一種芡實(shí)酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了飲料酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】的一種芡實(shí)酒及其制備方法。芡實(shí)酒是以芡實(shí)為原料，經(jīng)制漿、糖化、調(diào)配、發(fā)酵、勾調(diào)、陳釀、澄清、過濾、灌裝、殺菌等工藝而制得的。本發(fā)明保證了芡實(shí)酒的獨(dú)特芡實(shí)風(fēng)味，確保了成品儲存一年內(nèi)無明顯沉淀物，各項(xiàng)理化指標(biāo)達(dá)到了國家果酒標(biāo)準(zhǔn)，芡實(shí)酒的生產(chǎn)不僅可以滿足消費(fèi)者對發(fā)酵酒日益增長的市場需求，而且能夠增加芡農(nóng)收入，促進(jìn)芡實(shí)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
【專利說明】一種芡實(shí)酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本
【發(fā)明內(nèi)容】
屬于飲料酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種芡實(shí)酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]芡實(shí)，別名雞頭米、菱芡，為睡蓮科芡屬植物，集食用、藥用、保健功能于一體，是寶貴的天然補(bǔ)品，素有“水中桂圓”之美稱。芡實(shí)主要成分為碳水化合物，含量高達(dá)82.6%，包括淀粉和粗纖維。此外，芡實(shí)還含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸和微量胡蘿卜素，具有健脾止瀉、益腎固精、祛濕止帶之功效，有顯著的活性氧清除作用，能有效地增強(qiáng)心肌的供氧能力。
[0003]目前，芡實(shí)產(chǎn)品銷售仍以原料為主，產(chǎn)品種類單一，利潤偏低。芡實(shí)淀粉含量較高，適于做糖化釀酒的原料。因此，以芡實(shí)為原料釀造芡實(shí)酒，不僅可以滿足消費(fèi)者對發(fā)酵酒日益增長的市場需求，而且能夠增加芡農(nóng)收入，促進(jìn)芡實(shí)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種芡實(shí)酒及其制備方法。
[0005]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明以芡實(shí)為原料釀制而成，采用以下技術(shù)方案:(I)芡實(shí)糖化液的制備:選取粒大飽滿無異味的芡實(shí)，用清水洗凈，按1:4加水制漿，使用5(T100mg/L的二氧化硫護(hù)色， 在芡實(shí)漿液中加入淀粉酶，迅速升溫至90°C ~105°C，保溫30分鐘；然后降溫至60°C~70°C，加入糖化酶，保溫30分鐘；加熱至80°C滅酶；糖化液制備期間應(yīng)不斷攪拌；(2)調(diào)配:根據(jù)所得芡實(shí)糖化液的糖度，用糖調(diào)整糖度至20(T220g/L，調(diào)糖后將糖化液冷卻，用醪泵泵送至前發(fā)酵罐；(3)前發(fā)酵:按接種量10卜108個(gè)/mL醪液接種酵母，容器充滿系數(shù)為75%~85%，在發(fā)酵溫度25°C~30°C下發(fā)酵5~7天，待醪液糖度降至4~6g/L時(shí)，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵；(4)后發(fā)酵:經(jīng)前發(fā)酵的醪液泵送至后發(fā)酵罐，控制后發(fā)酵溫度在15°C以下，一般發(fā)酵時(shí)間為30天；(5)勾調(diào):用糖和食用酒精調(diào)整后發(fā)酵液含糖量和酒精含量，糖度以葡萄糖計(jì)算為4g/L，酒精度以體積比計(jì)算為109Tl2%vol ;(6)陳釀:勾調(diào)后的酒液泵送至陳釀罐中儲陳，陳釀溫度一般控制在20°C以下，儲陳時(shí)間為I年，陳釀時(shí)間越長，酒質(zhì)越好；(7)澄清過濾:在芡實(shí)原酒液中加入澄清劑，在一 5°C冷處理3~7天，用硅藻土過濾機(jī)或板框過濾機(jī)進(jìn)行過濾；(8)灌裝、殺菌:過濾后的澄清酒液，灌裝于葡萄酒瓶中，于60°C~70°C下滅菌10-15分鐘，即得到成品芡實(shí)酒。
[0006]本發(fā)明所得芡實(shí)酒經(jīng)檢測，理化指標(biāo)為:酒精度109Tl2%vol，總糖≤4g/L，總酸
