一種蛋黃醬調(diào)理食品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種蛋黃醬調(diào)理食品及其制備方法，其重量份的成分為：蒸雞蛋200~300份、蛋黃醬150~200份、蒸雞蛋清200~250份、米蝦仁150~220份、馬鈴薯淀粉50~100份、西蘭花40~90份、小麥中國薄力粉1~3份；湯料：小麥粉薄力8000~10000份、小麥淀粉4000~6000份、食鹽1000~1600份、乳油300~500份、脂肪酸150~200份、味精300~500份、水45000~5000份。蛋黃醬含有以下種量份的成分：鮮蛋黃50~80份、色拉油150~200份、白醋30~40份、砂糖10~20份、食鹽1~3份、辣根3~5份、白胡椒0.1~0.4份、味精1~3份。
【專利說明】一種蛋黃醬調(diào)理食品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種調(diào)理食品及其制備方法，具體的說是一種蛋黃醬調(diào)理食品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國蛋類資源十分豐富，就雞蛋來說，雞蛋的蛋黃中含有大量的Ca、P、Fe和VB等營養(yǎng)成分，蛋白中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、微生素和無機(jī)鹽等人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)，且易被吸收。據(jù)分析，一個(gè)雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于250g牛奶；因此開發(fā)蛋制品的調(diào)理食品勢在必行；
傳統(tǒng)蛋類調(diào)理食品蛋黃醬一般是將蛋黃配以精制植物油、食醋、雞蛋或蛋黃為基本成份，通過手工或一些現(xiàn)代化的加工方法制成的一種半固體食品，一般直接用于調(diào)味佐料、面食涂層和油脂類食品。由于其脂肪熱量豐富，且反式脂肪含量較高，因此營養(yǎng)師建議:不要多食，過量食用可能會導(dǎo)致肥胖和心臟病。制作蛋糕、蛋撻、蛋黃派之類的高熱量、高不飽和脂肪酸、高脂肪、高膽固醇、高糖的“高危害”食品，其制作成本較高，工藝繁瑣，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，且質(zhì)量難以控制。這類食品其脂肪熱量豐富，膽固醇含量較高，多食將會導(dǎo)致體重增加，心臟血管疾病的機(jī)率愈大，非常不利心血管健康；
現(xiàn)有的一些蛋類調(diào)理食品的制造方法加工時(shí)間較長，營養(yǎng)成分不均衡，多種營養(yǎng)素得不到保障和供給，易出現(xiàn)營養(yǎng)不良，易對人體產(chǎn)生一些危害，且制作的蛋類調(diào)理食品成本高，味道比較單一，缺乏技術(shù)創(chuàng)新。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明涉及一種蛋黃醬調(diào)理食品及其制備方法，解決了傳統(tǒng)手工制做蛋黃醬調(diào)理食品制作工藝簡單、費(fèi)工費(fèi)時(shí)、造成其營養(yǎng)成分比例失衡，且產(chǎn)品質(zhì)量難以控制的技術(shù)難題，提供一種加工時(shí)間短，既保證蛋類食品的營養(yǎng)物質(zhì)均衡，又能夠延長產(chǎn)品的保質(zhì)期的蛋黃醬調(diào)理食品及其制備方法。
[0004]本發(fā)明提供一種蛋黃醬類調(diào)理食品，含有以下重量份的成分:蒸雞蛋200-300份、蛋黃醬150-200份、蒸雞蛋清200-250份、米蝦仁150~220份、馬鈴薯淀粉5(T100份、西蘭花40~90份、小麥中國薄力粉I~3份；湯料:小麥粉薄力8000~10000份、小麥淀粉4000~6000份、食鹽1000~1600份、乳油300~500份、脂肪酸150~200份、味精300~500份、水45000~5000份。
