一種肉糕的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種肉糕的制作方法，將肉用3mm孔板的絞肉機絞制成肉泥，蔥姜切碎成末，將雞蛋的蛋清和蛋黃分離得到蛋清液和蛋黃液，在肉泥中依次加入飲用水、蛋清液、蔥末、姜末、淀粉、色拉油、食用鹽、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸鈉、卡拉膠、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和食用香精，打漿得到肉餡，將肉餡擺盤成型放入蒸箱在80～95℃的條件下進行第一次蒸制，然后在肉餡表層刷蛋黃液，進行第二次蒸制，冷凍后包裝入庫冷藏。本品營養(yǎng)豐富，整體熟制過程以蒸制為主，最大限度的減少高溫對產(chǎn)品營養(yǎng)成分的破壞，產(chǎn)品鮮香味濃郁可口，表面一層蛋黃色，類似糕狀，色澤誘人；蒸制增加了產(chǎn)品的質(zhì)感，口感疏松，滿足消費者對口感、造型和營養(yǎng)的三重要求。
【專利說明】一種肉糕的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種肉糕的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]肉類是消費者膳食主要肉食品之一，目前的雞胸肉經(jīng)加工后普遍存在口感發(fā)面、發(fā)木的情況，口感較差，同時市場上存在的肉糜類(豬肉、牛肉)產(chǎn)品大多以腸類、丸子類等加工工藝進行生產(chǎn)，但是腸類、丸子類制品口感筋道，彈性很大，但是有時也會讓人感到不好咀嚼，黏牙等缺陷。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種肉糕的制作方法，以肉和雞蛋為主料進行精心加工，口感獨特，豐富了熟制品的品種，滿足不同消費者的消費需求，適于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
[0004]為實現(xiàn)上目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種肉糕的制作方法，它是由下述重量份的原料制成:肉5(Γ55份、飲用水12?15份、雞蛋If 14份、色拉油8?12份、淀粉3飛份、蔥2飛份、姜f 4份、食用鹽1.2?1.5份、白砂糖0.7^1份、白胡椒粉0.05、.2份、谷氨酸鈉0.2^0.6份、卡拉膠0.Γθ.4份、三聚磷酸鈉0.Γ0.3份、焦磷酸鈉0.Γ0.3份、食用香精0.05、.2份；具體步驟如下:
(1)制餡:將肉用3mm孔板的絞肉機絞制成肉泥，蔥姜切碎成末，將雞蛋的蛋清和蛋黃分離得到蛋清液和蛋黃液，在肉泥中依次加入飲用水、蛋清液、蔥末、姜末、淀粉、色拉油、食用鹽、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸鈉、卡拉膠、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和食用香精，在打漿機中打漿10?30min得到肉餡，打漿機轉(zhuǎn)速為5(T60r/min ；
(2)蒸制:將步驟(I)得到的肉餡擺盤成型放入蒸箱蒸制，在80?95°C的條件下進行第一次蒸制，蒸制時間為15?30min,然后在肉餡表層刷蛋黃液,在80?95°C的條件下進行第二次蒸制，蒸制時間為15?30min ；
(3)內(nèi)包:將步驟(2)經(jīng)過兩次蒸制的肉餡冷卻后切塊分裝進行冷凍，冷凍時控制溫度為-30?_40°C，冷凍時間為60?120min，冷凍后包裝入庫冷藏。
[0005]優(yōu)選的，一種肉糕的制作方法，它是由下述重量份的原料制成:肉52份、飲用水14份、雞蛋12.5份、色拉油10份、淀粉4份、蔥3份、姜2.5份、食用鹽1.3份、白砂糖0.9、白胡椒粉0.1份、谷氨酸鈉0.5份、卡拉膠0.2份、三聚磷酸鈉0.15份、焦磷酸鈉0.15份、食用香精0.1份。
[0006]所述的肉為雞肉、豬肉或牛肉。
[0007]本發(fā)明的有益效果:本品充分利用蛋黃和蛋清，原料中肉的整體配比占50%以上，全蛋液占10%以上，營養(yǎng)豐富，容易被人體吸收；整體熟制過程以蒸制為主，最大限度的減少高溫對產(chǎn)品營養(yǎng)成分的破壞，低溫貯存，冷鏈物流，不添加防護劑和抗氧化劑等食品添加劑；產(chǎn)品鮮香味濃郁可口，表面一層蛋黃色，類似糕狀，色澤誘人；蒸制增加了產(chǎn)品的質(zhì)感，口感疏松，相對于丸子制品的質(zhì)硬、黏牙的特點，本產(chǎn)品更適合老人和小孩食用，獨特的質(zhì)地在進行二次烹調(diào)時更入味，本品食用方式多樣，可冷拼、熱蒸、油炸或涮煮，可分切為不同造型，不同食用方式可滿足不同群體的消費需求，增加市場占有率；可為消費者提供多種熟制選擇，滿足消費者不同需求；原輔料易于獲取，利用率高，適于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)；滿足消費者對口感、造型和營養(yǎng)的三重要求。

