一種速食型蘭州拉面及其制配方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種速食型蘭州拉面的制配方法，包括面條、湯料和輔料的制備：1、將面粉和面、熟化和二次熟化后，用機器或手工制成符合蘭州拉面形態(tài)的面條，將其低溫慢速干燥；2、將制備得到的湯料灌裝密封后殺菌；3、所述輔料包括辣椒油、醋、脫水香菜和蒜苗；本發(fā)明的方法從面條、湯料到輔料每一部分的生產(chǎn)，都以最大限度貼近蘭州本地拉面館風(fēng)味作為出發(fā)點，在此基礎(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)進行再創(chuàng)新。制成的拉面無論從形態(tài)還是口感上與蘭州本地拉面館的水平一致，同時便于攜帶，常溫下保質(zhì)期可長達6個月以上。操作方便快捷，除了面條制作過程中使用的食用堿外，不含任何食品添加劑，可用于正宗蘭州拉面的標準化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和大規(guī)模推廣。
【專利說明】一種速食型蘭州拉面及其制配方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種速食型蘭州拉面及其制配方法。
【背景技術(shù)】
[0002]據(jù)2012年數(shù)據(jù)統(tǒng)計，全國有5萬多家蘭州拉面館，56萬從業(yè)人員，年營業(yè)額近200億元。這5萬多家店中，大概70%左右是由青海化隆人在經(jīng)營，20%是由甘肅周邊的新疆、寧夏，甚至河南人在經(jīng)營，真正由蘭州人經(jīng)營的牛肉面館不足10%。大部分面館經(jīng)營環(huán)境較差，從業(yè)人員水平參差不齊，產(chǎn)品質(zhì)量無法得到保障，消費者多以吃飽為主，價格低、數(shù)量足。
[0003]隨著近年來蘭州市政府和甘肅省商務(wù)廳不斷加大蘭州牛肉拉面的推廣力度，一些在蘭州市較有影響力的牛肉拉面品牌連鎖店開始在大城市落戶。例如蘭州東方宮清真餐飲有限公司在北京、天津、西安等一線城市開設(shè)了數(shù)家中國蘭州牛肉拉面店，消費者絡(luò)繹不絕，人滿為患。由此可見，正宗的、高品質(zhì)的蘭州拉面有著良好的受眾群體。
[0004]然而實體店受經(jīng)營面積限制，客流量存在著明顯的上限，大多數(shù)蘭州拉面館每天的銷量在1000份左右，能達到5000份的極少；同時，大型城市往往會遇到交通問題，前往某個地點的實體店消費快餐型食品的時間成本較高，也影響了受眾的規(guī)模。
[0005]因此，工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)方便型、速食型蘭州牛肉拉面成為了不少食品加工企業(yè)的目標。近年來相繼出現(xiàn)幾種方便型蘭州拉面產(chǎn)品，但大多因與實體店的口感差距較大而未能實現(xiàn)良好的推廣，最終不得不退出市場。
[0006]如一種方便型蘭州拉面通過真空凍干技術(shù)將面條制成凍干面條，將湯料制成干粉，通過水煮或開水沖泡的方式使用，這種產(chǎn)品雖然使用方便但口感較差。一種方便型蘭州拉面采用方便面制作工藝，將面條制成油炸面餅、湯料制成沖泡式干粉，通過使用大量食品添加劑提升口感，但與蘭州拉面館的成品風(fēng)格差異較大。還有一種濃縮湯形式的蘭州拉面湯料產(chǎn)品，使用時需要按照一定比例加水稀釋，同時還需要進一步放入隨產(chǎn)品提供的調(diào)料粉煮沸。這種方式需要消費者自備面條和輔料，同時消費者難以掌握合適的稀釋比例，而且由于是臨時投放調(diào)料粉，得到的湯料口感不佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明提供了一種速食型蘭州拉面，為此，本發(fā)明還提供其制配方法。應(yīng)用本發(fā)明的方法制得的蘭州拉面不僅形態(tài)、口感上與蘭州本地拉面館一致，同時，便于攜帶、容易使用、可長期保存。
