—種黑色米粉及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種黑色米粉及其加工方法，添加了楓香樹(shù)葉浸汁，或還同時(shí)添加了黑米、黑芝麻、黑玉米、黑豆、黑小麥五種中的任意一種或任意多種輔料且上述添加輔料干重占全部原料干重的比例不超過(guò)5%；其中楓香樹(shù)葉浸汁是按每1000克原料大米配80-1200克楓香樹(shù)葉按重量?jī)?.8-8倍水浸取的，或在浸取過(guò)程還采用了文火煎煮措施?？稍诮蓦A段直接添加已制備的楓香樹(shù)葉浸汁浸泡原料大米，也可將楓香樹(shù)葉粉碎后用紗布包裹放入浸泡的原料大米中；添加輔料可在浸泡階段也可在磨漿階段。本發(fā)明制作的黑色米粉，除了味道誘人、富含黑色素外，還具有楓香樹(shù)葉的相應(yīng)功效，可用于急性胃腸炎、痢疾、產(chǎn)后風(fēng)、小兒臍風(fēng)、癰腫發(fā)背等癥。
【專利說(shuō)明】一種黑色米粉及其加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別是一種黑色米粉及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黑色食品主要是指含有黑色素和帶有黑色字眼的糧、油、果、蔬、菌類食品。常用的黑色食品有:黑米、黑麥、紫米、黑喬麥、黑豆、黑豆豉、黑芝麻、黑木耳、黑香菇、紫菜、發(fā)菜、海帶、黑桑椹、黑棗、栗子、龍眼肉、黑葡萄、黑松子、烏骨雞、黑海參、黑螞蟻菜等等?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為:“黑色食品”不但營(yíng)養(yǎng)豐富，且多有補(bǔ)腎，防衰老，保健益壽，防病治病，烏發(fā)美容等獨(dú)特功效。經(jīng)大量研究表明，“黑色食品”保健功效除與其所含的三大營(yíng)養(yǎng)素、維生素、微量元素有關(guān)外，另其所含黑色素類物質(zhì)也發(fā)揮了特殊的積極作用。黑色素具有:1、清除體內(nèi)自由基的作用；2、抗氧化.降血脂作用；3、抗腫瘤作用；4、美容作用；5、對(duì)性功能的促進(jìn)作用等。這可能說(shuō)明為什么當(dāng)今世界流行“黑色食品”之奧秘所在。黑色食品其營(yíng)養(yǎng)與保健功能是十分明顯的。食品專家認(rèn)為，黑色食品不僅給人們質(zhì)樸、味濃、壯實(shí)的食欲感，而且經(jīng)臨床實(shí)踐證明:經(jīng)常食用這些食物，可調(diào)節(jié)人體生理功能，刺激內(nèi)分泌系統(tǒng)，促進(jìn)唾液分泌，有促胃腸消化與增強(qiáng)造血功能，提高血紅蛋白含量，并有滋膚美容、烏發(fā)作用，對(duì)延緩衰老也有一定功效。中醫(yī)理論中黑色屬水、腎，故認(rèn)為常食用黑色食品可益腎黑發(fā)?！段覈?guó)天然黑色素資源研究概況》一文認(rèn)為它們的保健功能與它們所含黑色素分不開(kāi)，并介紹了包括楓香樹(shù)葉在內(nèi)的多種天然黑色素資源。楓香樹(shù)又名楓樹(shù)、黑飯木，系金縷梅科楓香屬，全株均可入藥，樹(shù)皮、根、葉味辛，微苦，性溫，氣香，有祛風(fēng)濕、行氣、解毒等功效，可用于行氣止痛、止血、主胃脘疼痛、傷署腹痛、痢疾、泄瀉、癰腫瘡瘍、濕疹、咳血、創(chuàng)傷出血等癥。我國(guó)民間早已有食用楓香樹(shù)色素習(xí)慣。