一種馬鈴薯大米飯及其加工方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種馬鈴薯大米飯及其加工方法。該方法是先將新鮮馬鈴薯清洗、去皮后，迅速將馬鈴薯置于清水中，再將馬鈴薯切分成薯塊或丁，并將薯塊或丁迅速置于清水中，用清水漂洗掉表面的淀粉和還原糖；或者將脫水馬鈴薯薯塊或丁在清水中浸泡3-5小時(shí)，并用清水漂洗掉馬鈴薯薯塊或丁表面的淀粉和還原糖；最后將飯鍋洗凈、擦干后，在飯鍋底部涂上一層食用油，取淘洗干凈的大米30％-40％，洗掉淀粉和還原糖后的馬鈴薯薯塊或丁20％-30％，清水40％-50％放入飯鍋中，混合均勻后，一同煮制，直至馬鈴薯及大米煮熟即可。本發(fā)明能實(shí)現(xiàn)大米與馬鈴薯同步熟化、馬鈴薯塊不開(kāi)裂、不變色、馬鈴薯淀粉不析出、馬鈴薯米飯不粘鍋、鍋底米飯不變色。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種米飯加工方法，特別是一種馬鈴薯大米飯及其加工方法。 一種馬鈴薯大米飯及其加工方法

【背景技術(shù)】
[0002] 馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)豐富，被稱(chēng)為十全十美的食品。長(zhǎng)期以來(lái)，不少?lài)?guó)家將馬鈴薯作為主 食資源加以利用。
[0003] 但是，用大米、馬鈴薯加工主食的途徑之一是大米單獨(dú)煮制法。該法中僅用大米， 沒(méi)有使用馬鈴薯，不能制成馬鈴薯米飯，以帶動(dòng)馬鈴薯的消費(fèi)。作為主食加工的途徑之二是 馬鈴薯單獨(dú)煮制法，即將洗凈后的新鮮馬鈴薯去皮或不去皮，再將整個(gè)馬鈴薯直接蒸（煮） 熟后食用。該法存在不少缺點(diǎn)：一是在新鮮馬鈴薯直接蒸煮時(shí)，由于馬鈴薯品種不同、個(gè)體 大小差異大，很難有標(biāo)準(zhǔn)的蒸煮方法將不同馬鈴薯個(gè)體同時(shí)蒸煮熟化；二是由于馬鈴薯個(gè) 體耐熱特性不同，蒸煮過(guò)程中，有的個(gè)體容易糊化、淀粉顆粒析出，導(dǎo)致感官品質(zhì)下降，質(zhì)量 變差；三是蒸煮過(guò)程中，馬鈴薯容易開(kāi)裂，引起其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失；四是這種蒸煮方法， 不能將馬鈴薯主食投向市場(chǎng)，難以擴(kuò)大馬鈴薯的銷(xiāo)路。作為主食加工的途徑之三是馬鈴薯 與大米合煮法。將去皮后的整個(gè)新鮮馬鈴薯與大米一同煮制。該法的主要缺點(diǎn)：一是大米 與馬鈴薯不能同時(shí)熟化；二是米飯粘結(jié)在馬鈴薯表面，不便于取食；三是去皮后的馬鈴薯 處理不當(dāng)時(shí)，往往容易變色，影響感官質(zhì)量；四是馬鈴薯淀粉顆粒析出后，馬鈴薯米飯的外 觀糊涂，不清澈。
[0004] 以上三條途徑的共同缺點(diǎn)還在于，用新鮮馬鈴薯制作馬鈴薯米飯，還受到馬鈴薯 供應(yīng)季節(jié)性的限制，不能周年將馬鈴薯進(jìn)行加工，導(dǎo)致馬鈴薯米飯加工技術(shù)難以推廣，馬鈴 薯的消費(fèi)難以擴(kuò)大，嚴(yán)重制約了馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，針對(duì)現(xiàn)有用大米、馬鈴薯做主食加工方法的不足， 提供一種大米與馬鈴薯同步熟化、馬鈴薯塊不開(kāi)裂、不變色、馬鈴薯淀粉不析出、馬鈴薯米 飯不粘鍋、鍋底米飯不變色的馬鈴薯大米飯及其加工方法。
[0006] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的第一種技術(shù)方案為：一種馬鈴薯大米飯，其 由按重量百分比的下列原料加工而成：
[0007] 取淘洗干凈的大米30% -40% ;
[0008] 洗掉表面淀粉和還原糖后的馬鈴薯薯塊或丁 20% -30% ;
[0009] 清水 40 %-50%。