[0008]為達到這一目的，本發(fā)明采取的具體技術(shù)方案是:
一種速食型蘭州拉面的制配方法，包括面條、湯料和輔料的制備:
1.將面粉和面、熟化和二次熟化后，用機器或手工制成符合蘭州拉面形態(tài)的面條，將其低溫慢速干燥:在10-30°c、濕度為20-40%的自然環(huán)境中干燥5-7天，水分含量降至11%以下后包裝；
2.將制備得到的湯料灌裝密封后殺菌；3.所述輔料包括辣椒油、醋、脫水香菜和蒜苗；
辣椒油是甘肅甘谷羊角辣椒和朝天椒按照質(zhì)量比6:4混合，并將兩種辣椒研磨成碎片，并混入重量配比如下的香辛料粉:八角1-3份、小茴香1-3份、花椒15-25份、草果1-3份、胡椒6-9份、食鹽20-40份，白芝麻10-20份，將菜籽油加熱至200°C后降溫至約120°C，緩慢倒進辣椒碎中，邊倒邊緩慢攪動，冷卻后制得辣椒油，灌裝；
食醋選用蘭州本地生產(chǎn)的食醋進行灌裝；
將新鮮香菜和蒜苗洗凈后剪切，置入真空低溫凍干機進行加工后灌裝。
[0009]優(yōu)選地，步驟(1)中所使用的面粉指標為灰分0.7，水分13%，面筋量29，穩(wěn)定時間5分鐘，粗度達到CB30全通過，CB36留存小于10%。
[0010]進一步地，面條的制備方法為:
1)和面與熟化:和面時原料質(zhì)量份為:90-100重量份小麥面粉、25-30重量份水、
0.5-1.5份食用堿。和面水溫28-30攝氏度，在和面機中操作大于15分鐘；之后進行熟化20-25分鐘，保持溫度28-33 攝氏度；
2)二次熟化:將熟化完成的面團壓制成4-6毫米厚的面帶，在熟化機中緩慢轉(zhuǎn)動12-18分鐘；
3)制成面條:通過人工或機器(面條機)的方式制成蘭州拉面面型的圓形或扁形面條；
4)低溫慢速干燥。
[0011]湯料可以采用市場上現(xiàn)有的方法來制備，優(yōu)選采用以下方法來制備:
優(yōu)選地，步驟(2)中所述湯料的調(diào)料包括煮湯調(diào)料和吊湯調(diào)料，其中煮湯調(diào)料是由以下質(zhì)量份數(shù)的各組分組成:八角4-8份、桂皮8-12份、干姜14-18份、小茴香8_12份、花椒15-20份、肉蘧5-8份、草果4-7份、胡椒5_7份、良姜4_7份、陳皮5_8份、香葉6_12份、白?￡ 3-8份、丁香3-8份、蓽撥4-9份、草蘧4-8份、白蘧4-8份、當歸5_8份、山奈5_8份、甘草4-7份、砂仁2-5份、食鹽430-550份，味精10-25份。；
吊湯調(diào)料是由以下質(zhì)量份數(shù)的各組分組成:生姜150-250份、大蒜150-250份、八角4-8份、小茴香6-10份、花椒10-20份、肉蘧2-6份、草果2-6份、胡椒2-5份、良姜2-6份、香葉6-12份、白芷3-8份、丁香3-8份、草蘧4-8份、白蘧4-8份。
[0012]進一步地，步驟(2)中所述湯料的制備方法為:
(O配制調(diào)料:煮湯調(diào)料和吊湯調(diào)料；
(2)將牛腩切塊并清水浸泡10小時以上，帶骨髓的牛骨切成骨片；
(3)將牛腩與牛骨、煮湯調(diào)料加水加溫至150°C熬煮8-12min，并不斷去除浮于湯面的血沫；
(4)熬煮50-70min后將牛腩撈出，切成肉片，同時牛骨與煮湯調(diào)料留鍋中繼續(xù)熬煮50_60min ；
(5)在另外的鍋中將吊湯調(diào)料加入清水中，以100°C的溫度熬煮25-35min；
(6)將制得的吊湯水混入肉湯中，再加入清水后加熱至90-99°C，完成湯料的制作。
[0013]優(yōu)選地，所述牛腩、牛骨、煮湯調(diào)料和水的質(zhì)量比為:8-12:1-3:0.5-1.5:30_40。
[0014]優(yōu)選地,所述吊湯調(diào)料和水的質(zhì)量比為1:10。
[0015]優(yōu)選地，所述灌裝時使用的容器為鍍錫薄鋼板罐、鍍鉻板罐、鋁合金板罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或利樂包。[0016]本發(fā)明的還提供應(yīng)用上述方法制備得到的速食型蘭州拉面。
