充氣巧克力組合物的制作方法
【專利摘要】充氣巧克力組合物，其膨脹率為25％-150％，優(yōu)選低于100％，包含含量高于0.05％w/w并小于1.5％w/w的紅色和黑色非水性色素，其中紅∶黑的比率為3∶1至1∶1。
【專利說明】充氣巧克力組合物
[0001] 本發(fā)明涉及充氣巧克力組合物。
[0002] 發(fā)明背景
[0003] 令人愉悅的口味和優(yōu)良的質(zhì)地是巧克力的兩個主要特征。在室溫下巧克力必須為 固體，但在37°C下要能快速熔化在口中以給出柔滑的口感。黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克 力是三種主要口味。
[0004] 在食品工業(yè)中，巧克力通常用作涂層。發(fā)明人已經(jīng)研究了用于降低巧克力熱量值 但不減弱由巧克力涂層提供的感覺體驗的方式。
[0005] 充氣或發(fā)泡巧克力是市場上熟知的產(chǎn)品。實(shí)例為Nestle aero和Mars Skye棒。 制備充氣巧克力的主要方法為（1)通過在高壓下溶解將氣體混入其中，然后快速釋放的氣 體泡孔（gas cells)能夠閉鎖在固體巧克力基質(zhì)中；（2)將熔融的巧克力連續(xù)攪拌成泡沫， 然后冷卻，所以稱為攪打巧克力（whipped chocolate) (EP 1 166 639 A1)。
[0006] 在第一種方法中，在高壓下，可以借助于或不借助于攪拌將氣體如空氣或二氧化 碳溶于熔融的巧克力中。在減壓之后，溶解的氣體將排出以在巧克力中形成氣體泡孔，并且 在減壓過程期間，如果溫度快速冷卻至低于巧克力熔化溫度的話，這些氣體泡孔將閉鎖在 巧克力基質(zhì)中。所述固化的巧克力將保持氣體泡孔并使制成的巧克力泡沫穩(wěn)定。然而，所 述氣體泡孔通常是大的，并且充氣不容易控制。如果巧克力高于其熔化溫度，則巧克力泡沫 不穩(wěn)定，因此巧克力應(yīng)用中常見的涂覆、浸涂和滾涂不能施用于由這種方法制備的巧克力 泡沫。
[0007] 在任何一種情況下，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)充氣巧克力顏色上要比非充氣式巧克力要淺，這可 能會被消費(fèi)者察覺到，認(rèn)為巧克力含較多奶從而沒有含有高含量的可可。根據(jù)上下文，這可 能會給人一種巧克力質(zhì)量降低的印象。充氣程度越高，巧克力的顏色就越淺。
[0008] 人們發(fā)現(xiàn)這個問題已經(jīng)很長時間了，W00115543描述了涂布食品的方法，包括施加 充氣液體糖食材料的涂層并且在其上面施加另一個涂層或相對未充氣液體糖食材料以改 善該產(chǎn)品的顏色。除了需要兩步過程的情況，它還傾向于破壞使用充氣巧克力的目的，因為 它需要在頂部添加未充氣巧克力。
[0009] 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)可以充氣巧克力，同時通過添加精心選擇的色素（pigment)而保持顏 色。
[0010] 測丨試和定義
[0011] 蔗糖酯
[0012] 通過將蔗糖分子的一個或多個羥基與脂肪酸酯化能夠獲得脂肪酸的蔗糖酯。所述 脂肪酸與一個或多個羥基反應(yīng)以形成單、二、三或多脂肪酸酯或其混合物。優(yōu)選地，所述蔗 糖酯乳化劑包含混合酯或均酯（homo-ester)。所述脂肪酸優(yōu)選選自月桂酸、肉豆蘧酸、棕櫚 酸、硬脂酸及其混合物。
[0013] 巧克力
[0014] 對于術(shù)語"巧克力"，是指黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、調(diào)味巧克力、調(diào)溫型巧 克力（couverture chocolate)、非調(diào)溫型巧克力（compound chocolate)(其由可可粉固體、 非可可脂植物油脂和甜味劑的組合制成）及其混合物。所述巧克力還可以包含內(nèi)含物如堅 果或其片狀物、水果干如葡萄干或其片狀物、餅干及其混合物。然而，巧克力必須保持基本 無水。對于術(shù)語"基本無水"，是指包含不多于5 %，優(yōu)選不多于3 %，更優(yōu)選不多于1 % w/w 的水。
[0015] HLB 值