[0010] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的第二種技術(shù)方案為：一種馬鈴薯大米飯的 加工方法，其包括下列步驟：
[0011] 1)將新鮮馬鈴薯清洗、去皮后，迅速將馬鈴薯置于清水中，再將馬鈴薯切分成 (0. 4-0. 8)厘米X (0. 4-0. 8)厘米大小的薯塊或丁，并將薯塊或丁迅速置于清水中，用清水 漂洗掉馬鈴薯薯塊或丁表面的淀粉和還原糖；
[0012] 2)將飯煲洗凈、擦干后，在飯煲底部涂上一層食用油，再按重量百分比取淘洗干凈 的大米30 % -40 %，洗掉淀粉和還原糖后的馬鈴薯薯塊或丁 20 % -30 %，清水40 % -50 %放 入飯煲中，混合均勻后，一同煮制，直至馬鈴薯薯塊或丁及大米煮熟即可。
[0013] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的第三種技術(shù)方案為：一種馬鈴薯大米飯的 加工方法，其特征在于包括下列步驟：
[0014] 1)將脫水馬鈴薯薯塊或丁在清水中浸泡3-5小時(shí)，使浸泡后馬鈴薯薯塊或丁的大 小為（0. 4-0. 8)厘米X (0. 4-0. 8)厘米，并用清水漂洗掉馬鈴薯薯塊或丁表面的淀粉和還 原糖；
[0015] 2)將飯煲洗凈、擦干，在飯煲底部涂上一層食用油，再按重量百分比取淘洗干凈的 大米30 % -40 %，洗掉淀粉和還原糖后的馬鈴薯薯塊或丁 20 % -30 %，清水40 % -50 %放入 飯煲中，混合均勻后，一同煮制，直至馬鈴薯薯塊或丁及大米煮熟即可。
[0016] 上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)為，所述馬鈴薯薯塊或丁及大米煮熟后，保溫5-10分鐘。
[0017] 上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)為，所述馬鈴薯用不銹鋼刀進(jìn)行切分。
[0018] 上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)為，所述食用油為食用植物油。
[0019] 本發(fā)明用新鮮馬鈴薯（或脫水馬鈴薯）和大米為原料加工出馬鈴薯米飯，且該馬 鈴薯米飯煮制過(guò)程中，大米與馬鈴薯同步熟化、馬鈴薯塊不開(kāi)裂、不變色、馬鈴薯淀粉不析 出、馬鈴薯米飯不粘鍋、鍋底米飯不變色。下面將對(duì)本發(fā)明取得上述效果的原理進(jìn)行說(shuō)明：
[0020] (1)馬鈴薯與大米同步熟化的原理
[0021] 大米淀粉與馬鈴薯淀粉的糊化溫度不同，大米的糊化溫度高于馬鈴薯的糊化溫 度；而且干燥的大米還要在一定的溫度下吸收大量外界的水分才能糊化。要使干燥的大米 與濕潤(rùn)的馬鈴薯在同樣的條件下同步熟化，必須要確保馬鈴薯塊大小合適，大米、馬鈴薯塊 的水分的比例適當(dāng)，加熱溫度和時(shí)間恰當(dāng)。
[0022] (2)防止馬鈴薯開(kāi)裂、淀粉析出的原理
[0023] 新鮮馬鈴薯含水量高，糊化溫度低，加熱溫度過(guò)高或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都會(huì)是馬鈴薯 過(guò)度糊化而開(kāi)裂，致使淀粉析出，造成馬鈴薯塊形態(tài)不完整，米飯顯得不清澈，感官質(zhì)量降 低。因此，要在馬鈴薯米飯的煮制過(guò)程中，對(duì)大米和馬鈴薯采用合理的煮制溫度和時(shí)間，既 保證大米和馬鈴薯恰好熟化，又確保馬鈴薯塊不會(huì)開(kāi)裂，淀粉不會(huì)析出而影響馬鈴薯米飯 的感官質(zhì)量。
[0024] (3)抑制馬鈴薯塊中多酚類(lèi)物質(zhì)氧化變色和還原糖的焦化變色的原理
[0025] 馬鈴薯組織中含有一定的容易氧化變色的多酚類(lèi)物質(zhì)。因此，要將去皮、切分的馬 鈴薯及時(shí)放入水中以隔絕氧氣，防止馬鈴薯塊中的多酚類(lèi)物質(zhì)氧化變色；還要將薯塊表面 的還原糖清洗干凈，防止還原糖在鍋底焦化變色。
