一種魷魚餡餃子及其加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種魷魚餡餃子,所述魷魚餡餃子由餃子皮和餡料組成,所述餡料由魷魚、海藻、調(diào)味料、海鮮泥、復(fù)合湯膏組成,其在餡料中的質(zhì)量份數(shù)為:魷魚15-25份,海藻5-15份,海鮮泥12-20份,調(diào)味料1-3份,復(fù)合湯膏2-5份。本發(fā)明產(chǎn)品綠色健康新穎,食用方便,符合廣大消費(fèi)者的需求;富含豐富的碘、硒等微量元素和多種氨基酸,長期食用可增強(qiáng)體質(zhì),提高免疫力,延緩衰老等功效,并且在餃子餡中加入了桑白皮、丹參、茯苓與甘草,可以起到保肝、健腸胃、抗菌、降血脂的作用;添加海蠶、海腸子與蝦泥組成的海鮮泥同魷魚肉組合在一起,使得海鮮風(fēng)味突出,海蠶與海腸子營養(yǎng)豐富,更符合健康消費(fèi)理念。
【專利說明】一種魷魚餡餃子及其加工工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域,尤其涉及一種營養(yǎng)豐富、味道鮮美的魷魚餡餃子及其加工工藝。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]眾所周知,餃子是中華名族的傳統(tǒng)食品,特別是我國北方更是偏愛,目前餃子作為一種食品,不僅已成為家庭中的便飯,而且經(jīng)常出現(xiàn)在各種場合的餐桌、宴會(huì)上,成為不可或缺的佳肴。餃子有面皮包上各種餡料而成,再經(jīng)蒸或煮而食用。
[0004]海藻如海帶、裙帶菜、紫菜等富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、脂肪、維生素和微量元素,大部分海藻中含碘量很高,能預(yù)防缺碘而引起的甲狀腺腫大及兒童智力低下,癡呆癥等的發(fā)生。海藻蛋白質(zhì)中,氨基酸種類齊全,必需氨基酸含量高。目前,海藻的食用在我國沿海地區(qū)相對(duì)較為普遍,但內(nèi)陸地區(qū)食用偏少。在我國海藻食譜也較單調(diào),食用方式有待豐富,以擴(kuò)大消費(fèi)群體。
[0005]魷魚具有高蛋白、 低脂肪、低熱量的優(yōu)點(diǎn),其營養(yǎng)價(jià)值毫不遜色于牛肉和金槍魚。食用魷魚可有效減少血管壁內(nèi)所累積的膽固醇,對(duì)于預(yù)防血管硬化、膽結(jié)石的形成都頗具效力。同時(shí)能補(bǔ)充腦力、預(yù)防老年癡呆癥等。因此對(duì)容易罹患心血管方面疾病的中、老年人來說,魷魚更是有益健康的食物。目前市場上流通的魷魚深加工后的食物制品主要包括魷魚干、魷魚片、魷魚絲、魷魚塊、魷魚卷和燒烤魷魚等干制品和即食制品。但上述產(chǎn)品在風(fēng)靡一段時(shí)間后,市場逐漸走入低谷,其主要原因是上述休閑食品基本上都要經(jīng)過高溫焙烤或高溫殺菌的工藝流程,經(jīng)過此類加工程序的產(chǎn)品營養(yǎng)成分流失較多,并且高溫焙烤后,產(chǎn)品失去了水分,產(chǎn)品質(zhì)地過硬等缺陷,限制消費(fèi)人群,特別是老人小孩,而魷魚對(duì)老人健康和小孩成長發(fā)育有良好效果。
[0006]海蠶,又名沙蠶,屬于環(huán)節(jié)動(dòng)物門、多毛綱、游走目、沙蠶科,也叫海蟲、海螞蝗,有很高的的營養(yǎng)價(jià)值,有開胃明目、養(yǎng)肝補(bǔ)脾、健胃潤腸的功用。大多時(shí)候?qū)⑿迈r海蜈蚣爆炒或干制成沙蠶干,煮湯或者煮粥,雖然營養(yǎng)豐富,但是做法單一。
[0007]海腸子,中文學(xué)名單環(huán)刺縊,屬于縊蟲動(dòng)物門、縊綱、無管縊目、刺縊科,是一種長圓筒形軟體動(dòng)物,軟乎乎的蠕動(dòng),渾身無毛刺,淺黃色,不光長的像裸體海參,其營養(yǎng)價(jià)值比起海參也不遜色,體粗大,長約100-300mm,寬約25_27mm,體表滿布大小不等的粒狀突起。海腸子個(gè)體肥大,肉味鮮美,體壁肌富含蛋白質(zhì)和多種人體氨基酸,自古以來,在我國、日本和朝鮮沿海均作為名貴的海鮮食品,有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。其蛋白質(zhì)含量占體質(zhì)量總量的22.84%,灰分含量2.92%,含有較多的無機(jī)及微量元素,鉀、鈣含量較高,其次為鎂、鐵、鋅,鈉的含量較低。雖然海腸子的營養(yǎng)較好,但是目前主要以家庭烹調(diào)食用為主,以海腸子為原料的食品加工非常少見,并且受到海腸子生命力及保質(zhì)期的影響,海腸子的消費(fèi)區(qū)域和海腸子產(chǎn)業(yè)的發(fā)展受到了制約。
