一種制備綠色大蒜的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:(1)將收獲的大蒜蒜頭在0-8℃冷藏10-20天；(2)將步驟(1)獲得的蒜頭散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，瀝干后切成蒜片；(3)配制腌漬液：取醋酸加水，配成醋酸體積濃度為0.5％-4.5％的溶液；(4)按比例，將1kg步驟(2)獲得的蒜片浸入0.8-1.2L步驟(3)獲得的腌漬液中，在40-60℃溫育2-3h，得到綠色大蒜蒜片。本發(fā)明的方法制備得到產(chǎn)品通體碧綠，蒜香濃郁。本發(fā)明的方法制備工藝簡單，適合企業(yè)及農(nóng)戶應(yīng)用，有利于大蒜產(chǎn)品的深加工。
【專利說明】一種制備綠色大蒜的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種制備綠色大蒜的方法，屬于大蒜精深加工關(guān)鍵【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]大蒜(Allium sativumL.)為百合科蔥屬植物，其鱗莖具有極高的營養(yǎng)價值，含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素和鈣、磷、鐵、硒、鍺等礦物質(zhì)元素。另外，大蒜及其制品還有很高的藥用價值，有殺菌、防止動脈粥樣硬化和血小板凝集、防止血栓的形成、抗糖尿病、提高機(jī)體的免疫能力等多方面的作用；在臨床上主要用于治療感染性疾病、重金屬清除、病毒性疾病、真菌性疾病、百日咳、寄生蟲病、腫瘤治療、降膽固醇等。
[0003]臘八蒜是我國的傳統(tǒng)綠色大蒜食品，具有很長的食用歷史，綠色大蒜產(chǎn)品深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但是采用傳統(tǒng)方法制備的臘八蒜產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性較差，產(chǎn)品生產(chǎn)時間長，綠色保持時間長短不一，難于控制，不適于工業(yè)化生產(chǎn)。為解決傳統(tǒng)臘八蒜工藝的這些弊端，近年來陸續(xù)有很多新技術(shù)開始應(yīng)用于臘八蒜的制作中，如李喜宏等通過二氧化碳以及乙酸氣體熏蒸法制作綠色臘八蒜，10-15天可完成臘八蒜的制備。但該方法制備時間相對較長，需要專門的設(shè)備。高振江等通過脈動壓技術(shù)生產(chǎn)臘八蒜，使臘八蒜的生產(chǎn)周期縮短為4天左右，但生產(chǎn)設(shè)備成本較高。馬永昆等采用超高壓技術(shù)加工不同風(fēng)味的臘八蒜，將生產(chǎn)周期降為1-5天，但對生產(chǎn)設(shè)備要求較高。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是針對采用現(xiàn)有技術(shù)制備的大蒜綠色食品生產(chǎn)周期長，保質(zhì)期短，生產(chǎn)成本高和需特殊設(shè)備的不足，提供一種簡單的制備綠色大蒜的方法。
[0005]本發(fā)明的第二個目是提供另一種制備綠色大蒜的方法。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案概述如下:
[0007]一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:
[0008](I)將收獲的大蒜蒜頭在0_8°C冷藏10-20天；
[0009](2)將步驟(I)獲得的蒜頭散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干后切成蒜片;
[0010](3)配制下述腌潰液之一種:
[0011]腌潰液A:取醋酸加水，配成醋酸體積濃度為0.5% -4.5%的溶液；
[0012]腌潰液B:取醋酸和0.05-0.5g的半胱氨酸加水至10mL,使醋酸的體積濃度為0.5% -3% ；
[0013](4)按比例，將Ikg步驟⑵獲得的蒜片浸入0.8-1.2L步驟(3)獲得的任意一種腌潰液中，在40-60°C溫育2-3h，得到綠色大蒜蒜片。
[0014]將綠色大蒜蒜片進(jìn)行干燥得到干燥的綠色大蒜蒜片。
[0015]蒜片的厚度優(yōu)選2_4mm。
[0016]醋酸為食品級冰醋酸。
[0017]干燥優(yōu)選為冷凍干燥、常壓干燥或減壓熱風(fēng)干燥。
