耐高溫的風(fēng)味酯組合物及其制備方法和果味定香劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種耐高溫的風(fēng)味酯組合物及其制備方法和果味定香劑，所述風(fēng)味酯組合物的制備方法如下：以無(wú)水奶油、椰子油和棕櫚仁油為原料，米曲霉脂肪酶為催化劑，在乙醇中醇解，得醇解產(chǎn)物；將醇解產(chǎn)物在真空度為0.09-0.1MPa條件下，進(jìn)行分子蒸餾，收集80-150℃餾分，即得。本發(fā)明所述方法工藝簡(jiǎn)單，易操作，且所制得的風(fēng)味酯組合物耐高溫；將該風(fēng)味酯組合物作為基料，并復(fù)配本發(fā)明所述的增香劑可制得耐高溫、風(fēng)味濃郁、醇厚的果味定香劑，該種果味定香劑可單獨(dú)應(yīng)用于食品中，其經(jīng)高溫加工后可產(chǎn)生清甜、愉快的果香味，也與現(xiàn)有技術(shù)中的果味香精復(fù)合使用，并可大大提高果味香精的耐高溫性能。
【專利說(shuō)明】耐高溫的風(fēng)味酯組合物及其制備方法和果味定香劑

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及香精香料領(lǐng)域，特別是涉及一種耐高溫的風(fēng)味酯組合物及其制備方法 和果味定香劑。

【背景技術(shù)】
[0002] 果味香精是一直流行的傳統(tǒng)主流口味之一，廣泛應(yīng)用于飲料、冰品、夾心及休閑食 品中，但果味香精高溫穩(wěn)定性差，在采用熱加工工藝食品中，風(fēng)味物質(zhì)損失較大，不留香，限 制了其在烘焙、炒貨等需要熱加工食品領(lǐng)域的應(yīng)用。目前，香精香料行業(yè)采用乳化、包埋等 制備技術(shù)解決這一問題，取得了顯著的效果。但是乳化、包埋香精需要限制香基濃度，還需 要根據(jù)不同的香氣組成，設(shè)計(jì)特定的配方，工藝復(fù)雜。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 基于此，本發(fā)明的目的在于提供一種耐高溫的天然風(fēng)味酯組合物及其制備方法。
[0004] 解決上述技術(shù)問題的具體技術(shù)方案如下：
[0005] -種耐高溫的風(fēng)味酯組合物的制備方法，包括以下步驟：
[0006] (1)以無(wú)水奶油、椰子油和棕櫚仁油為原料，米曲霉脂肪酶為催化劑，在乙醇中醇 解，得醇解產(chǎn)物；所述無(wú)水奶油、椰子油和棕櫚仁油的重量份配比為75-85:8-12:8-12,所 述催化劑的添加量為每克原料中添加180-220U，所述乙醇和原料的重量比為1:17-22 ;所 述醇解的溫度為50-60°C，時(shí)間為5-7h ;
[0007] (2)將步驟（1)所得的醇解產(chǎn)物在真空度為0· 09-0. IMPa條件下，進(jìn)行分子蒸餾， 收集80-150°C餾分，即可。
[0008] 在其中一些實(shí)施例中，步驟（1)中所述醇解的溫度為54-56°C，時(shí)間為5. 8-6. 2h。
[0009] 在其中一些實(shí)施例中，步驟（1)中所述無(wú)水奶油、椰子油和棕櫚仁油的重量份配 比為 78-82:9-11:9-11。
[0010] 在其中一些實(shí)施例中，步驟（1)中所述催化劑的添加量為每克原料中添加 190-210U。
[0011] 在其中一些實(shí)施例中，步驟⑴中所述乙醇和原料的重量比為1:19-21。
[0012] 根據(jù)上述制備方法即可制得耐高溫的風(fēng)味酯組合物。
[0013] 本發(fā)明的另一目的在于提供一種耐高溫的果味定香劑，所述果味定香劑是由下述 重量百分比的原料組成：
[0014] 上述方法制得的耐高溫風(fēng)味酯組合物：70-80wt%，
[0015] 異丁酸香蘭素酯：5_10wt%，
[0016] 乙基香蘭素1,2-丙二醇縮醛：5_10wt%，
[0017] 香蘭素1,2-丙二醇縮醛：5-10wt%，
[0018] 4-羥基-2,5-二甲基_3(2!1)呋喃酮：2-5￥七％，
[0019] 丙酸麥芽酚酯：0_3wt %。
[0020] 在其中一些實(shí)施例中，所述果味定香劑是由下述重量百分比的原料組成：
[0021] 上述方法制得的風(fēng)味酯組合物：74_77wt%，
[0022] 異丁酸香蘭素酯：6. 5-7. 5wt%，
[0023] 乙基香蘭素1，2-丙_醇縮醒：7. 5-8. 5wt %，
[0024] 香蘭素 1,2-丙二醇縮醛：5. 5-6. 5wt%，
