一種青稞苦蕎五谷五豆低溫發(fā)芽與微發(fā)酵技術(shù)制備果味沖調(diào)粉的方法
【專利摘要】本發(fā)明有關(guān)于一種青稞苦蕎五谷五豆低溫發(fā)芽與微發(fā)酵技術(shù)制備果味沖調(diào)粉的方法，其目的在于提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)量穩(wěn)定、美味可口，綠色健康，食用方便的沖調(diào)粉的制備方法，本發(fā)明所述沖調(diào)粉將青稞、苦蕎、五谷五豆雜糧類先經(jīng)水果汁浸泡，之后經(jīng)高壓蒸汽鍋預(yù)煮、發(fā)酵，然后干燥，粉碎混合后制得所述營(yíng)養(yǎng)沖調(diào)粉。
【專利說(shuō)明】一種青稞苦蕎五谷五豆低溫發(fā)芽與微發(fā)酵技術(shù)制備果味沖 調(diào)粉的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種青稞苦蕎五谷五豆低溫發(fā)芽與微 發(fā)酵技術(shù)制備果味沖調(diào)粉的方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 沖調(diào)粉因其食用簡(jiǎn)單、方便、營(yíng)養(yǎng)受到消費(fèi)者的青睞。傳統(tǒng)沖調(diào)粉主要以單一谷物 類為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、熱風(fēng)干燥、粉碎等工藝制得，導(dǎo)致傳統(tǒng)谷物類沖調(diào)粉口味單一、營(yíng) 養(yǎng)成分的流失大、產(chǎn)品質(zhì)量不均勻等缺點(diǎn)。
[0003] 傳統(tǒng)沖調(diào)粉工藝流程中，采用自來(lái)水對(duì)原料進(jìn)行浸泡，時(shí)間長(zhǎng)，浸泡過(guò)程中原料中 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重。采用果蔬汁浸泡液對(duì)原料進(jìn)行中溫浸泡，不僅縮短了浸泡時(shí)間，保留了 原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還為原料增加了特殊的果蔬口味，極大的豐富了沖調(diào)粉的口感。
[0004] 青稞是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，其β-葡聚糖含量為麥類作物中最高， 含有豐富的膳食纖維以及對(duì)人體有利的微量元素，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和突出的醫(yī)藥保健 作用；苦蕎是藥食兩用作物，含有豐富的黃酮類化合物和酚類化合物，具有調(diào)節(jié)血糖、抗疲 勞、保肝等作用；以青稞、苦蕎和傳統(tǒng)五谷五豆雜糧為原料，改善傳統(tǒng)沖調(diào)粉原料單一的問(wèn) 題，豐富了沖調(diào)粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0005] 《黃帝內(nèi)經(jīng)》中說(shuō)：綠色養(yǎng)肝、紅色補(bǔ)心、黃色益脾胃、白色潤(rùn)肺，黑色補(bǔ)腎，與之對(duì) 應(yīng)紅豆補(bǔ)心臟，黃豆補(bǔ)脾臟，綠豆補(bǔ)肝臟，白豆補(bǔ)肺臟，黑豆補(bǔ)腎臟，五豆補(bǔ)五臟。中國(guó)傳統(tǒng) 飲食講究"五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良"，意思是說(shuō)五谷是有營(yíng)養(yǎng)的，但沒(méi)有豆子就會(huì)失去平 衡。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也證明，每天堅(jiān)持食用豆類食品，只要兩周的時(shí)間，人體就可以減少脂肪含 量，增加免疫力，降低患病的概率。但豆類中含有大量妨礙營(yíng)養(yǎng)素吸收利用的"抗?fàn)I養(yǎng)物 質(zhì)"，如植酸和胰蛋白酶抑制劑，但在豆類發(fā)芽過(guò)程中會(huì)自動(dòng)把各種"抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)"分解掉， 發(fā)芽有利于豆類營(yíng)養(yǎng)的吸收。
