腐乳火腿腸及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及的腐乳火腿腸及其制作方法，由原料、輔料、調(diào)味料和添加劑制作而成，所述原料為肉類和腐乳，所述肉類為鱸魚、牛肉、豬肉、板油、豬脂肪的組合而成，所述腐乳為紅腐乳或青腐—乳；所述輔料為大豆分離蛋白、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、卡拉膠中的任意組合；所述調(diào)味料為食鹽、白糖、味精、白胡椒粉中任意組合；所述添加劑為亞硝酸鈉、三聚磷酸鹽、異Vc鈉；通過原料處理、絞肉或斬拌、腌隹賺配制、腌隹■揉、充填、高溫殺菌、冷卻、成品步驟完成，通過本技術(shù)方案，將中國(guó)具有一千年歷史的腐乳與現(xiàn)代的食物制作有機(jī)結(jié)合，拓展肉食制品種類的多相化，加工中加大了腐乳的加入量，使肉腸食產(chǎn)品更具有濃郁的腐乳乳香風(fēng)味，使肉食更加容易吸收和消化。
【專利說明】腐乳火腿腸及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種肉食加工產(chǎn)品，特別是涉及一種腐乳火腿腸及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 腐乳在我國(guó)已有一千多年的發(fā)展歷史了，長(zhǎng)期以來腐乳類產(chǎn)品，由于其風(fēng)味獨(dú)特， 營(yíng)養(yǎng)豐富，成為具有我國(guó)民族特色，倍受人們喜愛歡迎的食品。
[0003] 在現(xiàn)有技術(shù)中，腐乳在一些食品加工中也只是作為輔助調(diào)味料或著色料使用，通 過添加量?jī)H占成品重量的2%左右，且在產(chǎn)品質(zhì)地、結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)等方面并末將腐乳作為與肉 結(jié)合的重要食材。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 有鑒于此，本發(fā)明的主要目的在于提供一種腐乳火腿腸及其制作方法，通過本技 術(shù)方案，將中國(guó)具有一千年歷史的腐乳與現(xiàn)代的食物制作有機(jī)結(jié)合，拓展肉食制品種類的 多相化，加工中加大了腐乳的加入量，使肉食產(chǎn)品更具有濃郁的腐乳乳香風(fēng)味，使肉食更加 容易吸收和消化。
[0005] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的。
[0006] -種腐乳火腿腸，由以下重量份的原料、輔料、調(diào)味料和添加劑制作而成： 所述原料為肉類和腐乳，所述肉類為鱸魚84份、牛肉25份、豬肉10份-60份、板油6 份、豬脂肪15份中一種以上的任意組合而成，所述腐乳為紅腐乳或青腐乳14份-22份； 所述輔料為大豆分離蛋白3份、玉米淀粉4份-6. 5份、馬鈴薯淀粉4份、卡拉膠0. 5份 中一種以上的任意組合； 所述調(diào)味料為食鹽1份-2份、白糖2份-3份、味精0. 2份-0. 3份、白胡椒粉0. 0. 5 份-0. 2份中一種以上的任意組合； 所述添加劑為亞硝酸鈉〇. 01份02份、三聚磷酸鹽0. 3份-0. 4份、異V c鈉0. 1份。
[0007] -種腐乳火腿腸的制作方法，包括以下一種以上的任意的組合步驟： 1)原料處理、2)絞肉或斬拌、3)腌制液配制、4)腌制滾揉、5)充填、6)高溫殺菌、7)冷 卻、8)成品。
[0008] 作為進(jìn)一步的技術(shù)方案，本發(fā)明的腐乳火腿腸，由以下重量份的原料、輔料、調(diào)味 料和添加劑制作而成： 所述原料中肉類為牛肉25份、豬肉60份、豬脂肪15份組合而成，所述腐乳為紅腐乳14 份； 所述輔料為大豆分離蛋白3份、玉米淀粉4份、馬鈴薯淀粉4份、卡拉膠0. 5份； 所述調(diào)味料為食鹽1. 5-2份、白糖2. 0份、味精0. 2-0. 3份和白胡椒0. 1-0. 2份； 所述添加劑為亞硝酸鈉〇. 01-0. 02份、三聚磷酸鹽0. 3-0. 4份、異V c鈉0. 1份。