[0026] (4)脫水馬鈴薯塊的復(fù)水原理
[0027] 馬鈴薯塊脫水后，雖然可以延長(zhǎng)馬鈴薯原料的供應(yīng)時(shí)間，滿(mǎn)足消費(fèi)者的四季需要。 但是脫水馬鈴薯必須復(fù)水，才能煮制成與新鮮馬鈴薯一樣質(zhì)量的米飯。因此，本發(fā)明采用的 脫水馬鈴薯塊在煮制前先適當(dāng)?shù)貜?fù)水。
[0028] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0029] 現(xiàn)有傳統(tǒng)技術(shù)主要有三種：傳統(tǒng)技術(shù)1是大米單獨(dú)煮制法；傳統(tǒng)技術(shù)2是馬鈴薯 單獨(dú)煮制法；傳統(tǒng)技術(shù)3是馬鈴薯與大米合煮法。本發(fā)明與傳統(tǒng)技術(shù)1比較，具有營(yíng)養(yǎng)豐富 的優(yōu)點(diǎn)，馬鈴薯中含有豐富的賴(lài)氨酸、色氨酸，這些都是禾谷類(lèi)糧食中所缺乏的。將馬鈴薯 與大米一同煮制成馬鈴薯米飯，豐富了賴(lài)氨酸和色氨酸，提高了米飯中蛋白質(zhì)的生物效價(jià)， 可以促進(jìn)人體對(duì)大米蛋白質(zhì)的有效利用；馬鈴薯還含有豐富的胡蘿卜素和維生素 C，提高 了米飯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；另外，馬鈴薯米飯使得米飯具有馬鈴薯的清香，增進(jìn)了米飯的口感；與 傳統(tǒng)技術(shù)2相比，本發(fā)明制成馬鈴薯米飯，可以帶動(dòng)以大米為主食的人群食用馬鈴薯，帶動(dòng) 馬鈴薯作為主食的消費(fèi)。與傳統(tǒng)技術(shù)3相比，本發(fā)明制作馬鈴薯米飯，馬鈴薯和大米可以同 步熟化；馬鈴薯不開(kāi)裂；馬鈴薯不變色；米飯不粘鍋。此外，本發(fā)明還可使用脫水馬鈴薯，使 得馬鈴薯原料不會(huì)受生產(chǎn)季節(jié)的限制，得到周年供應(yīng)；通過(guò)馬鈴薯米飯的消費(fèi)，還可以帶動(dòng) 馬鈴薯的消費(fèi)，擴(kuò)大食物來(lái)源，緩解糧食危機(jī)。

【具體實(shí)施方式】
[0030] 實(shí)施例1 :
[0031] (1)將新鮮馬鈴薯清洗、去皮后，迅速將馬鈴薯置于清水中，以防止變色。將馬鈴薯 用不銹鋼刀切分成〇. 5厘米X0. 5厘米大小的薯塊或丁。并將切塊（?。┑鸟R鈴薯迅速置 于清水中以防止變色?；?qū)⒚撍R鈴薯塊（或?。┰谇逅薪?小時(shí)，復(fù)水后浙干水分 稱(chēng)重，要求復(fù)水后馬鈴薯塊（或?。┑拇笮?.5厘米X 0.5厘米。將馬鈴薯塊（或?。?用清水漂洗干凈，以除去表面的淀粉和還原糖，防止馬鈴薯米飯粘鍋和變色。
[0032] (2)將電飯煲內(nèi)壁洗凈、擦干，在鍋底涂上一層食用植物油；取淘洗干凈的大米 30%、馬鈴薯塊（或?。?0%和清水50%混合均勻，放入電飯煲中，一同煮制，直至煮熟后， 再保溫6分鐘，即成形態(tài)完整、清香可口、不變色、不開(kāi)裂、不粘鍋的馬鈴薯米飯。
[0033] 實(shí)施例2 :
[0034] (1)將新鮮馬鈴薯清洗、去皮后，迅速將馬鈴薯置于清水中，以防止變色。將馬鈴薯 用不銹鋼刀切分成〇. 4厘米X0. 4厘米大小的薯塊或丁。并將切塊（?。┑鸟R鈴薯迅速置 于清水中以防止變色?；?qū)⒚撍R鈴薯塊（或丁）在清水中浸泡4小時(shí)，復(fù)水后浙干水分 稱(chēng)重，要求復(fù)水后馬鈴薯塊（或?。┑拇笮?.4厘米X 0.4厘米。將馬鈴薯塊（或?。?用清水漂洗干凈，以除去表面的淀粉和還原糖，防止馬鈴薯米飯粘鍋和變色。
[0035] (2)將飯鍋內(nèi)壁洗凈、擦干，在鍋底涂上一層食用植物油；取淘洗干凈的大米 35%、馬鈴薯塊（或?。?5%和清水40%混合均勻，放入飯鍋中，一同煮制，直至煮熟，再保 溫6分鐘后，即成形態(tài)完整、清香可口、不變色、不開(kāi)裂、不粘鍋的馬鈴薯米飯。