[0018]另一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:
[0019](I)將收獲的大蒜蒜頭在0_8°C冷藏10-20天；
[0020](2)將步驟(I)獲得的蒜頭散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干；
[0021](3)配制下述腌潰液:
[0022]腌潰液A:取醋酸加水，配成醋酸體積濃度為0.5% -4.5%的溶液；
[0023]腌潰液B:取醋酸和0.05-0.5g的半胱氨酸加水至10mL,使醋酸的體積濃度為0.5% -3% ；
[0024](4)按比例，將每Ikg步驟⑵獲得的蒜米浸入0.8-1.2L步驟(3)獲得的任意一種腌潰液中，在40-50°C溫育0.5-1.5h，再在60-70°C溫育5_8h，得到綠色大蒜蒜米。
[0025]將綠色大蒜蒜米進(jìn)行干燥得到干燥的綠色大蒜蒜米。
[0026]醋酸為食品級冰醋酸。
[0027]干燥為冷凍干燥、常壓干燥或減壓熱風(fēng)干燥。
[0028]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):
[0029]采用本發(fā)明制備得到的綠色大蒜與傳統(tǒng)制備方法制備得到的臘八蒜相比，避免了采用傳統(tǒng)法制備的大蒜綠色食品藍(lán)色素不穩(wěn)定、遇光或熱會加快其分解轉(zhuǎn)化為黃色素造成產(chǎn)品品質(zhì)下降的弊端；采用該制備方法得到的大蒜綠色產(chǎn)品通體翠綠，蒜香酥脆可口，品質(zhì)穩(wěn)定均一，能滿足廣大消費(fèi)者對綠色大蒜食品的需求。其中綠色酥脆蒜米、蒜片保質(zhì)期可達(dá)12個月(常溫保存)，可以作為一種休閑食品，為我國大蒜深加工及開發(fā)利用提供新的發(fā)展方向。采用本發(fā)明制備的綠色大蒜食品不受季節(jié)限制，無特殊設(shè)備要求，生產(chǎn)工藝簡單，能夠明顯縮短制備時間且能減少酸的用量，制作過程簡便，無毒，安全。

【專利附圖】

【附圖說明】
:
[0030]圖1為本發(fā)明所得大蒜綠色素穩(wěn)定性考察實(shí)驗(yàn)結(jié)果一綠色素在不同時間的A590 值。

【具體實(shí)施方式】
[0031]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0032]收獲的大蒜蒜頭在0_8°C冷藏10-20天的目的是打破休眠，超過10_20天或在自然環(huán)境中打破休眠的大蒜蒜頭也可以用于本發(fā)明。
[0033]實(shí)施例1
[0034]一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:
[0035](I)將收獲的大蒜蒜頭在4°C冷藏15天進(jìn)行低溫預(yù)處理；
[0036](2)挑選無霉變、無蟲蛀的蒜頭，散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干后切成厚度為3mm蒜片；
[0037](3)取食品級冰醋酸加水，配成醋酸體積濃度為2%的溶液為腌潰液；
[0038](4)按照每Ikg蒜片與IL腌潰液的用量關(guān)系將蒜片浸入腌潰液中，加熱至50°C溫育2.5h，得到通體碧綠的綠色大蒜蒜片。
[0039]實(shí)施例2
[0040]一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:
[0041]步驟(1)-(4)同實(shí)施例1 ；
[0042](5)將獲得的綠色大蒜蒜片進(jìn)行冷凍干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜片。
[0043]實(shí)施例3
[0044]一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:
[0045](I)將收獲的大蒜蒜頭在0°C冷藏10天進(jìn)行低溫預(yù)處理；
[0046](2)挑選無霉變、無蟲蛀的蒜頭，散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干后切成厚度為2mm蒜片；
[0047](3)取食品級冰醋酸加水，配成醋酸體積濃度為0.5%的溶液為腌潰液；
[0048](4)按照每Ikg蒜片與0.8L腌潰液的用量關(guān)系將蒜片浸入腌潰液中，加熱至40°C溫育3h，得到通體碧綠的綠色大蒜蒜片。
[0049]實(shí)施例4
[0050]步驟(1)-(4)同實(shí)施例3 ；
