一種含有功能糖的紅燒調(diào)味料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種含有功能糖的紅燒調(diào)味料及其制備方法。該紅燒調(diào)味料，主要由植物油、釀造醬油、蔗糖、木糖、阿拉伯糖、鹽、雞精、豆瓣、姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴制備而成，本發(fā)明的紅燒調(diào)味料具有原料精良，咸味、辣味、甜味、鮮味搭配適度。特別添加的木糖、阿拉伯糖有效減少人體對蔗糖的攝入和代謝，同時增強了傳統(tǒng)烹飪菜肴的紅燒風味。該紅燒調(diào)味料選用的木糖和阿拉伯糖均提取自玉米芯等天然產(chǎn)物，產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠。其他調(diào)味料均依照傳統(tǒng)烹飪手法，配比科學。成品色澤誘人，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，口感出眾，且烹調(diào)過程較傳統(tǒng)工藝溫和，健康低碳。
【專利說明】一種含有功能糖的紅燒調(diào)味料及其制備方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品科學領(lǐng)域，涉及到一種含有功能糖的調(diào)味料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紅燒是中國各大菜系中都會涉及的一種烹調(diào)肉類方式，已經(jīng)有著悠久的歷史。雖然各地對紅燒肉、紅燒排骨等菜品的烹飪方法千差萬別，但正宗的紅燒做法中蔗糖(冰糖、白糖或者紅糖)和醬油是必不可少的。作為一種最常見的還原糖，蔗糖與肉類食材和醬油中的蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂等脂類物質(zhì)在烹調(diào)過程中發(fā)生一系列復(fù)雜的化學反應(yīng)，從事產(chǎn)生出激發(fā)食欲的顏色和令人愉悅的香味。在這些復(fù)雜的化學反應(yīng)中，研究者研究最多的是還原糖和氨態(tài)氮類物質(zhì)在加熱過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)，又稱“非酶褐變棕色化反應(yīng)”。實踐經(jīng)驗和研究數(shù)據(jù)證明，足量的還原糖是保證紅燒肉類食物風味的必要條件。中國的各大菜系中尤以粵菜和蘇菜中的蘇南菜系以嗜甜為特色。作為重要的碳水化合物，蔗糖是我們攝取能量的重要來源，然而隨著人們的生活水平提高，過量攝入糖類帶來的危害越來越引起大家的重視。過量攝取糖類容易引起肥胖，增加罹患糖尿病、高血壓的風險，齲齒，鈣流失等問題。如何在符合健康的低糖膳食理念下，保證甚至加強傳統(tǒng)的中國菜肴風味，是考驗著每一位營養(yǎng)學家和膳食工作者的問題。
[0003]如上文所述，傳統(tǒng)紅燒菜肴中的蔗糖起著不可或缺的作用，主要原因在于它作為一種還原糖參與美拉德反應(yīng)等化學反應(yīng)。作為功能糖，D-木糖和L-阿拉伯糖是從天然產(chǎn)物中提取的還原性單糖。兩者在人體內(nèi)幾乎不被吸收，不產(chǎn)生熱量，也就不會造成肥胖等問題。同時不刺激胰島素分泌，適合于糖尿病和高血糖患者食用。此外，臨床試驗證明，L-阿拉伯糖可以抑制人體內(nèi)水解雙糖的酶對蔗糖的作用，從而對蔗糖的代謝轉(zhuǎn)化具有阻斷作用，無法水解的蔗糖進入大腸后被微生物降解，從而產(chǎn)生大量有機酸，這種有機酸對肝臟合成脂肪有抑制作用。在蔗糖中加入3.5%的比例，能夠抑制人體60-70%蔗糖的吸收。美國醫(yī)療協(xié)會也將L-阿拉伯糖列入抗肥胖劑的營養(yǎng)補充劑或非處方藥。日本厚生省的特定保健用食品清單中則將L-阿拉伯糖列入調(diào)節(jié)血糖的專用特殊保健食品添加劑。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明在保留傳統(tǒng)烹調(diào)手法的基礎(chǔ)上，克服了傳統(tǒng)紅燒菜品中攝糖過多的不足，引入D-木糖和L-阿拉伯糖這兩種還原糖來部分代替蔗糖，提供了一種含有功能糖的紅燒調(diào)味料及其制備方法。
[0005]根據(jù)本發(fā)明，所述紅燒調(diào)味料，主要由下述重量份的原料制成:
