一種臘腸調(diào)味醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體公開了一種臘腸調(diào)味醬及其制備方法。該調(diào)味醬的由包含如下種類的原料制成：臘腸、辣椒醬、豆瓣醬、香菇、白糖、白醋、白酒、味精、鹽、油、水、姜、蔥、蒜；其中，臘腸、辣椒醬、豆瓣醬的在總原料中的重量占比如下：臘腸20~30%；辣椒醬20~30%；豆瓣醬?5~10%。按照此配方制作的香菇臘腸辣椒醬不僅具有廣式臘腸特有的風(fēng)味和口感，更具有香菇的香味，豆瓣醬的鮮甜滋味，也有辣椒醬的微辣口感，口感柔和。
【專利說明】-種臘腸調(diào)味醬及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種臘腸調(diào)味醬及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 廣式臘味是廣東三大傳統(tǒng)特色食品之一，2007年統(tǒng)計(jì)全省正規(guī)臘味肉制品生產(chǎn)企 業(yè)達(dá)上千家，年產(chǎn)量40多萬噸，產(chǎn)值超80億元。廣式傳統(tǒng)臘味制品的發(fā)展，在傳遞嶺南特 色文化、打造廣東特色品牌，為塑造"珠江水"、"廣東糧"提供了強(qiáng)有力的支持，為繁榮經(jīng)濟(jì)、 豐富肉類產(chǎn)品以及提高當(dāng)?shù)剞r(nóng)民畜禽養(yǎng)殖戶的收入以及畜禽產(chǎn)品的附加值，解決"三農(nóng)"問 題，促進(jìn)當(dāng)?shù)厣鐣?huì)主義新農(nóng)村建設(shè)等方面具有重要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)意義。
[0003] 近年來，廣式臘腸的科學(xué)研究取得了重要進(jìn)展，如在廣式臘腸脂肪氧化控制技術(shù)、 風(fēng)味分析以及現(xiàn)代化工藝革新等方面取得了重要進(jìn)展。但是，廣式臘腸整個(gè)行業(yè)在快速發(fā) 展過程中還存在如下幾方面需要正視的問題： (1)品種結(jié)構(gòu)單一，市場相對狹窄。廣式臘腸的分類有優(yōu)級(jí)腸、一級(jí)腸、二級(jí)腸、三級(jí)腸 和四級(jí)腸，按照原料組特點(diǎn)分類還包括香菇腸等產(chǎn)品，但總體而言廣式臘腸的品種結(jié)構(gòu)比 較單一。廣式臘腸是嶺南特色食品，咸甜適中，鮮美適口，臘香明顯，醇香濃郁，食而不膩，深 受兩廣、港澳等地區(qū)消費(fèi)者的歡迎，但是在我國其他地區(qū)的接受度普遍不高，消費(fèi)者的地域 限制特點(diǎn)明顯，市場相對狹窄。
[0004] (2)微生物污染問題突出，產(chǎn)品安全性有待加強(qiáng)。廣式臘腸中含有豐富的營養(yǎng)成 分，蛋白質(zhì)含量豐富(等于將鮮肉中的蛋白質(zhì)濃縮三倍以上)，不過豐富的蛋白質(zhì)以及其它 的營養(yǎng)成分也為其它微生物的生長提供了良好的生長繁殖條件，造成潛在的食品安全風(fēng) 險(xiǎn)。
[0005] (3)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化缺乏，品質(zhì)改良應(yīng)用技術(shù)有待研究。長期以來，廣式臘腸一直都是 靠經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行生產(chǎn)的，技術(shù)靠師徒間言傳口授，憑經(jīng)驗(yàn)和感覺控制產(chǎn)品質(zhì)量，沒有明確的技術(shù) 指標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)和可靠的質(zhì)量檢測手段。由于缺乏明確的技術(shù)指標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)和可靠的質(zhì)量檢測手 段，這種憑經(jīng)驗(yàn)和感覺控制產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)方式，很難確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
