一種速食調(diào)味品粉末醬油的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種速食調(diào)味品粉末醬油的生產(chǎn)方法，是以原淀粉為原料，通過乙醇-堿法和酶解工藝獲得改性多孔淀粉，然后將改性多孔淀粉與液體醬油混合后經(jīng)真空冷凍干燥獲得粉末醬油。本發(fā)明生產(chǎn)的粉末醬油一方面保持了傳統(tǒng)醬油的各種指標(biāo)，其氨基態(tài)氮含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量與傳統(tǒng)醬油基本一致；另一方面很好的解決了粉末醬油在使用過程中易于糊化的問題。
【專利說明】—種速食調(diào)味品粉末醬油的生產(chǎn)方法
一、【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種調(diào)味品的制備方法，具體地說是一種速食調(diào)味品粉末醬油的生產(chǎn)方法，是以原淀粉為原料利用化學(xué)方法和酶工程技術(shù)改性淀粉后生產(chǎn)新型速食調(diào)味品粉末醫(yī)油。
二、【背景技術(shù)】
[0002]醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液。醬油中富含各種氨基酸(包括8種人體必需氨基酸)、還原糖、總酸，對人體有著極其重要的生理功能；醬油能產(chǎn)生一種天然的防氧化成分，有助于減少自由基對人體的損害，其功效比V。和Ve等抗氧化劑高十幾倍，使得醬油具有防癌、抗癌之功效；醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持機(jī)體的生理平衡。但是醬油為液體產(chǎn)品，存在運(yùn)輸成本高、攜帶不方便等問題，極大地制約了醬油的應(yīng)用，前人對其研究較少。
三、
【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明旨在提供一種速食調(diào)味品粉末醬油的生產(chǎn)方法，是以原淀粉為原料，利用化學(xué)方法和酶工程技術(shù)對原淀粉改性后生產(chǎn)粉末醬油，最大程度的保留醬油中有效成分的同時(shí)避免了粉末醬油在使用過程中易于糊化的問題。
[0004]本發(fā)明速食調(diào)味品粉末醬油的制備過程如下:
[0005]I)將原淀粉加入5?15wt%的NaOH乙醇溶液中，懸浮分散均勻，于30?45°C反應(yīng)30?50min，室溫靜置分層并除去上清液，然后加入40?60vt%(體積百分濃度，下同)的乙醇溶液混合均勻，再用HCl的乙醇溶液調(diào)節(jié)pH值至中性，依次用80vt%乙醇溶液、95vt%乙醇溶液和無水乙醇洗滌，過濾后得到淀粉濾餅；
[0006]所述HCl的乙醇溶液是由3mol/L的鹽酸溶液與40?60vt%的乙醇溶液按體積比2:3?3:2的比例混合后得到的；
[0007]2 )將所述淀粉濾餅與pH=3.4?5.2的Na2HPO4-檸檬酸緩沖溶液按體積比1:1_8的比例混合得到淀粉乳，向淀粉乳中加入淀粉乳質(zhì)量0.5-0.7%。的糖化酶于30?50°C酶解4?8h，過濾，40°C干燥后得到改性多孔淀粉，糖化酶的酶活性為90000?100000U/g ;所述改性多孔淀粉為顆粒狀、20-50°C水可溶的多孔淀粉。
[0008]3)將所述改性多孔淀粉與液體醬油(或稱原醬油)按體積比1:5?15的比例混合，攪拌均勻后于-20?-4°C預(yù)凍12h，然后真空冷凍干燥至恒重即得粉末醬油，真空冷凍干燥的各參數(shù)為冷阱溫度-70?_60°C、干燥溫度30?40°C、真空度7?20Pa。
[0009]相較于使用易糊化的多孔淀粉生產(chǎn)粉末醬油，本發(fā)明改性多孔淀粉作為一種新型的吸附材料，不僅保留了可溶解特性，也保留了吸附特性，具有安全無毒、高效節(jié)能、可生物降解等優(yōu)點(diǎn)。利用改性多孔淀粉生產(chǎn)的新型速食調(diào)味品粉末醬油很好的保留了原醬油中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，粉末醬油還原后的氨基態(tài)氮含量、色率和紅色指數(shù)與原醬油相差不大。[0010]本發(fā)明粉末醬油的檢測指標(biāo)如下:
