一種虎杖醬油的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種虎杖醬油，采用具多種保健成份的虎杖與菱角，經(jīng)預處理、配料、接種、制曲、發(fā)酵、壓濾、罐裝等步驟制作而成。原料預處理中，虎杖與菱角的多種酶聯(lián)合水解，使得其保健成份能有效融入醬油，成品虎杖醬油具強陽益精、清熱解毒、補氣健脾之功效，色澤紅褐、醬香濃郁、香味獨特，鮮味純正。在為我國醬油市場提供一個新產(chǎn)品的同時，也為山鄉(xiāng)農(nóng)民種植虎杖作為脫貧致富提供了一個新途徑。
【專利說明】一種虎杖醬油

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種醬油的制作方法，具體地說是選用具保健成份的虎杖，添加菱角與小麥粉、豆柏，制作出一種營養(yǎng)保健醬油的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]虎杖，寥科寥屬多年生灌木狀草本植物。其為我國中醫(yī)常用的中草藥，《滇南本草》載:攻諸腫毒，止咽喉疼痛，利小便，走經(jīng)絡?！夺t(yī)林纂要》載:堅腎，強陽益精，壯筋骨，增氣力?！端幮哉摗份d:虎杖，暑月和甘草煎，色如琥珀，可愛堪看，嘗之甘美，瓶置井中，令冷澈如冰，白瓷器及銀器中盛，似茶吸之，時人呼為冷飲子，又且尊于茗。
[0003]虎杖中主要含蒽醌類、二苯乙烯類、黃酮類、鞣質(zhì)等多酚性化合物，其中以白藜蘆醇為代表的二苯乙烯類化合物具有抗菌、抗腫瘤、抗自由基及改善心血管疾病等活性，被廣泛應用于醫(yī)藥衛(wèi)生、保健、化妝品等行業(yè)，具有巨大的商業(yè)價值?，F(xiàn)代研究證實，虎杖具鎮(zhèn)咳平喘、降血糖、血脂的功效，其清熱解毒，利膽退黃，祛風利濕，散瘀定痛，止咳化痰。
[0004]菱角又名水栗、菱實，是一年生草本水生植物菱的果實，菱角皮脆肉美，蒸煮后食用，亦熬粥食，為我國古老的藥食兼?zhèn)涞闹参??！洱R民要術(shù)》中載:“菱能養(yǎng)神強志，除百病，益精氣。食之能安中補臟耳目聰明，輕身耐老?！薄侗静菥V目》中說菱角食能消暑解熱，除煩止渴；熟食能益氣健脾，祛疾強身?！妒朝煴静荨酚涊d，菱角入藥，能消渴，解酒毒，利尿通乳?，F(xiàn)代研究證實，菱角含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸及多種維生素和微量元素。味甘、平、無毒。具有利尿通乳，止消渴，解酒毒的功效。
[0005]隨著人們生活水平的提高，對具保健價值的食品需求量越來越大，利用虎杖和菱角具多種保健價值的特性，對其進行深度開發(fā)有著廣闊的市場前景。目前虎杖和菱角制作成保健醬油，尚未見報道和產(chǎn)品上市。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是選用具多種營養(yǎng)保健成份的虎杖與菱角，將其與小麥粉與豆柏共同酶解，通過給定的工藝，生產(chǎn)出一種虎杖醬油。
[0007]本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的:
一種虎杖醬油，其特征在于:采用以下步驟制作:
A、菱角預處理:將生長成熟的菱角去殼，再用粉碎機粉碎，加入去殼后菱角重30-50%的小麥粉，攪拌均勻后用蒸制設(shè)備蒸制2-3小時，再攤晾降溫到室溫，制得熟菱角泥；
B、虎杖預處理:取新鮮虎杖地下根莖，清洗干凈后置裝有40目網(wǎng)篩的破碎設(shè)備中破碎，后倒入容器中，加入虎杖根莖重量60-100%的豆柏粉及適量水，用蒸制設(shè)備蒸制2-3小時，制得熟虎杖泥；
C、配料:取熟菱角泥60-90重量份、熟虎杖泥80-110重量份、水適量，充分摻拌均勻，后加入熟菱角泥與熟虎杖泥總重量0.2-0.5%的果膠酶、0.015-0.02%的纖維素酶、
0.002-0.006%的木聚糖酶、0.3-0.5%的蛋白酶進行聯(lián)合水解，聯(lián)合水解溫度為40_42°C，時間為60-80分鐘，制得混合酶解熟料；