[0006] 隨著人民生活水平的提高，對廣式臘腸的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和食用價(jià)值也有了更高的要 求。而調(diào)味品市場發(fā)展也出現(xiàn)前所未有的繁榮局面，已經(jīng)成為國內(nèi)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，因此， 開發(fā)一種臘腸調(diào)味醬具有很好的市場前景。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明所要解決的首要技術(shù)問題是，針對廣式臘腸產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、市場相對狹窄 的問題，提供一種具有較高風(fēng)味和口感的臘腸調(diào)味醬，從而提高廣式臘腸的食用價(jià)值，也為 調(diào)味品市場增加新的成員。
[0008] 本發(fā)明所要解決的另一個(gè)技術(shù)問題是，針對產(chǎn)品安全和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化等問題，提供 一種臘腸調(diào)味醬的制備方法，該方法采用品質(zhì)改良技術(shù)以及微生物控制技術(shù)對產(chǎn)品進(jìn)行品 質(zhì)及安全控制。
[0009] 本發(fā)明所要解決的上述技術(shù)問題，通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)： 一種臘腸調(diào)味醬，由包含如下種類的原料制成： 臘腸、辣椒醬、?辦醬、香燕、白糖、白醋、白酒、味精、鹽、油、水、姜、蔥、蒜；其中，臘腸、 辣椒醬、豆瓣醬的在總原料中的重量占比如下： 臘腸20?30% ;辣椒醬20?30% ;豆瓣醬5?10%。
[0010] 本發(fā)明通過發(fā)明人的大量實(shí)驗(yàn)研究，研究出了一種全新配方的臘腸調(diào)味醬，該配 方具有較高風(fēng)味和口感，為調(diào)味品市場增加了新的成員。本發(fā)明充分開發(fā)了臘腸的實(shí)用價(jià) 值，突破了廣式臘腸產(chǎn)品形式無創(chuàng)新、單一以及同質(zhì)化嚴(yán)重的行業(yè)困境。另外本發(fā)明人經(jīng)過 大量的摸索發(fā)現(xiàn)，該配方中的影響臘腸調(diào)味醬風(fēng)味和口感的主要原料是臘腸、辣椒醬和豆 瓣醬三種原料，再經(jīng)過大量的實(shí)驗(yàn)摸索，確定了臘腸、辣椒醬和豆瓣醬三種原料在上述重量 百分比下能獲得較好的風(fēng)味和口感。
[0011] 作為一種優(yōu)選方案，所述的臘腸調(diào)味醬中，臘腸、辣椒醬、豆瓣醬的在總原料中的 重量占比如下： 臘腸20?25% ;辣椒醬20?25% ;豆瓣醬5?7. 5%。
[0012] 作為一種最優(yōu)選方案，所述的臘腸調(diào)味醬中，臘腸、辣椒醬、豆瓣醬的在總原料中 的重量占比如下： 臘腸20%;辣椒醬20%;豆瓣醬5%。
[0013] 作為一種優(yōu)選方案，所述的臘腸調(diào)味醬，其中香菇、白糖、白醋、白酒、味精、鹽、油、 水、姜、蔥和蒜的重量比為：香菇5?10%、白糖5?10%、白醋1?5%、白酒1?5%、味精1?3%、 鹽1~3%、姜1~3%、蔥1~3%、蒜1~3%、余量為油和水；其中油和水的重量比為3:3~1。
[0014] 作為一種進(jìn)一步優(yōu)選方案，所述的臘腸調(diào)味醬，其中香菇、白糖、白醋、白酒、味精、 鹽、油、水、姜、蔥和蒜的重量比為：香菇5?7. 5%、白糖5?7 %、白醋：Γ5 %、白酒：Γ5%、味 精2~3%、鹽2~3%、姜2~3%、蔥2~3%、蒜2~3%、余量為油和水；其中油和水的重量比為 3:3?1。
[0015] 作為一種最優(yōu)選方案，所述的臘腸調(diào)味醬，由如下重量比的原料制成：臘腸20%、 辣椒醬20%、豆瓣醬5%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、鹽2%、姜2%、 蔥2%、蒜2%、余量為油和水；其中油和水的重量比為3:2。
[0016] 本發(fā)明所述的臘腸、辣椒醬和豆瓣醬可以用常規(guī)方法自制，也可以從市場上購買 得到。
[0017] 作為一種優(yōu)選方案，本發(fā)明所述的臘腸為廣式臘腸。
[0018] 作為一種優(yōu)選方案，本發(fā)明所述的臘腸，可選用臘腸生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的邊角料。
