一種瑪咖米線及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種瑪咖米線，按照質(zhì)量份由以下組分構(gòu)成：大米粉25份-95份，瑪咖提取物1份-45份，水為35份-45份?，斂拙€通過瑪咖米線制備方法制得，本瑪咖米線，通過一定比例配比后制作出來后，能改善瑪咖本身具有的氣味的同時(shí)，還能產(chǎn)生一種獨(dú)特的清香味。本瑪咖米線，瑪咖粉與米漿融合后，能改善米線的彈性及韌度，大大改善了米線的品質(zhì)。
【專利說明】一種瑪咖米線及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種瑪咖米線，本發(fā)明還涉及一種瑪咖 米線的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 米線是云南省的小吃之一，風(fēng)靡全省城鄉(xiāng)各地，從清早吃早飯起到夜晚睡覺為止， 街上大小米線館都擠滿了吃米線的食客。這種頗具地方特色的風(fēng)味小吃是將優(yōu)質(zhì)的大米經(jīng) 過發(fā)酵、磨漿、過濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序形成線狀，再放入涼水中浸漬、漂洗而制成的， 既可作為主食又可作為小吃，因形似細(xì)長(zhǎng)雪白的錦線而得其名，好的米線不但又白又長(zhǎng)，而 且十分柔韌、耐煮。云南人酷愛米線，吃法特多，米線不僅可以煮、燙、炒、還能涼拌，冷熱皆 宜，十分可口。除了過橋米線外，云南的小鍋米線更是不可錯(cuò)過的特色小吃，所謂小鍋米線， 是指一鍋一碗，這是一道很受歡迎的"工夫菜"，米線是中國(guó)南方飲食文化的一張名片，是中 國(guó)最具地方特色的風(fēng)味食品，不僅中國(guó)人青睞，而且吸引著來自五湖四海的游客，也開始走 向國(guó)際飲食文化的大舞臺(tái)，生產(chǎn)時(shí)需要保證米線的質(zhì)量，安全生產(chǎn)，制作出口感好營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 高的米線。
[0003] 隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，在米線中添加一些具有一定保健功效的原料來開發(fā)保 健型米線市場(chǎng)?，斂且环N藥食兩用植物，為新資源食品，富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，瑪咖含有特 殊的天然植物活性成分瑪咖烯、生物堿、芥子油苷、異硫氰酸酯、瑪咖酰胺、生物堿和留醇等 具有增強(qiáng)人體免疫力、緩解疲勞、提高生育力、促進(jìn)性欲、抗抑郁、抗貧血、促進(jìn)荷爾蒙代謝 合成及其影響荷爾蒙平衡作用等的功效，瑪咖的藥用保健價(jià)值得到國(guó)際醫(yī)藥公司和保健公 司的廣泛關(guān)注，云南瑪咖富含蛋白質(zhì)、糖類、氨基酸、常量和微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，瑪咖 成分種類基本相同，尤其蛋白含量更高，糖類含量稍低，其他營(yíng)養(yǎng)成分含量相近，品質(zhì)與秘 魯瑪咖相近，瑪咖正式被衛(wèi)生部審批成為新資源食品，因此開展相關(guān)食品的研究和銷售，具 有十分重要而深遠(yuǎn)的意義。
[0004] 米線作為深受消費(fèi)者喜愛的小吃之一，從米線誕生開始到現(xiàn)在，一直沒有得到較 為深遠(yuǎn)的革新，只是普通的一種小吃，沒有融入保健的功效，通過瑪咖與米線二者科學(xué)合理 的結(jié)合，能大大增加米線的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，由于瑪咖本身所具有的特殊氣味及口感 較差的原因，此類產(chǎn)品到目前為止未見到任何相關(guān)報(bào)道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種瑪咖米線，具有保健、緩解體力疲勞、增強(qiáng)體力，營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值高等特點(diǎn)的云南特色米線的制作方法，主要解決瑪咖口感不佳、氣味濃烈等問題，本發(fā)明 的米線，具有耐煮、細(xì)滑、口感勁道等特點(diǎn)，特別適合于體力疲勞，精神不好，腦體勞動(dòng)失衡， 欲提高免疫力人群食用。