[0008]中國專利公布號(hào)CN 102370205 A,公布日2012年3月14日,名稱為水晶水餃,該申請(qǐng)案公開了一種水晶水餃,采用水餃粉、菱角粉、生粉、澄粉的混合粉制成餃子皮,以精瘦肉、水、佐料、植物油制成餃子餡。其不足之處在于,營養(yǎng)不均衡,餃子種類單一。
[0009]
【發(fā)明內(nèi)容】
[0010]本發(fā)明的目的在于本發(fā)明的目的在于為了解決現(xiàn)有技術(shù)餃子營養(yǎng)不均衡,種類單一而提供一種營養(yǎng)均衡、豐富、味道鮮美的魷魚餡餃子。
[0011]本發(fā)明的另一個(gè)目的是為了提供一種魷魚餡餃子的加工工藝。
[0012]為了實(shí)現(xiàn)上述目的,本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種魷魚餡餃子,所述魷魚餡餃子由餃子皮和餡料組成,所述餡料由魷魚、海藻、調(diào)味料、海鮮泥、復(fù)合湯膏組成,其在餡料中的質(zhì)量份數(shù)為:魷魚15-25份,海藻5-15份,海鮮泥12-20份,調(diào)味料1-3份,復(fù)合湯膏2-5份。
[0013]在本技術(shù)方案中,海藻蛋白質(zhì)中,氨基酸種類齊全,必需氨基酸含量較高。多種糖類物質(zhì)是海藻獨(dú)有成分,具有抗腫瘤作用,促進(jìn)造血功能,促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化,增強(qiáng)免疫功能,防止血栓形成,降低膽固醇和防止高血壓等功效。海藻中的纖維素對(duì)大便秘結(jié)有明顯好處,有效地防止肛腸疾病的發(fā)生,對(duì)高血壓、大腸癌、貧血、骨質(zhì)疏松、糖尿病、肥胖癥、動(dòng)脈硬化有特殊療效。海藻所含豐富的鈣、碘、鐵、鉀、鋅等,更是人們強(qiáng)身健體的必需物質(zhì),能增強(qiáng)記憶、治療貧血、促進(jìn)骨骼、牙齒的生長和保健等功能。海藻所含的熱量較低是一種極好的低熱減肥食品。
[0014]魷魚中蛋白質(zhì)含量也高達(dá)16%?20%,脂肪含量極低,僅為一般肉類的4%左右,因此熱量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于肉類食品。魷魚不但富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵,以及鈣硒、碘、錳等微量元素,還含有豐富的DHA、EPA等高度不飽和脂肪酸,還有較高含量的?;撬?。食用魷魚可有效減少血管壁內(nèi)所累積的膽固醇,對(duì)于預(yù)防血管硬化、膽結(jié)石的形成都頗具效力。同時(shí)能補(bǔ)充腦力、預(yù)防老年癡呆癥等。因此對(duì)容易罹患心血管方面疾病的中、老年人來說,魷魚更是有益健康的食物。
[0015]將魷魚肉、海藻與海鮮泥混合,添加調(diào)味料制成的水餃色香味俱全,適合工廠化生產(chǎn),產(chǎn)品綠色健康,而且品種新穎,食用方便,同時(shí)魷魚經(jīng)過嫩化處理,口感嫩脆,海鮮風(fēng)味突出,添加海藻成分更有利于保健,符合健康消費(fèi)理念。
[0016]步驟b)浸入浸泡液可以有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題,防止和降低氧化作用,減少肉體變色、變味,使其肌肉組織有更佳的保水力。超聲波處理是為了使得魷魚肉質(zhì)更佳柔嫩,利于咀嚼,口感更佳。
