一種復(fù)合南瓜醋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種復(fù)合南瓜醋及其制備方法，該復(fù)合南瓜醋主要由以下重量比的原輔料制備而成：南瓜200-250、甜玉米粉80-120、銀耳40-60、紫菜20-40、紅曲米35-43、麩皮100-130、谷殼180-220、黑曲霉麩曲24-28、酵母0.3-0.6。本發(fā)明制備的復(fù)合南瓜醋具有滋味甘甜、香味濃郁、南瓜風(fēng)味明顯、降血糖降血脂的特點(diǎn)。
【專利說(shuō)明】一種復(fù)合南瓜醋及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，具體而言，涉及一種復(fù)合南瓜醋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]南瓜，屬葫蘆科植物，對(duì)環(huán)境適應(yīng)力強(qiáng)，在我國(guó)各地普遍栽培。果肉和果皮中都含有豐富的氨基酸、多糖、維生素、蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維、灰分等營(yíng)養(yǎng)成分?！侗静菥V目》中這樣記載南瓜:“補(bǔ)中、補(bǔ)肝氣、益心氣、益肺氣、益精氣”，凡久病氣虛、脾胃虛弱、癥見氣短倦怠、食少腹脹、水腫尿少者宜用。南瓜有降血糖的作用，這與其含有鉻元素、南瓜多糖、多種氨基酸有關(guān)。然而，目前人們種植的南瓜的目的主要是為了獲取南瓜子，一部分瓜肉當(dāng)做蔬菜，還有不大部分用來(lái)作為飼料喂牲口。
[0003]銀耳、紫菜中都含有活性多糖，銀耳多糖具有較好的降血糖作用，而紫菜多糖降血脂效果明顯。甜玉米中含有較多的可溶性糖，如蔗糖、葡萄糖、果糖、蜜糖等，是普通玉米的
2.5倍以上，還含有水溶性多糖，其存在使得甜玉米口感嫩滑、柔軟、香味濃郁。
[0004]中國(guó)專利CN1390931A公開了一種食用醋的制備方法，它是用南瓜為基本原料，經(jīng)原料粉碎、熱水溶脹、果膠酶處理、糖化酶處理、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、壓濾、成品包裝各步驟制成。CN102499403A公開了一種復(fù)合果醋飲料，其以蘋果、柿子、南瓜、西紅柿為原料，經(jīng)洗凈、脫核、打漿榨汁、混合果蔬汁、酶解處理、一次酒精發(fā)酵、一次醋酸發(fā)酵、調(diào)配，制成復(fù)合果醋飲料，所述混合果蔬汁是將蘋果原汁、柿子原汁、南瓜原汁和西紅柿原汁，按重量比5:1:2: 2混合而成。以上兩種專利技術(shù)雖然采用了南瓜，但是其釀制的醋不僅南瓜風(fēng)味較弱，而且保健功效低。
[0005]通過(guò)檢索國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有技術(shù)發(fā)現(xiàn)，目前還沒(méi)有以南瓜與銀耳、紫菜、甜玉米為主料釀醋的文獻(xiàn)報(bào)道，更沒(méi)有以南瓜等為主料通過(guò)多酶連續(xù)酶解制醋的文獻(xiàn)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明目的在于提供一種深加工的復(fù)合南瓜醋及其制備方法，采用該方法制備的復(fù)合南瓜醋，其具有滋味甘甜、香味濃郁、南瓜風(fēng)味明顯、降血糖降血脂的特點(diǎn)，經(jīng)測(cè)定，每IOOmL成品醋中，多糖總含量在4.5g以上。
[0007]為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明人通過(guò)大量試驗(yàn)研究和不懈探索，最終獲得了如下技術(shù)方案:
一種復(fù)合南瓜醋，其主要由以下重量比的原輔料制備而成:南瓜200-250、甜玉米粉80-120、銀耳40-60、紫菜20-40、紅曲米35-43、麩皮100-130、谷殼180-220、黑曲霉麩曲24-28、酵母 0.3-0.6。
[0008]本發(fā)明上述復(fù)合南瓜醋的制備方法，其包括以下步驟:
(1)取南瓜、銀耳、紫菜分別加水磨漿，混合甜玉米粉和水，攪拌均勻，加熱至溫度為70-80 0C，并保溫0.5-1.0h,冷卻至室溫；
(2)加入黑曲霉麩曲、紅曲米，攪拌均勻，即為醅料，4-7h接入活化的酵母開始酒精發(fā)酵，當(dāng)溫度達(dá)到40°C時(shí)，翻醅，直至發(fā)酵結(jié)束，得酒化醪，室溫靜置3-4d ；
(3)酒化醪拌入麩皮和谷殼，得醋醅，接種醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束，淋醋、陳釀，即為復(fù)合南瓜醋。
