一種耐高溫蛋黃香精的制備方法及其應用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品用香精【技術(shù)領(lǐng)域】，公開了一種耐高溫蛋黃香精的制備方法及其應用。本發(fā)明采用蛋黃液或噴霧干燥的蛋黃粉制備一定濃度的溶液，用蛋白酶和復合風味酶進行酶解處理，蛋黃酶解產(chǎn)物加入還原糖、氨基酸和酵母提取物，并輔以食用香料制得蛋黃香精。本發(fā)明利用生物酶解作用和美拉德反應相結(jié)合的方法并運用細膩的調(diào)香技巧，制備出耐高溫型的蛋黃香精，所制得的香精天然感更強、口感厚實，滿足了廣大公眾的需求。
【專利說明】一種耐高溫蛋黃香精的制備方法及其應用

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品用香精【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種耐高溫蛋黃香精的制備方法及其 應用。

【背景技術(shù)】
[0002] 食用香精香料是現(xiàn)代食品工業(yè)必不可少的食品添加劑。隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的 不斷提高對于食用香精的品質(zhì)和功能等方面要求越來越高，如要求香精在食品中不僅保持 產(chǎn)品所特有的天然風味和具有產(chǎn)品本身特有口感，而且要具有耐高溫等優(yōu)良的品質(zhì)，特別 是對于特殊的食品行業(yè)如焙烤類食品、擠壓食品和油炸類食品等加工溫度比較高的行業(yè)。 近年來發(fā)展的微膠囊包埋香精和熱反應類香精很好的解決了特殊食品加工的要求。
[0003] 反應香精（Reaction flavor)或稱為美拉德反應香精（Millard reaction flavor)，是利用著名的美拉德反應，通過選擇不同的反應物和控制一定的反應條件得到所 需要的產(chǎn)品。美拉德反應（Maillardreaction) -直以來也是食品化學、食品工藝學、營養(yǎng) 學、香料化學等領(lǐng)域的研究熱點。美拉德反應是加工食品中色澤和濃郁芳香的各種風味的 主要來源，特別是對于一些傳統(tǒng)的加工工藝過程，如對咖啡、可可豆的焙炒，餅干、面包的 烘烤以及肉類食品的蒸煮中形成良好風味所不可缺少的化學反應。
[0004] 熱反應香精是一種由食品原料和（或）允許在食品或反應香精中添加的原料加熱 制備而成的產(chǎn)物。生產(chǎn)過程是通過良好生產(chǎn)操作，在不高于180°C下加熱不超過15分鐘制 得的產(chǎn)品，它是至少含有一種氨基酸和還原糖的混合物，它能夠提供與熟肉、巧克力、焦糖、 咖啡等類似的香氣和風味，可用于制備肉味香精、奶類香精、蛋類香精，但至今尚沒有能滿 足大眾口味的具厚實口感的蛋黃味濃郁的蛋黃香精。上海市釀造科學研究所、中外合資上 海鼎盛食品有限公司，采用酵母抽提物，利用美拉德反應研究出新穎的牛肉醬調(diào)味品，但是 目前酵母抽提物尚未在蛋黃香精的制作工藝中使用。
[0005] 雞蛋黃由于有極佳的營養(yǎng)成分和良好的可塑性，被廣泛應用于各類食品中，近年 來迅速發(fā)展的各種蛋卷、蛋黃派、法式面包、各式糕點和擠壓膨化米果類制品等多個品種的 烘焙食品被陸續(xù)擺上貨架，并成為廣大消費者青睞的新型休閑食品。這些都對雞蛋類香精 的品質(zhì)提出了更高的要求。同時也都為高品質(zhì)的雞蛋類香精提供了更廣闊的市場。
[0006] 中國專利CN103734661A公開了一種利用美拉德反應制備雞蛋香精的方法，雞蛋 去殼后加水配成蛋液，先調(diào)節(jié)蛋液的pH為7. 9-8. 1，然后水浴加熱，再冷卻到室溫，接著加 入堿性蛋白酶，于54-56°C的恒溫下酶促水解l_4h ;水解結(jié)束后，過濾，所得濾液經(jīng)55-65°C 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)真空濃縮到30-35%體積時停止?jié)饪s，得到雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液；在雞全蛋蛋 白質(zhì)水解濃縮液中加入還原糖和氨基酸，于100-130°C保溫反應60-90min，反應結(jié)束后冷 卻至室溫，得到雞蛋香精。該工藝使用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，操作繁瑣。
