一種甜香味饅頭的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種甜香饅頭的制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過利用根霉菌及其代謝產(chǎn)物，制成一種甜香味的饅頭，大大提高饅頭中可溶性總糖的含量。其主要技術(shù)特點(diǎn)是將根霉菌在過40-80目篩的麥麩中培養(yǎng)3-5d，取2-5g培養(yǎng)物加入石英砂振蕩破碎，濾紙過濾后收集濾液；稱取100g小麥粉、0.8g酵母，水25-40mL，以及菌體破碎液4-20mL，倒入攪拌機(jī)中，28-45℃下攪拌20min，30-40℃下發(fā)酵0.5-36h后，加入1-30%面粉，攪拌15min后于壓面機(jī)下壓面20次，成型，于30-35℃恒溫醒發(fā)箱中醒發(fā)35min，大火蒸20-25min得到成品。本發(fā)明通過生物方法顯著提高了饅頭中可溶性總糖的含量和風(fēng)味，符合南方不同人群的需要。
【專利說明】一種甜香味饅頭的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種甜香味饅頭的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 饅頭是中國北方的傳統(tǒng)發(fā)酵類主食，以小麥粉為主要原料，生產(chǎn)時(shí)先將小麥粉、 水、酵母或面肥、酵子等起發(fā)劑按一定比例混合，經(jīng)攪拌揉和成面團(tuán)后再經(jīng)發(fā)酵、揉制、成 型、醒發(fā)等處理，高溫蒸汽熟化定形制成的小麥面制食品。長期以來饅頭僅僅是為了解決人 們的溫飽，其成份及種類都比較簡單，隨著人們生活水平提高，對饅頭的色、香、味、營養(yǎng)和 組織結(jié)構(gòu)等方面的品質(zhì)要求也越來越高。特別是北方地區(qū)的人們現(xiàn)在更熱衷于含有傳統(tǒng)風(fēng) 味的饅頭，而南方地區(qū)的人們則更傾向于食用帶有甜味的饅頭產(chǎn)品。
[0003] 酵子是中國傳統(tǒng)的饅頭發(fā)酵劑，里面含有酵母、醋酸菌、乳酸菌和霉菌等豐富的微 生物類群。已有研究表明酵子發(fā)酵生產(chǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味饅頭品質(zhì)優(yōu)于純酵母發(fā)酵的饅頭，這和 酵子中含有豐富的霉菌體系是分不開的。另外，霉菌含有豐富的酶系，其中就包含對饅頭甜 味與風(fēng)味密切相關(guān)的淀粉酶及脂肪酶。在制作傳統(tǒng)風(fēng)味饅頭時(shí)，常用的酵子等發(fā)酵劑在制 作過程中經(jīng)常會污染一些雜菌，影響酵子及最終饅頭產(chǎn)品的品質(zhì)，并且酵子等傳統(tǒng)發(fā)酵劑 難以長期儲存，制作又比較復(fù)雜，因此替代物的開發(fā)尤為必要。在南方甜味饅頭制作時(shí)，常 常通過加入糖的方法，這樣雖然使得工藝變得簡單，但是，大量的糖的加入掩蓋了原有的小 麥香味，及其它風(fēng)味。結(jié)合酵子中霉菌利用淀粉及發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)物產(chǎn)生甜味與風(fēng)味 的能力以及麩皮原料本身的風(fēng)味及含有豐富營養(yǎng)素的特性，提高饅頭的甜味與傳統(tǒng)酵子香 味，滿足人們?nèi)找嫣岣叩男枨?，具有?shí)際意義。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明提供一種甜香味饅頭的制作方法，提高饅頭的甜味和傳統(tǒng)風(fēng)味，滿足人們 的需求。
[0005] 本發(fā)明是以如下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的： 一種甜香味饅頭的制做方法，其特征在于：所述制備方法步驟如下： (1)挑取根霉菌的少量孢子或菌體接種馬鈴薯斜面固體培養(yǎng)基，于28°C下恒溫培養(yǎng) 4-7d。待根霉菌生長成熟后，用無菌水沖洗斜面培養(yǎng)基，制作孢子懸浮液。取上述孢子懸浮 液2-10mL加入滅菌后過40-80目篩的20-100g麥麩中，搖散后置于28°C恒溫培養(yǎng)箱中培 養(yǎng)，每隔8h搖瓶一次，24h后將物料攤平；相同條件再培養(yǎng)2-4d，待曲餅生成多量孢子時(shí)即 可。
[0006] (2)取2-5g培養(yǎng)物放入50mL的離心管中，放入經(jīng)除雜的石英砂，加入石英砂體 積和菌體培養(yǎng)物體積相同，加15mL水，放在漩渦振蕩器上振蕩3-5min，使菌體破碎率在 50-90%，濾紙過濾后收集濾液。
[0007] (3)稱取100g小麥粉、0. 8g酵母，水25-40mL，以及菌體破碎液20-4mL，倒入攪拌機(jī) 中，28-45°C下攪拌20min，30-40°C下面團(tuán)發(fā)酵0. 5-36h后，加入1-30%面粉，攪拌15min后 于壓面機(jī)下壓面20次，成型，于30-35°C恒溫醒發(fā)箱中醒發(fā)35min，大火蒸20-25min即可。