[0009]優(yōu)選地，如上所述的復(fù)合南瓜醋的制備方法，其中步驟(2)中所述的黑曲霉麩曲按如下方法制備而成:用PDA培養(yǎng)基活化黑曲霉，32°C培養(yǎng)3d，得活化后的黑曲霉；麩皮250g、加水200-240g，潤(rùn)糝0.5h，121°C、0.1MPa條件下滅菌30min后，加水50g，混合均勻，冷卻至32°C時(shí)接種活化后的黑曲霉4塊，每塊面積lcm2，32°C培養(yǎng)36_48h后，得黑曲霉麩曲。
[0010]優(yōu)選地，如上所述的復(fù)合南瓜醋的制備方法，其中所述的紅曲米按如下方法制備而成:用PDA培養(yǎng)基活化紅曲霉菌種，37°C培養(yǎng)7d，得活化的紅曲霉孢子；用0.1%(ν/ν)的醋酸溶液洗脫活化培養(yǎng)好的紅曲霉孢子，按1.5%(v/w)的接種量接種到蒸好的粳米上，37°C培養(yǎng)8d，得紅曲米。
[0011]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的復(fù)合南瓜醋具有如下優(yōu)點(diǎn)和顯著的進(jìn)步:
(I)原料處理時(shí)采取加水磨漿和70-80°C的熱水溶脹的方法處理南瓜、甜玉米、銀耳、紫菜，從而使淀粉溶脹而易被水解，避免高溫蒸煮導(dǎo)致大量活性成分滅失的缺陷；另外，采用黑曲霉和紅曲米于40°C以下低溫水解淀粉、纖維素和果膠成分，從而得到大量可發(fā)酵性糖，有效保持了原料中多糖的活性和原料本身固有的風(fēng)味。
[0012](2)以甜玉米和銀耳中的淀粉補(bǔ)充了釀醋的糖源，既溶入了甜玉米中水溶性多糖，使醋口感甘甜、香味濃郁，又引入了銀耳多糖、增加了醋中活性多糖含量，增強(qiáng)了降血糖效果；紫菜和紅曲米作為原料，不僅使醋中增加了紫菜多糖和MonacolinK兩種降血脂功效成分，而且紅曲米分泌的酯化酶促進(jìn)了酯化物香味物質(zhì)含量的增加，使醋酯香味更突出。
【具體實(shí)施方式】
[0013]以下是本發(fā)明的具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步作描述，但是本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于這些實(shí)施例。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0014]實(shí)施例1
1、原料處理:取南瓜200kg、銀耳40kg、紫菜20分別加1.5倍的水磨漿，混合IOOkg甜玉米粉和1OOkg水，攪拌均勻，加熱至溫度至70-80°C，保溫0.9h，冷卻至室溫。
[0015]2、糖化和酒精發(fā)酵:加入黑曲霉麩曲25kg和紅曲米36kg，攪拌均勻，即為醅料，開始糖化；3_5h后，取上述醅料4-6kg加入活性干酵母(購(gòu)自安琪酵母股份有限公司)0.4kg，活化1.8h后，再接入到醅料中，開始酒精發(fā)酵，當(dāng)溫度達(dá)到40°C時(shí)，翻醅，直至發(fā)酵結(jié)束，得酒化醪，室溫靜置3d。
[0016]所述黑曲霉麩曲的制備步驟如下:(1)用馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基(PDA培養(yǎng)基)活化黑曲霉菌種，32°C培養(yǎng)3d ；(2)麩皮250g、加水210g，潤(rùn)糝0.5h，121°C、0.1MPa條件下滅囷30min后，加水50g，混合均勾，冷卻至32 C時(shí)接種上述活化后的黑曲霉四塊，每塊面積Icm2, 320C培養(yǎng)36-48h后，得黑曲霉麩曲；(3)麩皮與水按上述相同配料比，采用通風(fēng)制曲的方式擴(kuò)大培養(yǎng)制得生產(chǎn)用黑曲霉麩曲。
[0017]所述紅曲米的制備步驟如下:(1)用馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基(PDA培養(yǎng)基)活化紅曲霉菌種，37°C培養(yǎng)7d ;(2)用0.1%(ν/ν)的醋酸溶液洗脫步驟I中活化培養(yǎng)好的紅曲霉孢子，得孢子液，按1.5%的接種量(v/w)接種到蒸好的粳米上，37°C培養(yǎng)8d，得紅曲米。
[0018]3、醋酸發(fā)酵:酒化醪拌和IOOkg麩皮、180kg谷殼，得醋醅，接種醋酸菌種子8.0kg,進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度達(dá)到40°C時(shí)翻醅，每天翻醅2次，至酒精降為0.1%(ν/ν)，得成熟醋醅。