[0007] 中國專利CN102406148A公開了一種天然蛋黃香精及其制備方法，天然蛋黃香精 由蛋黃粉、蛋白酶、蛋氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、甜味劑和防腐劑經(jīng)酶解、美拉德熱反應獲得。 該發(fā)明提供的天然蛋黃香精蛋黃香氣強烈，無蛋腥味和其他化學氣息，制備方法簡單，但是 其中加入了防腐劑，不利用人體健康，同時其酶解時間長，導致生產(chǎn)周期長，效益低。
[0008] 到目前為止，該類香精多用食用香料調(diào)配而成，普遍存在著蛋黃香氣不佳、蛋黃口 感不好，或耐高溫性能不好，而不能滿足此類食品所要求的具有天然的雞蛋黃的香氣，厚實 的口感，耐高溫烘焙而保持其口感不變的要求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種耐高溫蛋黃香精的 制備方法及其應用。本發(fā)明提供的耐高溫蛋黃香精的制備方法，包括以下步驟： (1)蛋黃液的制備：蛋黃液中加入重量百分比20-40%的水，攪打3-7min，制備成蛋黃溶 液；或是噴霧干燥蛋黃粉中加入重量百分比40-60%的水，攪拌3-7min，制成蛋黃粉的蛋黃 溶液。
[0010] (2)蛋黃溶液的酶解處理：往步驟（1)的蛋黃溶液中加入蛋黃溶液質(zhì)量0· 6-0. 8% 的蛋白酶，調(diào)節(jié)pH值為6. 5-7. 0,在50-60°C下，酶解處理1. 5-2. 5h，得到蛋黃酶解物。進 一步的，所述的蛋白酶為堿性蛋白酶、復合風味蛋白酶、菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶中至少一 種，再進一步的，所述的蛋白酶為復合風味蛋白酶和木瓜蛋白酶中至少一種。
[0011] (3)蛋黃酶解物的熱反應：往步驟（2)的蛋黃酶解物加入還原糖、氨基酸和酵 母提取物，在攪拌狀態(tài)下慢慢加熱并控制溫度為90-100°C，進行熱反應，反應時間為 0. 5-2. . 0h，然后迅速冷卻至室溫（15-25°C )，調(diào)整pH值為6. 5-7. 5,得到蛋黃熱反應產(chǎn)物。 所述往步驟（2)的蛋黃酶解物加入蛋黃溶液質(zhì)量14-20%的還原糖、蛋黃溶液質(zhì)量1. 3-1. 7% 的氨基酸和蛋黃溶液質(zhì)量2. 0-6. 0%的酵母提取物。所述的還原糖為D-木糖、D-核糖、葡 萄糖中至少一種，優(yōu)選D-木糖和葡萄糖；所述的氨基酸為L-半胱氨酸、蛋氨酸、甘氨酸中至 少一種，優(yōu)選L-半胱氨酸和蛋氨酸。
[0012] (4)蛋黃熱反應產(chǎn)物的調(diào)香：采用整體蛋黃修飾香基配方對步驟（3)得到的蛋 黃熱反應產(chǎn)物進行調(diào)香修飾，制得本發(fā)明耐高溫蛋黃香精。所述的整體蛋黃修飾香基配 方包括下列原料，以蛋黃溶液質(zhì)量計算：呋喃酮〇. 2-0. 4%、香蘭素0. 2-0. 4%、乙基香蘭素 0· 2-0. 4%、乙基麥芽酚 0· 2-0. 4%、1，6-己二硫醇 0· 001-0. 01%、二聚巰基丙酮 0· 001-0. 01%、 三硫代丙酮〇. 001-0. 01%、反反-2,4-癸二烯醛0. 02-0. 04%、反反-2,4-壬二烯醛 0. 02-0. 04%、丙位壬內(nèi)酯0. 01-0. 05%、丙位癸內(nèi)酯0. 01-0. 05%、丙位辛內(nèi)酯0. 01-0. 05%、丁 位十二內(nèi)酯 〇· 01-0. 05%、2,3- 丁二酮 0· 2-0. 4% 和丙二醇 63-66%。