[0017]作為優(yōu)選,所述海鮮泥為海蠶、海腸子與蝦泥組成,海蠶、海腸子與蝦泥的質(zhì)量比為:1:1-3:1-1.5。在本技術(shù)方案中,海腸子有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。其蛋白質(zhì)含量占體質(zhì)量總量的22.84%,灰分含量2.92%,含有較多的無機(jī)及微量元素,鉀、鈣含量較高,其次為鎂、鐵、鋅,鈉的含量較低,男人經(jīng)常食用海腸子能夠起到溫補(bǔ)肝腎、壯陽固精的作用;海蜈蚣學(xué)名海蠶,又名沙蠶,屬于環(huán)節(jié)動(dòng)物門、多毛綱、游走目、沙蠶科,也叫海蟲、海螞蝗,有很高的的營養(yǎng)價(jià)值,有開胃明目、養(yǎng)肝補(bǔ)脾、健胃潤腸的功用。
[0018]作為優(yōu)選,所述調(diào)味料按重量百分比計(jì)各組分如下:雞精7-9%、食鹽45-50%、芡實(shí)粒 5-10%、丁香粉 0.5-0.9%、陳皮 3-5% 及荷葉粉末 32.3-37.5%。[0019]作為優(yōu)選,復(fù)合湯膏為用豬骨、牛骨、魚骨、花豆、桑白皮、丹參、茯苓與甘草慢火熬制9-12小時(shí)后,再濃縮成膏狀而成。在本技術(shù)方案中,茯苓能夠增強(qiáng)機(jī)體免疫功能,可以保護(hù)肝臟,抑制潰瘍的發(fā)生,降血糖,可以助消化,壯體質(zhì);而甘草可用于清熱解毒,有抗酸和緩解腸胃平滑肌痙攣的作用;桑白皮則有降壓利尿的作用,丹參具有保肝、抗菌、降血脂的作用。
[0020]作為優(yōu)選,豬骨、牛骨、魚骨、花豆、桑白皮、丹參、茯苓與甘草的質(zhì)量比為1:1:2:15-25:20-28:30-35:15-20:10-35。
[0021]一種魷魚餡餃子的加工工藝,所述加工工藝包括以下步驟:
a)海藻的預(yù)處理:選取新鮮或曬干的食用海藻,曬干的食用海藻用清水發(fā)泡,然后用清水洗滌后浙干,將浙干后的海藻用切菜機(jī)切成長度為0.3-0.6mm的碎片,置于0_4°C下備用;
b)魷魚的預(yù)處理:將新鮮的魷魚或冷凍經(jīng)解凍后的魷魚,去皮、去內(nèi)臟、去眼球和嘴,清洗魷魚酮體、頭和須,然后將清洗干凈的魷魚肉浸入浸泡液,魷魚肉與浸泡液按重量比為1:1-3,然后用超聲波處理20-6011^11,浸泡液的溫度15_25°C ;漂洗、切碎:將魷魚肉切條,寬度2-3cm,用絞肉機(jī)絞成肉末,置于0-4°C備用;
c)復(fù)合湯膏的制備:將豬骨、牛骨、魚骨、花豆、桑白皮、丹參、茯苓與甘草按1:1:2:15-25:20-28:30-35:15-20:10-35的質(zhì)量比加入鍋中,慢火熬制9_12小時(shí)后,再濃縮成膏狀,然后切成l_3cm的顆粒;
d)海鮮泥的預(yù)處理:選用鮮活、亮澤的海蠶,去除雜質(zhì),沖洗干凈,浙干后去除內(nèi)臟并用酒精沖洗3-5次;精選鮮活 、亮澤的海腸子,及時(shí)刨腸,將海腸子內(nèi)臟全部取出,用水反復(fù)沖洗干凈;將海腸子的首尾細(xì)毛切除,然后將海腸子切成3-5cm的小段,將海腸子段在質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為45-65%的乙醇溶液中浸泡3(T80min,浙干,將海蠶與海腸子打成肉泥,然后與蝦泥混勻,置于0-4°C下備用;
e)混料:將步驟a)制得的海藻碎片、步驟b)制得的魷魚肉末、步驟c)得到的復(fù)合湯膏與步驟d)制得的海鮮泥加入到攪拌機(jī)中,攪拌時(shí)間為5-8min,攪拌過程中加入調(diào)味料,攪拌完后得到餃子餡;
f)制作餃子皮:按重量比稱取小麥淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、變性淀粉和卡拉膠混合均勻,加入水和面,和至光滑不黏手成面團(tuán)后,在15-25°C下醒發(fā)10-15min,然后將醒發(fā)后的面團(tuán)分成8-lOg的小面團(tuán),壓延成圓形的面片,制得餃子皮備用;
g)包制、整形:將步驟e)制得的餃子餡與步驟f)制得的餃子皮送入水餃成型機(jī),包制成水餃,然后手工整形以保持餃子的形狀;
h)速凍:將步驟g)得到的水餃進(jìn)行速凍處理,溫度為-30至_50°C,時(shí)間為8-lOmin;
i)包裝儲(chǔ)運(yùn):將步驟h)制得的速凍水餃進(jìn)行包裝,轉(zhuǎn)入_18°C的冰柜儲(chǔ)存或冷藏車運(yùn)輸出售。