[0011]1、氨基態(tài)氮含量測定
[0012]采用GB18186-2000醬油中氨基態(tài)氮的測定方法測定；
[0013]2、產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)分析
[0014]將經(jīng)干燥處理的樣品噴金處理掃描電鏡下放大2000倍進(jìn)行觀察；
[0015]3、產(chǎn)品的晶體結(jié)構(gòu)分析
[0016]衍射條件:X-衍射管為銅對陰極，Ni過濾器，電壓40kV，電流200mA，掃描速率為8° /min，測量范圍為2 Θ =3°?50°。
[0017]4、GC-MS測定風(fēng)味物質(zhì)
[0018]使用氣相色譜-質(zhì)譜法測定粉末醬油中的揮發(fā)性風(fēng)味成分的保留情況。
[0019]與已有技術(shù)相比，本發(fā)明有益效果體現(xiàn)在:
[0020]1、本發(fā)明以原淀粉為原料，改變了原醬油的性狀，不僅降低了醬油的運(yùn)輸成本，而且可以生產(chǎn)出一種新型速食調(diào)味品一粉末醬油。
[0021]2、由于原淀粉本身的吸附特性和溶解特性較弱，因此通過化學(xué)反應(yīng)和酶工程技術(shù)破壞淀粉本身的結(jié)構(gòu)，提高淀粉的吸附特性和溶解特性。經(jīng)過上述處理后的淀粉為改性多孔淀粉，可以吸附醬油中的有效成分。本發(fā)明重點(diǎn)比較了原醬油和粉末醬油中的氨基態(tài)氮含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的保留情況，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明粉末醬油的氨基態(tài)氮含量為0.487g/100mL，而原醬油的氨基態(tài)氮含量也僅為0.514g/100mL ;粉末醬油的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的保留情況僅比原醬油少3種。
[0022]3、本發(fā)明的粉末醬油在20-50°C可直接溶解成渾濁溶液，將本發(fā)明粉末醬油直接加入水中攪拌均勻后煮沸即可得到澄清的紅棕色調(diào)味品液體。
[0023]4、本發(fā)明的調(diào)味品粉末為醬黃色粉末，有光澤，醬香和酯香味較濃郁，味道鮮美，咸味適口。
四、【專利附圖】

【附圖說明】
[0024]圖1是原淀粉與粉末醬油的SM圖，圖中左為原淀粉，右為粉末醬油。從圖1中可以看出，粉末醬油保持著淀粉原有的顆粒外形，表面附著著固形物，說明醬油附著在淀粉表面并吸附于淀粉的孔隙內(nèi)部。
[0025]圖2是原淀粉和粉末醬油的XRD圖。從圖2中可以看出，粉末醬油中的淀粉已經(jīng)改變了淀粉原有的典型A型圖譜，尖峰衍射特征減弱，呈現(xiàn)明顯的彌散衍射特征；醬油部分主要檢測出醬油中氯化鈉的衍射特征。通過產(chǎn)品的晶體結(jié)構(gòu)分析可知，淀粉能夠有效吸附醫(yī)油。
[0026]圖3是現(xiàn)有的粉末醬油和本發(fā)明的粉末醬油在水中溶解的照片。其中圖3a為現(xiàn)有的粉末醬油在常溫下的水中的溶解情況，圖3b為現(xiàn)有的粉末醬油在常溫下的水中溶解后煮沸的情況，圖3c為本發(fā)明的粉末醬油在常溫下的水中的溶解情況，圖3d為本發(fā)明的粉末醬油在常溫下的水中溶解后煮沸的情況。從圖3中可以看出，現(xiàn)有的粉末醬油在常溫下的水中溶解后為紅棕色液體、杯底沉積了淀粉沉淀，煮沸后淀粉糊化；本發(fā)明的粉末醬油中在常溫下的水中溶解后為紅棕色液體，不透明，煮沸后為澄清的紅棕色液體。五、【具體實(shí)施方式】
[0027]1、粉末醬油的制備
[0028]實(shí)施例1:
[0029]I)將原淀粉加入5wt%的NaOH乙醇溶液中，懸浮分散均勻，于45°C反應(yīng)35min，室溫靜置分層并除去上清液，向余下的沉淀物中加入40vt%的乙醇溶液混合均勻，再用HCl的乙醇溶液調(diào)節(jié)pH值至中性，依次用80vt%乙醇溶液、95vt%乙醇溶液和無水乙醇洗滌，過濾后得到淀粉濾餅；
[0030]所述HCl的乙醇溶液是由3mol/L的鹽酸溶液與40vt%的乙醇溶液按體積比2:3的比例混合后得到的；