植物油100-150份；釀造醬油50-80份；蔗糖50-100份；木糖:5_14份；阿拉伯糖:1_5份；鹽5-15份；雞精5-30份；豆瓣40-60份；姜15-30份；蒜15-30份；花椒1-5份；八角1-2份；丁香0.2-1份；小茴0.5-1份。
[0006]試驗表明，相比于雙糖(如蔗糖)，五碳單糖(如木糖和阿拉伯糖)與氨態(tài)氮類物質(zhì)發(fā)生褐變反應(yīng)的速率更高，可以在更溫和的烹飪條件和更短的時間內(nèi)完成上述反應(yīng)，這樣可以有效減少油脂變性帶來的健康問題。
[0007]根據(jù)本發(fā)明實施方式，蔗糖選自白糖或冰糖。
[0008]根據(jù)本發(fā)明實施方式之一，所述紅燒調(diào)味料，由下述重量份的原料制成:
植物油100份；釀造醬油50份；白糖50份；木糖5份；阿拉伯糖1份；鹽5份；雞精5
份；S?瓣40份；姜15份；蒜15份；花椒1份；八角1份；丁香0.2份；小茴0.5份。
[0009]根據(jù)本發(fā)明另一實施方式，所述紅燒調(diào)味料，由下述重量份的原料制成:
植物油150份；釀造醬油80份；冰糖100份；木糖14份；阿拉伯糖5份；鹽15份；雞精
30份；S?瓣60份；姜30份；蒜30份；花椒5份；八角2份；丁香1份；小茴1份。
[0010]根據(jù)本發(fā)明再一實施方式，所述紅燒調(diào)味料，由下述重量份的原料制成較佳: 植物油120份；釀造醬油60份；冰糖85份；木糖10份；阿拉伯糖5份；鹽10份；雞精
20份；豆瓣50份；姜25份；蒜20份；花椒3份；八角2份；丁香0.5份；小茴0.5份。
[0011]在本紅燒調(diào)味料中，咸味調(diào)料為鹽、雞精、豆瓣、醬油復(fù)合而成；甜味調(diào)料為蔗糖、木糖、阿拉伯糖；無酸味；麻辣味調(diào)料為豆瓣、姜、蒜、花椒；鮮味調(diào)料為雞精、八角、丁香、小茴。 [0012]本紅燒調(diào)味料制作方法:按重量份備原料，將豆瓣、姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴破碎；將植物油加入鍋中，加熱至100-150°C，放入豆瓣煸炒1-5 min，再放入姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴繼續(xù)煸炒2-5 min，最后依次放入蔗糖、木糖、釀造醬油、鹽、雞精，冷卻至室溫后加入阿拉伯糖；攪拌均勻后分包稱重，密封包裝。
[0013]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明的紅燒調(diào)味料具有原料精良，咸味、辣味、甜味、鮮味搭配適度。特別添加的木糖、阿拉伯糖有效減少人體對蔗糖的攝入和代謝，同時增強了傳統(tǒng)烹飪菜肴的紅燒風味。該紅燒調(diào)味料選用的木糖和阿拉伯糖均提取自玉米芯等天然產(chǎn)物，產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠。其他調(diào)味料均依照傳統(tǒng)烹飪手法，配比科學。成品色澤誘人，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，口感出眾，且烹調(diào)過程較傳統(tǒng)工藝溫和，健康低碳。
【具體實施方式】
[0014]實施例一
按重量份準備如下原料:植物油120份；釀造醬油60份；冰糖85份；木糖10份；阿拉伯糖5份；鹽10份；雞精20份；豆瓣50份；姜25份；蒜20份；花椒3份；八角2份；丁香
0.5份；小茴0.5份。將豆瓣、姜、蒜、花椒、八角、丁香、冰糖、小茴破碎；將植物油放入鍋中，控溫150°C,放入豆瓣煸炒3 min,再放入姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴煸炒3 min,最后依次放入冰糖、木糖、釀造醬油、鹽、雞精，冷卻至室溫后加入阿拉伯糖。攪拌均勻，分包稱重。用玻璃瓶或鋁箔袋密封包裝。
[0015]本紅燒調(diào)味料使用方法:預(yù)處理好的1.5 kg左右的肉洗凈、切塊；將花生油50 g左右放入鍋中燒熱，加入本調(diào)味料150 g左右炒熱；加入肉炒出油；加入水或高湯至漫過肉，加蓋大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜煮I h以上，直到肉可用筷子戳透，輕輕戳。大火收汁。
[0016]實施例二
一種紅燒調(diào)味料，它由下列重量的原料組成:
植物油Iio份；釀造醬油50份；冰糖:75份；木糖:14份；阿拉伯糖:4.5份；鹽9份；雞精18份；豆瓣45份；姜20份；蒜18份；花椒2.5份；八角1.5份；丁香0.5份；小茴0.5份。