4.0~8.0g/L，揮發(fā)酸≤1.2g/L，干浸出物≥15g/L，甲醇≤300mg/L ;成品酒儲存一年內(nèi)無明顯沉淀物；產(chǎn)品呈金黃色，清亮透明，具有典型的芡實(shí)風(fēng)味，發(fā)酵酒香持久而協(xié)調(diào)，典型性突出。理化檢測參照GB/T 15038 - 2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。
【具體實(shí)施方式】
[0007]以下將結(jié)合實(shí)施例對本
【發(fā)明內(nèi)容】
做進(jìn)一步說明，但本發(fā)明的實(shí)際應(yīng)用產(chǎn)品并不僅限于下述實(shí)施例。
[0008]實(shí)施例1:酒精度為10.5%vol的芡實(shí)酒是通過以下步驟實(shí)現(xiàn)的:(1)芡實(shí)糖化液的制備:選取粒大飽滿無異味的芡實(shí)，用清水洗凈，按1:4加水制漿，使用50mg/L的二氧化硫護(hù)色，在芡實(shí)漿液中加入淀粉酶，迅速升溫至94°C，保溫30分鐘；然后降溫至600C飛5°C，加入糖化酶，保溫30分鐘；加熱至80°C滅酶；糖化液制備期間應(yīng)不斷攪拌；(2)調(diào)配:根據(jù)所得芡實(shí)糖化液的糖度，添加蔗糖，調(diào)整糖度至200g/L，調(diào)糖后將糖化液冷卻，用醪泵泵送至前發(fā)酵罐；(3)前發(fā)酵:按接種量2.0X IO6個(gè)/mL醪液接種酵母，容器充滿系數(shù)為80%，在發(fā)酵溫度25°C下發(fā)酵7天，待醪液糖度降至r6g/L時(shí)，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵；(4)后發(fā)酵:經(jīng)前發(fā)酵的醪液泵送至后發(fā)酵罐，控制后發(fā)酵溫度在15°C以下，發(fā)酵時(shí)間為30天；(5)勾調(diào):用蔗糖和食用酒精調(diào)整后發(fā)酵液含糖量和酒精含量，糖度以葡萄糖計(jì)算為4g/L，酒精度以體積比計(jì)算為ll%vol ;(6)陳釀:勾調(diào)后的酒液泵送至陳釀罐中儲陳，陳釀溫度為15°C，儲陳時(shí)間為I年，陳釀時(shí)間越長，酒質(zhì)越好；(7)澄清過濾:在芡實(shí)原酒液中加入果膠酶，添加量為0.2g/L，在35°C~38°C下酶解24h ;在一 5°C~(TC冷處理7天，用板框過濾機(jī)過濾；(8)灌裝、殺菌:過濾后的澄清酒液，灌裝于葡萄酒瓶中，于70°C下滅菌15分鐘，即得到成品芡實(shí)酒。
[0009]參照GB/T 15038 一 2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》對產(chǎn)品進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果為:酒精度=10.5%vol,總糖=4g/L,總酸=5.5g/L,揮發(fā)酸=1.0g/L,干浸出物=18g/L,甲醇=280mg/L ;成品酒儲存一年內(nèi)無明顯沉淀物；產(chǎn)品呈金黃色，清亮透明，具有典型的芡實(shí)風(fēng)味，發(fā)酵酒香持久而協(xié)調(diào)，典型性突出。
[0010]實(shí)施例2: 酒精度為12.0%vol的芡實(shí)酒是通過以下步驟實(shí)現(xiàn)的:(1)芡實(shí)糖化液的制備:選取粒大飽滿無異味的芡實(shí)，用清水洗凈，按1:4加水制漿，使用5(T100mg/L的二氧化硫護(hù)色，在芡實(shí)漿液中加入淀粉酶，迅速升溫至100°C ~105°C，保溫30分鐘；然后降溫至60°C~65°C，加入糖化酶，保溫30分鐘；加熱至80°C滅酶；糖化液制備期間應(yīng)不斷攪拌；
(2)調(diào)配:根據(jù)所得芡實(shí)糖化液的糖度，添加蔗糖，調(diào)整糖度至220g/L，調(diào)糖后將糖化液冷卻，用醪泵泵送至前發(fā)酵罐；(3)前發(fā)酵:按接種量1.0X IO7個(gè)/mL醪液接種酵母，容器充滿系數(shù)為80%，在發(fā)酵溫度28°C下發(fā)酵5天，待醪液糖度降至r6g/L時(shí)，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵；(4)后發(fā)酵:經(jīng)前發(fā)酵的醪液泵送至后發(fā)酵罐，控制后發(fā)酵溫度在15°C以下，發(fā)酵時(shí)間為30天；
(5)勾調(diào):用蔗糖和食用酒精調(diào)整后發(fā)酵液含糖量和酒精含量，糖度以葡萄糖計(jì)算為4g/L，酒精度以體積比計(jì)算為12.5%vol ; (6)陳釀:勾調(diào)后的酒液泵送至陳釀罐中儲陳，陳釀溫度為15°C，儲陳時(shí)間為I年，陳釀時(shí)間越長，酒質(zhì)越好；(7)澄清過濾:在芡實(shí)原酒液中加入殼聚糖，殼聚糖添加量為lg/L，在25°C~30°C下澄清24h ;在一 5°C冷處理5天，用硅藻土過濾機(jī)過濾；(8)灌裝、殺菌:過濾后的澄清酒液，灌裝于葡萄酒瓶中，于65°C下滅菌15分鐘，即得到成品芡實(shí)酒。