[0025] 4-羥基-2, 5-二甲基-3 (2H)呋喃酮：2. 5-3. 5wt %，
[0026] 丙酸麥芽酚酯：0· 5-1. 5wt %。
[0027] 上述果味定香劑的制備方法，包括如下步驟：
[0028] 1)按上述重量百分比稱量原料；
[0029] 2)將稱量好的原料攪拌20-40min，攪拌速度為150-250轉(zhuǎn)/分鐘即為成品。
[0030] 本發(fā)明所述的一種耐高溫的天然風(fēng)味酯組合物及其制備方法和果味定香劑具有 以下優(yōu)點(diǎn)和有益效果：
[0031] 本發(fā)明經(jīng)發(fā)明人大量的實(shí)驗(yàn)和研究，得出制備耐高溫風(fēng)味酯組合物的各原料的最 佳配比和最佳條件，該方法工藝簡(jiǎn)單，易操作，且所制得的風(fēng)味酯組合物耐高溫，將該風(fēng)味 酯組合物作為基料，并復(fù)配本發(fā)明所述的增香劑一異丁酸香蘭素酯、乙基香蘭素1，2-丙 二醇縮醛、香蘭素1，2-丙二醇縮醛、4-羥基-2, 5-二甲基-3 (2H)呋喃酮和/或丙酸麥芽酚 酯可制得耐高溫、風(fēng)味濃郁、醇厚的果味定香劑，該種果味定香劑可單獨(dú)應(yīng)用于食品中，其 經(jīng)高溫加工后可產(chǎn)生清甜、愉快的果香味，也可與現(xiàn)有技術(shù)中的果味香精復(fù)合使用，并可大 大提1?果味香精的耐1?溫性能。

【具體實(shí)施方式】
[0032] 本發(fā)明提供一種風(fēng)味濃郁、醇厚的果味定香劑，以解決果味香精在熱加工工藝中 不留香問題。以天然風(fēng)味酯組合物為基料，再通過(guò)添加增香劑調(diào)配為具有耐高溫性能的果 味定香劑，可作為基料添加到果味香精中以提升香精的高溫穩(wěn)定性；也可直接加香于焙烤 食品、飲料、糖果以提供果香味。
[0033] 本發(fā)明所述的米曲霉脂肪酶是指米曲霉深層發(fā)酵制備的脂肪酶，其購(gòu)自諾維信酶 制劑公司。
[0034] 以下將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
[0035] 實(shí)施例1
[0036] 本實(shí)施例一種耐高溫的風(fēng)味酯組合物的制備方法，包括以下步驟：
[0037] (1)以重量份配比為80:10:10的無(wú)水奶油、椰子油和棕櫚仁油為原料，米曲霉脂 肪酶為催化劑，55°C下在乙醇中醇解6h，得醇解產(chǎn)物；所述脂肪酶的添加量為每克原料中 添加200U，所述乙醇和原料的重量比為1:20 ;
[0038] (2)將步驟（1)所得的醇解產(chǎn)物在真空度為0· 09-0. IMPa條件下，進(jìn)行分子蒸餾， 收集80-150°C餾分，即得。
[0039] 實(shí)施例2
[0040] 本實(shí)施例一種耐高溫的風(fēng)味酯組合物的制備方法，包括以下步驟：
[0041] (1)以重量份配比為75:8:8的無(wú)水奶油、椰子油和棕櫚仁油為原料，米曲霉脂肪 酶為催化劑，53°C下在乙醇中醇解5h，得醇解產(chǎn)物；所述脂肪酶的添加量為每克原料中添 加180U，所述乙醇和原料的重量配比為1:17 ;
[0042] (2)將步驟（1)所得的醇解產(chǎn)物在真空度為0· 09-0. IMPa條件下，進(jìn)行分子蒸餾， 收集80-150°C餾分，即得。
[0043] 實(shí)施例3
[0044] 本實(shí)施例一種耐高溫的風(fēng)味酯組合物的制備方法，包括以下步驟：
[0045] (1)以重量份配比為85:12:12的無(wú)水奶油、椰子油和棕櫚仁油為原料，米曲霉脂 肪酶為催化劑，60°C下在乙醇中醇解7h，得醇解產(chǎn)物；所述脂肪酶的添加量為每克原料中 添加220U，所述乙醇和原料的重量比為1:22 ;
[0046] (2)將步驟（1)所得的醇解產(chǎn)物在真空度為0· 09-0. IMPa條件下，進(jìn)行分子蒸餾， 收集80-150°C餾分，即得。
[0047] 實(shí)施例4
[0048] 本實(shí)施例一種耐高溫的果味定香劑，其由下述重量百分比的原料組成：
[0049] 實(shí)施例1所制得的風(fēng)味酯組合物：80wt %，
[0050] 增香劑：20%，所述增香料各組分及其在果味定香劑中的重量百分比如下：
[0051] 異丁酸香蘭素酯：5wt%，
[0052] 乙基香蘭素1，2-丙二醇縮醛：5wt%，
[0053] 香蘭素1，2-丙二醇縮醛：5wt%，
[0054] 4-羥基-2,5-二甲基_3(2!1)呋喃酮：5￥七％。
[0055] 上述果味定香劑的制備方法包括如下步驟：
[0056] 1)按上述重量百分比稱量各原料；