[0013] 酵母抽提物是以食用酵母為原料，采用自溶、酶解、分離、濃縮等生物技術(shù)，將酵母 細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進行降解后精制而成的一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀純天 然制品，其主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。本發(fā)明的酵母抽 提物購自安琪酵母股份有限公司，型號為FD00-A。本發(fā)明在熱反應中加入酵母提取物，一方 面為產(chǎn)品提供了豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)、多肽、維生素 B系列等多種營養(yǎng)物質(zhì)，另一方面起 到了全面調(diào)味的作用，與D-木糖、葡萄糖、L-半胱氨酸和蛋氨酸組合，獲得的蛋黃香氣更形 象逼真。
[0014] 對蛋黃熱反應產(chǎn)物的調(diào)香，進行食用香料的外部修飾，以掩蓋熱反應中呈現(xiàn)的不 悅氣息，同時加強和豐富特征蛋黃香氣，使香精產(chǎn)品整體香氣逼真、飽滿。選取呋喃酮、乙基 香蘭素、香蘭素和乙基麥芽酚以豐富產(chǎn)品的甜香和奶香；選取1，6_己二硫醇、二聚巰基丙 酮、三硫代丙酮以豐富和提供蛋黃的香氣；選取反反-2,4-癸二烯醛、反反-2,4-壬二烯醛 和丙位壬內(nèi)酯等以豐富和提供蛋黃的油脂感和油脂香。
[0015] 本發(fā)明還提供了耐高溫蛋黃香精在食品中的應用，本發(fā)明耐高溫蛋黃香精適用于 蛋糕、面包、餅干、擠壓膨化食品等產(chǎn)品的加香。
[0016] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明耐高溫蛋黃香精的制備方法具有以下優(yōu)點： 本發(fā)明制備所得的蛋黃香精香氣形象逼真、飽滿而醇厚，且耐高溫。采用本發(fā)明方法制 備而得的香精按基本添加量（〇. 3%，重量％)制成擠壓膨化食品后，于210°C的油溫下油炸2 小時仍保持濃郁的蛋黃風味，表明本發(fā)明的香精具有耐高溫的特點。
[0017] 本發(fā)明提供的耐高溫蛋黃香精利用生物酶解作用和美拉德反應相結(jié)合的方法并 運用細膩的調(diào)香技巧制得，無蛋腥味及其他化學氣味，制備方法簡單，可以應用到蛋糕、面 包、餅干、擠壓膨化食品等產(chǎn)品中。 具體實施例
[0018] 下面采用具體實施例進一步說明本發(fā)明的內(nèi)容。
[0019] 以下內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的進一步詳細說明，不能認定 本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來說，在 不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應當視為屬于本發(fā)明的 保護范圍。
[0020] 實施例1、本發(fā)明耐高溫蛋黃香精的制備方法： 蛋黃液中加入重量百分比20%的水，攪打3min，制備成蛋黃溶液；往蛋黃溶液中加入蛋 黃溶液質(zhì)量〇. 6-0. 8%復合風味蛋白酶，調(diào)節(jié)pH值為6. 5,在50°C下，酶解處理1. 5h，得到 蛋黃酶解物；往蛋黃酶解物加入蛋黃溶液質(zhì)量14%的D-木糖和葡萄糖(重量比1:1混合)、 1. 3%的L-半胱氨酸和蛋氨酸(重量比1:1混合)，和2. 0%的酵母提取物，在攪拌狀態(tài)下慢慢 加熱并控制溫度為90°C，進行熱反應，反應時間為0. 5h，然后冰浴冷卻至25°C，調(diào)整pH值 為6. 5,得到蛋黃熱反應產(chǎn)物。采用整體蛋黃修飾香基配方對得到的蛋黃熱反應產(chǎn)物進行 調(diào)香修飾，整體蛋黃修飾香基配方包括下列原料，以蛋黃溶液質(zhì)量計算：呋喃酮〇. 2%、香蘭 素0. 