[0006] 本發(fā)明所采用的第一技術(shù)方案是，一種瑪咖米線，按照質(zhì)量份由以下組分構(gòu)成：大 米粉25份-95份，瑪咖提取物1份-45份，水為35份-45份。
[0007] 本發(fā)明所采用的第二技術(shù)方案是，一種瑪咖米線的制備方法，具體按照以下步驟 實(shí)施：
[0008] 步驟1、提取瑪咖粉；
[0009] 步驟2、大米粉的制備；
[0010] 步驟3、稱量：按照質(zhì)量份分別稱取步驟1制備得到的1份-45份瑪咖粉和步驟2 中制備得到的大米粉25份-95份；水35份-45份；
[0011] 步驟4、將步驟3稱取的大米粉和瑪咖粉混合均勻，加入步驟3中稱量的水?dāng)嚢璩?糊狀，使用米線制作機(jī)制作成米線；將米線置于陰涼處回生老化風(fēng)干，并將風(fēng)干的米線放入 涼水中浸泡至變?yōu)樵瓉?-2倍粗后，撈起風(fēng)干，即得到瑪咖米線；
[0012] 或者，將步驟3稱取的大米粉和瑪咖粉混合均勻，加入步驟3中稱量的水?dāng)嚢璩珊?狀，再加熱到100度以上，煮熟后擠壓成線狀，根據(jù)需要切段后即得到瑪咖鮮米線。
[0013] 本發(fā)明的特點(diǎn)還在于，
[0014] 步驟1提取瑪咖提取物具體按照以下步驟實(shí)施：
[0015] 步驟1. 1、選取瑪咖，將瑪咖清洗后置于真空干燥室內(nèi)進(jìn)行烘干至水分低于8%;瑪 咖應(yīng)為干燥、微黃、無霉變、無蟲蛀，，并符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《新資源食品 管理辦法》的規(guī)定；
[0016] 步驟1. 2、將步驟1. 1烘干的瑪咖用粉碎機(jī)粉碎后并通過20-40目篩，得到干燥瑪 咖粉；
[0017] 步驟1. 3、將步驟1. 2的瑪咖粉置于萃取設(shè)備中，采用二氧化碳超臨界萃取方法進(jìn) 行提取濃縮得到瑪咖濃縮液；
[0018] 步驟1. 4、將1. 3中的提取液真空蒸發(fā)濃縮；
[0019] 步驟1. 5、在1. 4中的濃縮液中，加入水和乳化劑，通過高壓均漿泵均質(zhì)乳化，再通 過高速離心噴霧干燥器進(jìn)行干燥后便得到瑪咖提取物，即為瑪咖粉。
[0020] 步驟1. 3中二氧化碳超臨界萃取的條件為：萃取壓力25-32Mpa，溫度：35°C - 45°C，萃取時(shí)間：2- 4h，C02 流速 10- 15Kg/Kg 物料· h。
[0021] 步驟1. 5中水和乳化劑的質(zhì)量比為1:0. 7-1. 4:1. 0 ;乳化劑為質(zhì)量比為 1:1. 1-1:1. 5的麥芽糊精與可溶性淀粉；瑪咖濃縮液與水和乳化劑總量的質(zhì)量比為1. 5:1 ; 高壓均漿泵的壓力為25-40MPa ;高速離心噴霧干燥器的轉(zhuǎn)速為28000r/min-30000r/min。
[0022] 噴霧干燥壓力：25- 48Mpa，進(jìn)料溫度：70- 90°C，進(jìn)風(fēng)溫度：180- 190°C，出風(fēng)溫 度：70 - 9(TC。
[0023] 步驟1. 1中真空干燥時(shí)真空度為0. 02-0. 08Mpa ;溫度：45-60°C ;步驟1. 4中真 空蒸發(fā)濃縮真空度：〇. 70- 0. 85Mpa，溫度：41 一57°C。
[0024] 步驟4中米線回生老化風(fēng)干的時(shí)間為12_24h。
[0025] 本發(fā)明的有益效果是：瑪咖米線在對(duì)瑪咖提高免疫力，增強(qiáng)體力，保健功效充分研 究的基礎(chǔ)上將這種新資源食品加入到云南特有的米線制作當(dāng)中，制造出具有保健、緩解體 力疲勞、易儲(chǔ)存等特點(diǎn)的云南特色米線。
[0026] 本發(fā)明將具有保健的瑪咖粉添加到傳統(tǒng)的米線中，充分利用瑪咖營(yíng)養(yǎng)成分，它富 含瑪咖蛋白質(zhì)、脂肪、纖維總糖、水分、含有多種人體需要的必需氨基酸，添加到米線中可增 強(qiáng)其保健作用，也可增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，人們?cè)谑秤妹拙€的同時(shí)，還能緩解體力疲勞，增強(qiáng)精 力，實(shí)現(xiàn)增強(qiáng)免疫力保健的目的。