[0017]本發(fā)明將蘭州拉面分為三個部分:面條、湯料、輔料，并分別采用相應(yīng)的技術(shù)進行
生產(chǎn)加工。
[0018]面條生產(chǎn)時選用的面粉有相應(yīng)的指標，確保在和面時有足夠的吸水度和韌勁，并采用二次熟化技術(shù)，之后通過人工或機器的方式制成多種形態(tài)的面條，最后采用低溫慢速干燥工藝處理面條。干燥過程約5-7天，空氣濕度小于40%，溫度10 — 30攝氏度，面條水分含量降至11%以下即可。這種技術(shù)處理后的面條可最大程度保持面香和嚼勁，水煮后接近鮮拉面條的口感，同時易于長期保存。
[0019]決定湯料風(fēng)味的關(guān)鍵是調(diào)料配方，本技術(shù)方案中使用兩種調(diào)料，一種為煮湯調(diào)料，在煮湯過程中使用，一種為吊湯調(diào)料，單獨加水熬制并在煮湯完成后加入到湯中。在調(diào)料確定的基礎(chǔ)上，選用足量牛肉和牛骨熬湯，將湯料制成罐頭，可置入所需份量的肉片和蘿卜片，并進行密封、殺菌處理。這種技術(shù)可確保湯料風(fēng)味最大程度接近蘭州本地拉面館的傳統(tǒng)湯料，同時在無食品添加劑的情況下可長期保存。
[0020]輔料包括辣椒油、食醋、脫水香菜和蒜苗。其中辣椒油是構(gòu)成蘭州拉面風(fēng)味特征的關(guān)鍵因素之一，制作時需要采用兩種辣椒碎，并混入多種調(diào)料組成的香辛料，再將菜籽油加熱后降溫至適宜溫度，緩慢倒進辣椒碎混合物中，邊倒邊緩慢攪動，如此可制得辣椒油。食醋選用蘭州拉面館專用醋并進行灌裝，脫水香菜和蒜苗通過真空低溫凍干技術(shù)制得并灌裝。這種方式制得的輔料使用方便，辣椒油與食醋的風(fēng)味與蘭州本地拉面館一致，脫水香菜和蒜苗復(fù)水性極佳，形態(tài)與口感接近新鮮香菜和蒜苗。
[0021]本發(fā)明的技術(shù)方案具有以下有益效果:
本發(fā)明的技術(shù)方案，不同于以往方便型蘭州拉面的制作工藝，從面條、湯料到輔料每一部分的生產(chǎn)，都以最大限度貼近蘭州本地拉面館風(fēng)味作為出發(fā)點，在此基礎(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)進行再創(chuàng)新。制成的拉面無論從形態(tài)還是口感上與蘭州本地拉面館的水平一致，同時便于攜帶，常溫下保質(zhì)期可長達6個月以上，適用于多種銷售方式。操作方便快捷，使用時只需將面煮熟并浙水置于容器中，放入香菜和蒜苗，再將煮沸的湯料倒入，依據(jù)個人口味添加辣椒油和醋即可。除了面條制作過程中使用的食用堿外，不含任何食品添加劑，可用于正宗蘭州拉面的標準化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和大規(guī)模推廣。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0022]附圖用來提供對本發(fā)明的進一步理解，并且構(gòu)成說明書的一部分，與本發(fā)明的實施例一起用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對本發(fā)明的限制。在附圖中:
圖1為本發(fā)明實施例所述的速食型蘭州拉面及其制作方法流程圖。
【具體實施方式】
[0023]以下的實施例便于更好地理解本發(fā)明，但并不限定本發(fā)明。下述實施例中的實驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法。
[0024]如圖1所示為速食型蘭州拉面及其制作方法流程圖，包括原材料準備、拉面、湯料、辣椒油和香菜、蒜苗制作的過程，食醋則直接采購現(xiàn)有產(chǎn)品并灌裝即可。
[0025]本發(fā)明的優(yōu)選實施例具體如下: 實施例1