[0051](5)將獲得的綠色大蒜蒜片進(jìn)行常壓干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜片。
[0052]實(shí)施例5
[0053]一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:
[0054](I)將收獲的大蒜蒜頭在8°C冷藏20天進(jìn)行低溫預(yù)處理；
[0055](2)挑選無霉變、無蟲蛀的蒜頭，散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干后切成厚度為4mm蒜片；
[0056](3)取食品級冰醋酸加水，配成醋酸體積濃度為4.5%的溶液為腌潰液；
[0057](4)按照每Ikg蒜片與1.2L腌潰液的用量關(guān)系將蒜片浸入腌潰液中，加熱至60°C溫育2h，得到通體碧綠的綠色大蒜蒜片。
[0058]實(shí)施例6
[0059]步驟(1)-(4)同實(shí)施例5 ；
[0060](5)將獲得的綠色大蒜蒜片進(jìn)行減壓熱風(fēng)干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜片。
[0061]實(shí)施例7
[0062]一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:
[0063](1)-(2)同實(shí)施例1 步驟(1)-(2)；
[0064](3)配制腌潰液:取食品級冰醋酸和0.05g的半胱氨酸加水至10mL,使醋酸的體積濃度為3% ；
[0065](4)按照每Ikg蒜片與1.2L腌潰液的用量關(guān)系將蒜片浸入腌潰液中，加熱至50°C溫育2.5h，得到通體碧綠的綠色大蒜蒜片。
[0066]實(shí)施例8
[0067]步驟(1)-(4)同實(shí)施例7 ；
[0068](5)將獲得的綠色大蒜蒜片進(jìn)行冷凍干燥干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜片。
[0069]實(shí)施例9
[0070]一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:
[0071](1)-(2)同實(shí)施例 3 步驟(1)-(2)；
[0072](3)配制腌潰液:取食品級冰醋酸和0.3g的半胱氨酸加水至10mL,使醋酸的體積濃度為2% ；
[0073](4)按照每Ikg蒜片加入0.8L腌潰液的用量關(guān)系將蒜片浸入步驟(3)得到的腌潰液中，加熱至40°C溫育3h即可得到通體碧綠的綠色蒜片。
[0074]實(shí)施例10
[0075]步驟(1)-(4)同實(shí)施例9 ；
[0076](5)將獲得的綠色大蒜蒜片進(jìn)行常壓干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜片。
[0077]實(shí)施例11
[0078]一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:
[0079](1)-(2)同實(shí)施例 5 步驟(1)-(2)；
[0080](3)配制腌潰液:取食品級冰醋酸和0.5g的半胱氨酸加水至10mL,使醋酸的體積濃度為0.5% ；
[0081](4)按照每Ikg蒜片加入IL腌潰液的用量關(guān)系將蒜片浸入步驟(3)得到的腌潰液中，加熱至60°C溫育2h即可得到通體碧綠的綠色蒜片。
[0082]實(shí)施例12
[0083]步驟(1)-(4)同實(shí)施例11 ；
[0084](5)將實(shí)施例11獲得的綠色大蒜蒜片進(jìn)行減壓熱風(fēng)干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜片。實(shí)施例13
[0085]一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:
[0086](I)將收獲的大蒜蒜頭在4°C冷藏15天進(jìn)行低溫預(yù)處理；
[0087](2)挑選無霉變、無蟲蛀的蒜頭，散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干；
[0088](3)配制腌潰液:取食品級冰醋酸加水，配成醋酸體積濃度為2%的溶液；
[0089](4)按比例，將Ikg蒜米加入0.8L腌潰液中，在50°C溫育Ih，再在65°C溫育6h，得到通體碧綠的綠色大蒜蒜米。