[0031 ] 2 )將所述淀粉濾餅與pH=5.2的Na2HPO4-檸檬酸緩沖溶液按體積比1:1的比例混合得到淀粉乳，向淀粉乳中加入淀粉乳質(zhì)量0.5%。的糖化酶于50°C酶解4h，過濾，40°C干燥后得到改性多孔淀粉，糖化酶的酶活性為90000U/g。
[0032]3)將所述淀粉與液體醬油按體積比1:5的比例混合，攪拌均勻后于-20°C預(yù)凍12h，然后真空冷凍干燥至恒重即得粉末醬油，真空冷凍干燥的各參數(shù)為冷阱溫度-70°C、干燥溫度30°C、真空度7Pa。
[0033]實(shí)施例2:
[0034]I)將原淀粉加入15wt%的NaOH乙醇溶液中，懸浮分散均勻，于30°C反應(yīng)50min，室溫靜置分層并除去上清液，向余下的沉淀物中加入60vt%的乙醇溶液混合均勻，再用HCl的乙醇溶液調(diào)節(jié)pH值至中性，依次用80vt%乙醇溶液、95vt%乙醇溶液和無水乙醇洗滌，過濾后得到淀粉濾餅；
[0035]所述HCl的乙醇溶液是由3mol/L的鹽酸溶液與60vt%的乙醇溶液按體積比3:2的比例混合后得到的；
[0036]2 )將所述淀粉濾餅與pH=3.4的Na2HPO4-檸檬酸緩沖溶液按體積比1:8的比例混合得到淀粉乳，向淀粉乳中加入淀粉乳質(zhì)量0.6%。的糖化酶于30°C酶解8h，過濾，40°C干燥后得到改性多孔淀粉，糖化酶的酶活性為100000U/g。
[0037]3)將所述淀粉與液體醬油按體積比1:15的比例混合，攪拌均勻后于-10°C預(yù)凍12h，然后真空冷凍干燥至恒重即得粉末醬油，真空冷凍干燥的各參數(shù)為冷阱溫度-60°C、干燥溫度40°C、真空度15Pa。
[0038]實(shí)施例3:
[0039]I)將原淀粉加入10wt%的NaOH乙醇溶液中，懸浮分散均勻，于40°C反應(yīng)40min，室溫靜置分層并除去上清液，向余下的沉淀物中加入50vt%的乙醇溶液混合均勻，再用HCl的乙醇溶液調(diào)節(jié)pH值至中性，依次用80vt%乙醇溶液、95vt%乙醇溶液和無水乙醇洗滌，過濾后得到淀粉濾餅；
[0040]所述HCl的乙醇溶液是由3mol/L的鹽酸溶液與50vt%的乙醇溶液按體積比1:1的比例混合后得到的；
[0041 ] 2 )將所述淀粉濾餅與pH=4.2的Na2HPO4-檸檬酸緩沖溶液按體積比1:5的比例混合得到淀粉乳，向淀粉乳中加入淀粉乳質(zhì)量0.7%。的糖化酶于40°C酶解6h，過濾，40°C干燥后得到改性多孔淀粉，糖化酶的酶活性為100000U/g ；
[0042]3)將所述淀粉與液體醬油按體積比1:10的比例混合，攪拌均勻后于_4°C預(yù)凍12h，然后真空冷凍干燥至恒重即得粉末醬油，真空冷凍干燥的各參數(shù)為冷阱溫度-70°C、干燥溫度30°C、真空度20Pa。
[0043]2、產(chǎn)品的性質(zhì)分析
[0044]I)粉末醬油的還原
[0045]根據(jù)原醬油中固形物的測定，計(jì)算出粉末醬油中醬油的含量，使其還原前后具有相同的固形物含量，將粉末醬油加水還原，定容，3000r/min離心20min,取上清液；
[0046]2)產(chǎn)品氨基態(tài)氮含量的測定
[0047]采用GB18186-2000醬油中氨基態(tài)氮的測定方法測定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果的表明原醬油的氨基態(tài)氮含量為0.514g/100mL，粉末醬油的氨基態(tài)氮含量達(dá)到0.487g/100mL，高于國標(biāo)中三級醬油中氨基態(tài)氮含量的最低標(biāo)準(zhǔn)。
[0048]3)產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)分析
[0049]將經(jīng)干燥處理的樣品噴金處理掃描電鏡下放大2000倍進(jìn)行觀察。見圖1。
[0050]對產(chǎn)品和原料的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行對照分析，發(fā)現(xiàn)粉末醬油保持著淀粉原有的顆粒外形，表面附著著固形物，說明醬油附著在淀粉表面并吸附于淀粉的孔隙內(nèi)部。
[0051]4)產(chǎn)品的晶體結(jié)構(gòu)分析