[0019] 本發(fā)明所述臘腸調(diào)味醬的制備方法，其特征在于，包含如下步驟： 將油加熱，然后加入蒜、姜、蒜炒制，再加入臘腸、辣椒醬、豆瓣醬和香燕煮制l〇~30min， 再加入白糖、白醋、白酒、味精、鹽、和水并攪拌，最后經(jīng)裝瓶、封頂、滅菌和冷卻步驟，制成臘 腸調(diào)味醬。
[0020] 作為一種優(yōu)選方案，所述的滅菌的條件為：防腐劑的添加量為0. 2~0. 6g/kg，滅菌 溫度為10(Tl20°C、滅菌時(shí)間為l(T30min。
[0021] 作為一種優(yōu)選方案，所述的防腐劑選用山梨酸鉀。
[0022] 在本發(fā)明臘腸調(diào)味醬的防腐技術(shù)實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)滅菌溫度，滅菌時(shí)間對其風(fēng)味會(huì)產(chǎn) 生重大影響。本發(fā)明制備方法在不影響臘腸調(diào)味醬感官品質(zhì)的條件下，通過大量實(shí)驗(yàn)，摸索 出了上述最佳滅菌條件。
[0023] 作為一種最優(yōu)選方案，所述的滅菌的條件為：防腐劑的添加量為0. 6g/kg，滅菌溫 度為110°C、滅菌時(shí)間為20min。
[0024] 作為一種優(yōu)選方案，本發(fā)明所述的臘腸調(diào)味醬具體通過如下方法制備得到：S1. 香菇的處理：挑選飽滿、無霉變、無異味的干香菇放冷水中清洗浸泡 40min后切成小塊，置于攪拌機(jī)中打成近似泥狀形態(tài),備用； 52. 辣椒醬的預(yù)處理：辣椒醬放入攪拌機(jī)內(nèi)，打成泥狀備用； 53. 臘腸的預(yù)處理：使用新鮮制作，切丁之后用攪拌機(jī)破碎成粒狀備用； 54. 生姜、蔥、蒜的處理：選擇肥厚鮮嫩的生姜并除去有病害、腐敗部分，洗凈后去皮剁 碎；選擇有濃郁蔥味的新鮮生蔥，洗凈切碎；蒜剝?nèi)ネ庖?，切碎備用?55. 臘腸調(diào)味醬的炒制：生油倒入鍋中加熱，使油溫快速升溫后加入切碎的姜、蔥、蒜 末炸出微香；再加入香菇爆炒，待炒出香菇的濃厚香味時(shí)加入臘腸，之后加入辣椒醬和豆瓣 醬煮制15min后，加入白糖、白酒、白醋、味精、鹽和適量的水，停止加熱，注意攬祥均勻； 56. 裝瓶：醬炒制出后趁熱裝入滅菌后的玻璃瓶(規(guī)格為200g)，瓶口預(yù)留2-3cm的頂 隙。
[0025] S7.排氣、密封：裝瓶后，經(jīng)過90°C水浴加熱，保持中心溫度85°C以上排氣8min， 然后抒緊瓶蓋； S8.殺菌、冷卻：其中滅菌條件為：添加山梨酸為防腐劑，山梨酸鉀添加量為0. 6g/kg、 滅菌溫度ll〇°C、滅菌時(shí)間20min、冷卻采用分段冷卻法。
[0026] 有益效果：（1)按照此配方制作的香菇臘腸辣椒醬不僅具有廣式臘腸特有的風(fēng)味 和口感，更具有香菇的香味，豆瓣醬的鮮甜滋味，也有辣椒醬的微辣口感，口感柔和；（2)本 發(fā)明臘腸調(diào)味醬具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，對于臘腸的風(fēng)味開發(fā)利用也具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和 使用價(jià)值，并且對于發(fā)展我國的調(diào)味品市場，特別是廣東特色的調(diào)味品市場具有重要意義， 更有利于具有當(dāng)?shù)靥厣膫鹘y(tǒng)廣式臘腸的發(fā)展；（3)本發(fā)明臘腸調(diào)味醬的制備方法，采用 品質(zhì)改良技術(shù)以及微生物控制技術(shù)對產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)及安全控制，可以確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定 性。

【具體實(shí)施方式】
[0027] 以下結(jié)合具體實(shí)施例來進(jìn)一步解釋本發(fā)明，但實(shí)施例對本發(fā)明不做任何形式的限 定。
[0028] 實(shí)施例1 臘腸調(diào)味醬的原料重量配比： 臘腸20%、辣椒醬20%、豆瓣醬5%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、 鹽2%、姜2%、蔥2%、蒜2%、余量為油和水；其中油和水的重量比為3:2。