[0009] 作為進(jìn)一步的技術(shù)方案，本發(fā)明的腐乳火腿腸的制作方法，按以下步驟制作： 1)原料處理： A牛肉、豬肉、豬脂肪在溫度為18°C以下解凍，清理雜物后稱重； B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用； 2) 絞肉：將解凍后的牛肉、豬肉、豬脂肪，在孔徑為鉸刀篦子下絞成肉餡； 3) 腌制液配制：將食鹽、三聚磷酸鈉、異V c鈉、亞硝酸鈉和步驟1 ) B的備用紅腐乳混 合后，加入冷水?dāng)嚢柚寥芙夂螅賹⒋蠖狗蛛x蛋白、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、卡拉膠、白糖、味 精和白胡椒全部放入繼續(xù)攪拌均勻配制成腌制液； 4) 腌制滾揉：將步驟2 )的肉餡放置在腌制液中，在溫度為0°C _4°C條件下，腌制滾揉 14小時(shí)-16小時(shí)，在每小時(shí)中靜腌25分鐘-30分鐘，滾揉30分鐘-35分鐘； 5) 充填：選用PVDC腸衣進(jìn)行灌裝； 6) 高溫殺菌：灌裝后的產(chǎn)品，在121°C溫度下保持15分鐘進(jìn)行殺菌； 7) 成品入庫(kù)：殺菌后的產(chǎn)品冷卻后入庫(kù)收藏。
[0010] 作為進(jìn)一步的技術(shù)方案，本發(fā)明的腐乳火腿腸，由以下重量份的原料、輔料、調(diào)味 料和添加劑制作而成： 所述原料中肉類為鱸魚84份、豬肉10份、板油6份組合而成,所述腐乳為青腐乳為 20-22 份； 所述輔料為大豆分離蛋白3份、玉米淀粉6-6. 5份； 所述調(diào)味料為食鹽1-1. 1份、白糖2. 5-3份、姜汁1. 5-2份、味精0. 2-0. 25份和白胡椒 〇· 05 份； 所述添加劑為三聚磷酸鈉〇. 3-0. 4份、亞硝酸鈉0. 01-0. 02份、異V c鈉0. 1份。
[0011] 作為進(jìn)一步的技術(shù)方案，本發(fā)明的腐乳火腿腸的制作方法，按以下步驟制作： 1)原料處理： A肉類鱸魚、豬肉、板油在溫度為18°C以下解凍，清理雜物，鱸魚剔去魚皮、骨刺，鱸魚、 豬肉、板油分別稱重； B青腐乳與青腐乳外表所帶的青腐乳汁一起攪拌成泥狀備用； 2 )斬拌： A將魚肉、三聚磷酸鈉、異V c鈉、亞硝酸鈉、食鹽和適量冰水一起放入斬拌機(jī)中在大 于3000轉(zhuǎn)/分鐘進(jìn)行斬拌； B將大豆分離蛋白和適量冰水放入到斬拌機(jī)中繼續(xù)在大于3000轉(zhuǎn)/分鐘速度下進(jìn)行 斬拌； C將板油和白胡椒放入到斬拌機(jī)中繼續(xù)在大于3000轉(zhuǎn)/分鐘速度下進(jìn)行斬拌，將肉斬 糜狀； D將玉米淀粉、步驟1 ) B備用青腐乳和冰水放入到斬拌機(jī)中在小于3000轉(zhuǎn)/分鐘速 度下進(jìn)行斬拌； E將肉類中豬肉絞碎成肉餡后放入到斬拌機(jī)中在小于3000轉(zhuǎn)/分鐘速度下進(jìn)行斬拌； 3) 充填：選用PVDC腸衣進(jìn)行灌裝； 4) 高溫殺菌：灌裝后的產(chǎn)品，在121°C溫度下保持15分鐘進(jìn)行殺菌； 5) 成品入庫(kù)：殺菌后的產(chǎn)品冷卻后入庫(kù)收藏。
[0012] 所述冰水的重量為10份，上述步驟2 )的A和步驟2 ) B中所述適量冰水分別為 小于5份，所述步驟2 ) D中冰水為步驟2 ) A和步驟2 ) B后的剩余冰水。
[0013] 所述步驟2)斬拌完成后的肉類溫度應(yīng)當(dāng)控制在12°C -14°c。
[0014] 采用上述技術(shù)方案后的有益效果是：一種腐乳火腿腸及其制作方法，通過本技術(shù) 方案，將中國(guó)具有一千年歷史的腐乳與現(xiàn)代的食物制作有機(jī)結(jié)合，拓展肉食制品種類的多 相化，加工中加大了腐乳的加入量，使肉腸食產(chǎn)品更具有濃郁的腐乳乳香風(fēng)味，使肉食更加 容易吸收和消化。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0015] 圖1為本發(fā)明實(shí)施例一的制作方法方框圖。