[0027] 本瑪咖米線，通過一定比例配比后制作出來后，能改善瑪咖本身具有的氣味的同 時(shí)，還能產(chǎn)生一種獨(dú)特的清香味。
[0028] 本瑪咖米線，瑪咖粉與米漿融合后，能改善米線的彈性及韌度，大大改善了米線的 品質(zhì)。

【具體實(shí)施方式】
[0029] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0030] 本發(fā)明提供一種瑪咖米線，按照重量份由以下組分組成：
[0031] 大米粉25份-95份，瑪咖粉1份-45份，水為35份-45份。
[0032] 在上述組分中，通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：大米粒少于25份時(shí)，瑪咖米線很難成型，當(dāng)大于95 份時(shí)，瑪咖米線韌度不夠，外表粗糙易斷；而瑪咖提取物小于1份時(shí)，一是瑪咖味道不足，二 是米線不勁道、彈性不好，當(dāng)大于45份時(shí)，米線粗糙，很難成型；水小于35份時(shí)，很難將瑪咖 提取物和大米粒調(diào)和在一起，大于45份時(shí)，物料混合時(shí)過稀，無法成型。所以，以上發(fā)明重 量組分是制得本瑪咖米線的各組分最佳取值范圍。
[0033] 本發(fā)明還提供一種瑪咖米線的制備方法，具體按照以下步驟實(shí)施：
[0034] 步驟1、瑪咖粉的提取：
[0035] 步驟1. 1、選取瑪咖，將瑪咖清洗后置于真空干燥室內(nèi)進(jìn)行烘干至水分低于8%;瑪 咖應(yīng)為干燥、微黃、無霉變、無蟲蛀，并符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《新資源食品管 理辦法》的規(guī)定；其中，真空干燥時(shí)真空度為0. 02-0. 08Mpa ;溫度為45-60°C ;
[0036] 步驟1. 2、將步驟1. 1烘干的瑪咖用粉碎機(jī)粉碎后并通過20-40目篩，得到干燥瑪 咖粉；
[0037] 步驟1. 3、將步驟1. 2的瑪咖粉置于萃取設(shè)備中，采用二氧化碳超臨界萃取方法進(jìn) 行提取濃縮得到瑪咖濃縮液；其中，萃取壓力25- 32Mpa，溫度：35- 45°C，萃取時(shí)間：2- 4h，C02 流速 10- 15Kg/Kg 物料· h ;
[0038] 步驟1.4、將1.3中的提取液真空蒸發(fā)濃縮；其中，真空蒸發(fā)濃縮真空度：0.70- 0.85Mpa，溫度：41-57°C ;
[0039] 步驟1. 5、在1. 4中的濃縮液中，按照質(zhì)量比為1:0. 7-1. 4:1. 0的比例加入水和乳 化劑，其中乳化劑為質(zhì)量比為1:1. 1-1:1. 5的麥芽糊精與可溶性淀粉；水和乳化劑的質(zhì)量 比為1. 5:1 ;瑪咖濃縮液與水和乳化劑總量的質(zhì)量比為2:1-10:1 ;通過25-40MPa的高壓均 楽泵均質(zhì)乳化，再通過轉(zhuǎn)速為28000r/min-30000r/min的高速離心噴霧干燥器進(jìn)行干燥后 便得到瑪咖提取物，即為瑪咖粉；其中，噴霧干燥壓力：25- 48Mpa，進(jìn)料溫度：70- 90°C，進(jìn) 風(fēng)溫度：180- 190°C，出風(fēng)溫度：70- 90°C ;
[0040] 步驟2、將大米按照米粉制備工藝經(jīng)過浸泡發(fā)酵、磨漿、過濾制成大米粉；
[0041] 步驟3、按照重量份稱取以下組分：步驟2制得的大米粉25份-95份，步驟1中得 到的瑪咖粉1份-45份；水35份-45份；
[0042] 步驟4、將步驟3稱取的大米粉和瑪咖粉混合均勻，加入步驟3中稱量的水?dāng)嚢璩?糊狀，使用米線制作機(jī)制作成米線；將米線置于陰涼處12_24h，使之回生老化風(fēng)干，并將風(fēng) 干的米線放入涼水中浸泡至變?yōu)樵瓉?-2倍粗后，撈起風(fēng)干，即得到瑪咖米線；
[0043] 所述步驟4還可以按照以下步驟實(shí)施：將步驟3稱取的大米粉和瑪咖粉混合均勻， 加入步驟3中稱量的水?dāng)嚢璩珊隣?，再加熱?00度以上，煮熟后擠壓成線狀，根據(jù)需要切 段后即得到瑪咖鮮米線。
