一種魚肉蛋白及其制成的魚糕的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種魚肉蛋白，它是按以下方法制備而成的：將魚副產(chǎn)物清洗干凈，絞碎，按重量加入5-10倍水勻漿，將漿液用酸調(diào)pH值至3或用堿調(diào)pH值至12，然后離心使?jié){液分層，棄去上層油脂和下層不溶物，取中間層即為蛋白質(zhì)溶液，再將蛋白質(zhì)溶液調(diào)節(jié)pH值至5.5，攪拌使蛋白質(zhì)沉淀，離心，收集沉淀即得。本發(fā)明還公開了由所述魚肉蛋白制成的魚糕，本發(fā)明充分利用了魚產(chǎn)品加工中產(chǎn)生大量的魚骨、魚頭、魚皮、魚內(nèi)臟等副產(chǎn)物，變廢為寶，減少了資源浪費(fèi)，制成的魚糕營養(yǎng)豐富，味道鮮美，具有較好的彈性和色澤，而且成本低，工藝簡單。
【專利說明】一種魚肉蛋白及其制成的魚糕
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種魚肉蛋白及其制成的魚糕。
【背景技術(shù)】
[0002]魚產(chǎn)品加工中產(chǎn)生大量的魚骨、魚頭、魚皮、魚內(nèi)臟等副產(chǎn)物(亦稱“下腳料”)，據(jù)估算，這些副產(chǎn)物上面殘留的蛋白質(zhì)可達(dá)10%?15%。而企業(yè)多將這些副產(chǎn)物加工成飼料或廢棄，造成資源浪費(fèi)。
[0003]魚糕是我國特別是長江流域的傳統(tǒng)食品，它采用魚糜、雞蛋及淀粉為主要原料加工蒸制而成，由于入口鮮香嫩滑，清香可口，營養(yǎng)豐富，具有較好的彈性和色澤，深受人們喜愛，成為民間宴席待客之上品。
[0004]若能將副產(chǎn)物中的魚肉蛋白進(jìn)行回收，進(jìn)而加工成魚糕，不但能提高原料的利用率，降低企業(yè)生產(chǎn)成本，而且對(duì)產(chǎn)品附加值的提高、企業(yè)效益的提升和加工產(chǎn)業(yè)鏈的延長都有積極的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有的對(duì)魚副產(chǎn)物加工的不足，提供一種利用魚副產(chǎn)物制備魚肉蛋白的方法，本發(fā)明還提供含有所述魚肉蛋白的魚糕。
[0006]上述目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0007]一種魚肉蛋白，它是按以下方法制備而成的:將魚副產(chǎn)物清洗干凈，絞碎，按重量加入5-10倍水勻漿，將漿液用酸調(diào)pH值至3或用堿調(diào)pH值至12，然后離心使?jié){液分層，棄去上層油脂和下層不溶物，取中間層即為蛋白質(zhì)溶液，再將蛋白質(zhì)溶液調(diào)節(jié)pH值至5.5，攪拌使蛋白質(zhì)沉淀，離心，收集沉淀即得。
[0008]由所述魚肉蛋白制成的魚糕。
[0009]優(yōu)選地，所述的魚糕由下述重量配比的原料制成:魚肉蛋白80-120份；淀粉6-12份；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.4-1份；蛋清3-8份；豬油3-8份；矯味劑3-8份。
[0010]進(jìn)一步優(yōu)選地,所述的魚糕由下述重量配比的原料制成:魚肉蛋白100份；淀粉10份；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.6份；蛋清5份；豬油5份；矯味劑6份。其中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的作用是:催化魚肉蛋白交聯(lián)形成e -(Y-Glu)-Lys共價(jià)鍵，使魚糕具有更強(qiáng)的硬度、彈性和咀嚼性，提升魚糕品質(zhì)。
[0011]進(jìn)一步優(yōu)選地，所述矯味劑為味精、姜末和食鹽。
[0012]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明充分利用了魚產(chǎn)品加工中產(chǎn)生大量的魚骨、魚頭、魚皮、魚內(nèi)臟等副產(chǎn)物，變廢為寶，減少了資源浪費(fèi)。采用本發(fā)明的魚肉蛋白制成的魚糕營養(yǎng)豐富，味道鮮美，具有較好的彈性和色澤，而且成本低，工藝簡單，對(duì)提高魚類產(chǎn)品的附加值和延長加工產(chǎn)業(yè)鏈都有重要意義。
【專利附圖】

【附圖說明】[0013]圖1是本發(fā)明實(shí)施例1-3與傳統(tǒng)魚糕的持水性對(duì)比圖。
【具體實(shí)施方式】
[0014]實(shí)施例1[0015]一種魚肉蛋白，它是按以下方法制備而成的:將魚副產(chǎn)物(魚骨、魚頭、魚皮、魚內(nèi)臟)清洗干凈，絞碎，按重量加入5倍水用勻漿機(jī)勻漿，將漿液用2mol/L HCl調(diào)pH值至3，然后離心使?jié){液分層，棄去上層油脂和下層不溶物(魚皮，魚骨等)，取中間層即為蛋白質(zhì)溶液，再將蛋白質(zhì)溶液調(diào)節(jié)PH值至5.5，攪拌使蛋白質(zhì)沉淀，離心，收集沉淀即得。