[0057] 2)將稱量好的原料攪拌20-40min，攪拌速度為150-250轉(zhuǎn)/分鐘即為成品。
[0058] 實(shí)施例5
[0059] 本實(shí)施例一種耐高溫的果味定香劑，其由下述重量百分比的原料組成：
[0060] 實(shí)施例1所制得的風(fēng)味酯組合物：75wt %，
[0061] 增香劑：25%，所述增香料各組分及其在果味定香劑中的重量百分比如下：
[0062] 異丁酸香蘭素酯：7wt%，
[0063] 乙基香蘭素1，2-丙二醇縮醛：8wt %，
[0064] 香蘭素1，2-丙二醇縮醛：6wt%，
[0065] 4-羥基-2,5-二甲基_3(2!1)呋喃酮：3￥七％，
[0066] 丙酸麥芽酚酯：lwt %。
[0067] 上述果味定香劑的制備方法，參照實(shí)施例4。
[0068] 實(shí)施例6
[0069] 本實(shí)施例一種耐高溫的果味定香劑，其由下述重量百分比的原料組成：
[0070] 實(shí)施例1所制得的風(fēng)味酯組合物：70wt %，
[0071] 增香劑：30%，所述增香料各組分及其在果味定香劑中的重量百分比如下：
[0072] 異丁酸香蘭素酯：10wt %，
[0073] 乙基香蘭素1,2-丙二醇縮醛：10wt%，
[0074] 香蘭素1,2-丙二醇縮醛：5wt%，
[0075] 4-羥基-2,5-二甲基_3(2!1)呋喃酮：2￥七％，
[0076] 丙酸麥芽酚酯：3wt%。
[0077] 上述果味定香劑的制備方法，參照實(shí)施例4。
[0078] 試驗(yàn)例1
[0079] 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?br> [0080] 通過(guò)對(duì)比分析評(píng)價(jià)實(shí)施例1所制得的風(fēng)味酯組合物和實(shí)施例4-6所制得的果味定 香劑的耐高溫性。
[0081] 二、實(shí)驗(yàn)方法
[0082] 本實(shí)驗(yàn)分為實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組，其中：
[0083] 對(duì)照組1為某市售耐高溫蘋果香精；
[0084] 對(duì)照組2為實(shí)施例5中所述的增香劑，所述增香劑各組分間的重量份為
[0085] 異丁酸香蘭素酯：7份，
[0086] 乙基香蘭素1，2-丙二醇縮醛：8份，
[0087] 香蘭素1，2-丙二醇縮醛：6份，
[0088] 4-羥基-2, 5-二甲基-3 (2H)呋喃酮：3份，
[0089] 丙酸麥芽酚酯：1份。
[0090] 對(duì)照組3為對(duì)照組1所述的耐高溫蘋果香精+實(shí)施例1所制得的風(fēng)味酯組合物 (蘋果香精和風(fēng)味酯組合物的重量份配比為2:1);
[0091] 對(duì)照組4為對(duì)照組1所述的耐高溫蘋果香精+對(duì)照組2所述的增香劑（蘋果香精 和增香劑的重量份配比為2:1);
[0092] 對(duì)照組5為一種風(fēng)味酯組合物，其制備方法與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別在于：醇解 溫度為45°C，醇解時(shí)間為8h;
[0093] 對(duì)照組6為一種風(fēng)味酯組合物，其制備方法與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別在于：分子 蒸餾中收集45-1KTC餾分；
[0094] 實(shí)驗(yàn)組1所用香精為實(shí)施例1制得的風(fēng)味酯組合物；
[0095] 實(shí)驗(yàn)組2-4所用香精分別為實(shí)施例4-6制得的果味定香劑；
[0096] 實(shí)驗(yàn)組5-7所用香精分別為實(shí)施例4-6制得的果味定香劑+對(duì)照組1某市售耐高 溫蘋果香精（蘋果香精和果味定香劑的重量份配比為2:1);
[0097] 將上述實(shí)驗(yàn)組或?qū)φ战M所述香精應(yīng)用于制作硬糖，再由30人組成的評(píng)香小組根 據(jù)硬糖香氣濃度進(jìn)行打分，香氣濃度高者得10分，將30人的打分結(jié)果加和取平均值即為該 產(chǎn)品得分，根據(jù)得分評(píng)價(jià)風(fēng)味酯組合物或果味定香劑的耐高溫性。
[0098] 上述硬糖的制作配方如下：
[0099] 麥芽糖楽70g，白砂糖80g，水30g，蘋果酸0· 5g，乳酸0· 5g，香精0· 3%。
[0100] 硬糖制作工藝如下：