[0022]作為優(yōu)選,步驟f)中小麥淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、變性淀粉和卡拉膠按重量比計(jì)分別為:小麥淀粉30-50%、紅薯淀粉10-30%、玉米淀粉15-25%、變性淀粉10_30%、卡拉膠3-6% ο
[0023]作為優(yōu)選,步驟b)中超聲波處理的超聲波的頻率為25_55kHz,步驟b)中浸泡液各組分及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為:食用鹽1.5-2.5%、碳酸鈉1-2%、碳酸氫鈉1_2%、復(fù)合磷酸鹽0.2-0.4%、木瓜蛋白酶3-5%,余量為水。
[0024]作為優(yōu)選,食用海藻選自紫菜、海帶、裙帶菜中的一種。
[0025]作為優(yōu)選,步驟d)中海蠶與海腸子打成肉泥前在調(diào)味液中浸泡1.5_2h,調(diào)味液溫度為25-35°C,調(diào)味液按重量百分比計(jì)各組分如下:丁香粉1_3%、蛋黃5-10%、神香草2_5%及冰糖0.5-0.7%,余量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)65-75%的乙醇溶液。
[0026]本發(fā)明的有益效果:1、本發(fā)明操作簡單實(shí)用,產(chǎn)品色香味俱全,適合工廠化生產(chǎn)應(yīng)用;
2、本發(fā)明產(chǎn)品綠色健康新穎,食用方便,符合廣大消費(fèi)者的需求;
3、選用本發(fā)明制作而成的餃子,不僅味道鮮美,口感絕佳,更主要的是它富含豐富的碘、硒等微量元素和多種氨基酸,長期食用可增強(qiáng)體質(zhì),提高免疫力,延緩衰老等功效,并且在餃子餡中加入了桑白皮、丹參、茯苓與甘草,可以起到保肝、健腸胃、抗菌、降血脂的作用;
4、添加海藻成分更有利于保健,符合健康消費(fèi)理念;
5、添加海蠶、海腸子與蝦泥組成的海鮮泥同魷魚肉組合在一起,使得海鮮風(fēng)味突出,海蠶與海腸子營養(yǎng)豐富,更符合健康消費(fèi)理念。
[0027]
【具體實(shí)施方式】
[0028]為了進(jìn)一步了解本發(fā)明,下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方案進(jìn)行描述,但是應(yīng)當(dāng)理解,這些描述只是為了進(jìn)一步說明本發(fā)明的特征和優(yōu)點(diǎn),而不是對(duì)本發(fā)明權(quán)利要求的限制。
[0029]實(shí)施例1
一種魷魚餡餃子的加工工藝,所述加工工藝包括以下步驟:
a)海藻的預(yù)處理:選取新鮮的海帶,然后用清水洗滌后浙干,將浙干后的海帶用切菜機(jī)切成長度為0.3mm的碎片,置于0-4°C下備用;
b)魷魚的預(yù)處理:將新鮮的魷魚,去皮、去內(nèi)臟、去眼球和嘴,清洗魷魚酮體、頭和須,然后將清洗干凈的魷魚肉浸入浸泡液,魷魚肉與浸泡液按重量比為1:1,然后用超聲波處理20min,浸泡液的溫度15°C;漂洗、切碎:將魷魚肉切條,寬度2-3cm用絞肉機(jī)絞成肉末,置于0_4°C備用;其中,超聲波處理的超聲波的頻率為25kHz,浸泡液各組分及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為:食用鹽1.5%、碳酸鈉1%、碳酸氫鈉1%、復(fù)合磷酸鹽0.2%、木瓜蛋白酶3%,余量為水;
c)復(fù)合湯膏的制備:將豬骨、牛骨、魚骨、花豆、桑白皮、丹參、茯苓與甘草按1:1:2:15:20:30:15:10的質(zhì)量比加入鍋中,慢火熬制9小時(shí)后,再濃縮成膏狀,然后切成l-3cm的顆粒;
d)海鮮泥的預(yù)處理:選用鮮活、亮澤的海蠶,去除雜質(zhì),沖洗干凈,浙干后去除內(nèi)臟并用酒精沖洗3-5次;精選鮮活、亮澤的海腸子,及時(shí)刨腸,將海腸子內(nèi)臟全部取出,用水反復(fù)沖洗干凈;將海腸子的首尾細(xì)毛切除,然后將海腸子切成3-5cm的小段,將海腸子段在質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為45%的乙醇溶液中浸泡30min,浙干,將海蠶與海腸子打成肉泥,然后與蝦泥混勻,置于0-4°C下備用;其中,海蠶與海腸子打成肉泥前在調(diào)味液中浸泡1.5h,調(diào)味液溫度為25°C,調(diào)味液按重量百分比計(jì)各組分如下:丁香粉1%、蛋黃5%、神香草2%及冰糖0.5%,余量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)65%的乙醇溶液;海蠶、海腸子與蝦泥的質(zhì)量比為:1:1:1 ;
