一種用于醬鹵肉制品的復(fù)合抑菌護(hù)色劑產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品防腐【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種用于醬鹵肉制品的復(fù)合抑菌護(hù)色劑產(chǎn)品。該產(chǎn)品包括Nisin（乳酸鏈球菌素）、檸檬酸、茶多酚，各物料質(zhì)量配比為，Nisin︰茶多酚︰檸檬酸=0.013～0.047︰0.012～0.028︰0.046～0.114。本發(fā)明通過采用二次通用旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，提出了Nisin、茶多酚和檸檬酸在醬鹵肉制品中的最佳配比組合方案，安全性高、護(hù)色抑菌效果顯著，所得到的復(fù)合抑菌護(hù)色劑產(chǎn)品可有效延長醬鹵肉制品的貨架期，提高醬鹵肉產(chǎn)品的外觀品質(zhì)和食用安全性；本發(fā)明所提供的復(fù)合抑菌護(hù)色劑產(chǎn)品應(yīng)用前景廣闊，具有較好的推廣應(yīng)用價(jià)值。
【專利說明】—種用于醬鹵肉制品的復(fù)合抑菌護(hù)色劑產(chǎn)品

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品防腐【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種用于醬鹵肉制品的復(fù)合抑菌護(hù)色劑女口廣叩O

【背景技術(shù)】
[0002]醬鹵肉制品是我國傳統(tǒng)肉制品，品種繁多，可簡單分為白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類；醬鹵肉類因其色澤亮麗、香氣濃郁、口感酥潤，深受廣大消費(fèi)者喜愛，著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、平遙牛肉、德州扒雞、道口燒雞、符離集燒雞等。
[0003]醬鹵肉制品因其營養(yǎng)豐富，因而在加工銷售過程中極易因微生物生長繁殖導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)，特別是夏季、貨架期非常短，因而醬鹵肉制品的防腐、保鮮一直是其生產(chǎn)過程中的重點(diǎn)和難點(diǎn)。
[0004]長期以來醬鹵制品一直沿用衛(wèi)生條件差的傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)，大部分以散裝方式出售，加之保鮮技術(shù)落后，導(dǎo)致產(chǎn)品的貨架期較短。另一方面，在醬鹵肉制品生產(chǎn)中，往往加入一定量的天然紅曲紅色素，賦予制品以鮮艷的紅色，但使用色素著色的醬鹵肉制品，在儲(chǔ)存或者銷售過程中易因光照和氧化作用而褪色，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。
[0005]現(xiàn)有技術(shù)中，防腐保鮮劑的使用是延長肉類食品貨架期的重要措施。常規(guī)使用防腐保鮮劑有=Nisin (乳酸鏈球菌素)、檸檬酸、茶多酚等，其中Nisin (乳酸鏈球菌素)作為一種高效、安全、無副作用的天然生物防腐劑，在食品中應(yīng)用廣泛，但Nisin只能殺死或抑制G+菌，對(duì)G—菌、霉菌和酵母菌均無作用；茶多酚具有廣譜抑菌作用，并具有一定的護(hù)色作用，在干腌火腿、肉糜灌腸、腌制豬肉中常有使用，但抑菌效果較為有限；檸檬酸雖然對(duì)G—菌有良好的抑菌作用，但單一使用時(shí)，抑菌效果并不顯著。
[0006]現(xiàn)有技術(shù)中，各類防腐保鮮劑單一使用或者試驗(yàn)時(shí)雖然都表現(xiàn)出一定的抑菌效果，但由于醬鹵肉制品的多樣性和特殊著色性需求，市場(chǎng)上尚缺少一種較好的針對(duì)醬鹵肉產(chǎn)品的復(fù)合抑菌與護(hù)色效果的防腐保鮮劑產(chǎn)品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明目的在于提供一種復(fù)合抑菌護(hù)色劑產(chǎn)品，該復(fù)合抑菌護(hù)色劑產(chǎn)品針對(duì)醬鹵肉制品的護(hù)色需求、抑菌需求特殊設(shè)計(jì)，適于延長醬鹵肉制品的保質(zhì)期和保護(hù)其色澤。
[0008]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案如下:
一種用于醬齒肉制品的復(fù)合抑菌護(hù)色劑產(chǎn)品，包括Nisin (乳酸鏈球菌素)、朽1檬酸、茶多酚，各物料質(zhì)量配比為，Nisin:茶多酚:檸檬酸=0.013?0.047: 0.012?0.028:
0.046 ?0.114。
[0009]所述用于醬鹵肉制品的復(fù)合抑菌護(hù)色劑產(chǎn)品，各物料質(zhì)量配比為，Nisin:茶多酚:檸檬酸=0.027?0.037: 0.018?0.026: 0.074?0.090。
[0010]所述用于醬鹵肉制品的復(fù)合抑菌護(hù)色劑產(chǎn)品，各物料質(zhì)量配比為，Nisin:茶多酚:檸檬酸=0.037: 0.026: 0.090 ο
[0011]所述用于醬齒肉制品的復(fù)合抑菌護(hù)色劑產(chǎn)品用于醬齒肉制品制備時(shí),添加于齒水中。
[0012]所述用于醬鹵肉制品的復(fù)合抑菌護(hù)色劑產(chǎn)品用于制備鹵雞腿。
[0013]目前我國醬鹵肉制品的生產(chǎn)和消費(fèi)呈逐年上升的趨勢(shì)，且在我國肉制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中占重要比例，受限于現(xiàn)有防腐保鮮劑產(chǎn)品類型及抑菌和護(hù)色效果有限的弊端，抑制了醬鹵肉制品市場(chǎng)的有效擴(kuò)張。本發(fā)明通過采用二次通用旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，提出了 Nisin、茶多酚和檸檬酸在醬鹵肉制品中的最佳配比組合方案，安全性高、護(hù)色抑菌效果顯著，所得到的復(fù)合抑菌護(hù)色劑產(chǎn)品可有效延長醬鹵肉制品的貨架期，提高醬鹵肉產(chǎn)品的外觀品質(zhì)和食用安全性；本發(fā)明所提供的復(fù)合抑菌護(hù)色劑產(chǎn)品既可應(yīng)用于規(guī)?；尼u鹵肉制品企業(yè)，也可廣泛用于小型醬鹵肉制品加工企業(yè)或作坊，應(yīng)用前景廣闊，具有較好的推廣應(yīng)用價(jià)值。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0014]圖1為15?20°C儲(chǔ)藏條件下菌落總數(shù)和色素殘留率的變化情況示意圖。

【具體實(shí)施方式】
[0015]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的解釋說明。
[0016]實(shí)施例1?20
為檢驗(yàn)本發(fā)明所提供的復(fù)合抑菌護(hù)色劑產(chǎn)品針對(duì)醬鹵肉制品的護(hù)色和抑菌效果，發(fā)明人做了進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)，具體實(shí)驗(yàn)情況簡介如下:
試驗(yàn)材料:市售冷凍雞腿；調(diào)味料、香辛料為市售產(chǎn)品；紅曲紅色素由東莞市天益生物工程有限公司生產(chǎn)，色價(jià)為100 ;Nisin、茶多酚、檸檬酸均為市售食品級(jí)產(chǎn)品。
[0017]試驗(yàn)過程:
(I)抑菌護(hù)色劑的配制
將本發(fā)明所提供的復(fù)合抑菌護(hù)色劑產(chǎn)品按照比例加入滅菌冷卻至常溫的鹵水或清水中配制成相應(yīng)濃度的即可，具體濃度配制情況參見后續(xù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果檢測(cè)表。需要說明的是，一般而言，抑菌劑加入鹵水中對(duì)于鹵制后肉制品的色澤沒有影響，而用清水配制的抑菌劑對(duì)于鹵制后肉制品的色澤會(huì)有一定程度的影響，因而優(yōu)選加入鹵水中使用，但為了證明本發(fā)明所提供的抑菌護(hù)色劑的護(hù)色效果，具體實(shí)驗(yàn)時(shí)，本發(fā)明是將抑菌護(hù)色劑加入滅菌冷卻后的清水中使用。
[0018](2)醬鹵雞腿生產(chǎn)工藝流程
原料一解凍一修整一脆制一齒制一抑菌護(hù)色劑處理一真空包裝一成品；其中脆制是在雞腿修整后加入食鹽及料酒腌制Ih ;鹵制是指腌制后的雞腿在鹵水中95°C條件下鹵制2h ；抑菌護(hù)色劑處理是指在潔靜衛(wèi)生條件下優(yōu)選無菌條件下，將冷卻至常溫的鹵制后的醬鹵雞腿放入抑菌護(hù)色液中浸泡2min，然后取出浙干。
[0019]為檢驗(yàn)各實(shí)施例所制備的醬鹵雞腿的抑菌護(hù)色效果，發(fā)明人做了進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)過程簡述如下:
菌落檢驗(yàn)所用試劑及培養(yǎng)基
PCA 平板計(jì)數(shù)瓊脂(Plate Count Agar)；
培養(yǎng)基由北京雙旋微生物培養(yǎng)基制品廠生產(chǎn)。
[0020]部分試驗(yàn)設(shè)備
HH-W三用恒溫水箱:江蘇金壇市醫(yī)療儀器廠；
天際DDZ-16A陶瓷鍋:廣東天際電器；