[0101] 將麥芽糖漿、白砂糖和水稱好，加熱至糖漿出現(xiàn)微黃，溫度在150°c左右，等溫度下 降至130°C左右加入酸和香精（所述香精為上述各實(shí)驗(yàn)組或?qū)φ战M），攪拌均勻，上模成型 冷卻，包裝。
[0102] 三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果
[0103] 結(jié)果參見表1，從表1可知：實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組相比，在用量相同的條件下，實(shí)驗(yàn)組制 得的風(fēng)味酯組合物和果味定香劑經(jīng)加工后，單獨(dú)使用仍具有清甜、愉快的果香味，說(shuō)明其具 有在加工過(guò)程中定香的特點(diǎn)和良好的高溫穩(wěn)定性（即耐高溫性）；且其與蘋果香精復(fù)配使 用，顯著提升了蘋果香精的耐高溫性。
[0104] 表1實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組評(píng)分表

【權(quán)利要求】
1. 一種耐高溫的風(fēng)味酯組合物的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 以無(wú)水奶油、椰子油和棕櫚仁油為原料，米曲霉脂肪酶為催化劑，在乙醇中醇解，得 醇解產(chǎn)物；所述無(wú)水奶油、椰子油和棕櫚仁油的重量份配比為75-85:8-12:8-12,所述催化 劑的添加量為每克原料中添加180-220U，所述乙醇和原料的重量比為1:17-22 ;所述醇解 的溫度為53-60°C，時(shí)間為5-7h ; (2) 將步驟（1)所得的醇解產(chǎn)物在真空度為0.09-0. IMPa條件下，進(jìn)行分子蒸餾，收集 80-150°C餾分，即可。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的耐高溫的風(fēng)味酯組合物的制備方法，其特征在于，步驟（1)中 所述醇解的溫度為54-56°C，時(shí)間為5. 8-6. 2h。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的耐高溫的風(fēng)味酯組合物的制備方法，其特征在于，步驟（1)中 所述無(wú)水奶油、椰子油和棕櫚仁油的重量份配比為78-82:9-11:9-11。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的耐高溫的風(fēng)味酯組合物的制備方法，其特征在于， 步驟（1)中所述催化劑的添加量為每克原料中添加190-210U。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的耐高溫的風(fēng)味酯組合物的制備方法，其特征在于， 步驟（1)中所述乙醇和原料的重量比為1:19-21。
6. -種根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的制備方法制得的耐高溫的風(fēng)味酯組合物。
7. -種耐高溫的果味定香劑，其特征在于，所述果味定香劑是由下述重量百分比的原 料組成： 如權(quán)利要求6所述的風(fēng)味酯組合物：70-80wt%， 異丁酸香蘭素酯：5_10wt%， 乙基香蘭素1，2_丙二醇縮醒j-lOwt%， 香蘭素1，2_丙二醇縮醒j-lOwt%， 4-羥基-2,5-二甲基-3(2!1)呋喃酮：2-5￥七％， 丙酸麥芽酚酯：〇_3wt%。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述果味定香劑，其特征在于，所述果味定香劑是由下述重量百分 比的原料組成： 如權(quán)利要求6所述的風(fēng)味酯組合物：74-77wt%， 異丁酸香蘭素酯：6. 5-7. 5wt%， 乙基香蘭素1，2-丙二醇縮醛：7. 5-8. 5wt%， 香蘭素1，2_丙二醇縮醒：5· 5-6. 5wt%， 4-羥基-2, 5-二甲基-3 (2H)呋喃酮：2. 5-3. 5wt %， 丙酸麥芽酚酯：〇· 5-1. 5wt%。
【文檔編號(hào)】A23L1/235GK104187565SQ201410348818
【公開日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年7月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月21日
【發(fā)明者】魯玉俠, 李香莉, 楊家俊 申請(qǐng)人:廣州市名花香料有限公司