江南地區(qū)每年農(nóng)歷三月，把楓香樹(shù)小枝葉搗爛、浸汁，用其浸泡糯米，蒸出糯米飯烏黑發(fā)亮，味道誘人。據(jù)貴州貴定縣人民政府網(wǎng)消息，每年農(nóng)歷四月八日，是苗族、布依族盛大節(jié)日，貴陽(yáng)、貴定等地的苗族、布依族都要舉行各種活動(dòng)歡度這個(gè)節(jié)日，其中一個(gè)重要的活動(dòng)，就是制作美麗的花米飯和吃花米飯。節(jié)日前三天，婦女們上山采來(lái)?xiàng)飨闳~、楊梅樹(shù)皮等染花米飯所需原料，取汁液將米浸泡染成黑、黃、紅等顏色后蒸熟即成，俗稱“花米飯”。黑米飯是將楓香樹(shù)葉砍碎爛放在水里浸泡，搓出其汁液，用汁液浸泡米，待米顏色變黑后，濾干蒸熟即成。黃米飯是用甜化香葉和楊梅樹(shù)皮等入鍋內(nèi)煮出其黃色汁液，將汁液浸泡米變黃，過(guò)濾蒸熟即成。紅米飯是用酸湯桿根舂爛和李子樹(shù)放入鍋內(nèi)煮，等顏色變紅后，濾汁液浸泡米變紅煮熟即成。將黑、黃、紅等色米飯混合在一起即是花米飯。
[0003]米粉是一種重要的米制食品，品種按工藝可分為切粉和榨粉兩大類，每類有干、濕兩種。進(jìn)一步又可分為腸粉(卷粉)、干米切粉、銀絲粉、排米粉、方塊粉、波紋米粉等。原料要求選擇支鏈淀粉含量在80~85%的非糯性大米，精度為標(biāo)一或以上。一般采用早、晚秈米。其工藝流程與技術(shù)要點(diǎn)為(以切粉工藝流程為例):原料米一洗米一浸米一磨漿一落漿蒸煮一刮粉一冷卻一切條一濕米切粉；或者原料米一洗米一浸米一磨楽落蒸煮一刮粉—冷卻一預(yù)干燥一切條一第二次干燥一干米切粉。詳細(xì)說(shuō)明如下:
①洗米。采用螺旋式洗米機(jī)、水力洗米罐或射流式洗米機(jī)進(jìn)行大米清洗，要求洗至水清，洗米后應(yīng)經(jīng)除沙裝置除去沙石。
[0004]②浸米。在浸米池中浸泡I?2小時(shí)，使米粒含水達(dá)35%?40%，其間換水若干次，以防大米變酸。浸米時(shí)間冬長(zhǎng)夏短，以能用手指捏成粉狀為度。
[0005]③磨漿。磨漿后漿液濃度控制在25?30波美度，(水分50%?60% )，細(xì)度全部通過(guò)CBA2絹篩。磨漿設(shè)備多采用鋼磨和砂輪磨等。
[0006]④蒸粉。磨好的粉衆(zhòng)流入蒸粉機(jī)的蒸槽內(nèi)，在蒸帶上形成連續(xù)均勻的薄層，于96?99 °C下蒸熟。
[0007]⑤刮粉、冷卻。蒸熟的粉片被蒸粉機(jī)的刮刀從蒸帶上刮離，然后過(guò)渡到輸送帶上經(jīng)風(fēng)扇吹去部分水汽并降溫，以便切割或切條。
[0008]⑥切條。用滾軸刀在冷卻輸送帶或蒸帶上直接切條，可節(jié)省疊粉、折片等工序，效率高，但所得濕米切粉排列不整齊，不夠爽口，水分較高，保存期短。而經(jīng)切割、疊粉、晾冷、折片后以往復(fù)式切刀切條，口感較爽、保存期較長(zhǎng)。
[0009]⑦干燥。生產(chǎn)干米切粉是剛蒸出的粉片經(jīng)冷卻輸送后，表面溫度約40_50°C，水分56%，通過(guò)預(yù)干燥(干燥機(jī)內(nèi)平均溫度對(duì)70?80°C)使水分降至28%?30%。再經(jīng)卷粉、切割、收膠和切條(時(shí)間約5?6小時(shí))便進(jìn)行第二次干燥。設(shè)備普遍用隧道式單層或多層網(wǎng)帶輸送干燥機(jī)，產(chǎn)品水分13%左右。