[0005]其中蛋黃醬含有以下重量份的成分:鮮蛋黃50-80份、色拉油150-200份、白醋30~40份、砂糖10~20份、食鹽1~3份、辣根3~5份、白胡椒0.1~0.4份、味精I(xiàn)~3份。
[0006]優(yōu)選地，蛋黃醬 157份、蒸雞蛋200份、蒸雞蛋清220份、米蝦仁150份、馬鈴薯淀粉50份、西蘭花40份、小麥中國薄力粉2份。湯料:小麥粉薄力10000份、小麥淀粉6000份、食鹽1200份、乳油400份、脂肪酸200份、味精300份、水5000份。
[0007]本發(fā)明還提供一種蛋黃醬調(diào)理食品的制備方法，步驟如下:(1)將200-280份鮮雞蛋放進(jìn)清水中清洗30-35秒去除表面異物，再用IOOppm的次氯酸鈉消毒2~3分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約20-30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；該步驟中的份數(shù)指的是重量份；
(2)取出50-80份鮮蛋黃放進(jìn)無菌容器中用于制作蛋黃醬，將其放在60°C左右的熱水中水浴保溫5min做巴氏殺菌。該步驟中的份數(shù)指的是重量份；
(3)把150-200份鮮雞蛋倒入托盤后蒸熟，然后放進(jìn)斬拌機(jī)斬碎成60-80目的大小顆粒后備用；
(4)各種輔料在使用之前先粉碎后放入微波爐進(jìn)行微波殺菌，確保輔料衛(wèi)生；
(5 )將步驟(2 )滅菌后的鮮蛋黃與步驟(4 )處理好的輔料色拉油150-200份、白醋30-40份、砂糖10-20份、食鹽f 3份、辣根3飛份、白胡椒0.1-0.4份、味精f 3份一起放入電動攪拌機(jī)攪拌，直至攪拌成不易流動的半固體狀態(tài)，使其乳化成蛋黃醬備用。該步驟中的份數(shù)指的是重量份；
(6)將150-200份米蝦仁放進(jìn)清水中清洗25~35秒去除表面異物，再用3%~4%的磷酸鹽溶液浸泡30-35分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約25~35秒洗掉表面附著殘留的磷酸鹽溶液；該步驟中的份數(shù)指的是重量份；
(7)將步驟(3)、步驟(5)和步驟(6)處理好的雞蛋顆粒和蛋黃醬、蝦仁，與馬鈴薯淀粉50-100份、西蘭 花40-90份一起放入無菌攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆?。該步驟中的份數(shù)指的是重量份；
(8)將攪拌好的餅芯料放入25克豌豆形成型模具壓制成豌豆形狀；
(9)蛋黃醬蝦餅中身成型之后送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-25~-35°C以下，品溫要保持在-18~-20°C以下；
(10)將步驟(9)冷凍好的蛋黃醬蝦餅中身均勻的包裹上一層小麥面粉；
(11)將裹好小麥面粉的蛋黃醬蝦餅放進(jìn)溫度控制在10°C以下的湯料中，使湯料均勻蘸滿蛋黃醬蝦餅中身后再撈出；
(12)將步驟(11)蘸好湯料的蛋黃醬蝦餅中身均勻的裹上一層IOmm的紅面包粉；
(13)將制作好的蛋黃醬蝦餅計(jì)量稱重，一個(gè)蛋黃醬蝦餅的重量為50g；
(14)將步驟(13)計(jì)量好的蛋黃醬蝦餅送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-45~-50°C以下，品溫要保持在-18~-20°C以下；
優(yōu)選地，所使用的是柴雞蛋。
[0008]本發(fā)明的有益效果是:
1、本發(fā)明采用低溫冷凍，溫度控制在-18~-45°C，有效的減少了蛋黃醬調(diào)理食品在傳統(tǒng)加工過程中的營養(yǎng)搭配不均，達(dá)到營養(yǎng)均衡，有利于人體的健康。
[0009]2、本發(fā)明所述制作方法可以準(zhǔn)確定量各工序添加的輔料，避免了傳統(tǒng)工藝制作過程中產(chǎn)品的差異，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，可實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，有利于生產(chǎn)質(zhì)量的量化管理，有利于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
