一種生產(chǎn)氨基酸調(diào)味液的方法【專利摘要】本發(fā)明提供了生產(chǎn)氨基酸調(diào)味液的方法,包括在濃縮玉米漿蛋白中加入木聚糖酶、淀粉酶及葡聚糖酶，并在50-60℃條件下攪拌混合反應(yīng)1-1.5hr，得到第一反應(yīng)液；在第一反應(yīng)液中加入中性蛋白酶和酸性蛋白酶，并在37-45℃條件下，酶法水解30-60min，得到第二反應(yīng)液；在第二反應(yīng)液中加入根霉、米曲霉固體發(fā)酵生產(chǎn)的復(fù)合酶制劑，并在50-60℃條件下，酶法水解得到第三反應(yīng)液；在第三反應(yīng)液中加入18-20％的食品級(jí)氯化鈉，攪拌溶解，在118-124℃，0.1-0.12MPa條件下，焦糖化反應(yīng)45-60min，得到第四反應(yīng)液；將第四反應(yīng)液降溫冷卻至40-50℃，進(jìn)行過濾處理，得到氨基酸調(diào)味液。本發(fā)明沒用生成對(duì)人體有害的3-氯丙醇類物質(zhì)，提高了食品的安全性?！緦＠f明】一種生產(chǎn)氨基酸調(diào)味液的方法【
技術(shù)領(lǐng)域：
】[0001]本發(fā)明涉及生物工程【
技術(shù)領(lǐng)域：
】，確切地說是一種生產(chǎn)氨基酸調(diào)味液的方法?！?br>背景技術(shù)：
】[0002]氨基酸調(diào)味液通過水解植物蛋白制得，被廣泛應(yīng)用于配制醬油、休閑食品調(diào)料、調(diào)味汁、雞精調(diào)味料、咸味香精、肉味精粉、餐飲配料等食品領(lǐng)域。[0003]目前，主要采用酸水解法生產(chǎn)氨基酸，酸水解法生產(chǎn)氨基酸也叫酸水解植物蛋白(HydrolyzedVegetableProtein)(SB10338-2000)，簡(jiǎn)稱（HVP)。即以植物蛋白（脫脂大豆、花生柏、小麥玉米蛋白等食用植物蛋白）為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體鮮味調(diào)味料。[0004]酸水解植物蛋白水解液在鹽酸水解生產(chǎn)過程會(huì)生成3-氯丙醇類物質(zhì)，3-氯丙醇類物質(zhì)有一定的毒性和一定的致癌性，超過限量對(duì)人體具有危害，具有一定的食品安全隱患?！?br/>發(fā)明內(nèi)容】[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種生產(chǎn)氨基酸調(diào)味液的方法，已解決上述問題。[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)氨基酸調(diào)味液的方法，包括：[0007]在PH值為5.5-6.0的濃縮玉米漿蛋白中加入由木聚糖酶、淀粉酶及葡聚糖酶組成的A類水解酶，并在50-60°C的條件下攪拌混合反應(yīng)1-1.5hr，得到第一反應(yīng)液；[0008]在第一反應(yīng)液中加入由中性蛋白酶和酸性蛋白酶組成的B類植物水解蛋白酶，并在37-45°C的條件下，酶法水解30-60min，得到第二反應(yīng)液；[0009]在第二反應(yīng)液中加入由根霉、米曲霉固體發(fā)酵生產(chǎn)的復(fù)合酶制劑組成的C類糖化酶，并在50-60°C的條件下，酶法水解得到第三反應(yīng)液；[0010]在第三反應(yīng)液中加入18-20%的食品級(jí)氯化鈉，攪拌溶解，在118-124°C，0.1-0.12MPa條件下，焦糖化反應(yīng)45-60min，得到第四反應(yīng)液；[0011]將第四反應(yīng)液降溫冷卻至40-50°C，進(jìn)行過濾處理，得到氨基酸調(diào)味液。[0012]進(jìn)一步，還包括將濃縮玉米漿蛋白加熱保溫至50-56°C。