[0052]衍射條件:X-衍射管為銅對陰極，Ni過濾器，電壓40kV，電流200mA，掃描速率為8° /min，測量范圍為2 Θ =3°?50°。見圖2。
[0053]分析結(jié)果表明粉末醬油中的淀粉已經(jīng)改變了淀粉原有的典型A型圖譜，尖峰衍射特征減弱，呈現(xiàn)明顯的彌散衍射特征；醬油部分主要檢測出醬油中氯化鈉的衍射特征。通過產(chǎn)品的晶體結(jié)構(gòu)分析可知，淀粉能夠有效吸附醬油，生產(chǎn)出這種新型速食調(diào)味品。
[0054]5 )產(chǎn)品的GC-MS圖譜分析
[0055]氣相色譜條件=TR-WAX色譜柱；載氣為He，流速lmL/min ;程序升溫:起始溫度40°C，保持5min，以5°C /min升溫速率升至200°C，保持IOmin ;汽化室溫度250°C ;分流比30:1。質(zhì)譜條件:電子轟擊電離(EI)離子源，電子能量70eV，發(fā)射電流200μ A，電子倍增器電壓350V，離子源溫度200°C，接口溫度250°C，質(zhì)量范圍33?450 μ，掃描速度0.2s/scan。見表I。分析結(jié)果表明原醬油中檢測到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有62種，粉末醬油保留的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有58種，粉末醬油中檢測到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)僅比原醬油少3種，因此可以得出粉末醬油能有效的保留醬油中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。
[0056]表IGCWSM淀粉制備粉末醬油樣品中風(fēng)味成分測定
【權(quán)利要求】
1.一種速食調(diào)味品粉末醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于按以下步驟操作: 1)將原淀粉加入5?15wt%的NaOH乙醇溶液中，懸浮分散均勻，于30?45°C反應(yīng)30?50min，室溫靜置分層并除去上清液，然后加入40?60vt%的乙醇溶液混合均勻，再用HCl的乙醇溶液調(diào)節(jié)pH值至中性，依次用80vt%乙醇溶液、95vt%乙醇溶液和無水乙醇洗滌，過濾后得到淀粉濾餅； 2)將所述淀粉濾餅與pH=3.4?5.2的Na2HPO4-檸檬酸緩沖溶液按體積比1:1-8的比例混合得到淀粉乳，向淀粉乳中加入糖化酶并于30?50°C酶解4?8h，過濾，干燥后得到改性多孔淀粉； 3)將所述改性多孔淀粉與液體醬油按體積比1:5?15的比例混合，攪拌均勻后于-20?-4°C預(yù)凍12h，然后真空冷凍干燥至恒重即得粉末醬油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于: 步驟I)中所述HCl的乙醇溶液是由3mol/L的鹽酸溶液與40?60vt%的乙醇溶液按體積比2:3?3:2的比例混合后得到的。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于: 步驟2)中糖化酶的添加質(zhì)量為淀粉乳質(zhì)量的0.5-0.7%。。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的制備方法，其特征在于: 步驟2)中糖化酶的酶活性為90000?100000U/g。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于: 步驟3)中真空冷凍干燥的各參數(shù)為冷阱溫度-70?_60°C、干燥溫度30?40°C、真空度7?20Pa。
【文檔編號】A23L1/238GK103844239SQ201410102552
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2014年3月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月19日
【發(fā)明者】杜先鋒, 朱弘毅 申請人:安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)