[0006] 本專利中讓青稞苦蕎五谷五豆雜糧發(fā)芽后不僅很好的保留了原有的營(yíng)養(yǎng)成分，還 提高了生物活性，其將原來(lái)原料所含的蛋白質(zhì)分解成了易被人體吸收的氨基酸，還降低了 原有的脂肪的含量，大大降低了其熱量值，因此這種原料是一種更為營(yíng)養(yǎng)健康的食材和俱 佳的深加工原料。
[0007] 傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)時(shí)間過(guò)久，發(fā)酵過(guò)程不易控制，且傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)容易產(chǎn)生不利的 口感和風(fēng)味，不適宜應(yīng)用到谷物原料的發(fā)酵當(dāng)中。因此，本專利結(jié)合傳統(tǒng)發(fā)酵理論，獨(dú)創(chuàng)了 微發(fā)酵技術(shù)，該技術(shù)對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提升和人體吸收具有很好的益處，經(jīng)過(guò)微生物微發(fā) 酵后，可以生產(chǎn)人體必須但是自身無(wú)法合成的物質(zhì)，如維生素 Β族等；通過(guò)微發(fā)酵作用，可 將天然谷物當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)素分解為小分子狀態(tài)，易于人體吸收利用養(yǎng)分，從而減少相關(guān)消化 器官的負(fù)擔(dān)。微發(fā)酵后的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)微波真空干燥后可以長(zhǎng)期保存，不易腐敗和陳化。還可 以一次性補(bǔ)充多種營(yíng)養(yǎng)成分，避免飲食不規(guī)律所造成的營(yíng)養(yǎng)缺失。
[0008] 本發(fā)明將青稞、苦蕎、五谷五豆雜糧類先經(jīng)水果汁浸泡，之后經(jīng)高壓蒸汽鍋預(yù)煮、 發(fā)酵，然后干燥，粉碎混合后制得所述營(yíng)養(yǎng)沖調(diào)粉。提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)量穩(wěn)定、美味可 口，綠色健康，食用方便的沖調(diào)粉的制備方法。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)量穩(wěn)定、美味可口，綠色健康， 食用方便的沖調(diào)粉。
[0010] (1)將新鮮、無(wú)蟲害的蘋果和梨洗凈、去皮，按照蘋果為20-50重量份，梨為20-50 重量份，水400-500重量份，榨汁，制成具有蘋果口味和梨口味的果汁浸泡液；
[0011] (2)將青棵20-40重量份，苦養(yǎng)15-25重量份，五谷五?雜糧122-155重量份，步 驟（1)所得的果汁浸泡液500-800重量份，于35-42°C下浸泡2-4h ;浸泡結(jié)束后，控制溫度 25-30°C進(jìn)行發(fā)芽，發(fā)芽時(shí)間為5-8h ;
[0012] 其中，五谷五見雜糧的混合質(zhì)量比：8-10重量份蕎麥、5-6重量份燕麥、8-10重量 份糖米、15-20重量份黑米、3_5重量份玉米、3_5重量份小米、3_5重量份1?梁、5_8重量份薏 米、10-13重量份黑豆、10-11重量份白豆、12-15重量份紅豆、6-8重量份黃豆、7-9重量份黑 芝麻、15-16重量份核桃、12-14重量份花生。
[0013] (3)將步驟⑵得到的產(chǎn)品分別放入高壓蒸汽鍋中預(yù)煮，蒸煮鍋壓力為 0· 15-0. 2MPa，蒸煮時(shí)間 75-90min ;
[0014] (4)將步驟（3)得到的青稞苦蕎五谷五豆雜糧蒸煮混合物冷卻至室溫后，按照每 100份重量添加5-15份重量的復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液，并置于28-32°C進(jìn)行微發(fā)酵， 5_8h后得到微發(fā)酵青稞苦蕎五谷五豆雜糧混合物；
[0015] 復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液由15?20%的菌濃度為107cfu/mL的嗜酸乳桿菌生 理鹽水懸浮液和80?85 %的菌濃度為107cfu/mL的植物乳桿菌生理鹽水懸浮液組成；