[0010]3、本發(fā)明采用超臨界萃取法:能選擇性脫除蛋黃中膽固醇，保留了較多的磷脂和蛋白質(zhì)成分，用它制作的蛋黃醬具有良好的物理狀態(tài)和感官品質(zhì)。由此可以證明，超臨界萃取法脫除膽固醇的效果明顯。是脫除食品中膽固醇的理想手段。
[0011]4、本發(fā)明采用營養(yǎng)成分量化控制技術(shù):能夠控制營養(yǎng)成分含量，以保證產(chǎn)品的良好品質(zhì)。
[0012]5、本發(fā)明采用巴氏殺菌技術(shù):蛋黃中可能污染的有害菌主要是沙門氏菌。其最適宜生長溫度為37°C最適生長ph6.8~7.8考慮到蛋黃醬具有酸性，同時(shí)避免過熱蛋黃凝固，所以采用巴氏殺菌，其滅菌條件為:60°C，持續(xù)5min，保證蛋黃新鮮衛(wèi)生。
[0013]6、隧道式速凍技術(shù):使食品經(jīng)過速凍加工能降低食品基質(zhì)中水分的活性，抑制微生物和許多酶的活性，降低各種化學(xué)、生化反應(yīng)的速度，減緩食品腐爛變質(zhì)速度保證了產(chǎn)品本身的品質(zhì)和口感。
[0014]7、本發(fā)明制作的蛋黃醬調(diào)理食品含鹽量低，口感清香細(xì)膩，味道鮮美，解膩開胃，貯運(yùn)和食用方便。且質(zhì)地松軟，易消化，是居家旅行的極佳的食品；蛋黃醬蝦餅含有豐富的蛋白質(zhì)、卵磷脂、維生素A、維生素B2、B12、維生素E和維生素K等脂溶性維生素，泛酸等營養(yǎng)成分。還有鈣、鐵、磷等人體所需的礦物質(zhì)。其中所含有的卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)一一乙酰膽堿，能夠幫助促進(jìn)兒童大腦發(fā)育。所以說蛋黃醬蝦餅是一種營養(yǎng)非常均衡的健康調(diào)理食品。
【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1:
1、原料選擇及處理:
精選優(yōu)質(zhì)柴雞蛋、米奸仁。
[0016]2、清洗和消毒:
將200份鮮雞蛋放進(jìn)清水中清洗35秒去除表面異物，再用IOOppm的次氯酸鈉消毒5分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；
再將米蝦仁放進(jìn)清水中清洗35秒去除表面異物，再用3%的磷酸鹽溶液浸泡30-35分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約35秒洗掉表面附著殘留的磷酸鹽溶液。
[0017]3、滅菌
取出50份鮮蛋黃放進(jìn)無菌容器中用于制作蛋黃醬，將其放在60°C左右的熱水中水浴保溫5min做巴氏殺菌。
[0018]4、蒸煮和斬拌
將150份鮮雞蛋倒入托盤后蒸熟，然后放進(jìn)斬拌機(jī)斬碎成60目的大小顆粒后備用。
[0019]5、制作蛋黃醬
滅菌后的鮮蛋黃與處理好的輔料色拉油150份、白醋30份、砂糖20份、食鹽1份、辣根3份、白胡椒0.1份、味精1份一起放入電動攪拌機(jī)攪拌，直至攪拌成不易流動的半固體狀態(tài)，使其乳化成蛋黃醬備用。
[0020]6、攪拌:
將處理好的雞蛋顆粒和蛋黃醬、蝦仁，與馬鈴薯淀粉50份、西蘭花40份一起放入無菌攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蟠谩?br> [0021]7、成型和打粉:
將攪拌好的蛋黃醬蝦餅醬料放進(jìn)25g豌豆形成型模具壓制成豌豆形狀；蛋黃醬蝦餅中身成型之后送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在_25°C以下，品溫要保持在_18°C以下；然后把冷凍好的蛋黃醬蝦餅中身均勻的包裹上一層小麥薄力；裹好小麥薄力后在放進(jìn)湯料中翻動5秒鐘，使湯料均勻蘸滿蛋黃醬蝦餅全身后再撈出；最后把撈出的蝦餅均勻的裹上一層10_的紅面包粉(沾粉時(shí)注意面包粉不要脫落，不要有結(jié)塊)。
[0022]8、計(jì)量:
餅的重量為50g。
[0023]9、速凍:
加工好的半成品及時(shí)入單凍機(jī)速凍，速凍溫度控制在一 45°C以下。