[0090]實(shí)施例14
[0091]步驟(1)-(4)同實(shí)施例13 ；
[0092](5)將獲得的綠色大蒜蒜米進(jìn)行冷凍干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜米。
[0093]實(shí)施例15
[0094](I)將收獲的大蒜蒜頭在0°C冷藏10天進(jìn)行低溫預(yù)處理；
[0095](2)挑選無霉變、無蟲蛀的蒜頭，散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干；
[0096](3)配制腌潰液:取食品級冰醋酸加水，配成醋酸體積濃度為0.5%的溶液；
[0097](4)按比例將Ikg蒜米加入1.2L腌潰液中，在40°C溫育1.5h，然后再在70°C溫育Sh即可得到通體碧綠的綠色蒜米。
[0098]實(shí)施例16
[0099]步驟(1)-(4)同實(shí)施例15 ；
[0100](5)將獲得的綠色大蒜蒜米進(jìn)行常壓干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜米。
[0101]實(shí)施例17
[0102](I)將收獲的大蒜蒜頭在8°C冷藏20天進(jìn)行低溫預(yù)處理；
[0103](2)挑選無霉變、無蟲蛀的蒜頭，散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干；
[0104](3)配制腌潰液:取食品級冰醋酸加水，配成醋酸體積濃度為4.5%的溶液；
[0105](4)按比例將Ikg蒜米加入IL腌潰液中，在45°C溫育0.5h，然后再在60°C溫育5h即可得到通體碧綠的綠色蒜米。
[0106]實(shí)施例18
[0107]步驟(1)-(4)同實(shí)施例17 ；
[0108](5)將獲得的綠色大蒜蒜米進(jìn)行減壓熱風(fēng)干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜米。
[0109]實(shí)施例19
[0110](I)將已打破休眠的蒜頭散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干；
[0111](2)配制腌潰液:取食品級冰醋酸和0.5g的半胱氨酸加水至10mL,使醋酸的體積濃度為0.5% ；
[0112](3)按比例，將Ikg蒜米加入IL腌潰液中，在50°C溫育lh，再在65°C溫育6h，得到通體碧綠的產(chǎn)品。
[0113]實(shí)施例20
[0114]步驟(1)-(3)同實(shí)施例19 ；
[0115](4)將獲得的綠色大蒜蒜米進(jìn)行減壓熱風(fēng)干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜米。
[0116]實(shí)施例21
[0117](I)將已打破休眠的蒜頭散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干；
[0118](2)配制腌潰液:取食品級冰醋酸和0.5g的半胱氨酸加水至10mL,使醋酸的體積濃度為0.5% ；
[0119](3)按比例將Ikg蒜米加入1.2L腌潰液中，在40°C溫育1.5h，然后再在70°C溫育5h即可得到通體碧綠的綠色蒜米。
[0120]實(shí)施例22
[0121]步驟(1)-(3)同實(shí)施例21 ；
[0122](5)將實(shí)施例21獲得的綠色大蒜蒜米進(jìn)行常壓干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜米。
[0123]實(shí)施例23
[0124](I)將已打破休眠的蒜頭散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干；
[0125](2)配制腌潰液:取食品級冰醋酸和0.05g的半胱氨酸加水至10mL,使醋酸的體積濃度為3% ；
[0126](3)按比例，將Ikg蒜米加入0.8L腌潰液中，在45°C溫育0.5h，然后再在60°C溫育8h即可得到通體碧綠的綠色蒜米。
[0127]實(shí)施例24
[0128]步驟(1)-(4)同實(shí)施例23 ；
[0129](5)將獲得的綠色大蒜蒜米進(jìn)行冷凍干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜米。
[0130]實(shí)施例25
[0131]大蒜綠色素穩(wěn)定性考察，包括如下步驟:
[0132](I)將本發(fā)明實(shí)施例1，7，13，19得到的綠色大蒜粉碎，按料液比l:3(g/mL)加入體積濃度為75%的乙醇水溶液，浸泡提取3小時，減壓過濾，在590nm下測定色素溶液的吸光值；
[0133](2)按照步驟(I)的方法，分別在0.5，1，2，3，4，5，6，7，8，9個月測定色素的吸光值。
[0134](3)圖1表示的是綠色素穩(wěn)定性考察結(jié)果，說明本法所得的大蒜綠色產(chǎn)品穩(wěn)定性好，綠色可長期保持。
[0135]實(shí)施例26
[0136]色素抗氧化活性的測定，包括如下步驟:
[0137](I)將本發(fā)明實(shí)施例1，7，13，19得到的綠色大蒜粉碎，按料液比l:3(g/mL)加入體積濃度為75%的乙醇水溶液，浸泡提取3小時，減壓過濾，得到色素的醇提液；
[0138](2)將色素的醇提液進(jìn)行濃縮，用AB-8大孔樹脂進(jìn)行分離，收集綠色素；
[0139](3)將收集到的綠色素冷凍干燥；
[0140](4)綠色素抗氧化活性(清除DPPH自由基)的測定；
[0141](5)表1表示的是綠色素清除DPPH自由基的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，說明本法所得綠色大蒜中的綠色素具有很好的抗氧化活性。
[0142]表1為本發(fā)明得大蒜綠色素清除DPPH自由基的IC5tl值。
[0143]表1
[0144]

【權(quán)利要求】
1.一種制備綠色大蒜的方法，其特征是包括如下步驟: (1)將收獲的大蒜蒜頭在0_8°C冷臧10-20天； (2)將步驟(I)獲得的蒜頭散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干后切成蒜片； (3)配制下述腌潰液之一種: 腌潰液A:取醋酸加水，配成醋酸體積濃度為0.5% -4.5%的溶液； 腌潰液B:取醋酸和0.05-0.5g的半胱氨酸加水至10mL,使醋酸的體積濃度為0.5% -3% ； (4)按比例，將Ikg步驟(2)獲得的蒜片浸入0.8-1.2L步驟(3)獲得的任意一種腌潰液中，在40_60°C溫育2_3h,得到綠色大蒜蒜片。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制備綠色大蒜的方法，其特征是將所述綠色大蒜蒜片進(jìn)行干燥。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種制備綠色大蒜方法，其特征是步驟(2)所述蒜片的厚度為2-4mm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種制備綠色大蒜方法，其特征是所述醋酸為食品級冰醋酸。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種制備綠色大蒜方法，其特征是所述干燥為冷凍干燥、常壓干燥或減壓熱風(fēng)干燥。
6.一種制備綠色大蒜的方法，其特征是包括如下步驟: (1)將收獲的大蒜蒜頭在0_8°C冷臧10-20天； (2)將步驟(I)獲得的蒜頭散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干； (3)配制下述腌潰液: 腌潰液A:取醋酸加水，配成醋酸體積濃度為0.5% -4.5%的溶液； 腌潰液B:取醋酸和0.05-0.5g的半胱氨酸加水至10mL,使醋酸的體積濃度為0.5% -3% ； (4)按比例，將每Ikg步驟(2)獲得的蒜米浸入0.8-1.2L步驟(3)獲得的任意一種腌潰液中，在40-50°C溫育0.5-1.5h，再在60-70°C溫育5_8h，得到綠色大蒜蒜米。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種制備綠色大蒜的方法，其特征是將所述綠色大蒜蒜米進(jìn)行干燥。
8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的一種制備綠色大蒜的方法，其特征是所述醋酸為食品級冰醋酸。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種制備綠色大蒜的方法，其特征是所述干燥為冷凍干燥、常壓干燥或減壓熱風(fēng)干燥。
【文檔編號】A23L1/212GK104172002SQ201410348830
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月22日
【發(fā)明者】陳海霞, 邢利沙, 王佳, 王艷偉 申請人:天津大學(xué)