[0044] 由于瑪咖本身富含瑪咖多糖和纖維素，在加熱過程中，能使瑪咖多糖分解成一些 單糖，使單糖能與大米緊密結(jié)合，改善口感；與此同時(shí)，在加熱過程中，能軟化瑪咖本身所具 有的纖維素，瑪咖與米粒結(jié)合后能增加米線的韌度，同時(shí)還增強(qiáng)了米線的耐煮性。
[0045] 在制備方法中，本方法的關(guān)鍵試劑主要是：噴霧干燥前乳化過程所使用的 麥芽糊精和可溶性淀粉，加入量為濃縮液的1 / 3，且麥芽糊精與可溶性淀粉的比例為 1:1. 1-1:1. 5 ;使用麥芽糊精和可溶性淀粉進(jìn)行乳化，能縮短乳化時(shí)間，并且噴霧干燥出來 的顆粒均勻。乳化液與水比例為1. 5:1，大于這個(gè)范圍，則乳化過程中會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，小于 本范圍會(huì)導(dǎo)致乳化不徹底，噴霧干燥產(chǎn)物顆粒大小不均一。
[0046] 本方法中關(guān)鍵參數(shù)是萃取壓力25- 32Mpa，溫度：35°C - 45°C，萃取時(shí)間：2 - 4h， C02流速10 - 15Kg/Kg物料.h ;萃取壓力小于25Mpa，萃取率不高，萃取率低于82 %-85 %， 高于32Mpa，萃取率低于80 %，在25-32Mpa之間時(shí)，萃取率達(dá)到了 95 %-99 %之間，溫度低 于35°C，萃取不完全，溫度過高時(shí)，毀損傷瑪咖本身所含的氨基酸及其它成分，萃取時(shí)間低 于2h，萃取不完全，時(shí)間過長(zhǎng)則浪費(fèi)資源。
[0047] 實(shí)施例1
[0048] 一種瑪咖米線的制備方法，具體按照以下步驟實(shí)施：
[0049] 步驟1、提取瑪咖粉；具體按照以下步驟實(shí)施：
[0050] 步驟1. 1、選取瑪咖，將瑪咖清洗后置于真空度為0. 02Mpa ;溫度為45°C的真空干 燥室內(nèi)進(jìn)行烘干至水分低于8% ;瑪咖應(yīng)為干燥、微黃、無霉變、無蟲蛀，，并符合《中華人民 共和國(guó)食品安全法》和《新資源食品管理辦法》的規(guī)定；
[0051] 步驟1. 2、將步驟1. 1烘干的瑪咖用粉碎機(jī)粉碎后并通過20目篩，得到干燥瑪咖 粉；
[0052] 步驟1. 3、將步驟1. 2的瑪咖粉置于萃取設(shè)備中，采用二氧化碳超臨界萃取方法進(jìn) 行提取濃縮得到瑪咖濃縮液；其中二氧化碳超臨界萃取的條件為：萃取壓力32Mpa，溫度： 35°C，萃取時(shí)間：4h，C0 2流速10敁/敁物料.11;
[0053] 步驟1. 4、將1. 3中的提取液真空蒸發(fā)濃縮；其中，真空蒸發(fā)濃縮真空度：0. 70Mpa， 溫度：57°C ;
[0054] 步驟1. 5、在1. 4中的濃縮液中，按照質(zhì)量比為1:0. 7的比例加入水和乳化劑，其中 乳化劑為質(zhì)量比為1:1. 1的麥芽糊精與可溶性淀粉；瑪咖濃縮液與水和乳化劑總量的質(zhì)量 比為1. 5:1 ;瑪咖濃縮液與水和乳化劑總量的質(zhì)量比為2:1 ;通過25MPa的高壓均漿泵均質(zhì) 乳化，再通過轉(zhuǎn)速為28000r/min的高速離心噴霧干燥器進(jìn)行干燥后便得到瑪咖提取物，即 為瑪咖粉；其中，噴霧干燥壓力：25Mpa，進(jìn)料溫度：70°C，進(jìn)風(fēng)溫度：190°C，出風(fēng)溫度：70°C ;
[0055] 步驟2、將大米按照米粉制備工藝經(jīng)過浸泡發(fā)酵、磨漿、過濾制成大米粉；
[0056] 步驟3、稱量：按照質(zhì)量份分別稱取步驟1制備得到的300克瑪咖粉和步驟2中制 備得到的大米粉700克；水600g ;
[0057] 步驟4、將步驟3稱取的大米粉和瑪咖粉混合均勻，加入步驟3中稱量的水?dāng)嚢璩?糊狀，將糊狀物直接通過米線制作機(jī)，直接得到新鮮米線，將米線置于陰涼處24h，使之回生 老化風(fēng)干，將風(fēng)干的米線餅放入60度左右的水中泡軟揉散，撈起自然干燥，即得到瑪咖米 線。
[0058] 表1瑪咖米線的組分配方及理化指標(biāo)
[0059]

【權(quán)利要求】