[0010]目前市面上還沒(méi)有黑色米粉，若開(kāi)發(fā)出一種具有保健功能的黑色米粉，那么其市場(chǎng)前景將非常非常廣闊。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]本發(fā)明的目的在于解決目前市面上還沒(méi)有黑色米粉的問(wèn)題，提供一種黑色米粉及加工方法，使之具備米粉一般品質(zhì)的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)黑色食品的保健功能。
[0012]本發(fā)明的黑色米粉，在普通米粉原料的基礎(chǔ)上添加了自然黑色物質(zhì)，其具體方案是:
添加了楓香樹(shù)葉浸汁。楓香樹(shù)葉浸汁已被用于制作黑米飯，證明該汁液是可以食用的，而且是通過(guò)浸泡或還輔以加熱過(guò)程使之著色，因此在制作米粉過(guò)程中也可采用。具體需要多少楓香樹(shù)葉浸汁，可以按以下比例來(lái)制取:每1000克原料大米配80-1200克楓香樹(shù)葉按重量?jī)?.8-8倍水浸取，浸取時(shí)為了保證汁液更多的溶解到水中，應(yīng)將楓香樹(shù)葉粉碎，可以切碎、搗碎、粉碎機(jī)粉碎或幾種方式結(jié)合采用，楓香樹(shù)葉一般應(yīng)選擇幼葉、嫩葉，采摘的連葉嫩枝可以保留，無(wú)需去除。在浸取過(guò)程還可采用文火煎煮等措施，加快汁液被浸泡水溶解，但如果和原料大米一起浸泡時(shí)則不宜采取本措施。
[0013]為了進(jìn)一步提高黑色程度，還可在前面基礎(chǔ)上添加了黑米、黑芝麻、黑玉米、黑豆、黑小麥等五種天然黑色食品中的任意一種或任意多種輔料，但上述添加輔料干重占全部原料干重的比例不宜不超過(guò)5%，太多可能會(huì)改變米粉的風(fēng)味。
[0014]上述添加物應(yīng)該在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候添加:對(duì)于楓香樹(shù)葉浸汁，有兩種添加方式，在浸泡階段，直接添加已制備的楓香樹(shù)葉浸汁浸泡原料大米，或?qū)飨銟?shù)葉粉碎后用紗布包裹放入浸泡的原料大米中，為了保證浸出更多汁液，可以采取較小的包裹，另外在撈出浸汁后楓香碎葉包裹，可以把其中的汁液擠出；兩種方式功效差不多，可視情況采取。對(duì)于作為輔料的其它黑色食品，可同時(shí)在浸泡階段添加或到磨漿階段才添加，而且在磨漿階段可以添加以粉碎或已磨成漿的其它黑色食品。
[0015]為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，可以每隔不超過(guò)12小時(shí)或不超過(guò)24小時(shí)將冷卻的濕米粉再蒸一次，然后再冷卻，蒸粉的總次數(shù)不超過(guò)3次或不超過(guò)9次。這是模仿黑米飯所謂“九蒸九曝”而可久貯遠(yuǎn)攜的做法，來(lái)達(dá)到米粉延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的，從而在銷售鮮濕黑色米粉時(shí)可以延長(zhǎng)銷售時(shí)間，避免不必要的損失。