e)混料:將步驟a)制得的海藻碎片、步驟b)制得的魷魚肉末、步驟c)得到的復(fù)合湯膏與步驟d)制得的海鮮泥加入到攪拌機(jī)中,攪拌時(shí)間為5-8min,攪拌過程中加入調(diào)味料,攪拌完后得到餃子餡;魷魚、海藻、調(diào)味料、海鮮泥、復(fù)合湯膏的質(zhì)量份數(shù)為:魷魚肉末15份,海藻5份,海鮮泥12份,調(diào)味料I份,復(fù)合湯膏2份;其中,調(diào)味料按重量百分比計(jì)各組分如下:雞精7%、食鹽50%、芡實(shí)粒10%、丁香粉0.9%、陳皮5%及荷葉粉末37.1% ;
f)制作餃子皮:按重量比稱取小麥淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、變性淀粉和卡拉膠混合均勻,加入水和面,和至光滑不黏手成面團(tuán)后,在15°C下醒發(fā)lOmin,然后將醒發(fā)后的面團(tuán)分成Sg的小面團(tuán),壓延成圓形的面片,制得餃子皮備用;其中,小麥淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、變性淀粉和卡拉膠按重量比計(jì)分別為:小麥淀粉30%、紅薯淀粉30%、玉米淀粉15%、變性淀粉22%、卡拉膠3% ;
g)包制、整形:將步驟e)制得的餃子餡與步驟f)制得的餃子皮送入水餃成型機(jī),包制成水餃,然后手工整形以保持餃子的形狀;
h)速凍:將步驟g)得到的水餃進(jìn)行速凍處理,溫度為-30至_50°C,時(shí)間為8-lOmin;
i)包裝儲(chǔ)運(yùn):將步驟h)制得的速凍水餃進(jìn)行包裝,轉(zhuǎn)入_18°C的冰柜儲(chǔ)存或冷藏車運(yùn)輸出售。
[0030]實(shí)施例2
一種魷魚餡餃子的加工工藝,所述加工工藝包括以下步驟:
a)海藻的預(yù)處理:選取新鮮的紫菜,然后用清水洗滌后浙干,將浙干后的紫菜用切菜機(jī)切成長度為0.5mm的碎片,置于0-4°C下備用;
b)魷魚的預(yù)處理:將新鮮的魷魚,去皮、去內(nèi)臟、去眼球和嘴,清洗魷魚酮體、頭和須,然后將清洗干凈的魷魚肉浸入浸泡液,魷魚肉與浸泡液按重量比為1:2,然后用超聲波處理40min,浸泡液的溫度20°C ;漂洗、切碎:將魷魚肉切條,寬度2-3cm,用絞肉機(jī)絞成肉末,置于0-4°C備用;其中,超聲波處理的超聲波的頻率為35kHz,浸泡液各組分及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為:食用鹽2%、碳酸鈉1.5%、碳酸氫鈉1.5%、復(fù)合磷酸鹽0.3%、木瓜蛋白酶4%,余量為水;
c)復(fù)合湯膏的制備:將豬骨、牛骨、魚骨、花豆、桑白皮、丹參、茯苓與甘草按1:1:2:20:25:32:18:20的質(zhì)量比加入鍋中,慢火熬制10小時(shí)后,再濃縮成膏狀,然后切成l-3cm的顆粒;
d)海鮮泥的預(yù)處理:選用鮮活、亮澤的海蠶,去除雜質(zhì),沖洗干凈,浙干后去除內(nèi)臟并用酒精沖洗3-5次;精選鮮活、亮澤的海腸子,及時(shí)刨腸,將海腸子內(nèi)臟全部取出,用水反復(fù)沖洗干凈;將海腸子的首尾細(xì)毛切除,然后將海腸子切成3-5cm的小段,將海腸子段在質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為55%的乙醇溶液中浸泡50min,浙干,將海蠶與海腸子打成肉泥,然后與蝦泥混勻,置于0-4°C下備用;其中,海蠶與海腸子打成肉泥前在調(diào)味液中浸泡2h,調(diào)味液溫度為30°C,調(diào)味液按重量百分比計(jì)各組分如下:丁香粉2%、蛋黃8%、神香草3%及冰糖0.6%,余量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)75%的乙醇溶液;海蠶、海腸子與蝦泥的質(zhì)量比為:1:2:1.2 ;