[0024]10、選別
篩選重量及形態(tài)都符合標(biāo)準(zhǔn)的蛋黃醬蝦餅。 [0025]11、金屬檢測:
每盤產(chǎn)品逐過金探，過金探時(shí)有鳴叫聲的產(chǎn)品要重過兩次，再次鳴叫的逐片過金探，對檢出的產(chǎn)品單獨(dú)存放評估，修復(fù)金探確認(rèn)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測并對靈敏度每隔一小時(shí)檢測一次并作好記錄(Fe直徑為1.5 mm, SUS直徑為2.5 mm)。
[0026]12、包裝:
采用真空包裝，每箱120枚，2箱一捆。
[0027]13、儲存:
包裝好的成品在一 18°C以下的成品庫中儲存。按照先入先出的原則，保證集裝箱衛(wèi)生、溫度能保持在_18°C以下。
[0028]14、檢品
按照品質(zhì)保證室的管理基準(zhǔn)進(jìn)行檢品。
[0029]該方法制成的蛋黃醬調(diào)理食品含有:蒸雞蛋150份、蛋黃醬15份、蒸雞蛋清200份、米蝦仁220份、馬鈴薯淀粉50份、西蘭花40份、小麥中國薄力粉1份。
[0030]實(shí)施例2:
1、原料選擇及處理:
精選優(yōu)質(zhì)柴雞蛋、米奸仁。
[0031]2、清洗和消毒:
將260份鮮雞蛋放進(jìn)清水中清洗35秒去除表面異物，再用IOOppm的次氯酸鈉消毒5分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；再將米蝦仁放進(jìn)清水中清洗35秒去除表面異物，再用3%的磷酸鹽溶液浸泡30-35分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約35秒洗掉表面附著殘留的磷酸鹽溶液。
[0032]3、滅菌
取出60份鮮蛋黃放進(jìn)無菌容器中用于制作蛋黃醬，將其放在60°C左右的熱水中水浴保溫5min做巴氏殺菌。
[0033]4、蒸煮和斬拌
把200份鮮雞蛋倒入托盤后蒸熟，然后放進(jìn)斬拌機(jī)斬碎成80目的大小顆粒后備用。
[0034]5、制作蛋黃醬
滅菌后的鮮蛋黃與處理好的輔料色拉油160份、白醋40份、砂糖20份、食鹽2份、辣根32份、白胡椒0.2份、味精1份一起放入電動攪拌機(jī)攪拌，直至攪拌成不易流動的半固體狀態(tài)，使其乳化成蛋黃醬備用。
[0035]6、攪拌:將處理好的雞蛋顆粒和蛋黃醬、蝦仁，與馬鈴薯淀粉80份、西蘭花60份一起放入無菌攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蟠谩?br> [0036]7、成型和打粉:
將攪拌好的蛋黃醬蝦餅醬料放進(jìn)25g豌豆形成型模具壓制成豌豆形狀；蛋黃醬蝦餅中身成型之后送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在_25°C以下，品溫要保持在_18°C以下；然后把冷凍好的蛋黃醬蝦餅中身均勻的包裹上一層小麥薄力；裹好小麥薄力后在放進(jìn)湯料中翻動5秒鐘，使湯料均勻蘸滿 蛋黃醬蝦餅全身后再撈出；最后把撈出的蝦餅均勻的裹上一層10_的紅面包粉(沾粉時(shí)注意面包粉不要脫落，不要有結(jié)塊)。
[0037]8、計(jì)量:
餅的重量為50g。
[0038]9、速凍:
加工好的半成品及時(shí)入單凍機(jī)速凍，速凍溫度控制在一 45°C以下。
[0039]10、選別
篩選重量及形態(tài)都符合標(biāo)準(zhǔn)的蛋黃醬蝦餅。
[0040]11、金屬檢測:
每盤產(chǎn)品逐過金探，過金探時(shí)有鳴叫聲的產(chǎn)品要重過兩次，再次鳴叫的逐片過金探，對檢出的產(chǎn)品單獨(dú)存放評估，修復(fù)金探確認(rèn)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測并對靈敏度每隔一小時(shí)檢測一次并作好記錄(Fe直徑為1.5 mm, SUS直徑為2.5 mm)。
[0041]12、包裝:
采用真空包裝，每箱120枚，2箱一捆。
[0042]13、儲存:
包裝好的成品在一 18°C以下的成品庫中儲存。按照先入先出的原則，保證集裝箱衛(wèi)生、溫度能保持在_18°C以下。