[0016] 嗜酸乳桿菌與植物乳桿菌均在MRS液體培養(yǎng)基中36?37°C條件下擴(kuò)大培養(yǎng)22? 40h，再將培養(yǎng)液在離心力為5000g下離心4?6min，將上清液倒掉，用生理鹽水懸浮菌制 成。其中MRS培養(yǎng)基成分：牛肉蛋白粉10g、魚肉汁10g、酵母浸出物5g、葡萄糖20g、醋酸鈉 5g、檸檬酸二鈉2g、硫酸鎂0. 28g、蒸餾水1000ml，調(diào)培養(yǎng)基pH6. 5±0. 2。其中嗜酸乳桿菌 (CICC6075)和植物乳桿菌（CICC6008)均購(gòu)置于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；
[0017] (5)將步驟（4)得到的微發(fā)酵青稞苦蕎五谷五豆雜糧混合物放入微波真空干燥器 中干燥，微波功率為1200?1500W，干燥時(shí)間30?40min，然后進(jìn)行超微粉碎，過(guò)200目篩 備用；
[0018] (6)將步驟（5)得到的青稞苦蕎五谷五豆雜糧粉定量后進(jìn)行真空充氮包裝，抽真 空至-0· 090 ?-0· 094MPa，然后充氮至-0· 080 ?-0· 085MPa。
[0019] 發(fā)明沖調(diào)粉與現(xiàn)有技術(shù)不同之處在于本發(fā)明取得了如下技術(shù)效果：本發(fā)明的有益 效果是：
[0020] (1)本發(fā)明采用果汁浸泡液對(duì)青稞、苦蕎、五谷五豆雜糧進(jìn)行浸泡，豐富了原料的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善了產(chǎn)品的口感。
[0021] (2)采用青稞、苦蕎、五谷五豆雜糧為原料，膳食纖維含量增加了 5-10%。
[0022] (3)采用高壓蒸汽蒸煮，蒸煮時(shí)間縮短了 30_40min，很好的保留了青稞、苦蕎以及 五谷五豆雜糧的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高氮的溶解利用率。
[0023] (4)采用微波真空干燥，干燥時(shí)間縮短了 3_5h，干燥質(zhì)量也得到大大提高；同時(shí)， 微波具有殺菌功能，產(chǎn)品安全衛(wèi)生。
[0024] (5)微發(fā)酵技術(shù)可以生產(chǎn)人體必須但是自身無(wú)法合成的物質(zhì)，如維生素 B族等；通 過(guò)微發(fā)酵作用，可將天然谷物當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)素分解為小分子狀態(tài)，易于人體吸收利用養(yǎng)分， 從而減少相關(guān)消化器官的負(fù)擔(dān)。微發(fā)酵后的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)微波真空干燥后可以長(zhǎng)期保存，不易 腐敗和陳化。還可以一次性補(bǔ)充多種營(yíng)養(yǎng)成分，避免飲食不規(guī)律所造成的營(yíng)養(yǎng)缺失。
[0025] (6)以天然食材作為原料，無(wú)任何添加劑，食用安全、方便，營(yíng)養(yǎng)豐富；帶有果蔬口 味，豐富了沖調(diào)粉的口味。

【具體實(shí)施方式】
[0026] 以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明上述的和另外的技術(shù)特征和優(yōu)點(diǎn)作更詳細(xì)的說(shuō)明。
[0027] 實(shí)施例1
[0028] (1)將新鮮、無(wú)蟲害的蘋果和梨洗凈、去皮，取蘋果50g，梨45g，水405g，榨汁，制成 具有蘋果口味和梨口味的果汁浸泡液，備用。
[0029] (2)將35g青稞，18g苦蕎，133g五谷五豆雜糧放入500g步驟⑴所得的果汁浸泡 液中浸泡，浸泡溫度為35°C，浸泡時(shí)間為4h ;浸泡結(jié)束后，將青稞、苦蕎、五谷五豆雜糧以及 果汁浸泡液放置于30°C下發(fā)芽，發(fā)芽時(shí)間為5h。其中，五谷五豆雜糧的混合質(zhì)量比：8g蕎 麥、6g燕麥、8g糙米、16g黑米、3g玉米、5g小米、4g高粱、6g薏米、llg黑豆、10g白豆、15g 紅豆、7g黃豆、7g黑芝麻、15g核桃、12g花生。
[0030] (3)將步驟⑵得到的產(chǎn)品分別放入高壓蒸汽鍋中預(yù)煮，蒸煮鍋壓力為 0· 18MPa-0. 2MPa，蒸煮時(shí)間 85min。