e)混料:將步驟a)制得的紫菜碎片、步驟b)制得的魷魚肉末、步驟c)得到的復(fù)合湯膏與步驟d)制得的海鮮泥加入到攪拌機(jī)中,攪拌時(shí)間為5-8min,攪拌過程中加入調(diào)味料,攪拌完后得到餃子餡;魷魚、海藻、調(diào)味料、海鮮泥、復(fù)合湯膏的質(zhì)量份數(shù)為:魷魚肉末20份,海藻10份,海鮮泥16份,調(diào)味料2份,復(fù)合湯膏3份;其中,調(diào)味料按重量百分比計(jì)各組分如下:雞精8%、食鹽47%、芡實(shí)粒8%、丁香粉0.7%、陳皮4%及荷葉粉末32.3% ;
f)制作餃子皮:按重量比稱取小麥淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、變性淀粉和卡拉膠混合均勻,加入水和面,和至光滑不黏手成面團(tuán)后,在20°C下醒發(fā)12min,然后將醒發(fā)后的面團(tuán)分成Sg的小面團(tuán),壓延成圓形的面片,制得餃子皮備用;其中,小麥淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、變性淀粉和卡拉膠按重量比計(jì)分別為:小麥淀粉32%、紅薯淀粉12%、玉米淀粉20%、變性淀粉30%、卡拉膠6% ;
g)包制、整形:將步驟e)制得的餃子餡與步驟f)制得的餃子皮送入水餃成型機(jī),包制成水餃,然后手工整形以保持餃子的形狀;
h)速凍:將步驟g)得到的水餃進(jìn)行速凍處理,溫度為-30至_50°C,時(shí)間為8-lOmin;
i)包裝儲(chǔ)運(yùn):將步驟h)制得的速凍水餃進(jìn)行包裝,轉(zhuǎn)入_18°C的冰柜儲(chǔ)存或冷藏車運(yùn)輸出售。
[0031]實(shí)施例3
一種魷魚餡餃子的加工工藝,所述加工工藝包括以下步驟:
a)海藻的預(yù)處理:選取新鮮的裙帶菜,然后用清水洗滌后浙干,將浙干后的裙帶菜用切菜機(jī)切成長度為0.6mm的碎片,置于0-4°C下備用;
b)魷魚的預(yù)處理:將新鮮的魷魚,去皮、去內(nèi)臟、去眼球和嘴,清洗魷魚酮體、頭和須,然后將清洗干凈的魷魚肉浸入浸泡液,魷魚肉與浸泡液按重量比為1:3,然后用超聲波處理60min,浸泡液的溫度25°C ;漂洗、切碎:將魷魚肉切條,寬度2-3cm,用絞肉機(jī)絞成肉末,置于0-4°C備用;其中,超聲波處理的超聲波的頻率為55kHz,浸泡液各組分及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為:食用鹽2.5%、碳酸鈉2%、碳酸氫鈉2%、復(fù)合磷酸鹽0.4%、木瓜蛋白酶5%,余量為水;
c)復(fù)合湯膏的制備:將豬骨、牛骨、魚骨、花豆、桑白皮、丹參、茯苓與甘草按1:1:2:25:28:35:20:35的質(zhì)量比加入鍋中,慢火熬制12小時(shí)后,再濃縮成膏狀,然后切成
l-3cm的顆粒;
d)海鮮泥的預(yù)處理:選用鮮活、亮澤的海蠶,去除雜質(zhì),沖洗干凈,浙干后去除內(nèi)臟并用酒精沖洗3-5次;精選鮮活、亮澤的海腸子,及時(shí)刨腸,將海腸子內(nèi)臟全部取出,用水反復(fù)沖洗干凈;將海腸子的首尾細(xì)毛切除,然后將海腸子切成3-5cm的小段,將海腸子段在質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為65%的乙醇溶液中浸泡80min,浙干,將海蠶與海腸子打成肉泥,然后與蝦泥混勻,置于0-4°C下備用;其中,海蠶與海腸子打成肉泥前在調(diào)味液中浸泡2h,調(diào)味液溫度為35°C,調(diào)味液按重量百分比計(jì)各組分如下:丁香粉3%、蛋黃10%、神香草5%及冰糖0.7%,余量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)75%的乙醇溶液;海蠶、海腸子與蝦泥的質(zhì)量比為:1:3:1.2 ;
e)混料:將步驟a)制得的裙帶菜碎片、步驟b)制得的魷魚肉末、步驟c)得到的復(fù)合湯膏與步驟d)制得的海鮮泥加入到攪拌機(jī)中,攪拌時(shí)間為5-8min,攪拌過程中加入調(diào)味料,攪拌完后得到餃子餡;魷魚、海藻、調(diào)味料、海鮮泥、復(fù)合湯膏的質(zhì)量份數(shù)為:魷魚肉末25份,海藻15份,海鮮泥20份,調(diào)味料3份,復(fù)合湯膏5份;其中,調(diào)味料按重量百分比計(jì)各組分如下:雞精9%、食鹽45%、芡實(shí)粒5%、丁香粉0.5%、陳皮3%及荷葉粉末37.5% ;