CP214電子天平:奧豪斯儀器(上海)有限公司；
752N紫外可見分光度計(jì):上海精科；
LX-C35L型立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌器:合肥華泰醫(yī)療設(shè)備有限公司；
SW-CJ-1F型單人雙面凈化工作臺(tái):蘇州凈化設(shè)備有限公司；
SHP-250智能生化培養(yǎng)箱:上海鴻都電子科技有限公司；
HR 1727飛利浦?jǐn)嚢铏C(jī):珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；
DZ-400/2D真空包裝機(jī):上海余特包裝機(jī)械制造(鄭州)有限公司。
[0021]實(shí)驗(yàn)過程
將各實(shí)施例所制備的醬鹵雞腿真空包裝后置于15 °C~20 1:室溫條件下每天日光燈12 h光照貯存，4 d測(cè)定其菌落總數(shù)，8 d后測(cè)色素殘留率，同時(shí)設(shè)對(duì)照組，對(duì)照組為未采用抑菌護(hù)色劑處理的醬鹵雞腿。每個(gè)平行試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。
[0022]抑菌率的計(jì)算
菌落總數(shù)測(cè)定:按照《GB 4789.2-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行，結(jié)果以cfu/g表示。
[0023]抑菌率(％)=[(對(duì)照組樣品菌落總數(shù)一處理組菌落總數(shù))/對(duì)照組樣品菌落總數(shù)]X100%。
[0024]色素殘留率的計(jì)算
色素殘留率測(cè)定參考李盛華等的(李盛華，劉福強(qiáng)；低溫肉制品復(fù)合護(hù)色劑的研制；中國食品添加劑，2008 (5):130-135)測(cè)定方法并略有改動(dòng)，具體如下:稱取樣品20g，剪成黃豆粒大小的肉塊，加入60 mL蒸餾水，在攪拌機(jī)中打成漿狀，靜置30 min后取上清液過濾，取濾液于520 nm處測(cè)定吸光度，記錄數(shù)據(jù)。
[0025]色素殘留率(％)=(A2/A1) X 100%，
式中:A1為光照前測(cè)得的吸光度；A2為光照后測(cè)得的吸光度。
[0026]為獲得較好的防腐保鮮劑配比效果，發(fā)明人采用3因子二次通用旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，以抑菌率(7a)、色素殘留率(7b)為指標(biāo)，以Nisin沭)、茶多酚(為)、檸檬酸CT3)為試驗(yàn)因素，進(jìn)行了試驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)。試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)中所采用的二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)表所涉及的3因子編碼水平如下表所示，其中-1.682、-1、0、1、1.682是二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)的編碼，為固定數(shù)值。

【權(quán)利要求】
1.一種用于醬鹵肉制品的復(fù)合抑菌護(hù)色劑，其特征在于，該抑菌護(hù)色劑由Nisin、檸檬酸、茶多酚組成，各物料質(zhì)量配比為，Nisin:茶多酚:檸檬酸=0.013?0.047: 0.012?0.028: 0.046 ?0.114。
2.如權(quán)利要求1所述用于醬鹵肉制品的復(fù)合抑菌護(hù)色劑產(chǎn)品，其特征在于，各物料質(zhì)量配比為，Nisin:茶多酚:檸檬酸=0.027、.037: 0.018、.026: 0.074?0.090。
3.如權(quán)利要求2所述用于醬鹵肉制品的復(fù)合抑菌護(hù)色劑產(chǎn)品，其特征在于，各物料質(zhì)量配比為，Nisin:茶多酚:檸檬酸=0.037: 0.026: 0.090。
4.權(quán)利要求1所述用于醬鹵肉制品的復(fù)合抑菌護(hù)色劑產(chǎn)品用于醬鹵肉制品，其特征在于，所述醬鹵肉制品為醬鹵雞腿。
【文檔編號(hào)】A23B4/20GK104068098SQ201410281978
【公開日】2014年10月1日 申請(qǐng)日期:2014年6月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月23日
【發(fā)明者】趙電波, 白艷紅, 杜文君, 栗俊廣, 吳曉麗 申請(qǐng)人:鄭州輕工業(yè)學(xué)院, 河南大用實(shí)業(yè)有限公司