[0031] (4)將步驟（3)得到的青稞苦蕎五谷五豆雜糧蒸煮混合物冷卻至室溫后，按照每 100g重量添加8g重量的復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液，并置于28-32°C進(jìn)行微發(fā)酵，5-8h后 得到微發(fā)酵青稞苦蕎五谷五豆雜糧混合物。
[0032] 復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液由18%的菌濃度為107cfu/mL的嗜酸乳桿菌生理鹽水 懸浮液和82 %菌濃度為107cfu/mL的植物乳桿菌生理鹽水懸浮液組成。
[0033] 嗜酸乳桿菌與植物乳桿菌均在MRS液體培養(yǎng)基中36°C條件下擴(kuò)大培養(yǎng)22h? 40h，再將培養(yǎng)液在離心力為5000g下離心5min，將上清液倒掉，用生理鹽水懸浮菌制成。 其中MRS培養(yǎng)基成分：牛肉蛋白粉10g、魚肉汁10g、酵母浸出物5g、葡萄糖20g、醋酸鈉 5g、檸檬酸二鈉2g、硫酸鎂0. 28g、蒸餾水1000ml，調(diào)培養(yǎng)基pH6. 5±0. 2。其中嗜酸乳桿菌 (CICC6075)和植物乳桿菌（CICC6008)均購(gòu)置于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
[0034] (5)將步驟（4)得到的微發(fā)酵青稞苦蕎五谷五豆雜糧混合物放入微波真空干燥器 中干燥，微波功率為1300W，干燥時(shí)間35min，然后進(jìn)行超微粉碎，過(guò)200目篩備用；
[0035] (6)將步驟（5)得到的青稞苦蕎五谷五豆雜糧粉定量后進(jìn)行真空充氮包裝，抽真 空至-0. 092MPa，然后充氮至-0. 083MPa。
[0036] 實(shí)施例2
[0037] (1)將新鮮、無(wú)蟲害的蘋果和梨洗凈、去皮，按照蘋果為45g，梨為38g，水417g，榨 汁，制成具有蘋果口味和梨口味的果汁浸泡液，備用。
[0038] (2)并將30g青稞，20g苦蕎，147g五谷五豆雜糧放入750g步驟（1)所得的果汁 浸泡液中浸泡，浸泡溫度為42°C，浸泡時(shí)間為3h ;其中，五谷五豆雜糧的混合質(zhì)量比：9g蕎 麥、6g燕麥、9g糙米、20g黑米、5g玉米、5g小米、4g高粱、7g薏米、13g黑豆、llg白豆、14g 紅豆、6g黃豆、9g黑芝麻、16g核桃、13g花生。
[0039] (3)將步驟（2)得到的產(chǎn)品分別放入高壓蒸汽鍋中預(yù)煮，蒸煮鍋壓力為0. 15MPa， 蒸煮時(shí)間90min。
[0040] (4)將步驟（3)得到的青稞苦蕎五谷五豆雜糧蒸煮混合物冷卻至室溫后，按照每 100g添加12g復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液，并置于28-32°C進(jìn)行微發(fā)酵，5-8h后得到微發(fā)酵 青稞苦蕎五谷五豆雜糧混合物。
[0041] 復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液由16%的菌濃度為107cfu/mL的嗜酸乳桿菌生理鹽水 懸浮液和84%的菌濃度為10 7cfu/mL的植物乳桿菌生理鹽水懸浮液組成。
[0042] 嗜酸乳桿菌與植物乳桿菌均在MRS液體培養(yǎng)基中?37°C條件下擴(kuò)大培養(yǎng)38h，再 將培養(yǎng)液在離心力為5000g下離心6min，將上清液倒掉，用生理鹽水懸浮菌制成。其中MRS 培養(yǎng)基成分：牛肉蛋白粉l〇g、魚肉汁l〇g、酵母浸出物5g、葡萄糖20g、醋酸鈉5g、檸檬酸二 鈉2g、硫酸鎂0. 28g、蒸餾水1000ml，調(diào)培養(yǎng)基pH6. 5±0. 2。其中嗜酸乳桿菌（CICC6075) 和植物乳桿菌（CICC6008)均購(gòu)置于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
[0043] (5)將步驟（4)得到的微發(fā)酵青稞苦蕎五谷五豆雜糧混合物放入微波真空干燥器 中干燥，微波功率為1500W，干燥時(shí)間30,然后進(jìn)行超微粉碎，過(guò)200目篩備用；
[0044] (6)將步驟（5)得到的青稞苦蕎五谷五豆雜糧粉定量后進(jìn)行真空充氮包裝，抽真 空至-0. 090MPa，然后充氮至-0. 082MPa。
[0045] 按照實(shí)施例1和實(shí)施例2得到的果味沖調(diào)粉，其水分含量為5-8%，具有蔬菜和水 果的香味和口味，其蛋白質(zhì)含量為20-43g/100g，膳食纖維含量為5-8g/100g，脂肪含量為 3-10g/100g，維生素 C含量為4-12g/100g，所得果味沖調(diào)粉營(yíng)養(yǎng)全面且豐富，使用方便，口 感較好。