f)制作餃子皮:按重量比稱取小麥淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、變性淀粉和卡拉膠混合均勻,加入水和面,和至光滑不黏手成面團(tuán)后,在25°C下醒發(fā)15min,然后將醒發(fā)后的面團(tuán)分成IOg的小面團(tuán),壓延成圓形的面片,制得餃子皮備用;其中,小麥淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、變性淀粉和卡拉膠按重量比計(jì)分別為:小麥淀粉50%、紅薯淀粉10%、玉米淀粉25%、變性淀粉10%、卡拉膠5% ;
g)包制、整形:將步驟e)制得的餃子餡與步驟f)制得的餃子皮送入水餃成型機(jī),包制成水餃,然后手工整形以保持餃子的形狀;
h)速凍:將步驟g)得到的水餃進(jìn)行速凍處理,溫度為-30至_50°C,時(shí)間為8-lOmin;
i)包裝儲(chǔ)運(yùn):將步驟h)制得的速凍水餃進(jìn)行包裝,轉(zhuǎn)入_18°C的冰柜儲(chǔ)存或冷藏車運(yùn)輸出售。
[0032]本發(fā)明操作簡單實(shí)用,產(chǎn)品色香味俱全,適合工廠化生產(chǎn)應(yīng)用;
本發(fā)明產(chǎn)品綠色健康新穎,食用方便,符合廣大消費(fèi)者的需求;選用本發(fā)明制作而成的餃子,不僅味道鮮美,口感絕佳,更主要的是它富含豐富的碘、硒等微量元素和多種氨基酸,長期食用可增強(qiáng)體質(zhì),提高免疫力,延緩衰老等功效,并且在餃子餡中加入了桑白皮、丹參、茯苓與甘草,可以起到保肝、健腸胃、抗菌、降血脂的作用;添加海藻成分更有利于保健,符合健康消費(fèi)理念;添加海蠶、海腸子與蝦泥組成的海鮮泥同魷魚肉組合在一起,使得海鮮風(fēng)味突出,海蠶與海腸子營養(yǎng)豐富,更符合健康消費(fèi)理念。
【權(quán)利要求】
1.一種魷魚餡餃子,所述魷魚餡餃子由餃子皮和餡料組成,其特征在于,所述餡料由魷魚、海藻、調(diào)味料、海鮮泥、復(fù)合湯膏組成,其在餡料中的質(zhì)量份數(shù)為:魷魚15-25份,海藻5-15份,海鮮泥12-20份,調(diào)味料1-3份,復(fù)合湯膏2_5份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魷魚餡餃子,其特征在于,所述海鮮泥為海蠶、海腸子與蝦泥組成,海蠶、海腸子與蝦泥的質(zhì)量比為:1:1-3:1-1.5。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魷魚餡餃子,其特征在于,所述調(diào)味料按重量百分比計(jì)各組分如下:雞精7-9%、食鹽45-50%、芡實(shí)粒5-10%、丁香粉0.5-0.9%、陳皮3_5%及荷葉粉末 32.3-37.5%ο
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種魷魚餡餃子,其特征在于,復(fù)合湯膏為用豬骨、牛骨、魚骨、花豆、桑白皮、丹參、茯苓與甘草慢火熬制9-12小時(shí)后,再濃縮成膏狀而成。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種魷魚餡餃子,其特征在于,豬骨、牛骨、魚骨、花豆、桑白皮、丹參、茯苓與甘草的質(zhì)量比為1:1:2:15-25:20-28:30-35:15-20:10-35。
