 125°C，時(shí)間為15 - 30s。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種獲磚茶提香方法，其特征在于:稱取一定量的鮮香燕或干香菇，切片后在菇水比為1:20的不銹鋼鍋中，用90 - 95°C水萃取lh，過濾即得香菇汁。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種茯磚茶提香方法，其特征在于:采用香菇絲代替步驟3)中的香菇汁，具體步驟為:向渥堆發(fā)酵后的黑毛茶中加入香菇絲混勻，混勻后加入茶汁，最終調(diào)節(jié)茶葉含水量為28 - 32%，其中，香菇絲和黑毛茶的質(zhì)量比為1:5。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種茯磚茶提香方法，其特征在于:采用干香菇絲代替步驟3)中的香菇汁，具體步驟為:向渥堆發(fā)酵后的黑毛茶中加入干香菇絲混勻，混勻后加入茶汁，最終調(diào)節(jié)茶葉含水量為28 - 32%，其中，干香菇絲和黑毛茶的質(zhì)量比為1:9。
【文檔編號(hào)】A23F3/10GK104222353SQ201410488281
【公開日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2014年9月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月22日
【發(fā)明者】秦俊哲, 任金玫 申請(qǐng)人:陜西科技大學(xué)