[0016] 圖2為本發(fā)明實(shí)施例二的制作方法方框圖。

【具體實(shí)施方式】
[0017] 下面將結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明中具體實(shí)施例作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
[0018] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的。
[0019] 本發(fā)明涉及的腐乳火腿腸，由以下重量份的原料、輔料、調(diào)味料和添加劑制作而 成： 所述原料為肉類和腐乳，所述肉類為鱸魚84份、牛肉25份、豬肉10份-60份、板油6 份、豬脂肪15份中一種以上的任意組合而成，所述腐乳為紅腐乳或青腐乳14份-22份； 所述輔料為大豆分離蛋白3份、玉米淀粉4份-6. 5份、馬鈴薯淀粉4份、卡拉膠0. 5份 中一種以上的任意組合； 所述調(diào)味料為食鹽1份-2份、白糖2份-3份、味精0. 2份-0. 3份、白胡椒粉0. 05 份-0. 2份中一種以上的任意組合； 所述添加劑為亞硝酸鈉〇. 01份02份、三聚磷酸鹽0. 3份-0. 4份、異V c鈉0. 1份。
[0020] -種腐乳火腿腸的制作方法，包括以下一種以上的任意的組合步驟： 1)原料處理、2)絞肉或斬拌、3)腌制液配制、4)腌制滾揉、5)充填、6)高溫殺菌、7)冷 卻、8)成品。
[0021] 本發(fā)明的實(shí)施例一中的腐乳火腿腸，由以下重量份的原料、輔料、調(diào)味料和添加劑 制作而成： 所述原料中肉類為牛肉25份、豬肉60份、豬脂肪15份組合而成，所述腐乳為紅腐乳14 份； 所述輔料為大豆分離蛋白3份、玉米淀粉4份、馬鈴薯淀粉4份、卡拉膠0. 5份； 所述調(diào)味料為食鹽1. 8份、白糖2. 0份、味精0. 25份和白胡椒0. 15份； 所述添加劑為亞硝酸鈉〇. 012份、三聚磷酸鹽0. 4份、異V c鈉0. 1份。
[0022] 如圖1所示，本發(fā)明的實(shí)施例一中的腐乳火腿腸的加工制作方法，按以下步驟制 作： 1) 原料處理： A牛肉、豬肉、豬脂肪在溫度為18°C以下解凍，清理雜物后稱重； B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用； 2) 絞肉：將解凍后的牛肉、豬肉、豬脂肪，在孔徑為鉸刀篦子下絞成肉餡； 3) 腌制液配制：將食鹽、三聚磷酸鈉、異V c鈉、亞硝酸鈉和步驟1 ) B的備用紅腐乳混 合后，加入冷水?dāng)嚢柚寥芙夂?，再將大豆分離蛋白、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、卡拉膠、白糖、味 精和白胡椒全部放入繼續(xù)攪拌均勻配制成腌制液； 4) 腌制滾揉：將步驟2 )的肉餡放置在腌制液中，在溫度為0°C -4°C條件下，腌制滾揉 14小時(shí)-16小時(shí)，在每小時(shí)中靜腌25分鐘-30分鐘，滾揉30分鐘-35分鐘； 5) 充填：選用PVDC腸衣進(jìn)行灌裝； 6) 高溫殺菌：灌裝后的產(chǎn)品，在121°C溫度下保持15分鐘進(jìn)行殺菌； 7) 成品入庫(kù)：殺菌后的產(chǎn)品冷卻后入庫(kù)收藏。
[0023] 本發(fā)明實(shí)施例二中的腐乳火腿腸，由以下重量份的原料、輔料、調(diào)味料和添加劑制 作而成： 所述原料中肉類為鱸魚84份、豬肉10份、板油6份組合而成,所述腐乳為青腐乳為 21. 3份； 所述輔料為大豆分離蛋白3份、玉米淀粉6. 26份； 所述調(diào)味料為食鹽1. 06份、白糖2. 66份、姜汁1. 6份、味精0. 21份和白胡椒0. 05份； 所述添加劑為三聚磷酸鈉〇. 4份、亞硝酸鈉0. 012份、異V c鈉0. 1份。