6.一種如權(quán)利要求1所述的魷魚餡餃子的加工工藝,其特征在于,所述加工工藝包括以下步驟: a)海藻的預(yù)處理:選取新鮮或曬干的食用海藻,曬干的食用海藻用清水發(fā)泡,然后用清水洗滌后浙干,將浙干后的海藻用切菜機(jī)切成長度為0.3-0.6mm的碎片,置于0_4°C下備用; b)魷魚的預(yù)處理:將新鮮的魷魚或冷凍經(jīng)解凍后的魷魚,去皮、去內(nèi)臟、去眼球和嘴,清洗魷魚酮體、頭和須,然后將清洗干凈的魷魚肉浸入浸泡液,魷魚肉與浸泡液按重量比為1:1-3,然后用超聲波處理20-6011^11,浸泡液的溫度15_25°C ;漂洗、切碎:將魷魚肉切條,寬度2-3cm,用絞肉機(jī)絞成肉末,置于0-4°C備用; c)復(fù)合湯膏的制備:將豬骨、牛骨、魚骨、花豆、桑白皮、丹參、茯苓與甘草按1:1:2:15-25:20-28:30-35:15-20:10-35的質(zhì)量比加入鍋中,慢火熬制9_12小時(shí)后,再濃縮成膏狀,然后切成l_3cm的顆粒; d)海鮮泥的預(yù)處理:選用鮮活、亮澤的海蠶,去除雜質(zhì),沖洗干凈,浙干后去除內(nèi)臟并用酒精沖洗3-5次;精選鮮活、亮澤的海腸子,及時(shí)刨腸,將海腸子內(nèi)臟全部取出,用水反復(fù)沖洗干凈;將海腸子的首尾細(xì)毛切除,然后將海腸子切成3-5cm的小段,將海腸子段在質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為45-65%的乙醇溶液中浸泡3(T80min,浙干,將海蠶與海腸子打成肉泥,然后與蝦泥混勻,置于0-4°C下備用; e)混料:將步驟a)制得的海藻碎片、步驟b)制得的魷魚肉末、步驟c)得到的復(fù)合湯膏與步驟d)制得的海鮮泥加入到攪拌機(jī)中,攪拌時(shí)間為5-8min,攪拌過程中加入調(diào)味料,攪拌完后得到餃子餡; f)制作餃子皮:按重量比稱取小麥淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、變性淀粉和卡拉膠混合均勻,加入水和面,和至光滑不黏手成面團(tuán)后,在15-25°C下醒發(fā)10-15min,然后將醒發(fā)后的面團(tuán)分成8-lOg的小面團(tuán),壓延成圓形的面片,制得餃子皮備用; g)包制、整形:將步驟e)制得的餃子餡與步驟f)制得的餃子皮送入水餃成型機(jī),包制成水餃,然后手工整形以保持餃子的形狀; h)速凍:將步驟g)得到的水餃進(jìn)行速凍處理,溫度為-30至_50°C,時(shí)間為8-lOmin; i)包裝儲(chǔ)運(yùn):將步驟h)制得的速凍水餃進(jìn)行包裝,轉(zhuǎn)入_18°C的冰柜儲(chǔ)存或冷藏車運(yùn)輸出售。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種魷魚餡餃子的加工工藝,其特征在于,步驟f)中小麥淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、變性淀粉和卡拉膠按重量比計(jì)分別為:小麥淀粉30-50%、紅薯淀粉10-30%、玉米淀粉15-25%、變性淀粉10-30%、卡拉膠3_6%。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種魷魚餡餃子的加工工藝,其特征在于,步驟b)中超聲波處理的超聲波的頻率為25-55kHz,步驟b)中浸泡液各組分及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為:食用鹽1.5-2.5%、碳酸鈉1-2%、碳酸氫鈉1_2%、復(fù)合磷酸鹽0.2-0.4%、木瓜蛋白酶3_5%,余量為水。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種魷魚餡餃子的加工工藝,其特征在于,食用海藻選自紫菜、海帶、裙帶菜中的一種。
10.根據(jù)權(quán)利要求6或7或8或9所述的一種魷魚餡餃子的加工工藝,其特征在于,步驟d)中海蠶與海腸子打成肉泥前在調(diào)味液中浸泡1.5-2h,調(diào)味液溫度為25-35°C,調(diào)味液按重量百分比計(jì)各組分如下:丁香粉1-3%、蛋黃5-10%、神香草2-5%及冰糖0.5-0.7%,余量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)65-75%的乙醇溶液。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK103989027SQ201410130786
【公開日】2014年8月20日 申請(qǐng)日期:2014年4月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月3日
【發(fā)明者】宋茹, 王陽光, 江旭華 申請(qǐng)人:浙江海洋學(xué)院