[0016]米豆腐是貴州著名的小吃，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米漿，然后大火熬制，做成“豆腐”。吃時(shí)切片放入盤內(nèi)，再放入佐料，一碗消暑解饞的食品令你欲罷不能。百粒丸則是湖南的一種米豆腐，制作方法和貴州的米豆腐非常相近。米線為一古老食物，米線是選用優(yōu)質(zhì)大米，經(jīng)發(fā)酵、磨漿、濾條、蒸粉、壓榨等工序制成的線狀食品；米線是云南百姓喜愛(ài)的食品之一，品種甚多，吃法多樣，既可熱吃，也可涼吃，可葷可素，豐儉由人。米豆腐和百粒丸加工均有和米粉加工均有浸泡和磨漿過(guò)程，米線的發(fā)酵過(guò)程其實(shí)也包含了浸泡過(guò)程，因此上述黑色米粉加工方法也可直接用于制作黑色米豆腐、黑色百粒丸、黑色米線，也可用于其它在加工過(guò)程中至少需要浸泡磨漿等兩個(gè)階段的所制作米制品的對(duì)應(yīng)黑色米制品等。
【具體實(shí)施方式】
[0017]實(shí)施例1
①洗米。精選早粳米20斤，用清水淘洗干凈。
[0018]②浸米。在浸米桶中加水80斤浸泡大米5小時(shí)，并加入10斤楓香樹(shù)葉的鮮嫩葉搗碎用紗布包裹沒(méi)入米中。
[0019]③磨漿。用石磨將上述經(jīng)浸泡的大米手工磨制成漿。
[0020]④蒸粉。磨好的粉漿放入蒸鍋，在蒸鍋所墊紗布上形成連續(xù)均勻的薄層，于96?99 °C下蒸熟。
[0021]⑤刮粉、冷卻。蒸熟的粉片紗布剝離，然后經(jīng)風(fēng)扇吹去部分水汽并降溫，以便切割或切條。
[0022]⑥切條。手工用刀切成寬Icm左右的窄條。
[0023]⑦干燥。然后自然晾干，至表面沒(méi)有明顯水分具有一定硬度即制成黑色米粉。
【權(quán)利要求】
1.一種黑色米粉，其特征在于:添加了楓香樹(shù)葉浸汁，或還同時(shí)添加了黑米、黑芝麻、黑玉米、黑豆、黑小麥五種中的任意一種或任意多種輔料且上述添加輔料干重占全部原料干重的比例不超過(guò)5%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的黑色米粉，其特征在于楓香樹(shù)葉浸汁是按每1000克原料大米配80-1200克楓香樹(shù)葉按重量?jī)?.8-8倍水浸取的，或在浸取過(guò)程還采用了文火煎煮。
3.—種黑色米粉加工方法，其特征在于:在浸泡階段，添加已制備的楓香樹(shù)葉浸汁浸泡原料大米，或?qū)飨銟?shù)葉粉碎后用紗布包裹放入浸泡的原料大米中； 或者還同時(shí)在浸泡階段添加了黑米、黑芝麻、黑玉米、黑豆、黑小麥五種中的任意一種或任意多種輔料且上述添加輔料占全部原料干重的比例不超過(guò)5%，或到磨漿階段才添加黑米、黑芝麻、黑玉米、黑豆、黑小麥中的任意一種或任意多種五種占全部原料干重的比例不超過(guò)5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的黑色米粉加工方法，其特征在于:每隔不超過(guò)12小時(shí)或不超過(guò)24小時(shí)將冷卻的濕米粉再蒸一次，然后再冷卻，蒸粉的總次數(shù)不超過(guò)3次或不超過(guò)9次。
5.將權(quán)利要求3或4所述的黑色米粉加工方法用于制作黑色米豆腐、黑色百粒丸、黑色米線及其它在加工過(guò)程中至少需要浸泡磨漿等兩個(gè)階段的所制作米制品的對(duì)應(yīng)黑色米制P坐PF[寸 ο
【文檔編號(hào)】A23L1/10GK103815276SQ201410103618
【公開(kāi)日】2014年5月28日 申請(qǐng)日期:2014年3月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月20日
【發(fā)明者】倪龍 申請(qǐng)人:寧波保稅區(qū)攀峒信息科技有限公司