2%、乙基香蘭素0. 2%、乙基麥芽酚0. 2%、1，6-己二硫醇0. 001%、二聚巰基丙酮0. 001%、 三硫代丙酮〇. 001%、反反-2,4-癸二烯醛0. 04%、反反-2,4-壬二烯醛0. 04%、丙位壬內(nèi)酯 0. 05%、丙位癸內(nèi)酯0. 05%、丙位辛內(nèi)酯0. 05%、丁位十二內(nèi)酯0. 05%、2, 3- 丁二酮0. 2%和丙 二醇63%，往蛋黃熱反應產(chǎn)物中直接添加整體蛋黃修飾香基配方，攪拌均勻即得本發(fā)明耐高 溫蛋黃香精。
[0021] 實施例2、本發(fā)明耐高溫蛋黃香精的制備方法： 噴霧干燥蛋黃粉中加入重量百分比40%的水，攪拌7min，制成蛋黃粉的蛋黃溶液；往 蛋黃溶液中加入蛋黃溶液質(zhì)量〇. 8%的木瓜蛋白酶，調(diào)節(jié)pH值為7. 0,在60°C下，酶解處理 2. 5h，得到蛋黃酶解物；往蛋黃酶解物加入蛋黃溶液質(zhì)量20%的D-木糖和葡萄糖(重量比 1:1混合)、1. 7%的L-半胱氨酸和蛋氨酸(重量比1:1混合)，和6. 0%的酵母提取物，在攪 拌狀態(tài)下慢慢加熱并控制溫度為KKTC，進行熱反應，反應時間為2. . 0h，然后冰浴冷卻至 25°C，調(diào)整pH值為7. 5,得到蛋黃熱反應產(chǎn)物。采用整體蛋黃修飾香基配方對得到的蛋黃 熱反應產(chǎn)物進行調(diào)香修飾，整體蛋黃修飾香基配方包括下列原料，以蛋黃溶液質(zhì)量計算：呋 喃酮0. 4%、香蘭素0. 4%、乙基香蘭素0. 4%、乙基麥芽酚0. 4%、1，6-己二硫醇0. 01%、二聚巰 基丙酮〇. 01%、三硫代丙酮〇. 01%、反反-2,4-癸二烯醛0. 02%、反反-2,4-壬二烯醛0. 02%、 丙位壬內(nèi)酯0. 01%、丙位癸內(nèi)酯0. 01%、丙位辛內(nèi)酯0. 01%、丁位十二內(nèi)酯0. 01%、2,3- 丁二 酮0. 4%和丙二醇66%，往蛋黃熱反應產(chǎn)物中直接添加整體蛋黃修飾香基配方，攪拌均勻即 得本發(fā)明耐高溫蛋黃香精。
[0022] 實施例3、本發(fā)明耐高溫蛋黃香精的制備方法： 蛋黃液中加入重量百分比30%的水，攪打5min，制備成蛋黃溶液；往蛋黃溶液中加入 蛋黃溶液質(zhì)量0.7%的復合風味蛋白酶和木瓜蛋白酶(重量比1:1混合)，調(diào)節(jié)pH值為7.0， 在55°C下，酶解處理2. 0h，得到蛋黃酶解物；往蛋黃酶解物加入蛋黃溶液質(zhì)量17%的D-木 糖和葡萄糖(重量比1:1混合)、1. 5%的L-半胱氨酸和蛋氨酸，和4. 0%的酵母提取物，在 攪拌狀態(tài)下慢慢加熱并控制溫度為95°C，進行熱反應，反應時間為1. 5h，然后冰浴冷卻至 25°C，調(diào)整pH值為7.0,得到蛋黃熱反應產(chǎn)物。采用整體蛋黃修飾香基配方對蛋黃熱反應 產(chǎn)物進行調(diào)香修飾，整體蛋黃修飾香基配方包括下列原料，以蛋黃溶液質(zhì)量計算：呋喃酮 0. 3%、香蘭素0. 3%、乙基香蘭素0. 3%、乙基麥芽酚0. 3%、1，6-己二硫醇0. 005%、二聚巰基丙 酮0. 005%、三硫代丙酮0. 005%、反反-2,4-癸二烯醛0. 03%、反反-2,4-壬二烯醛0. 03%、丙 位壬內(nèi)酯0. 03%、丙位癸內(nèi)酯0. 03%、丙位辛內(nèi)酯0. 03%、丁位十二內(nèi)酯0. 04%、2, 3- 丁二酮 0. 3%和丙二醇64%，往蛋黃熱反應產(chǎn)物中直接添加整體蛋黃修飾香基配方，攪拌均勻即得 本發(fā)明耐高溫蛋黃香精。
[0023] 對比例1、一種天然蛋黃香精的制備方法： 選取CN102406148A天然蛋黃香精及其制備方法的實施例1。
[0024] 對比例2、一種利用美拉德反應制備雞蛋香精的方法： 選取CN103734661A利用美拉德反應制備雞蛋香精的方法的實施例1。