本發(fā)明的速食型蘭州拉面的制配方法如下:
1、面條的生產(chǎn):
(I)預(yù)處理過程:面粉指標為灰分0.7，水分13%，面筋量29，穩(wěn)定時間5分鐘，粗度達到CB30全通過，CB36留存小于10%。
[0026](2)和面與熟化:和面時原料質(zhì)量份為:100重量份小麥面粉、30重量份水、I重量份食用堿。和面水溫30攝氏度，在和面機中操作20分鐘。之后進行熟化25分鐘，保持溫度30攝氏度。
[0027](3)二次熟化:將熟化完成的面團壓制成5毫米厚的面帶，在熟化機中緩慢轉(zhuǎn)動15分鐘。
[0028](4)制成面條:通過機器(面條機)的方式制成蘭州拉面面型的圓形或扁形面條，如直徑約I毫米的圓型面條，或?qū)挾?毫米、厚I毫米的扁條形面條。
[0029](5)低溫慢速干燥:在溫度15攝氏度、濕度35%的自然環(huán)境中，將面條干燥處理7天，水分含量達到10%。
[0030]2、湯料的生產(chǎn):
(I)配制調(diào)料:調(diào)料的成分與重量配比實例為:煮湯調(diào)料的重量配比為:八角5份、桂皮8份、干姜14份、小茴香8份、花椒20份、肉蘧8份、草果7份、胡椒6份、良姜6份、陳皮5份、香葉8份、白芷8份、丁香4份、蓽撥6份、草蘧4份、白蘧4份、當歸5份、山奈5份、甘草4份、砂仁2份、食鹽500份，味精15份。
[0031]吊湯調(diào)料的重量配比為:生姜200份、大蒜200份、八角4份、小茴香8份、花椒15份、肉蘧2份、草果2份、胡椒2份、良姜2份、香葉8份、白芷4份、丁香4份、草蘧4份、白蘧4份。
[0032](2)牛腩12斤切塊并清水浸泡14小時，帶骨髓的牛骨2斤切成寬度為1.5厘米的骨片。
[0033](3)將牛腩與牛骨、625克煮湯調(diào)料和20千克水放入夾層蒸汽鍋，加溫至150攝氏度熬煮10分鐘，并不斷去除浮于湯面的血沫。
[0034](4)熬煮60分鐘后將牛腩撈出，切成肉片，同時牛骨與煮湯調(diào)料留鍋中保持100攝氏度的溫度繼續(xù)熬煮50分鐘。
[0035](5)在另外的鍋中將400克吊湯調(diào)料加入4千克清水中，以100攝氏度的溫度熬煮30分鐘。
[0036](6)將制得的吊湯水混入肉湯中，再加入24千克清水后加熱至95攝氏度，完成湯料的制作。
[0037](7)采用馬口鐵罐灌裝制得的湯料，可在罐中同時置入所需份量的肉片和蘿卜片，之后進行排氣、密封、殺菌處理。殺菌過程需保持121攝氏度溫度和1.2MPa的壓力20分鐘，之后降溫至25攝氏度，完成湯料iil頭的制作。
[0038]3、輔料的生產(chǎn)
(I)首先準備辣椒:辣椒成分為甘肅甘谷羊角辣椒和朝天椒，其重量配比為:6份甘谷羊角辣椒、4份朝天椒，將兩種辣椒研磨成碎片，再混入重量配比如下的香辛料粉:八角2份、小茴香2份、花椒20份、草果2份、胡椒8份、食鹽30份，白芝麻15份，將菜籽油加熱至200攝氏度后降溫至約120攝氏度，緩慢倒進辣椒碎中，邊倒邊緩慢攪動，冷卻后制得辣椒油。
[0039](2)食醋選用蘭州本地生產(chǎn)食醋(即蘭州拉面館專用醋)進行灌裝。
[0040](3)將新鮮香菜和蒜苗洗凈后剪切成I厘米Xl厘米的形狀，置入真空低溫凍干機，在一 10°C?一 50°C下凍結(jié)成固態(tài)，然后在真空(1.3?13帕)下使其中的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)，最終使物料脫水制得脫水香菜和蒜苗。
[0041]將上述三種制備的輔料分別定量灌裝。
[0042]使用時只需將面條煮熟浙水盛放至容器中，將湯料煮沸澆入，并放入輔料即可。
[0043]實施例2
本發(fā)明的速食型蘭州拉面的制配方法如下:
1、面條的生產(chǎn):
(I)預(yù)處理過程:面粉指標為灰分0.6，水分12%，面筋量30，穩(wěn)定時間5分鐘，粗度達到CB30全通過，CB36留存9%。
[0044](2)和面與熟化:和面時原料質(zhì)量份為:90重量份小麥面粉、28重量份水、0.5重量份食用堿。和面水溫28攝氏度，在和面機中操作18分鐘。之后進行熟化20分鐘，保持溫度33攝氏度。