[0029] 制備方法： 51. 香菇的處理：挑選飽滿、無霉變、無異味的干香菇放冷水中清洗浸泡 40min后切成小塊，置于攪拌機(jī)中打成近似泥狀形態(tài),備用； 52. 辣椒醬的預(yù)處理：辣椒醬放入攪拌機(jī)內(nèi)，打成泥狀備用； 53. 臘腸的預(yù)處理：使用新鮮制作的廣式臘腸，切丁之后用攪拌機(jī)破碎成粒狀備用； 54. 生姜、蔥、蒜的處理：選擇肥厚鮮嫩的生姜并除去有病害、腐敗部分，洗凈后去皮剁 碎；選擇有濃郁蔥味的新鮮生蔥，洗凈切碎；蒜剝?nèi)ネ庖?，切碎備用?55. 臘腸調(diào)味醬的炒制：生油倒入鍋中加熱，使油溫快速升溫后加入切碎的姜、蔥、蒜 末炸出微香；再加入香菇爆炒，待炒出香菇的濃厚香味時(shí)加入臘腸，之后加入辣椒醬和豆瓣 醬煮制15min后，加入白糖、白酒、白醋、味精、鹽和適量的水，停止加熱，注意攬祥均勻； 56. 裝瓶：醬炒制出后趁熱裝入滅菌后的玻璃瓶(規(guī)格為200g)，瓶口預(yù)留2-3cm的頂 隙。
[0030] S7.排氣、密封：裝瓶后，經(jīng)過90°C水浴加熱，保持中心溫度85°C以上排氣8min， 然后抒緊瓶蓋； S8.殺菌、冷卻：其中滅菌條件為：添加山梨酸為防腐劑，山梨酸鉀添加量為0. 6g/kg、 滅菌溫度ll〇°C、滅菌時(shí)間20min、冷卻采用分段冷卻法。
[0031] 實(shí)施例2 臘腸調(diào)味醬的原料重量配比： 臘腸20%、辣椒醬25%、豆瓣醬7. 5%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、 鹽2%、姜2%、蔥2%、蒜2%、余量為油和水；其中油和水的重量比為3:2。
[0032] 制備方法同實(shí)施例1。
[0033] 實(shí)施例3 臘腸調(diào)味醬的原料重量配比： 臘腸20%、辣椒醬30%、豆瓣醬10%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、 鹽2%、姜2%、蔥2%、蒜2%、余量為油和水；其中油和水的重量比為3:2。
[0034] 制備方法同實(shí)施例1。
[0035] 實(shí)施例4 臘腸調(diào)味醬的原料重量配比： 臘腸25%、辣椒醬25%、豆瓣醬7. 5%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、 鹽2%、姜2%、蔥2%、蒜2%、余量為油和水；其中油和水的重量比為3:2。
[0036] 制備方法同實(shí)施例1。
[0037] 實(shí)施例5 臘腸調(diào)味醬的原料重量配比： 臘腸25%、辣椒醬25%、豆瓣醬10%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、 鹽2%、姜2%、蔥2%、蒜2%、余量為油和水；其中油和水的重量比為3:2。
[0038] 制備方法同實(shí)施例1。
[0039] 實(shí)施例6 臘腸調(diào)味醬的原料重量配比： 臘腸25%、辣椒醬30%、豆瓣醬5%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、鹽 2%、姜2%、蔥2%、蒜2%、余量為油和水；其中油和水的重量比為3:2。
[0040] 制備方法同實(shí)施例1。
[0041] 實(shí)施例7 臘腸調(diào)味醬的原料重量配比： 臘腸30%、辣椒醬20%、豆瓣醬10%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、 鹽2%、姜2%、蔥2%、蒜2%、余量為油和水；其中油和水的重量比為3:2。
[0042] 制備方法同實(shí)施例1。
[0043] 實(shí)施例8 臘腸調(diào)味醬的原料重量配比： 臘腸30%、辣椒醬25%、豆瓣醬5%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、鹽 2%、姜2%、蔥2%、蒜2%、余量為油和水；其中油和水的重量比為3:2。
[0044] 制備方法同實(shí)施例1。
[0045] 實(shí)施例9 臘腸調(diào)味醬的原料重量配比： 臘腸30%、辣椒醬30%、豆瓣醬7. 5%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、 鹽2%、姜2%、蔥2%、蒜2%、余量為油和水；其中油和水的重量比為3:2。
[0046] 制備方法同實(shí)施例1。