D、接種:向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌種1-2重量份、米曲霉菌種3-5重量份，充分摻拌均勻，制成曲坯；
E、制曲:將曲坯入自動制曲機，采用通用的自動化技術(shù)制得成曲；
F、發(fā)酵:將成曲投入發(fā)酵罐中，添加入150-180重量份8-11波美度的食鹽水，充分攪拌均勻，制得醬醪，后通過翻倒醬醪，在38-40°C環(huán)境中保溫發(fā)酵8-12天；再添加醬醪重
0.0005-0.0015%的谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，保溫28-32°C發(fā)酵8_12天，當醬醪pH值降至5.3時，添加魯氏酵母至106個/毫升醬醪以上，控制醬醪溫度在28-32°C，發(fā)酵50-60天，制成醫(yī)酉替;
G、壓濾、罐裝:將醬醅用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，向濾渣中加入適量35-40°C水，浸泡3-5小時，再次用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，兩次濾液分別靜置沉淀8-12天，后分別經(jīng)硅藻土板框壓濾機壓濾，按質(zhì)量要求混配，后經(jīng)常規(guī)殺菌工藝殺菌后，用食品級包裝容器包裝，制得成品虎杖醬油；
H、檢驗、貯存:成品虎杖醬油經(jīng)檢驗合格后，入通風、干燥庫房中貯存。
[0008]發(fā)明中，在添加魯氏酵母前，還可添加茶樹花糜漿，以進一步提高成品的口感、滋味和保健價值。
[0009]本發(fā)明采用具多種保健成份的虎杖與菱角，經(jīng)預處理、配料、接種、制曲、發(fā)酵、壓濾、罐裝等步驟制作而成。原料預處理中，虎杖與菱角的多種酶聯(lián)合水解，使得其保健成份能有效融入醬油，成品虎杖醬油具強陽益精、清熱解毒、補氣健脾之功效，色澤紅褐、醬香濃郁、香味獨特，鮮味純正。在為我國醬油市場提供一個新產(chǎn)品的同時，也為山鄉(xiāng)農(nóng)民種植虎杖作為脫貧致富提供了一個新途徑。
[0010]以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明作較為詳細的說明。

【具體實施方式】
[0011]實施例1，一種虎杖醬油，采用以下步驟制作:
1、菱角預處理:將生長成熟的菱角去殼，再用裝有60目網(wǎng)篩的粉碎機粉碎，加入去殼后菱角重35%的小麥粉，攪拌均勻后用蒸箱蒸制2小時，再攤晾降溫到室溫，制得熟菱角泥；
2、虎杖預處理:取新鮮虎杖地下根莖，清洗干凈后置裝有40目網(wǎng)篩的破碎機中破碎，后倒入容器中，加入虎杖根莖重量60%的豆柏粉及適量水，用蒸箱蒸制2小時，再攤晾降溫到室溫，制得熟虎杖泥；
3、配料:取熟菱角泥60公斤、熟虎杖泥80公斤、水適量，充分摻拌均勻，后加入熟菱角泥與熟虎杖泥總重量0.2%的果膠酶、0.015%的纖維素酶、0.002%的木聚糖酶、0.3%的蛋白酶進行聯(lián)合水解，聯(lián)合水解溫度為40-42°C，時間為60分鐘，制得混合酶解熟料；
4、接種:向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌種I公斤、米曲霉菌種3公斤，充分摻拌均勻，制成曲還;
5、制曲:將曲坯入四角制曲機，采用通用的自動化技術(shù)制得成曲；
6、發(fā)酵:將成曲投入發(fā)酵罐中，添加入150公斤8波美度的食鹽水，充分攪拌均勻，制得醬醪，后通過翻倒醬醪，在38-40°C環(huán)境中保溫發(fā)酵8天；再添加醬醪重0.0005%的谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，保溫28-32°C發(fā)酵8天，當醬醪pH值降至5.3時，添加魯氏酵母至106個/毫升醬醪以上，控制醬醪溫度在28-32°C，發(fā)酵50天，制成醬醅；