[0045](3)二次熟化:將熟化完成的面團壓制成4毫米厚的面帶，在熟化機中緩慢轉(zhuǎn)動12分鐘。
[0046](4)制成面條:通過人工的方式制成蘭州拉面面型的圓形或扁形面條，如直徑約I毫米的圓型面條，或?qū)挾?毫米、厚I毫米的扁條形面條。
[0047](5)低溫慢速干燥:在溫度10攝氏度、濕度20%的自然環(huán)境中，將面條干燥處理7天，水分含量達到10%后包裝。
[0048]2、湯料的生產(chǎn):
(I)配制調(diào)料:調(diào)料的成分與重量配比實例為:煮湯調(diào)料的重量配比為:八角4份、桂皮12份、干姜16份、小茴香10份、花椒15份、肉蘧5份、草果5份、胡椒7份、良姜4份、陳皮6份、香葉6份、白芷5份、丁香3份、蓽撥9份、草蘧6份、白蘧6份、當歸6份、山奈6份、甘草7份、砂仁3份、食鹽550份，味精10份。
[0049]吊湯調(diào)料的重量配比為:生姜250份、大蒜150份、八角6份、小茴香10份、花椒20份、肉蘧4份、草果4份、胡椒4份、良姜4份、香葉6份、白芷3份、丁香3份、草蘧6份、白蘧6份。
[0050](2)牛腩10斤切塊并清水浸泡12小時，帶骨髓的牛骨2斤切成寬度為1.5厘米的骨片。
[0051](3)將牛腩與牛骨、250克煮湯調(diào)料和15千克水放入夾層蒸汽鍋，加溫至150攝氏度熬煮8分鐘，并不斷去除浮于湯面的血沫。
[0052](4)熬煮50分鐘后將牛腩撈出，切成肉片，同時牛骨與煮湯調(diào)料留鍋中保持100攝氏度的溫度繼續(xù)熬煮60分鐘。
[0053](5)在另外的鍋中將300克吊湯調(diào)料加入3千克清水中，以100攝氏度的溫度熬煮25分鐘。
[0054](6)將制得的吊湯水混入肉湯中，再加入18千克清水后加熱至99攝氏度，完成湯料的制作。
[0055](7)采用馬口鐵罐灌裝制得的湯料，可在罐中同時置入所需份量的肉片和蘿卜片，之后進行排氣、密封、殺菌處理。殺菌過程需保持121攝氏度溫度和1.2MPa的壓力20分鐘，之后降溫至25攝氏度，完成湯料iil頭的制作。
[0056]3、輔料的生產(chǎn)
(I)首先準備辣椒:辣椒成分為甘肅甘谷羊角辣椒、朝天椒，其重量配比為:6份甘谷羊角辣椒、4份朝天椒，將兩種辣椒研磨成碎片，再混入重量配比如下的香辛料粉:八角I份、小茴香3份、花椒15份、草果I份、胡椒6份、食鹽40份，白芝麻10份，將菜籽油加熱至200攝氏度后降溫至約120攝氏度，緩慢倒進辣椒碎中，邊倒邊緩慢攪動，冷卻后制得辣椒油。
[0057](2)食醋選用蘭州本地生產(chǎn)食醋(即蘭州拉面館專用醋)進行灌裝。
[0058](3)將新鮮香菜和蒜苗洗凈后剪切成I厘米Xl厘米的形狀，置入真空低溫凍干機，在一 10°C?一 50°C下凍結(jié)成固態(tài)，然后在真空(1.3?13帕)下使其中的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)，最終使物料脫水制得脫水香菜和蒜苗。
[0059]將上述三種制備的輔料分別定量灌裝。
[0060]使用時只需將面條煮熟浙水盛放至容器中，將湯料煮沸澆入，并放入輔料即可。
[0061]實施例3
本發(fā)明的速食型蘭州拉面的制配方法如下:
1、面條的生產(chǎn):
(I)預(yù)處理過程:面粉指標為灰分0.6，水分13%，面筋量30，穩(wěn)定時間5分鐘，粗度達到CB30全通過，CB36留存8%。
[0062](2)和面與熟化:和面時原料質(zhì)量份為:95重量份小麥面粉、25重量份水、1.5重量份食用堿。和面水溫28攝氏度，在和面機中操作20分鐘。之后進行熟化22分鐘，保持溫度28攝氏度。
[0063](3)二次熟化:將熟化完成的面團壓制成6毫米厚的面帶，在熟化機中緩慢轉(zhuǎn)動18分鐘。
[0064](4)制成面條:通過面條機制成蘭州拉面面型的圓形或扁形面條，如直徑約I毫米的圓型面條，或?qū)挾?毫米、厚I毫米的扁條形面條。