[0043]14、檢品
按照品質(zhì)保證室的管理基準(zhǔn)進(jìn)行檢品。
[0044]該方法制成的蛋黃醬調(diào)理食品含有:蒸雞蛋200份、蛋黃醬200份、蒸雞蛋清220份、米蝦仁180份、馬鈴薯淀粉80份、西蘭花60份、小麥中國薄力粉2份。
[0045]實(shí)施例3:
1、原料選擇及處理:
精選優(yōu)質(zhì)柴雞蛋、米奸仁。
[0046]2、清洗和消毒:
將280份鮮雞蛋放進(jìn)清水中清洗35秒去除表面異物，再用IOOppm的次氯酸鈉消毒5分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；
再將米蝦仁放進(jìn)清水中清洗35秒去除表面異物，再用3%的磷酸鹽溶液浸泡30-35分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約35秒洗掉表面附著殘留的磷酸鹽溶液。
[0047]3、滅菌
取出80份鮮蛋黃放進(jìn)無菌容器中用于制作蛋黃醬，將其放在60°C左右的熱水中水浴保溫5min做巴氏殺菌。
[0048]4、蒸煮和斬拌 把200份的鮮雞蛋倒入托盤后蒸熟，然后放進(jìn)斬拌機(jī)斬碎成60目的大小顆粒后備用。
[0049]5、制作蛋黃醬
滅菌后的鮮蛋黃與處理好的輔料色拉油200份、白醋30份、砂糖15份、食鹽2份、辣根3份、白胡椒0.1份、味精2份一起放入電動攪拌機(jī)攪拌，直至攪拌成不易流動的半固體狀態(tài)，使其乳化成蛋黃醬備用。
[0050]6、攪拌:
將處理好的雞蛋顆粒和蛋黃醬、蝦仁，與馬鈴薯淀粉60份、西蘭花50份一起放入無菌攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蟠谩?br> [0051]7、成型和打粉:
將攪拌好的蛋黃醬蝦餅醬料放進(jìn)25g豌豆形成型模具壓制成豌豆形狀；蛋黃醬蝦餅中身成型之后送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在_25°C以下，品溫要保持在_18°C以下；然后把冷凍好的蛋黃醬蝦餅中身均勻的包裹上一層小麥薄力；裹好小麥薄力后在放進(jìn)湯料中翻動5秒鐘，使湯料均勻蘸滿蛋黃醬蝦餅全身后再撈出；最后把撈出的蝦餅均勻的裹上一層10_的紅面包粉(沾粉時(shí)注意面包粉不要脫落，不要有結(jié)塊)。
[0052]8、計(jì)量:
餅的重量為50g。
[0053]9、速凍:
加工好的半成品及時(shí)入單凍機(jī)速凍，速凍溫度控制在一 45°C以下。
[0054]10、選別
篩選重量及形態(tài)都符合標(biāo)準(zhǔn)的蛋黃醬蝦餅。
[0055]11、金屬檢測:
每盤產(chǎn)品逐過金探，過金探時(shí)有鳴叫聲的產(chǎn)品要重過兩次，再次鳴叫的逐片過金探，對檢出的產(chǎn)品單獨(dú)存放評估，修復(fù)金探確認(rèn)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測并對靈敏度每隔一小時(shí)檢測一次并作好記錄(Fe直徑為1.5 mm, SUS直徑為2.5 mm)。
[0056]12、包裝:
采用真空包裝，每箱120枚，2箱一捆。
[0057]13、儲存:
包裝好的成品在一 18°C以下的成品庫中儲存。按照先入先出的原則，保證集裝箱衛(wèi)生、溫度能保持在_18°C以下。
[0058]14、檢品
按照品質(zhì)保證室的管理基準(zhǔn)進(jìn)行檢品。
[0059]該方法制成的蛋黃醬調(diào)理食品含有:蒸雞蛋200份、蛋黃醬150份、蒸雞蛋清250份、米蝦仁200份、馬鈴薯淀粉60份、西蘭花50份、小麥中國薄力粉2份。
【權(quán)利要求】