[0017]按重量份備原料，將豆瓣、姜、蒜、花椒、八角、冰糖、丁香、小茴破碎；將植物油加入鍋中，加熱至100°c，放入豆瓣煸炒5 min，再放入姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴繼續(xù)煸炒5min，最后依次放入冰糖、木糖、釀造醬油、鹽、雞精，冷卻至室溫后加入阿拉伯糖；攪拌均勻后分包稱重，密封包裝。
[0018]實施例三
一種紅燒調(diào)味料，它由下列重量的原料組成:
植物油Iio份；釀造醬油70份；冰糖:90份；木糖:5份；阿拉伯糖:5份；鹽9份；雞精18份；豆瓣45份；姜20份；蒜18份；花椒2.5份；八角1.5份；丁香0.5份；小茴I(lǐng)份。
[0019]按重量份備原料，將豆瓣、姜、蒜、花椒、八角、冰糖、丁香、小茴破碎；將植物油加入鍋中，加熱至120°C，放入豆瓣煸炒2 min，再放入姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴繼續(xù)煸炒2min，最后依次放入冰糖、木糖、釀造醬油、鹽、雞精，冷卻至室溫后加入阿拉伯糖；攪拌均勻后分包稱重，密封包裝。
[0020]實施例四
一種紅燒調(diào)味料，它由下列重量的原料組成:
植物油120份；釀造醬油60份；白糖:85份；木糖:10份；阿拉伯糖:5份；鹽10份；X|精20份；豆瓣50份；姜25份；蒜20份；花椒3份；八角2份；丁香0.5份；小茴0.5份。
[0021]按重量份備原料，將豆瓣、姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴破碎；將植物油加入鍋中，加熱至140°C，放入豆瓣煸炒3min，再放入姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴繼續(xù)煸炒3min，最后依次放入白糖、木糖、釀造醬油、鹽、雞精，冷卻至室溫后加入阿拉伯糖；攪拌均勻后分包稱重，密封包裝。
【權(quán)利要求】
1.一種含有功能糖的紅燒調(diào)味料，其特征在于，主要由下述重量份的原料制成:植物油100-150份；釀造醬油50-80份；蔗糖50-100份；木糖:5_14份；阿拉伯糖:1_5份；鹽.5-15份；雞精5-30份;豆瓣40-60份；姜15-30份；蒜15-30份；花椒1-5份;八角1-2份；丁香0.2-1份；小茴0.5-1份。
2.如權(quán)利要求1所述調(diào)味料，其特征在于，所述蔗糖選自白糖或冰糖。
3.如權(quán)利要求2所述調(diào)味料，其特征在于，由下述重量份的原料制成:植物油100份；釀造醬油50份；白糖50份；木糖5份；阿拉伯糖1份；鹽5份；雞精5份；豆瓣40份；姜15份；蒜15份；花椒1份；八角1份；丁香0.2份；小茴0.5份。
4.如權(quán)利要求2所述調(diào)味料，其特征在于，由下述重量份的原料制成:植物油150份；釀造醬油80份；冰糖100份；木糖14份；阿拉伯糖5份；鹽15份；雞精30份；豆瓣60份；姜30份；蒜30份；花椒5份；八角2份；丁香1份；小茴1份。
5.如權(quán)利要求2所述調(diào)味料，其特征在于，由下述重量份的原料制成:植物油120份；釀造醬油60份；冰糖85份；木糖10份；阿拉伯糖5份；鹽10份；雞精20份；豆瓣50份；姜25份；蒜20份；花椒3份；八角2份；丁香0.5份；小茴0.5份。
6.如權(quán)利要求1-5任一項所述調(diào)味料的制備方法，其特征在于，按重量份備原料，將豆瓣、姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴破碎；將植物油加入鍋中，加熱至100-150°C，放入豆瓣煸炒1-5 min,再放入姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴繼續(xù)煸炒2_5 min,最后依次放入鹿糖、木糖、釀造醬油、鹽、雞精，冷卻至室溫后加入阿拉伯糖；攪拌均勻后分包稱重，密封包裝。
【文檔編號】A23L1/09GK104012915SQ201410274940
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年6月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月19日
【發(fā)明者】王星云, 羅希韜, 崔靜, 邱學良, 張亮, 李毅, 高艷莉 申請人:山東福田藥業(yè)有限公司