[0013]進(jìn)一步，濃縮玉米漿蛋白與A類水解酶的質(zhì)量比為100:0.1-0.3;[0014]進(jìn)一步，木聚糖酶的酶活力為20000IU/g;[0015]進(jìn)一步，濃縮玉米漿蛋白與B類植物水解蛋白酶的質(zhì)量比均為100:0.1-0.3;[0016]進(jìn)一步，中性蛋白酶和酸性蛋白酶的酶活力為50000IU/g;[0017]進(jìn)一步，C類糖化酶包括含有真菌制備的糖化酶和蛋白酶。[0018]本發(fā)明與采用酸水解法生產(chǎn)氨基酸的現(xiàn)有技術(shù)相比，沒用生成對(duì)人體有害的3_氯丙醇類物質(zhì)，提高了食品的安全性?！揪唧w實(shí)施方式】[0019]本實(shí)施方式提供了一種利用酶法水解植物玉米漿蛋白生產(chǎn)氨基酸調(diào)味液的方法，包括：[0020]1)根據(jù)酶法水解要求，取濃縮的玉米漿蛋白5噸到酶反應(yīng)器中，調(diào)節(jié)pH到5.5-6.0(包括5.6、5.7、5.8、5.9)，加熱保溫到50-56°C，后進(jìn)入酶法水解第一階段：該階段使用的水解酶A類主要由木聚糖酶、淀粉酶，葡聚糖酶三類酶構(gòu)成，其中木聚糖酶為主要成分，酶活力為20000IU/g，如果酶活力產(chǎn)品過高或過低，根據(jù)添加比例為20-60IU/mL玉米漿蛋白的添加量換算添加，A類酶的添加用量為0.1-0.3%。在50-60°C條件下攪拌混合反應(yīng)1-1.5hr，該酶作用是將原料中的木聚糖等多糖物質(zhì)進(jìn)行降解，充分釋放蛋白質(zhì)和包裹的氨基酸。[0021]2)酶解第二階段主要使用植物水解蛋白酶B類，該類酶主要以中性蛋白酶和酸性蛋白酶為主，酶活力為50000IU/g，如果酶活力產(chǎn)品過高或過低，根據(jù)添加比例為20-60IU/mL玉米漿蛋白的添加量換算添加，使用添加量為0.1-0.3%。該酶系作用是將一階段酶解中間產(chǎn)物進(jìn)一步徹底水解，對(duì)玉米漿中的蛋白和釋放的蛋白進(jìn)行降解形成肽類物質(zhì)及氨基酸小分子。操作步驟為：當(dāng)酶法水解一階段完成后，對(duì)反應(yīng)液降溫到37-45°C左右，加入復(fù)合的蛋白酶，酶法水解30-60min。[0022]3)酶解第三階段使用糖化C類酶，該類酶主要由根霉、米曲霉固體發(fā)酵生產(chǎn)的復(fù)合酶制劑，含有真菌制備的糖化酶和蛋白酶，該類酶將二階段酶解中間產(chǎn)物進(jìn)一步徹底水解，形成單糖產(chǎn)物和氨基酸，為后處理提供易過濾效果。操作步驟為：當(dāng)酶法水解二階段完成后，對(duì)反應(yīng)液升溫到50-60°C左右，加入糖化C類酶，酶法水解60min。[0023]4)酶解反應(yīng)結(jié)束后，轉(zhuǎn)入到焦糖化反應(yīng)釜中，加入18-20%的食品級(jí)氯化鈉，攪拌溶解，加熱到118_124°C，0.1-0.12MPa條件下，焦糖化反應(yīng)45-60min，滅酶和殺死反應(yīng)液中的微生物。焦糖化反應(yīng)結(jié)束后降溫冷卻到40-50°C，轉(zhuǎn)入儲(chǔ)罐。此階段主要是采用加鹽刺激美拉德呈色反應(yīng)和提高溶液的滲透壓加速滅菌除雜，通過鹽濃度降低其他無用物質(zhì)的溶解度，剔除影響產(chǎn)品物質(zhì)的不良因素，起到增色調(diào)香，提到品質(zhì)的作用。[0024]5)對(duì)儲(chǔ)罐中的反應(yīng)液采用板框粗過濾和精過濾處理，形成的半產(chǎn)品（氨基酸調(diào)味液）進(jìn)行儲(chǔ)存增香。[0025]6)對(duì)半成品的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行分析。