[0065](5)低溫慢速干燥:在溫度30攝氏度、濕度40%的自然環(huán)境中，將面條干燥處理5天，水分含量達到10%后包裝。
[0066]2、湯料的生產(chǎn):
(I)配制調(diào)料:調(diào)料的成分與重量配比實例為:煮湯調(diào)料的重量配比為:八角8份、桂皮10份、干姜18份、小茴香12份、花椒18份、肉蘧6份、草果4份、胡椒5份、良姜7份、陳皮8份、香葉12份、白芷3份、丁香8份、蓽撥4份、草蘧8份、白蘧8份、當歸8份、山奈8份、甘草6份、砂仁5份、食鹽430份，味精25份。
[0067]吊湯調(diào)料的重量配比為:生姜150份、大蒜250份、八角8份、小茴香6份、花椒10份、肉蘧6份、草果6份、胡椒5份、良姜6份、香葉12份、白芷8份、丁香8份、草蘧8份、白蘧8份。
[0068](2)牛腩8斤切塊并清水浸泡12小時，帶骨髓的牛骨I斤切成寬度為1.5厘米的骨片。[0069](3)將牛腩與牛骨、500克煮湯調(diào)料和18千克水放入夾層蒸汽鍋，加溫至150攝氏度熬煮12分鐘，并不斷去除浮于湯面的血沫。
[0070](4)熬煮70分鐘后將牛腩撈出，切成肉片，同時牛骨與煮湯調(diào)料留鍋中保持100攝氏度的溫度繼續(xù)熬煮55分鐘。
[0071](5)在另外的鍋中將360克吊湯調(diào)料加入3.6千克清水中，以100攝氏度的溫度熬煮35分鐘。
[0072](6)將制得的吊湯水混入肉湯中，再加入21.6千克清水后加熱至90攝氏度，完成湯料的制作。
[0073](7)采用馬口鐵罐灌裝制得的湯料，可在罐中同時置入所需份量的肉片和蘿卜片，之后進行排氣、密封、殺菌處理。殺菌過程需保持121攝氏度溫度和1.2MPa的壓力20分鐘，之后降溫至25攝氏度，完成湯料iil頭的制作。
[0074]3、輔料的生產(chǎn)
(I)首先準備辣椒:辣椒成分為甘肅甘谷羊角辣椒、朝天椒，其重量配比為:6份甘谷羊角辣椒、4份朝天椒，將兩種辣椒研磨成碎片，再混入重量配比如下的香辛料粉:八角3份、小茴香I份、花椒25份、草果3份、胡椒9份、食鹽20份，白芝麻20份，將菜籽油加熱至200攝氏度后降溫至約120攝氏度，緩慢倒進辣椒碎中，邊倒邊緩慢攪動，冷卻后制得辣椒油。
[0075](2)食醋選用蘭州本地生產(chǎn)食醋(即蘭州拉面館專用醋)進行灌裝。
[0076](3)將新鮮香菜和蒜苗洗凈后剪切成I厘米Xl厘米的形狀，置入真空低溫凍干機，在一 10°C?一 50°C下凍結(jié)成固態(tài)，然后在真空(1.3?13帕)下使其中的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)，最終使物料脫水制得脫水香菜和蒜苗。
[0077]將上述三種制備的輔料分別定量灌裝。
[0078]使用時只需將面條煮熟浙水盛放至容器中，將湯料煮沸澆入，并放入輔料即可。
[0079]最后應(yīng)說明的是:以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種速食型蘭州拉面的制配方法，其特征在于:包括面條、湯料和輔料的制備: (1)將面粉和面、熟化和二次熟化后，用機器或手工制成符合蘭州拉面形態(tài)的面條，將其低溫慢速干燥:在10-30°c、濕度為20-40%的自然環(huán)境中干燥5-7天，水分含量降至11%以下后包裝； (2)將制備得到的湯料灌裝密封后殺菌； (3)所述輔料包括辣椒油、醋、脫水香菜和蒜苗； 辣椒油是將甘肅甘谷羊角辣椒和朝天椒按照質(zhì)量比6:4混合，并將兩種辣椒研磨成碎片，并混入重量配比如下的香辛料粉:八角1-3份、小茴香1-3份、花椒15-25份、草果1-3份、胡椒6-9份、食鹽20-40份，白芝麻10-20份，將菜籽油加熱至200°C后降溫至約120°C，緩慢倒進辣椒碎中，邊倒邊緩慢攪動，冷卻后制得辣椒油，灌裝； 食醋選用蘭州本地生產(chǎn)的食醋進行灌裝； 將新鮮香菜和蒜苗洗凈后剪切，置入真空低溫凍干機進行加工后灌裝。