[0019]所述的醋酸菌種子的制備方法為:醋酸菌(AS1.41)經(jīng)試管活化、500mL三角瓶和1000mL三角瓶液體培養(yǎng)至對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期(菌株密度為1.1億個(gè)/mL)，接種25mL到新鮮醋醅Ikg中培養(yǎng)3d，得生產(chǎn)用醋酸菌種子。
[0020]試管培養(yǎng)基配方為:lg葡萄糖、Ig酵母膏、2g瓊脂粉、3mL無(wú)水乙醇、IOOmL水；
5OOmL三角瓶培養(yǎng)基配方為:5g葡萄糖、5g酵母膏、30mL無(wú)水乙醇、500mL水；
1000mL培養(yǎng)基配方為:10g葡萄糖、IOg酵母膏、60mL無(wú)水乙醇、1000mL水。
[0021]4、淋醋與陳釀:成熟醋醅350kg，加煮沸過(guò)的30_40°C的水700kg，浸泡9h，淋出醋液即為新醋，陳釀2個(gè)月，即得復(fù)合南瓜醋。成品醋中，總酸(以乙酸計(jì))為3.77g/100mL、不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))為0.61g/100mL、多糖為4.74g/100mL(以葡萄糖計(jì)),MonacolinK為0.83mg/mL，滋味甘甜、香味濃郁、南瓜風(fēng)味明顯。
[0022]實(shí)施例2
方法步驟同實(shí)施例1，不同在于:“1、原料處理”中，取南瓜250kg、甜玉米粉110kg、銀耳50kg、紫菜35kg、水120kg ;“2、糖化和酒精發(fā)酵”中，取黑曲霉麩曲28kg、紅曲米40kg，活性干酵母0.6kg。采取上述 操作制備的醋中，總酸(以乙酸計(jì))為3.85g/100mL、不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))為 0.63g/100mL、多糖為 4.92g/100mL(以葡萄糖計(jì)),MonacolinK 為 0.89mg/mL。
【權(quán)利要求】
1.一種復(fù)合南瓜醋，其特征在于:所述的復(fù)合南瓜醋主要由以下重量比的原輔料制備而成:南瓜200-250、甜玉米粉80-120、銀耳40-60、紫菜20-40、紅曲米35-43、麩皮100-130、谷殼 180-220、黑曲霉麩曲 24-28、酵母 0.3-0.6。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合南瓜醋的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟: (1)取南瓜、銀耳、紫菜分別加水磨漿，混合甜玉米粉和水，攪拌均勻，加熱至溫度為70-80 0C，并保溫0.5-1.0h,冷卻至室溫； (2)加入黑曲霉麩曲、紅曲米，攪拌均勻，即為醅料，4-7h接入活化的酵母開始酒精發(fā)酵，當(dāng)溫度達(dá)到40°C時(shí)，翻醅，直至發(fā)酵結(jié)束，得酒化醪，室溫靜置3-4d ； (3)酒化醪拌入麩皮和谷殼，得醋醅，接種醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束，淋醋、陳釀，即為復(fù)合南瓜醋。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述 的復(fù)合南瓜醋的制備方法，其特征在于:步驟(2)中所述的黑曲霉麩曲按如下方法制備而成:用PDA培養(yǎng)基活化黑曲霉，32°C培養(yǎng)3d，得活化后的黑曲霉；麩皮250g、加水200-240g，潤(rùn)糝0.5h，121°C、0.1MPa條件下滅菌30min后，加水50g，混合均勻，冷卻至32°C時(shí)接種活化后的黑曲霉4塊，每塊面積1cm2，32°C培養(yǎng)36_48h后，得黑曲霉麩曲。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的復(fù)合南瓜醋的制備方法，其特征在于:所述的紅曲米按如下方法制備而成:用PDA培養(yǎng)基活化紅曲霉菌種，37°C培養(yǎng)7d，得活化的紅曲霉孢子；用.0.1%(ν/ν)的醋酸溶液洗脫活化培養(yǎng)好的紅曲霉孢子,按1.5%(v/w)的接種量接種到蒸好的粳米上，37°C培養(yǎng)8d，得紅曲米。
【文檔編號(hào)】C12J1/00GK103789186SQ201410049396
【公開日】2014年5月14日 申請(qǐng)日期:2014年2月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月13日
【發(fā)明者】李冬生, 汪超, 高冰, 祁勇剛, 徐寧, 胡勇 申請(qǐng)人:湖北工業(yè)大學(xué)