[0047] 實(shí)施例10臘腸調(diào)味醬感官評價(jià) 邀請有感官檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)的6個(gè)同學(xué)組成食品感官評定小組，根據(jù)表一感官評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行 感官評定(如下表1所示)。評分以色澤、組織狀態(tài)各10分制，口感、風(fēng)味各30分制，總體接 受度20分制為評分標(biāo)準(zhǔn)，總分為100分，最后結(jié)果以6位同學(xué)評定的平均分為各指標(biāo)的評 分。評價(jià)結(jié)果見表2。
[0048] 表1感官評分表

【權(quán)利要求】
1. 一種臘腸調(diào)味醬，其特征在于，由包含如下種類的原料制成： 臘腸、辣椒醬、?辦醬、香燕、白糖、白醋、白酒、味精、鹽、油、水、姜、蔥、蒜；其中，臘腸、 辣椒醬、豆瓣醬的在總原料中的重量占比如下： 臘腸20?30% ;辣椒醬20?30% ;豆瓣醬5?10%。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的臘腸調(diào)味醬，其特征在于，臘腸、辣椒醬、豆瓣醬的在總原料 中的重量占比如下： 臘腸20?25% ;辣椒醬20?25% ;豆瓣醬5?7. 5%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的臘腸調(diào)味醬，其特征在于，臘腸、辣椒醬、豆瓣醬的在總原料 中的重量占比如下： 臘腸20%;辣椒醬20%;豆瓣醬5%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的臘腸調(diào)味醬，其特征在于，香菇、白糖、白醋、白酒、味精、 鹽、油、水、姜、蔥和蒜的重量比為：香菇5?10%、白糖5?10%、白醋廣5%、白酒廣5%、味 精1~3%、鹽1~3%、姜1~3%、蔥1~3%、蒜1~3%、余量為油和水；其中油和水的重量比為 3:3?1。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的臘腸調(diào)味醬，其特征在于，香菇、白糖、白醋、白酒、味精、 鹽、油、水、姜、蔥和蒜的重量比為：香菇5?7. 5%、白糖5?7%、白醋：Γ5%、白酒：Γ5%、味 精2~3%、鹽2~3%、姜2~3%、蔥2~3%、蒜2~3%、余量為油和水；其中油和水的重量比為 3:3?1。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的臘腸調(diào)味醬，其特征在于，由如下重量比的原料制成：臘腸 20%、辣椒醬20%、豆瓣醬5%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、鹽2%、姜 2%、蔥2%、蒜2%、余量為油和水；其中油和水的重量比為3:2。
7. 根據(jù)權(quán)利要求Γ6任一項(xiàng)所述的臘腸調(diào)味醬，其特征在于，所述臘腸為廣式臘腸。
8. 權(quán)利要求1飛任一項(xiàng)所述的臘腸調(diào)味醬的制備方法，其特征在于，包含如下步驟： 將油加熱，然后加入蒜、姜、蒜炒制，再加入臘腸、辣椒醬、豆瓣醬和香燕煮制l〇~30min， 再加入白糖、白醋、白酒、味精、鹽、和水并攪拌，最后經(jīng)裝瓶、封頂、滅菌和冷卻步驟，制成臘 腸調(diào)味醬。
9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述的滅菌的條件為：防腐劑的添加 量為0. 2?0. 6g/kg，滅菌溫度為10(Γ120?、滅菌時(shí)間為l(T30min。
10. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述的滅菌的條件為：防腐劑選用 山梨酸鉀，防腐劑的添加量為〇. 6g/kg，滅菌溫度為110°C、滅菌時(shí)間為20min。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK104187579SQ201410416922
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月22日
【發(fā)明者】曾曉房, 白衛(wèi)東, 陳海光, 于立梅, 羅曉燕 申請人:仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院