[0026]本發(fā)明采用添加三段法，在每個(gè)階段添加木聚糖酶、蛋白酶和糖化酶的方式解決植物玉米蛋白漿中存在的原料特點(diǎn)，逐步降解多糖物質(zhì)、淀粉物質(zhì)，蛋白物質(zhì)，釋放多糖包裹的氨基酸，通過氨基酸和淀粉降解的單糖進(jìn)行呈色反應(yīng)，獲得了理想的產(chǎn)品，具有以下有益效果：[0027]1)本發(fā)明采用酶法水解后直接加入食用鹽，混合均勻溶解后，通過高溫滅菌，一方面由于鹽的存在，導(dǎo)致溶液中的滲透壓增加，容易加速微生物的死亡和縮短滅酶時(shí)間；另一方面由于鹽的存在導(dǎo)致酶法水解產(chǎn)生的二肽以上的多肽物質(zhì)斷裂成小分子物質(zhì)；第三方面能夠加速葡萄糖和氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)產(chǎn)生大量的黑色素；[0028]2)本發(fā)明通過根霉K1和米曲霉固體發(fā)酵生產(chǎn)降解植物性蛋白的糖化酶和蛋白酶復(fù)合酶，在水解植物蛋白形成的溶液中融入了一定的風(fēng)味，為氨基酸產(chǎn)品提供了良好的風(fēng)味。[0029]3)本發(fā)明的酶法水解形成的產(chǎn)物中沒有三氯丙醇的產(chǎn)生，提高了食品的安全性；【權(quán)利要求】1.一種生產(chǎn)氨基酸調(diào)味液的方法，其特征在于，包括：在PH值為5.5-6.0的濃縮玉米漿蛋白中加入由木聚糖酶、淀粉酶及葡聚糖酶組成的A類水解酶，并在50-60°C的條件下攪拌混合反應(yīng)1-1.5hr，得到第一反應(yīng)液；在所述第一反應(yīng)液中加入由中性蛋白酶和酸性蛋白酶組成的B類植物水解蛋白酶，并在37-45°C的條件下，酶法水解30-60min，得到第二反應(yīng)液；在所述第二反應(yīng)液中加入由根霉、米曲霉固體發(fā)酵生產(chǎn)的復(fù)合酶制劑組成的C類糖化酶，并在50-60°C的條件下，酶法水解得到第三反應(yīng)液；在所述第三反應(yīng)液中加入18-20%的食品級(jí)氯化鈉，攪拌溶解，在118-124°C，0.1-0.12MPa條件下，焦糖化反應(yīng)45-60min，得到第四反應(yīng)液；將所述第四反應(yīng)液降溫冷卻至40-50°C，進(jìn)行過濾處理，得到氨基酸調(diào)味液。2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，還包括將所述濃縮玉米漿蛋白加熱保溫至50-56。。。3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述濃縮玉米漿蛋白與所述A類水解酶的質(zhì)量比為100:0.1-0.3。4.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述木聚糖酶的酶活力為20000IU/g。5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述濃縮玉米漿蛋白與所述B類植物水解蛋白酶的質(zhì)量比均為100:0.1-0.3。6.如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述中性蛋白酶和酸性蛋白酶的酶活力為50000IU/g〇7.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述C類糖化酶包括含有真菌制備的糖化酶和蛋白酶?！疚臋n編號(hào)】A23L1/228GK104106788SQ201410314965【公開日】2014年10月22日申請(qǐng)日期:2014年7月2日優(yōu)先權(quán)日:2014年7月2日【發(fā)明者】李富,唐湘華,黃遵錫,李俊俊申請(qǐng)人:遼陽市宏偉區(qū)廣發(fā)調(diào)味液廠