7、壓濾、罐裝:將醬醅用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，向濾渣中加入適量35°C水，浸泡5小時，再次用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，兩次濾液分別靜置沉淀8天，后分別經(jīng)硅藻土板框壓濾機壓濾，按質(zhì)量要求混配，后經(jīng)巴氏殺菌法殺菌后，用食品級無菌玻璃瓶罐裝，制得成品虎杖醬油；
8、檢驗、貯存:成品虎杖醬油經(jīng)檢驗合格后，入通風、干燥庫房中貯存。
[0012]實施例2，一種虎杖醬油，采用以下步驟制作:
1、菱角預處理:將生長成熟的菱角去殼，再用裝有60目網(wǎng)篩的粉碎機粉碎，加入去殼后菱角重50%的小麥粉，攪拌均勻后用蒸箱蒸制3小時，再攤晾降溫到室溫，制得熟菱角泥；
2、虎杖預處理:取新鮮虎杖地下根莖，清洗干凈后置裝有40目網(wǎng)篩的破碎機中破碎，后倒入容器中，加入虎杖根莖重量90%的豆柏粉及適量水，用蒸箱蒸制3小時，再攤晾降溫到室溫，制得熟虎杖泥；
3、茶樹花預處理:取優(yōu)質(zhì)干茶樹花，清洗干凈后，置不銹鋼容器中，加入干茶樹花重12倍的水浸泡5小時，再連同浸泡水一起，用裝有60目網(wǎng)篩的打漿機打成糜，制得茶樹花糜漿；
4、配料:取熟菱角泥90公斤、熟虎杖泥110公斤、水適量，充分摻拌均勻，后加入熟菱角泥與熟虎杖泥總重量0.5%的果膠酶、0.02%的纖維素酶、0.005%的木聚糖酶、0.5%的蛋白酶進行聯(lián)合水解，聯(lián)合水解溫度為42°C，時間為60分鐘，制得混合酶解熟料；
5、接種:向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌種2公斤、米曲霉菌種5公斤，充分摻拌均勻，制成曲還;
6、制曲:將曲坯入自動制曲機，采用通用的自動化技術(shù)制得成曲；
7、發(fā)酵:將成曲投入發(fā)酵罐中，添加入180公斤11波美度的食鹽水，充分攪拌均勻，制得醬醪，后通過翻倒醬醪，在38-40°C環(huán)境中保溫發(fā)酵12天；再添加醬醪重0.0015%的谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，保溫28-32°C發(fā)酵12天，當醬醪pH值降至5.3時，添加茶樹花糜漿25公斤，攪拌均勻后，再添加魯氏酵母至106個/毫升醬醪以上，控制醬醪溫度在28-32°C，發(fā)酵60天，制成醬醅；
8、壓濾、罐裝:將醬醅用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，向濾渣中加入適量40°C水，浸泡3小時，再次用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，兩次濾液分別靜置沉淀12天，后分別經(jīng)硅藻土板框壓濾機壓濾，按質(zhì)量要求混配，后經(jīng)常規(guī)殺菌工藝殺菌后，用食品級無菌玻璃瓶罐裝，制得成品虎杖醬油；
9、檢驗、貯存:成品虎杖醬油經(jīng)檢驗合格后，入通風、干燥庫房中貯存。
[0013]所述的常規(guī)殺菌工藝為巴氏殺菌法或微波殺菌法任意一種。
[0014]本發(fā)明在添加小麥粉的同時，可再添加菱角與小麥粉總重量0.2-0.5%的耐高溫α -淀粉酶。
[0015]茶樹花，山茶科山茶屬多年生常綠木本植物茶樹的花，內(nèi)含成分具有解毒、抑菌、降糖、延緩衰老、防癌抗癌和增強免疫力等功效，其蛋白質(zhì)、茶多糖、茶多酚、活性抗氧化物質(zhì)超出茶葉中同類物質(zhì)含量，農(nóng)藥殘留和重金屬含量低于歐盟標準，可清熱解毒、明目清火、降脂養(yǎng)顏。茶樹花是一種優(yōu)質(zhì)蛋白營養(yǎng)源，可與世界公認的抗氧化植物迷迭香媲美。茶樹花粉營養(yǎng)成分的測定結(jié)果表明，其蛋白質(zhì)含量為29.18%，脂肪為2.34%，而且必需氨基酸配比均接近或超出FAO/WHO頒發(fā)的標準模式值。