1. 一種瑪咖米線，其特征在于，按照質(zhì)量份由以下組分構(gòu)成：大米粉25份-95份，瑪咖 提取物1份-45份，水為35份-45份。
2. -種瑪咖米線的制備方法，其特征在于，具體按照以下步驟實(shí)施： 步驟1、提取瑪咖粉； 步驟2、大米粉的制備； 步驟3、稱量：按照質(zhì)量份分別稱取步驟1制備得到的1份-45份瑪咖粉和步驟2中制 備得到的大米粉25份-95份；水35份-45份； 步驟4、將步驟3稱取的大米粉和瑪咖粉混合均勻，加入步驟3中稱量的水?dāng)嚢璩珊隣睿?使用米線制作機(jī)制作成米線；將米線置于陰涼處回生老化風(fēng)干，并將風(fēng)干的米線放入涼水 中浸泡至變?yōu)樵瓉?-2倍粗后，撈起風(fēng)干，即得到瑪咖米線； 或者，將步驟3稱取的大米粉和瑪咖粉混合均勻，加入步驟3中稱量的水?dāng)嚢璩珊隣睿?再加熱到100度以上，煮熟后擠壓成線狀，根據(jù)需要切段后即得到瑪咖鮮米線。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的瑪咖米線的制備方法，其特征在于，所述步驟1提取瑪咖提取 物具體按照以下步驟實(shí)施： 步驟1. 1、選取瑪咖，將瑪咖清洗后置于真空干燥室內(nèi)進(jìn)行烘干至水分低于8%;瑪咖應(yīng) 為干燥、微黃、無霉變、無蟲蛀，，并符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《新資源食品管理 辦法》的規(guī)定； 步驟1. 2、將步驟1. 1烘干的瑪咖用粉碎機(jī)粉碎后并通過20-40目篩，得到干燥瑪咖 粉； 步驟1. 3、將步驟1. 2的瑪咖粉置于萃取設(shè)備中，采用二氧化碳超臨界萃取方法進(jìn)行提 取濃縮得到瑪咖濃縮液； 步驟1. 4、將1. 3中的提取液真空蒸發(fā)濃縮； 步驟1. 5、在1. 4中的濃縮液中，加入水和乳化劑，通過高壓均漿泵均質(zhì)乳化，再通過高 速離心噴霧干燥器進(jìn)行干燥后便得到瑪咖提取物，即為瑪咖粉。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的瑪咖米線的制備方法，其特征在于，所述步驟1. 3中二氧化碳 超臨界萃取的條件為：萃取壓力25- 32Mpa，溫度：35°C-45°C，萃取時(shí)間：2 - 4h，CCV流速 10- 15Kg/Kg 物料.h。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的瑪咖米線的制備方法，其特征在于，所述步驟1. 5中水和乳 化劑的質(zhì)量比為1:0. 7-1.4:1.0 ;乳化劑為質(zhì)量比為1:1. 1-1:1.5的麥芽糊精與可溶性淀 粉；瑪咖濃縮液與水和乳化劑總量的質(zhì)量比為1. 5:1 ;高壓均漿泵的壓力為25-40MPa ;高速 離心噴霧干燥器的轉(zhuǎn)速為28000r/min-30000r/min。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的瑪咖米線的制備方法，其特征在于，所述噴霧干燥壓力：25- 48Mpa，進(jìn)料溫度：70- 90°C，進(jìn)風(fēng)溫度：180- 190°C，出風(fēng)溫度：70- 90°C。
7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的瑪咖米線的制備方法，其特征在于，所述步驟1. 1中真空干 燥時(shí)真空度為0. 02- 0. 08Mpa ;溫度：45- 60°C ;步驟1. 4中真空蒸發(fā)濃縮真空度：0. 70- 0· 85Mpa，溫度：41 一57°C。 根據(jù)權(quán)利要求3所述的瑪咖米線的制備方法，其特征在于，所述步驟4中米線回生老化 風(fēng)干的時(shí)間為12_24h。
【文檔編號(hào)】A23L1/164GK104207016SQ201410370105
【公開日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2014年7月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月30日
【發(fā)明者】焦家良, 焦少良, 李行 申請(qǐng)人:理想科技集團(tuán)有限公司