[0025] 試驗例一、實施例1-3蛋黃香精與對比例1蛋黃香精的香氣對比： 采用國家標準GB/T14454. 2-2008香料香氣評定法中的成對比較檢驗法，以天然熟蛋 黃為標準樣品，對實施例1-3蛋黃香精與對比例1蛋黃香精的香氣進行評定。
[0026] 表1各蛋黃香精的得分

【權(quán)利要求】
1. 一種耐高溫蛋黃香精的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 蛋黃液的制備：蛋黃液中加入重量百分比20-40%的水，攪打3-7min，制備成蛋黃溶 液；或是噴霧干燥蛋黃粉中加入重量百分比40-60%的水，攪拌3-7min，制成蛋黃溶液； (2) 蛋黃溶液的酶解處理：往步驟（1)的蛋黃溶液中加入蛋黃溶液質(zhì)量0. 6-0. 8%的蛋 白酶，調(diào)節(jié)pH值為6. 5-7. 0,在50-60°C下，酶解處理1. 5-2. 5h，得到蛋黃酶解物； (3) 蛋黃酶解物的熱反應：往步驟（2)的蛋黃酶解物加入還原糖、氨基酸和酵母提取 物，在攪拌狀態(tài)下加熱并控制溫度為90-100°C，進行熱反應，反應時間為0. 5-2. . 0h，然后 冷卻至室溫，調(diào)整pH值為6. 5-7. 5,得到蛋黃熱反應產(chǎn)物； (4) 蛋黃熱反應產(chǎn)物的調(diào)香：采用整體蛋黃修飾香基配方對步驟（3)得到的蛋黃熱反 應產(chǎn)物進行調(diào)香修飾，制得本發(fā)明耐高溫蛋黃香精。
2. 如權(quán)利要求1所述的耐高溫蛋黃香精的制備方法，其特征在于，所述步驟（2)中的蛋 白酶為堿性蛋白酶、復合風味蛋白酶、菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶中至少一種。
3. 如權(quán)利要求2所述的耐高溫蛋黃香精的制備方法，其特征在于，所述步驟（2)中的蛋 白酶為復合風味蛋白酶和木瓜蛋白酶中至少一種。
4. 如權(quán)利要求1所述的耐高溫蛋黃香精的制備方法，其特征在于，所述步驟（3)中往步 驟（2)的蛋黃酶解物加入蛋黃溶液質(zhì)量14-20%的還原糖、蛋黃溶液質(zhì)量1. 3-1. 7%的氨基 酸和蛋黃溶液質(zhì)量2. 0-6. 0%的酵母提取物。
5. 如權(quán)利要求1所述的耐高溫蛋黃香精的制備方法，其特征在于，所述步驟（3)中的還 原糖為D-木糖、D-核糖、葡萄糖中至少一種；所述的氨基酸為L-半胱氨酸、蛋氨酸、甘氨酸 中至少一種。
6. 如權(quán)利要求5所述的耐高溫蛋黃香精的制備方法，其特征在于，所述步驟（3)中的還 原糖為D-木糖和葡萄糖；所述的氨基酸為L-半胱氨酸和蛋氨酸。
7. 如權(quán)利要求1所述的耐高溫蛋黃香精的制備方法，其特征在于，所述步驟（4)中 的整體蛋黃修飾香基配方包括下列原料，以蛋黃溶液質(zhì)量計算：呋喃酮〇. 2-0. 4%、香蘭素 0· 2-0. 4%、乙基香蘭素 0· 2-0. 4%、乙基麥芽酚 0· 2-0. 4%、1，6-己二硫醇 0· 001-0. 01%、二 聚巰基丙酮〇. 001-0. 01%、三硫代丙酮〇. 001-0. 01%、反反-2,4-癸二烯醛0. 02-0. 04%、反 反-2,4-壬二烯醛0. 02-0. 04%、丙位壬內(nèi)酯0. 01-0. 05%、丙位癸內(nèi)酯0. 01-0. 05%、丙位辛內(nèi) 酯 0· 01-0. 05%、丁位十二內(nèi)酯 0· 01-0. 05%、2, 3- 丁二酮 0· 2-0. 4% 和丙二醇 63-66%。
8. 權(quán)利要求1-5中任一所述的耐高溫蛋黃香精在食品中的應用。
【文檔編號】A23L1/226GK104207086SQ201410436263
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年9月1日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月1日
【發(fā)明者】王延平, 孫寒潮, 梁儷恩, 陳錦國 申請人:增城華棟調(diào)味品有限公司