[0016]本發(fā)明的實施例2中，添加魯氏酵母前，向醬醪中添加了茶樹花糜漿，使得成品增添了清熱解毒、明目清火、降脂養(yǎng)顏的保健功效，其色澤、口味、滋味、保健價值得到了進一步提聞。
[0017]以上的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行描述，并非對本發(fā)明的范圍進行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種變形和改進，均應落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護范圍內(nèi)。
[0018]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實現(xiàn)。
【權(quán)利要求】
1.一種虎杖醬油，其特征在于:采用以下步驟制作: A、菱角預處理:將生長成熟的菱角去殼，再用裝有60目網(wǎng)篩的粉碎機粉碎，加入去殼后菱角重50%的小麥粉，攪拌均勻后用蒸箱蒸制3小時，再攤晾降溫到室溫，制得熟菱角泥； B、虎杖預處理:取新鮮虎杖地下根莖，清洗干凈后置裝有40目網(wǎng)篩的破碎機中破碎，后倒入容器中，加入虎杖根莖重量90%的豆柏粉及適量水，用蒸箱蒸制3小時，再攤晾降溫到室溫，制得熟虎杖泥； C、茶樹花預處理:取優(yōu)質(zhì)干茶樹花，清洗干凈后，置不銹鋼容器中，加入干茶樹花重12倍的水浸泡5小時，再連同浸泡水一起，用裝有60目網(wǎng)篩的打漿機打成糜，制得茶樹花糜漿； D、配料:取熟菱角泥90公斤、熟虎杖泥110公斤、水適量，充分摻拌均勻，后加入熟菱角泥與熟虎杖泥總重量0.5%的果膠酶、0.02%的纖維素酶、0.005%的木聚糖酶、0.5%的蛋白酶進行聯(lián)合水解，聯(lián)合水解溫度為42°C，時間為60分鐘，制得混合酶解熟料； E、接種:向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌種2公斤、米曲霉菌種5公斤，充分摻拌均勻，制成曲還; F、制曲:將曲坯入自動制曲機，采用通用的自動化技術(shù)制得成曲； G、發(fā)酵:將成曲投入發(fā)酵罐中，添加入180公斤11波美度的食鹽水，充分攪拌均勻，制得醬醪，后通過翻倒醬醪，在38-40°C環(huán)境中保溫發(fā)酵12天；再添加醬醪重0.0015%的谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，保溫28-32°C發(fā)酵12天，當醬醪pH值降至5.3時，添加茶樹花糜漿25公斤，攪拌均勻后，再添加魯氏酵母至16個/毫升醬醪以上，控制醬醪溫度在28-32°C，發(fā)酵60天，制成醬醅； H、壓濾、罐裝:將醬醅用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，可向濾渣中加入適量40°C水，浸泡3小時，再次用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，兩次濾液分別靜置沉淀12天，后分別經(jīng)硅藻土板框壓濾機壓濾，可按質(zhì)量要求混配，后經(jīng)常規(guī)殺菌工藝殺菌后，用食品級無菌玻璃瓶罐裝，制得成品虎杖醬油； 1、檢驗、貯存:成品虎杖醬油經(jīng)檢驗合格后，入通風、干燥庫房中貯存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種虎杖醬油，其特征在于:步驟A中，在添加小麥粉的同時，再添加菱角與小麥粉總重量0.2-0.5%的耐高溫α -淀粉酶。
【文檔編號】A23L1/212GK104172095SQ201410320097
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2013年8月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月5日
【發(fā)明者】劉三保 申請人:劉三保