[0016]含有所述魚肉蛋白的魚糕，由下述重量配比的成分組成:魚肉蛋白IOKg ;淀粉IKg ;轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.06Kg ;蛋清0.5Kg ;豬油0.5Kg ;味精0.2Kg ;姜末0.2Kg ;食鹽0.2Kg。
[0017]魚糕的制備方法是:用0.5mol/L NaOH調(diào)節(jié)魚肉蛋白pH至7.0后進(jìn)行擂潰。即先將魚肉蛋白放入斬拌機(jī)內(nèi)擂潰成糊狀，后加入味精、姜末、食鹽繼續(xù)擂潰，最后將淀粉、蛋清、豬油、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶加入魚糊中，繼續(xù)擂潰15分鐘。擂潰完畢后鋪板成型，蒸煮加熱，冷卻后包裝與貯藏。
[0018]實(shí)施例2
[0019]一種魚肉蛋白，其特征在于是按以下方法制備而成的:將魚副產(chǎn)物清洗干凈，絞碎，按重量加入10倍水勻漿，將漿液用2mol/L NaOH調(diào)pH值至12，然后離心使?jié){液分層，棄去上層油脂和下層不溶物，取中間層即為蛋白質(zhì)溶液，再將蛋白質(zhì)溶液用稀鹽酸調(diào)節(jié)PH值至5.5，攪拌使蛋白質(zhì)沉淀，離心，收集沉淀即得。
[0020]含有所述魚肉蛋白的魚糕，由下述重量配比的成分組成:魚肉蛋白8Kg ;淀粉
1.2Kg ;轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.04Kg ;蛋清0.8Kg ;豬油0.3Kg ;味精0.1Kg ;姜末0.1Kg ;食鹽0.1Kg0
[0021]魚糕的制備方法與實(shí)施例1相同。
[0022]實(shí)施例3
[0023]一種魚肉蛋白，其特征在于是按以下方法制備而成的:將魚副產(chǎn)物清洗干凈，絞碎，按重量加入8倍水勻漿，將漿液用NaOH調(diào)pH值至12，然后離心使?jié){液分層，棄去上層油脂和下層不溶物，取中間層即為蛋白質(zhì)溶液，再將蛋白質(zhì)溶液用稀鹽酸調(diào)節(jié)PH值至5.5，攪拌使蛋白質(zhì)沉淀，離心，收集沉淀即得。
[0024]含有所述魚肉蛋白的魚糕，由下述重量配比的成分組成:魚肉蛋白12Kg ;淀粉
0.6Kg ;轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.1Kg ;蛋清0.3Kg ;豬油0.8Kg ;味精0.2Kg ;姜末0.3Kg ;食鹽0.3Kg。
[0025]魚糕的制備方法與實(shí)施例1相同。
[0026]蛋白魚糕和普通魚肉魚糕的效果對(duì)比試驗(yàn):
[0027]1.凝膠強(qiáng)度的測定
[0028]如下表所示，與用傳統(tǒng)魚糜制成的魚糕相比，實(shí)施例1-3制成的魚糕有較高的破斷力、破斷距離和凝膠強(qiáng)度(P < 0.05)。
[0029]表1凝膠強(qiáng)度的對(duì)比
[0030]
【權(quán)利要求】
1.一種魚肉蛋白，其特征在于是按以下方法制備而成的:將魚副產(chǎn)物清洗干凈，絞碎，按重量加入5-10倍水勻漿，將漿液用酸調(diào)pH值至3或用堿調(diào)pH值至12，然后離心使?jié){液分層，棄去上層油脂和下層不溶物，取中間層即為蛋白質(zhì)溶液，再將蛋白質(zhì)溶液調(diào)節(jié)pH值至5.5，攪拌使蛋白質(zhì)沉淀，離心，收集沉淀即得。
2.由權(quán)利要求1所述魚肉蛋白制成的魚糕。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的魚糕，其特征在于由下述重量配比的原料制成:魚肉蛋白80-120份；淀粉6-12份；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.4-1份；蛋清3-8份；豬油3_8份；矯味劑3_8份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的魚糕，其特征在于所述原料的重量配比是:魚肉蛋白100份；淀粉10份；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.6份；蛋清5份；豬油5份；矯味劑6份。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的魚糕，其特征在于:所述矯味劑為味精、姜末和食鹽。
【文檔編號(hào)】A23J1/04GK103749936SQ201410005767
【公開日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2014年1月7日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月7日
【發(fā)明者】楊宏, 常通, 汪陳潔, 石柳, 崔旻 申請(qǐng)人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)