[0024] 如圖2所示，本發(fā)明實(shí)施例二中的腐乳火腿腸的加工制作方法，按以下步驟制 作： 1)原料處理： A肉類鱸魚、豬肉、板油在溫度為18°C以下解凍，清理雜物，鱸魚剔去魚皮、骨刺，鱸魚、 豬肉、板油分別稱重； B青腐乳與青腐乳外表所帶的青腐乳汁一起攪拌成泥狀備用； 2 )斬拌： A將魚肉、三聚磷酸鈉、異V c鈉、亞硝酸鈉、食鹽和適量冰水一起放入斬拌機(jī)中在大 于3000轉(zhuǎn)/分鐘進(jìn)行斬拌； B將大豆分離蛋白和適量冰水放入到斬拌機(jī)中繼續(xù)在大于3000轉(zhuǎn)/分鐘速度下進(jìn)行 斬拌； C將板油和白胡椒放入到斬拌機(jī)中繼續(xù)在大于3000轉(zhuǎn)/分鐘速度下進(jìn)行斬拌，將肉斬 糜狀； D將玉米淀粉、步驟1 ) B備用青腐乳和冰水放入到斬拌機(jī)中在小于3000轉(zhuǎn)/分鐘速 度下進(jìn)行斬拌； E將肉類中豬肉絞碎成肉餡后放入到斬拌機(jī)中在小于3000轉(zhuǎn)/分鐘速度下進(jìn)行斬 拌； 3) 充填：選用PVDC腸衣進(jìn)行灌裝； 4) 高溫殺菌：灌裝后的產(chǎn)品，在121°C溫度下保持15分鐘進(jìn)行殺菌； 5) 成品入庫(kù)：殺菌后的產(chǎn)品冷卻后入庫(kù)收藏。
[0025] 所述冰水的重量為10份，上述步驟2 )的A和步驟2 ) B中所述適量冰水分別為 小于5份，所述步驟2 ) D中冰水為步驟2 ) A和步驟2 ) B后的剩余冰水。
[0026] 所述步驟2)斬拌完成后的肉類溫度應(yīng)當(dāng)控制在12°C -14°C以內(nèi)。
[0027] 本發(fā)明中的技術(shù)關(guān)鍵是使腸餡能夠形成良好的乳化體系，現(xiàn)有技術(shù)中實(shí)現(xiàn)肉的乳 化主要是通過鹽和水，而本技術(shù)方案中，無(wú)論是紅腐乳，還是青腐乳都具有較高的含鹽量， 如果再添加較多的鹽，不但影響到人們的口感，并且也不符合低鹽的要求。
[0028] 本發(fā)明的技術(shù)方案，在低鹽情況下，通過改變加工工藝，控制腌制滾揉和斬拌的投 料順序、溫度和時(shí)間，加固蛋白網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度及柔韌性，有效地鎖住水分對(duì)抗熱膨脹，保證了鹽 溶蛋白在低鹽下的充分提取。
[0029] 以上所述，僅為本發(fā)明的較佳可行實(shí)施例而已，并非用以限定本發(fā)明的范圍。
【權(quán)利要求】
1. 一種腐乳火腿腸，其特征在于，由以下重量份的原料、輔料、調(diào)味料和添加劑制作而 成： 所述原料為肉類和腐乳，所述肉類為鱸魚84份、牛肉25份、豬肉10份-60份、板油6 份、豬脂肪15份中一種以上的任意組合而成，所述腐乳為紅腐乳或青腐乳14份-22份； 所述輔料為大豆分離蛋白3份、玉米淀粉4份-6. 5份、馬鈴薯淀粉4份、卡拉膠0. 5份 中一種以上的任意組合； 所述調(diào)味料為食鹽1份-2份、白糖2份-3份、味精0. 2份-0. 3份、白胡椒粉0. 0. 5 份-0. 2份中一種以上的任意組合； 所述添加劑為亞硝酸鈉〇. 01份02份、三聚磷酸鹽0. 3份-0. 4份、異V c鈉0. 1份。
2. -種腐乳火腿腸的制作方法，其特征在于，包括以下一種以上的任意的組合步驟： 1)原料處理、2)絞肉或斬拌、3)腌制液配制、4)腌制滾揉、5)充填、6)高溫殺菌、7)冷 卻、8)成品。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳火腿腸，其特征在于，由以下重量份的原料、輔料、調(diào)味 料和添加劑制作而成： 所述原料中肉類為牛肉25份、豬肉60份、豬脂肪15份組合而成，所述腐乳為紅腐乳14 份； 所述輔料為大豆分離蛋白3份、玉米淀粉4份、馬鈴薯淀粉4份、卡拉膠0. 5份； 所述調(diào)味料為食鹽1. 5-2份、白糖2. 0份、味精0. 2-0. 3份和白胡椒0. 1-0. 2份； 所述添加劑為亞硝酸鈉〇. 01-0. 02份、三聚磷酸鹽0. 3-0. 4份、異V c鈉0. 