[0036] 實(shí)施例3 :
[0037] (1)將新鮮馬鈴薯清洗、去皮后，迅速將馬鈴薯置于清水中，以防止變色。將馬鈴薯 用不銹鋼刀切分成〇. 6厘米X0. 6厘米大小的薯塊或丁。并將切塊（?。┑鸟R鈴薯迅速置 于清水中以防止變色?；?qū)⒚撍R鈴薯塊（或?。┰谇逅薪?小時(shí)，復(fù)水后浙干水分 稱(chēng)重，要求復(fù)水后馬鈴薯塊（或?。┑拇笮?.6厘米X 0.6厘米。將馬鈴薯塊（或?。?用清水漂洗干凈，以除去表面的淀粉和還原糖，防止馬鈴薯米飯粘鍋和變色。
[0038] (2)將電飯煲內(nèi)壁洗凈、擦干，在鍋底涂上一層食用植物油；稱(chēng)取淘洗干凈的大米 40%、馬鈴薯塊（或?。?0%和清水45%混合均勻，放入電飯煲中，一同煮制，直至煮熟，再 保溫8分鐘，即成形態(tài)完整、清香可口、不變色、不開(kāi)裂、不粘鍋的馬鈴薯米飯。
[0039] 實(shí)施例1-3與傳統(tǒng)加工方法實(shí)施效果的比較如下表：
【權(quán)利要求】
1. 一種馬鈴薯大米飯，其特征在于由按重量百分比的下列原料加工而成： 取淘洗干凈的大米30% -40% ; 洗掉表面淀粉和還原糖后的馬鈴薯薯塊或丁 20% -30% ; 清水 40% -50%。
2. -種馬鈴薯大米飯的加工方法，其特征在于包括下列步驟： 1) 將新鮮馬鈴薯清洗、去皮后，迅速將馬鈴薯置于清水中，再將馬鈴薯切分成 (0. 4-0. 8)厘米X (0. 4-0. 8)厘米大小的薯塊或丁，并將薯塊或丁迅速置于清水中，用清水 漂洗掉馬鈴薯薯塊或丁表面的淀粉和還原糖； 2) 將飯鍋洗凈、擦干后，在飯濕底部涂上一層食用油，再按重量百分比取淘洗干凈的大 米30 % -40 %，洗掉淀粉和還原糖后的馬鈴薯薯塊或丁 20 % -30 %，清水40 % -50 %放入飯 鍋中，混合均勻后，一同煮制，直至馬鈴薯薯塊或丁及大米煮熟即可。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種馬鈴薯大米飯的加工方法，其特征在于，所述馬鈴薯薯 塊或丁及大米煮熟后，保溫5-10分鐘。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種馬鈴薯大米飯的加工方法，其特征在于，所述馬鈴薯用 不銹鋼刀進(jìn)行切分。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種馬鈴薯大米飯的加工方法，其特征在于，所述食用油為 食用植物油。
6. -種馬鈴薯大米飯的加工方法，其特征在于包括下列步驟： 1) 將脫水馬鈴薯薯塊或丁在清水中浸泡3-5小時(shí)，使浸泡后馬鈴薯薯塊或丁的大小為 (0. 4-0. 8)厘米X (0. 4-0. 8)厘米，并用清水漂洗掉馬鈴薯薯塊或丁表面的淀粉和還原糖； 2) 將飯鍋洗凈、擦干，在飯鍋底部涂上一層食用油，再按重量百分比取淘洗干凈的大米 30% -40%，洗掉淀粉和還原糖后的馬鈴薯薯塊或丁 20% -30%，清水40% -50%放入飯煲 中，混合均勻后，一同煮制，直至馬鈴薯薯塊或丁及大米煮熟即可。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種馬鈴薯大米飯的加工方法，其特征在于，所述馬鈴薯薯 塊或丁及大米煮熟后，保溫5-10分鐘。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種馬鈴薯大米飯的加工方法，其特征在于，所述食用油為 食用植物油。
【文檔編號(hào)】A23L1/10GK104041745SQ201410305326
【公開(kāi)日】2014年9月17日 申請(qǐng)日期:2014年6月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月30日
【發(fā)明者】熊興耀, 譚興和 申請(qǐng)人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)