2.根據(jù)權(quán)利要 求1所述的方法，其特征在于:步驟(1)中所使用的面粉指標為灰分0.6-0.7，水分小于14%，面筋量大于28，穩(wěn)定時間大于4分鐘，粗度達到CB30全通過，CB36留存小于10%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于:所述面條的制備方法為: (1)和面與熟化:和面時原料質(zhì)量份為:90-100重量份小麥面粉、25-30重量份水、0.5-1.5份食用堿；和面水溫28-30攝氏度，在和面機中操作大于15分鐘；之后進行熟化20-25分鐘，保持溫度28-33攝氏度； (2)二次熟化:將熟化完成的面團壓制成4-6毫米厚的面帶，在熟化機中緩慢轉(zhuǎn)動12-18分鐘； (3)制成面條:通過人工或機器的方式制成蘭州拉面面型的圓形或扁形面條； (4)低溫慢速干燥。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟(2)中所述湯料的調(diào)料包括煮湯調(diào)料和吊湯調(diào)料，其中煮湯調(diào)料是由以下質(zhì)量份數(shù)的各組分組成:八角4-8份、桂皮8-12份、干姜14-18份、小茴香8-12份、花椒15-20份、肉蘧5-8份、草果4_7份、胡椒5_7份、良姜4_7份、陳皮5-8份、香葉6-12份、白]E 3-8份、丁香3-8份、蓽撥4_9份、草蘧4-8份、白蘧4-8份、當歸5-8份、山奈5-8份、甘草4-7份、砂仁2-5份、食鹽430-550份，味精10-25份； 吊湯調(diào)料是由以下質(zhì)量份數(shù)的各組分組成:生姜150-250份、大蒜150-250份、八角4-8份、小茴香6-10份、花椒10-20份、肉蘧2-6份、草果2-6份、胡椒2-5份、良姜2-6份、香葉6-12份、白芷3-8份、丁香3-8份、草蘧4-8份、白蘧4-8份。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于:步驟(2)中所述湯料的制備方法為: (1)配制調(diào)料:煮湯調(diào)料和吊湯調(diào)料； (2)將牛腩切塊并清水浸泡10小時以上，帶骨髓的牛骨切成骨片； (3)將牛腩與牛骨、煮湯調(diào)料加水加溫至150°C熬煮8-12min，并不斷去除浮于湯面的血沫； (4)熬煮50-70min后將牛腩撈出，切成肉片，同時牛骨與煮湯調(diào)料留鍋中繼續(xù)熬煮50_60min ； (5)在另外的鍋中將吊湯調(diào)料加入清水中，以100°C的溫度熬煮25-35min；(6)將制得的吊湯水混入肉湯中，再加入清水后加熱至90-99°C，完成湯料的制作。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于:所述牛腩、牛骨、煮湯調(diào)料和水的質(zhì)量比為:8-12:1-3:0.5-1.5:30_40。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于:所述吊湯調(diào)料和水的質(zhì)量比為1:10。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述灌裝時使用的容器為鍍錫薄鋼板罐、鍍鉻板罐、鋁合金板罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或利樂包。
9.應(yīng)用權(quán)利要求1-8任一所述的方法制備得到的速食型蘭州拉面。
【文檔編號】A23L1/22GK103976272SQ201410207410
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年5月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月16日
【發(fā)明者】熊永平, 鄧毓博, 丁建軍, 劉偉, 王一然, 郭曉樂 申請人:北京牛大美食文化有限公司