1.一種蛋黃醬調(diào)理食品，其特征是含有以下重量份的成分:蒸雞蛋200-300份、蛋黃醬150^200份、蒸雞蛋清200~250份、米蝦仁150~220份、馬鈴薯淀粉50~100份、西蘭花40~90份、小麥中國薄力粉廣3份；湯料:小麥粉薄力8000-10000份、小麥淀粉4000-6000份、食鹽1000^1600份、乳油300~500份、脂肪酸150~200份、味精300~500份、水45000~5000份；其中蛋黃醬含有以下重量份的成分:鮮蛋黃50-80份、色拉油150-200份、白醋30-40份、砂糖10~20份、食鹽1-3份、辣根3~5份、白胡椒0.1~0.4份、味精I(xiàn)~3份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋黃醬調(diào)理食品，其特征在于:優(yōu)選地，含有以下重量份的成分:蒸雞蛋200份、蛋黃醬157份、蒸雞蛋清220份、米蝦仁150份、馬鈴薯淀粉50份、西蘭花40份、小麥中國薄力粉2份；湯料:小麥粉薄力10000份、小麥淀粉6000份、食鹽1200份、乳油400份、脂肪酸200份、味精300份、水5000份； 其中蛋黃醬含有以下重量份的成分:鮮蛋黃80份、色拉油200份、白醋30份、砂糖10份、食鹽2份、辣根3份、白胡椒0.3份、味精2份； 一種如權(quán)利要求1所述的蛋黃醬調(diào)理食品制備方法，其特征是包括以下步驟: (1)將200-280份鮮柴雞蛋放進(jìn)清水中清洗30-35秒去除表面異物，再用IOOppm的次氯酸鈉消毒2~3分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約20-30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉； (2)取出50-80份鮮柴蛋黃放進(jìn)無菌容器中用于制作蛋黃醬，將其放在60°C左右的熱水中水浴 保溫5min做巴氏殺菌； 該步驟中的份數(shù)指的是重量份； (3)把150-200份鮮雞蛋倒入托盤后蒸熟，然后放進(jìn)斬拌機(jī)斬碎成60-80目的大小顆粒后備用；該步驟中的份數(shù)指的是重量份； (4)各種輔料在使用之前先粉碎后放入微波爐進(jìn)行微波殺菌，確保輔料衛(wèi)生； (5 )將步驟(2 )滅菌后的鮮蛋黃與步驟(4 )處理好的輔料色拉油150-200份、白醋30-40份、砂糖10-20份、食鹽f 3份、辣根3飛份、白胡椒0.1-0.4份、味精f 3份一起放入電動攪拌機(jī)攪拌，直至攪拌成不易流動的半固體狀態(tài)，使其乳化成蛋黃醬備用； 該步驟中的份數(shù)指的是重量份； (6)將150-200份米蝦仁放進(jìn)清水中清洗25~35秒去除表面異物，再用3%~4%的磷酸鹽溶液浸泡30-35分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約25~35秒洗掉表面附著殘留的磷酸鹽溶液；該步驟中的份數(shù)指的是重量份； (7)將步驟(3)、步驟(5)和步驟(6)處理好的雞蛋顆粒和蛋黃醬、蝦仁，與馬鈴薯淀粉50^100份、西蘭花40-90份一起放入無菌攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆颍? 該步驟中的份數(shù)指的是重量份； (8)將攪拌好的餅芯料放入25克豌豆形成型模具壓制成豌豆形狀； (9)蛋黃醬蝦餅中身成型之后送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-25~-35°C以下，品溫要保持在-18~-20°C以下； (10)將步驟(9)冷凍好的蛋黃醬蝦餅中身均勻的包裹上一層小麥面粉； (11)將裹好小麥面粉的蛋黃醬蝦餅放進(jìn)溫度控制在10°C以下的湯料中，使湯料均勻蘸滿蛋黃醬蝦餅中身后再撈出； (12)將步驟(11)蘸好湯料的蛋黃醬蝦餅中身均勻的裹上一層IOmm的紅面包粉；(13)將制作好的蛋黃醬蝦餅計(jì)量稱重，一個(gè)蛋黃醬蝦餅的重量為50g； (14)將步驟(13)計(jì)量好的 蛋黃醬蝦餅送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-45~-50°C以下，品溫要保持在-18~-20°C以下。
【文檔編號】A23L1/325GK103960645SQ201410188753
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年5月7日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月7日
【發(fā)明者】杜書強(qiáng), 于秀英, 王秀芝 申請人:乳山宏偉食品有限公司