[0011]參照GB/T 15038 一 2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》對產(chǎn)品進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果為:酒精度=12.0%vol,總糖=4g/L,總酸=6.2g/L,揮發(fā)酸=1.lg/L,干浸出物=16g/L,甲醇=220mg/L;成品酒儲存一年內(nèi)無明顯沉淀物；產(chǎn)品呈金黃色，清亮透明，具有典型的芡實(shí)風(fēng)味，發(fā)酵酒香持久而協(xié)調(diào)，典型性突出。
[0012]本發(fā)明并不僅限于上述【具體實(shí)施方式】，任何熟悉本【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思，所做出的變化、改型、添加或替換，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。
[0013] 本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【權(quán)利要求】
1.一種芡實(shí)酒，其特征在于它是以芡實(shí)為原料，經(jīng)制漿、糖化、調(diào)配、發(fā)酵、勾調(diào)、陳釀、澄清、過濾、灌裝、殺菌而制得的，酒精度為10%~?2%νο1，總糖≤4g/L，總酸為4.0-8.0g/L,揮發(fā)酸≤1.2g/L，干浸出物≥15g/L，甲醇≤300mg/L ;成品酒儲存一年內(nèi)無明顯沉淀物；產(chǎn)品呈金黃色，清亮透明，具有典型的芡實(shí)風(fēng)味，發(fā)酵酒香持久而協(xié)調(diào)，典型性突出。
2.一種芡實(shí)酒的制備方法，其特征在于按照以下步驟實(shí)施:(I)芡實(shí)糖化液的制備:選取粒大飽滿無異味的芡實(shí)，用清水洗凈，按1:4加水制漿，使用5(T100mg/L的二氧化硫護(hù)色，在芡實(shí)漿液中加入淀粉酶，迅速升溫至90°C ~105°C，保溫30分鐘；然后降溫至600C~70°C，加入糖化酶，保溫30分鐘；加熱至80°C滅酶；糖化液制備期間應(yīng)不斷攪拌；(2)調(diào)配:根據(jù)所得芡實(shí)糖化液的糖度，用糖調(diào)整糖度至20(T220g/L，調(diào)糖后將糖化液冷卻，用醪泵泵送至前發(fā)酵罐；(3)前發(fā)酵:按接種量10卜108個(gè)/mL醪液接種酵母，容器充滿系數(shù)為75%~85%，在發(fā)酵溫度25°C~30°C下發(fā)酵5~7天，待醪液糖度降至4~6g/L時(shí)，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵；(4)后發(fā)酵:經(jīng)前發(fā)酵的醪液泵送至后發(fā)酵罐，控制后發(fā)酵溫度在15°C以下，一般發(fā)酵時(shí)間為30天；(5)勾調(diào):用糖和食用酒精調(diào)整后發(fā)酵液含糖量和酒精含量，糖度以葡萄糖計(jì)算為4g/L，酒精度以體積比計(jì)算為109Tl2%vol ;(6)陳釀:勾調(diào)后的酒液泵送至陳釀罐中儲陳，陳釀溫度一般控制在20°C以下，儲陳時(shí)間為I年，陳釀時(shí)間越長，酒質(zhì)越好；(7)澄清過濾:在芡實(shí)原酒液中加入澄清劑進(jìn)行澄清，在一 5°C冷處理3~7天，用硅藻土過濾機(jī)或板框過濾機(jī)進(jìn)行過濾；(8)灌裝、殺菌:過濾后的澄清酒液，灌裝于葡萄酒瓶中，于60°C~70°C下滅菌10-15分鐘，即得到成品芡實(shí)酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的芡實(shí)酒的制備方法，其特征在于所述的糖化液是磨漿后的料液經(jīng)過添加淀粉酶、糖化酶酶 解制得的。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的芡實(shí)酒的制備方法，其特征在于所述的糖是蔗糖、葡萄糖、果糖。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的芡實(shí)酒的制備方法，其特征在于所述的澄清劑是殼聚糖、果膠酶、蛋清、酪蛋白、明膠、硅膠、硅藻土。
【文檔編號】C12G3/02GK103952265SQ201410224476
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年5月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月26日
【發(fā)明者】李湘利, 劉靜 申請人:濟(jì)寧學(xué)院