1份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的腐乳火腿腸的制作方法，其特征在于，按以下步驟制作： 1) 原料處理： A牛肉、豬肉、豬脂肪在溫度為18°C以下解凍，清理雜物后稱重； B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用； 2) 絞肉：將解凍后的牛肉、豬肉、豬脂肪，在孔徑為鉸刀篦子下絞成肉餡； 3) 腌制液配制：將食鹽、三聚磷酸鈉、異V c鈉、亞硝酸鈉和步驟1 ) B的備用紅腐乳混 合后，加入冷水?dāng)嚢柚寥芙夂螅賹⒋蠖狗蛛x蛋白、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、卡拉膠、白糖、味 精和白胡椒全部放入繼續(xù)攪拌均勻配制成腌制液； 4) 腌制滾揉：將步驟2 )的肉餡放置在腌制液中，在溫度為0°C _4°C條件下，腌制滾揉 14小時(shí)-16小時(shí)，在每小時(shí)中靜腌25分鐘-30分鐘，滾揉30分鐘-35分鐘； 5) 充填：選用PVDC腸衣進(jìn)行灌裝； 6) 高溫殺菌：灌裝后的產(chǎn)品，在121°C溫度下保持15分鐘進(jìn)行殺菌； 7) 成品入庫(kù)：殺菌后的產(chǎn)品冷卻后入庫(kù)收藏。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳火腿腸，其特征在于，由以下重量份的原料、輔料、調(diào)味 料和添加劑制作而成： 所述原料中肉類為鱸魚84份、豬肉10份、板油6份組合而成,所述腐乳為青腐乳為 20-22 份； 所述輔料為大豆分離蛋白3份、玉米淀粉6-6. 5份； 所述調(diào)味料為食鹽1-1. 1份、白糖2. 5-3份、姜汁1. 5-2份、味精0. 2-0. 25份和白胡椒 〇· 05 份； 所述添加劑為三聚磷酸鈉0. 3-0. 4份、亞硝酸鈉0. 01-0. 02份、異V C鈉0. 1份。
6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的腐乳火腿腸的制作方法，其特征在于，按以下步驟制作： 1)原料處理： A肉類鱸魚、豬肉、板油在溫度為18°C以下解凍，清理雜物，鱸魚剔去魚皮、骨刺，鱸魚、 豬肉、板油分別稱重； B青腐乳與青腐乳外表所帶的青腐乳汁一起攪拌成泥狀備用； 2 )斬拌： A將魚肉、三聚磷酸鈉、異V c鈉、亞硝酸鈉、食鹽和適量冰水一起放入斬拌機(jī)中在大 于3000轉(zhuǎn)/分鐘進(jìn)行斬拌； B將大豆分離蛋白和適量冰水放入到斬拌機(jī)中繼續(xù)在大于3000轉(zhuǎn)/分鐘速度下進(jìn)行 斬拌； C將板油和白胡椒放入到斬拌機(jī)中繼續(xù)在大于3000轉(zhuǎn)/分鐘速度下進(jìn)行斬拌，將肉斬 糜狀； D將玉米淀粉、步驟1 ) B備用青腐乳和冰水放入到斬拌機(jī)中在小于3000轉(zhuǎn)/分鐘速 度下進(jìn)行斬拌； E將肉類中豬肉絞碎成肉餡后放入到斬拌機(jī)中在小于3000轉(zhuǎn)/分鐘速度下進(jìn)行斬 拌； 3) 充填：選用PVDC腸衣進(jìn)行灌裝； 4) 高溫殺菌：灌裝后的產(chǎn)品，在121°C溫度下保持15分鐘進(jìn)行殺菌； 5) 成品入庫(kù)：殺菌后的產(chǎn)品冷卻后入庫(kù)收藏。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的腐乳火腿腸的制作方法，其特征在于，所述冰水的重量為10 份，上述步驟2 )的A和步驟2 )的B中所述適量冰水分別為小于5份，所述步驟2 )的D中 冰水為步驟2 )的A和步驟2) B后的剩余冰水。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的腐乳火腿腸的制作方法，其特征在于，所述步驟2)斬拌完成 后的肉類溫度應(yīng)當(dāng)控制在12°C -14°C。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK104207187SQ201410444886
【公開日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2014年9月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月3日
【發(fā)明者】王家槐, 陳紅宣, 陳宏
申請(qǐng)人:王家槐, 陳紅宣, 陳宏