[0008] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明蒸制的饅頭含可溶性總糖量明顯提高，在第一次發(fā) 酵面團(tuán)中的酯酶含量明顯提高。本發(fā)明制作的饅頭風(fēng)味有所改善，甜味增加；饅頭外觀、 白度和酵母饅頭相比無顯著變化；饅頭硬度通過二次摻面進(jìn)行控制；可以滿足不同人群需 求。
[0009]

【具體實(shí)施方式】： 以下以具體實(shí)施例來說明本發(fā)明的技術(shù)方案，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。
[0010] 實(shí)施例1 : (1)挑取根霉菌的少量孢子或菌體接種馬鈴薯斜面固體培養(yǎng)基，于28°C下恒溫培養(yǎng) 7d。待根霉菌生長成熟后，用無菌水沖洗斜面培養(yǎng)基，制作孢子懸浮液。取上述孢子懸浮液 10mL加入滅菌后過40目篩的50g麥麩中，搖散后置于28°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，每隔8h搖 瓶一次，24h后將物料攤平；相同條件再培養(yǎng)4d。
[0011] (2)取5g培養(yǎng)物放入50mL的離心管中，放入經(jīng)除雜的石英砂，加入石英砂體積和 菌體培養(yǎng)物體積相同，加15mL水，放在漩渦振蕩器上振蕩5min，濾紙過濾后收集濾液。
[0012] (3)稱取100g小麥粉、0· 8g酵母，水25mL，以及菌體破碎液20mL，倒入攪拌機(jī)中， 40°C下攪拌20min，38°C面團(tuán)發(fā)酵6h后，加入1%面粉，攪拌15min后于壓面機(jī)下壓面20次， 成型，于35°C恒溫醒發(fā)箱中醒發(fā)30min，大火蒸25min。
[0013] 該實(shí)施例所制備的產(chǎn)品帶有明顯甜味及酯類物質(zhì)香味，含可溶性總糖量為 1. 33mg/mL，比酵母發(fā)酵饅頭含糖量提高50%，白度和硬度分別為46. 4和0. 78g ;與白度和硬 度分別為46. 8和0. 82g的酵母饅頭相比無顯著差異，更適合南方口味。
[0014] 實(shí)施例2 : (1)挑取根霉菌的少量孢子或菌體接種馬鈴薯斜面固體培養(yǎng)基，于28°C下恒溫培養(yǎng) 4d。待根霉菌生長成熟后，用2mL無菌水沖洗斜面培養(yǎng)基，制作孢子懸浮液。取上述孢子懸 浮液2加入滅菌后過40目篩的20g麥麩中，搖散后置于28°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，每隔8h搖 瓶一次，24h后將物料攤平；相同條件再培養(yǎng)2d。
[0015] (2)取2g培養(yǎng)物放入50mL的離心管中，放入和菌體培養(yǎng)物體積相同經(jīng)除雜的石英 砂，加15mL水，放在游潤振湯器上振湯3min，濾紙過濾后收集濾液。
[0016] (3)稱取100g小麥粉、0.8g酵母，水40mL，以及菌體破碎液4mL，倒入攪拌機(jī)中， 30°C下攪拌20min，35°C面團(tuán)發(fā)酵0. 5后，加入10%面粉，攪拌15min后于壓面機(jī)下壓面20 次，成型，于30°C恒溫醒發(fā)箱中醒發(fā)35min，大火蒸20min。
[0017] 該實(shí)施例所制備的產(chǎn)品略帶有甜味及酯類物質(zhì)香味，含可溶性總糖量為1. 12mg/ mL，比酵母發(fā)酵饅頭含糖量提高25% ;白度為46. 3,與白度為46. 8酵母饅頭無顯著差異；由 于在第一次發(fā)酵后摻入10%面粉，硬度為1. 02g，比酵母顯著提高，更適合北方人的口感。
【權(quán)利要求】
1. 一種甜香味饅頭的制做方法，其特征在于：所述制備方法步驟如下： (1) 菌體培養(yǎng)物破碎液制備：挑取根霉菌的少量孢子或菌體接種馬鈴薯斜面固體培養(yǎng) 基，于28°C下恒溫培養(yǎng)4-7d，待根霉菌生長成熟后，用無菌水沖洗斜面培養(yǎng)基，制作孢子懸 浮液；取孢子懸浮液2-10mL加入滅菌后過40-80目篩的20-100g麥麩中，搖散后置于28°C 恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，每隔8h搖瓶一次，24h后將物料攤平，相同條件再培養(yǎng)2-4d，待曲餅 生成多量孢子時(shí)即得到菌體培養(yǎng)物；取2-5g菌體培養(yǎng)物放入50mL的離心管中，放入經(jīng)除 雜的石英砂，加入石英砂體積和菌體培養(yǎng)物體積相同，加15mL水，放在漩渦振蕩器上振蕩 3-5min，使菌體破碎率在50-90%，濾紙過濾后收集的濾液即為菌體培養(yǎng)物裂解液； (2) 稱取100g小麥粉、0. 8g酵母，水25-40mL，以及菌體培養(yǎng)物破碎液4-20mL，倒入攪 拌機(jī)中，28-45°C下攪拌20min，30-40°C下發(fā)酵0. 5-36h后，加入1-30%面粉，攪拌15min后 于壓面機(jī)下壓面20次，成型，于30-35°C恒溫醒發(fā)箱中醒發(fā)35min，大火蒸20-25min即可。
【文檔編號】A23L1/105GK104146212SQ201410410885
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年8月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月20日
【發(fā)明者】李志建, 李海峰, 鄧璀, 劉長虹, 卞科 申請人:河南工業(yè)大學(xué)