[0046] 以上所述的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范 圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方 案作出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明權(quán)利要求書確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1. 一種青稞苦蕎五谷五豆低溫發(fā)芽與微發(fā)酵技術(shù)制備果味沖調(diào)粉的方法，其特征在于 包括以下步驟： (1) 將新鮮、無(wú)蟲害的蘋果和梨洗凈、去皮，按照蘋果為20-50重量份，梨為20-50重量 份，水400-500重量份，榨汁，制成具有蘋果口味和梨口味的果汁浸泡液； (2) 將青稞20-40重量份，苦蕎15-25重量份，五谷五見雜糧122-155重量份，步驟 (1)所得的果汁浸泡液500-800重量份，于35-42°C下浸泡2-4h ;浸泡結(jié)束后，控制溫度 25-30°C進(jìn)行發(fā)芽，發(fā)芽時(shí)間為5-8h ; (3) 將步驟（2)得到的產(chǎn)品分別放入高壓蒸汽鍋中預(yù)煮，蒸煮鍋壓力為0. 15-0. 2MPa， 蒸煮時(shí)間75-90min ; (4) 將步驟（3)得到的青稞苦蕎五谷五豆雜糧蒸煮混合物冷卻至室溫后，按照每100份 重量添加5-15份重量的復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液，并置于28-32°C進(jìn)行微發(fā)酵，5-8h后 得到微發(fā)酵青稞苦蕎五谷五豆雜糧混合物； (5) 將步驟（4)得到的微發(fā)酵青稞苦蕎五谷五豆雜糧混合物放入微波真空干燥器中干 燥，微波功率為1200?1500W，干燥時(shí)間30?40min，然后進(jìn)行超微粉碎，過(guò)200目篩備用； (6) 將步驟（5)得到的青稞苦蕎五谷五豆雜糧粉定量后進(jìn)行真空充氮包裝，抽真空 至-0· 090 ?-0· 094MPa，然后充氮至-0· 080 ?-0· 085MPa。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞苦蕎五谷五豆低溫發(fā)芽與微發(fā)酵技術(shù)制備果味沖調(diào)粉 的方法，其特征在于：所述五谷五豆雜糧的混合質(zhì)量比：8-10重量份蕎麥、5-6重量份燕麥、 8-10重量份糖米、15-20重量份黑米、3_5重量份玉米、3_5重量份小米、3_5重量份商梁、5_8 重量份薏米、10-13重量份黑豆、10-11重量份白豆、12-15重量份紅豆、6-8重量份黃豆、7-9 重量份黑芝麻、15-16重量份核桃、12-14重量份花生。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞苦蕎五谷五豆低溫發(fā)芽與微發(fā)酵技術(shù)制備果味沖調(diào)粉 的方法，其特征在于：所述復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液由15?20%的菌濃度為10 7cfu/mL 的嗜酸乳桿菌生理鹽水懸浮液和80?85 %的菌濃度為107cfu/mL的植物乳桿菌生理鹽水 懸浮液組成。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的青稞苦蕎五谷五豆低溫發(fā)芽與微發(fā)酵技術(shù)制備果味沖調(diào)粉 的方法，其特征在于：嗜酸乳桿菌與植物乳桿菌均在MRS液體培養(yǎng)基中36?37°C條件下擴(kuò) 大培養(yǎng)22?40h，再將培養(yǎng)液在離心力為5000g下離心4?6min，將上清液倒掉，用生理鹽 水懸浮菌制成。
【文檔編號(hào)】A23L1/202GK104207031SQ201410409654
【公開日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2014年8月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月18日
【發(fā)明者】邢亞閣, 許青蓮, 車振明, 張麗珠, 尹燕, 蔣麗, 曹東, 劉洪 , 林洪斌, 孫偉峰 申請(qǐng)人:西華大學(xué)