【具體實施方式】
[0008]實施例1
本實施例的一種雞肉糕的制作方法，它是由下述重量份的原料制成:雞胸肉50份、飲用水12份、雞蛋11份、色拉油8份、淀粉3份、蔥2份、姜I份、食用鹽1.2份、白砂糖0.7份、白胡椒粉0.05份、谷氨酸鈉0.2份、卡拉膠0.1份、三聚磷酸鈉0.1份、焦磷酸鈉0.1份、食用香精0.05份；具體步驟如下:
(O制餡:將雞胸肉用3mm孔板的絞肉機絞制成肉泥，蔥姜切碎成末，將雞蛋的蛋清和蛋黃分離得到蛋清液和蛋黃液，在肉泥中依次加入飲用水、蛋清液、蔥末、姜末、淀粉、色拉油、食用鹽、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸鈉、卡拉膠、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和食用香精，在打漿機中打漿1min得到肉餡，打漿速度為60 r/min ；
(2)蒸制:將步驟(I)得到的肉餡擺盤成型放入蒸箱蒸制，在80°C的條件下進行第一次蒸制，蒸制時間為30min,然后在肉餡表層刷蛋黃液,在95°C的條件下進行第二次蒸制，蒸制時間為15min ；
(3)內(nèi)包:將步驟(2)經(jīng)過兩次蒸制的肉餡冷卻后切塊分裝進行冷凍，冷凍時控制溫度為-30°C，冷凍時間為120min，冷凍后包裝入庫冷藏。
[0009]實施例2
本實施例的豬肉糕的制作方法，它是由下述重量份的原料制成:豬肉55份、飲用水15份、雞蛋14份、色拉油12份、淀粉6份、蔥5份、姜4份、食用鹽1.5份、白砂糖I份、白胡椒粉0.2份、谷氨酸鈉0.6份、卡拉膠0.4份、三聚磷酸鈉0.3份、焦磷酸鈉0.3份、食用香精0.2份；具體步驟如下:
(O制餡:將豬肉用3mm孔板的絞肉機絞制成肉泥，蔥姜切碎成末，將雞蛋的蛋清和蛋黃分離得到蛋清液和蛋黃液，在肉泥中依次加入飲用水、蛋清液、蔥末、姜末、淀粉、色拉油、食用鹽、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸鈉、卡拉膠、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和食用香精，在打漿機中打漿30min得到肉餡，打漿速度為50 r/min ；
(2)蒸制:將步驟(I)得到的肉餡擺盤成型放入蒸箱蒸制，在95°C的條件下進行第一次蒸制，蒸制時間為15min,然后在肉餡表層刷蛋黃液,在80°C的條件下進行第二次蒸制，蒸制時間為30min ；
(3)內(nèi)包:將步驟(2)經(jīng)過兩次蒸制的肉餡冷卻后切塊分裝進行冷凍，冷凍時控制溫度為_40°C，冷凍時間為60min，冷凍后包裝入庫冷藏。
[0010]實施例3
本實施例的牛肉糕的制作方法，它是由下述重量份的原料制成:牛肉52份、飲用水13份、雞蛋12份、色拉油10份、淀粉4份、蔥3份、姜2份、食用鹽1.3份、白砂糖0.8份、白胡椒粉0.1份、谷氨酸鈉0.5份、卡拉膠0.2份、三聚磷酸鈉0.2份、焦磷酸鈉0.2份、食用香精0.01份；具體步驟如下: (O制餡:將牛肉用3mm孔板的絞肉機絞制成肉泥，蔥姜切碎成末，將雞蛋的蛋清和蛋黃分離得到蛋清液和蛋黃液，在肉泥中依次加入飲用水、蛋清液、蔥末、姜末、淀粉、色拉油、食用鹽、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸鈉、卡拉膠、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和食用香精，在打漿機中打漿15min得到肉餡，打漿速度為55 r/min ；
(2)蒸制:將步驟(I)得到的肉餡擺盤成型放入蒸箱蒸制，在85°C的條件下進行第一次蒸制，蒸制時間為25min,然后在肉餡表層刷蛋黃液,在90°C的條件下進行第二次蒸制，蒸制時間為20min ；
(3)內(nèi)包:將步驟(2)經(jīng)過兩次蒸制的肉餡冷卻后切塊分裝進行冷凍，冷凍時控制溫度為_35°C，冷凍時間為lOOmin，冷凍后包裝入庫冷藏。
[0011]實施例4
本實施例的雞肉糕的制作方法，它是由下述重量份的原料制成:雞胸肉53份、飲用水14份、雞蛋13份、色拉油9份、淀粉5份、蔥4份、姜3份、食用鹽1.4份、白砂糖0.9份、白胡椒粉0.15份、谷氨酸鈉0.4份、卡拉膠0.3份、三聚磷酸鈉0.15份、焦磷酸鈉0.25份、食用香精0.15份；具體步驟如下:
(O制餡:將雞胸肉用3mm孔板的絞肉機絞制成肉泥，蔥姜切碎成末，將雞蛋的蛋清和蛋黃分離得到蛋清液和蛋黃液，在肉泥中依次加入飲用水、蛋清液、蔥末、姜末、淀粉、色拉油、食用鹽、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸鈉、卡拉膠、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和食用香精，在打漿機中打漿20min得到肉餡，打漿速度為58 r/min ；
(2)蒸制:將步驟(I)得到的肉餡擺盤成型放入蒸箱蒸制，在90°C的條件下進行第一次蒸制，蒸制時間為20min,然后在肉餡表層刷蛋黃液,在85°C的條件下進行第二次蒸制，蒸制時間為25min ；
(3)內(nèi)包:將步驟(2)經(jīng)過兩次蒸制的肉餡冷卻后切塊分裝進行冷凍，冷凍時控制溫度為-32 °C，冷凍時間為80min，冷凍后包裝入庫冷藏。
[0012]實施例5
本實施例的雞肉糕的制作方法，它是由下述重量份的原料制成:雞胸肉52份、飲用水14份、雞蛋12.5份、色拉油10份、淀粉4份、蔥3份、姜2.5份、食用鹽1.2?1.5份、白砂糖0.9份、白胡椒粉0.1份、谷氨酸鈉0.5份、卡拉膠0.2份、三聚磷酸鈉0.15份、焦磷酸鈉0.15份、食用香精0.1份；具體步驟如下:
(O制餡:將雞胸肉用3mm孔板的絞肉機絞制成肉泥，蔥姜切碎成末，將雞蛋的蛋清和蛋黃分離得到蛋清液和蛋黃液，在肉泥中依次加入飲用水、蛋清液、蔥末、姜末、淀粉、色拉油、食用鹽、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸鈉、卡拉膠、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和食用香精，在打漿機中打漿28min得到肉餡，打漿速度為58 r/min ；
(2)蒸制:將步驟(I)得到的肉餡擺盤成型放入蒸箱蒸制，在88°C的條件下進行第一次蒸制，蒸制時間為25min,然后在肉餡表層刷蛋黃液,在84°C的條件下進行第二次蒸制，蒸制時間為18min ；
(3)內(nèi)包:將步驟(2)經(jīng)過兩次蒸制的肉餡冷卻后切塊分裝進行冷凍，冷凍時控制溫度為-36 °C，冷凍時間為90min，冷凍后包裝入庫冷藏。
【權(quán)利要求】
1.一種肉糕的制作方法，其特征在于:它是由下述重量份的原料制成:肉5(Γ55份、飲用水12?15份、雞蛋If 14份、色拉油8?12份、淀粉3飛份、蔥2飛份、姜廣4份、食用鹽1.2?1.5份、白砂糖0.7^1份、白胡椒粉0.05、.2份、谷氨酸鈉0.2^0.6份、卡拉膠0.Γ0.4份、三聚磷酸鈉0.Γ0.3份、焦磷酸鈉0.Γ0.3份、食用香精0.05、.2份；具體步驟如下: (1)制餡:將肉用3mm孔板的絞肉機絞制成肉泥，蔥姜切碎成末，將雞蛋的蛋清和蛋黃分離得到蛋清液和蛋黃液，在肉泥中依次加入飲用水、蛋清液、蔥末、姜末、淀粉、色拉油、食用鹽、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸鈉、卡拉膠、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和食用香精，在打漿機中打漿10?30min得到肉餡，打漿機轉(zhuǎn)速為5(T60r/min ； (2)蒸制:將步驟(I)得到的肉餡擺盤成型放入蒸箱蒸制，在80?95°C的條件下進行第一次蒸制，蒸制時間為15?30min,然后在肉餡表層刷蛋黃液,在80?95°C的條件下進行第二次蒸制，蒸制時間為15?30min ； (3)內(nèi)包:將步驟(2)經(jīng)過兩次蒸制的肉餡冷卻后切塊或切片分裝進行冷凍，冷凍時控制溫度為_30?-40°C,冷凍時間為60?120min,冷凍后包裝入庫冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉糕的制作方法，其特征在于:它是由下述重量份的原料制成:肉52份、飲用水14份、雞蛋12.5份、色拉油10份、淀粉4份、蔥3份、姜2.5份、食用鹽1.3份、白砂糖0.9份、白胡椒粉0.1份、谷氨酸鈉0.5份、卡拉膠0.2份、三聚磷酸鈉0.15份、焦磷酸鈉0.15份、食用香精0.1份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的肉糕的制作方法，其特征在于:所述的肉為雞肉、豬肉或牛肉。
【文檔編號】A23L1/311GK104256667SQ201410405548
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年8月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月18日
【發(fā)明者】杜桂紅, 杜文君 申請人:鶴壁賽德食品有限公司, 河南大用實業(yè)有限公司