[0016] 通過等式HLB = 20*Mh/M給出HLB值，其中Mh為分子親水部分的分子量，并且M為 整個分子的分子量，因此給出0-20的任意標(biāo)度值。
[0017] 對于脂肪酸酯，HLB = 20(1-S/A)，其中
[0018] S=皂化值
[0019] A =脂肪酸的酸值
[0020] 因此，HLB值為0對應(yīng)于完全疏水分子，HLB值為20對應(yīng)于完全親水分子。
[0021] 典型的HLB值為：
[0022] 0-3 消泡劑 4-6 油包水型乳化劑 7- 9 潤濕劑 8- 18 水包油型乳化劑 13-15 清潔劑
[0023] 10-18 增溶劑或助溶劑。
[0024] 光學(xué)顯微鏡
[0025] 用光學(xué)顯微鏡測量充氣巧克力中的氣泡形態(tài)。將樣品置于載玻片上并用蓋玻片覆 蓋。在Polyvar顯微鏡（Reichert-Jung有限公司）上獲取光學(xué)圖像。對于泡沫的形態(tài)研 究，在載玻片和蓋玻片之間使用200 iim的墊片（spacer)以防止氣泡變形。
[0026] 掃描電子顯微鏡
[0027] 制備充氣巧克力，通過在制成后將其立即冷卻至50°C并將其置于鉆有5mm直徑凹 槽的l〇mm直徑的鋁樣品架上以用于低溫掃描電子顯微術(shù)。然后，將所述樣品架立即投入氮 楽（nitrogen slush)中，轉(zhuǎn)移至GatanAlto 2500低溫制備室并加熱至-90°C使其破裂并涂 覆以2nmAu/Pd。然后，將所涂覆的樣品轉(zhuǎn)移至配置Gatan冷臺的Jeol 6301F場發(fā)射掃描 電子顯微鏡并在-150°C下檢測。在5kV下獲得圖像。
[0028] 發(fā)明概沭
[0029] 本發(fā)明提供了充氣巧克力組合物，該充氣巧克力組合物的膨脹率（overrun)為 25% -150%，優(yōu)選小于100%，包含含量高于0. 05% w/w并且小于1. 5% w/w，優(yōu)選小于1% w/w，的紅色和黑色非水性色素，紅：黑的比率在3 : 1和1 : 1之間。
[0030] 優(yōu)選地，充氣巧克力組合物具有至少30%的膨脹率和小于2. 6的A L。
[0031] 優(yōu)選地,80%的累積面積的加權(quán)尺寸氣泡分布（cumulative area weighted size air bubble distribution)為低于60iim。優(yōu)選地,95%的累積面積的加權(quán)尺寸分布為低 于125 y m，優(yōu)選低于100 y m。優(yōu)選地，99%的累積面積的加權(quán)尺寸分布為低于150 y m。
[0032] 優(yōu)選地，充氣巧克力組合物含有0. 1-10%，更優(yōu)選地0. 5-5% w/w，甚至更優(yōu)選地， 低于2. 5% w/w，的至少一種蔗糖酯，該蔗糖酯具有最高為9的HLB值。更優(yōu)選地，HLB值高 于1，甚至更優(yōu)選地，HLB在3至8之間。甚至更優(yōu)選地HLB值在4至8之間。
[0033] 優(yōu)選地，所述巧克力組合物基本無水。
[0034] 優(yōu)選地，所述巧克力組合物的膨脹率是穩(wěn)定的。這意味著當(dāng)將所述組合物保持在 至少40°C的溫度下時，在24小時的時間內(nèi)，該組合物的膨脹率降低不多于20%，優(yōu)選不多 于10%，最優(yōu)選不多于5%。例如，當(dāng)將穩(wěn)定的膨脹率定義為降低不多于20%的那種時， 200 %的初始膨脹率僅能夠降低至180 %，超過其則膨脹率是不穩(wěn)定的。
[0035] 因此，現(xiàn)在已經(jīng)提供了巧克力組合物，它盡管充氣但保持了巧克力的顏色，并且以 體積計，其熱量值低于未充氣巧克力組合物，因為一定比例體積的充氣巧克力組合物含有 氣體。這樣的巧克力組合物的進(jìn)一步的優(yōu)點(diǎn)為這樣的組合物具有優(yōu)于未充氣巧克力組合物 的不同的感覺效果，這是因為在食用該組合物時在舌頭上爆裂的氣泡的存在。
[0036] 該穩(wěn)定的充氣巧克力組合物的特別優(yōu)點(diǎn)是氣泡對于人肉眼不可見，因此該巧克力 組合物的可視外觀不會損傷。當(dāng)將所述組合物用于提供涂層時尤為重要。
[0037] 另一個重要的優(yōu)點(diǎn)是在再熔化時保持該膨脹率。由于巧克力組合物通常以固體形 式供應(yīng)并在恰在使用之前再熔化，這是重要的。這個優(yōu)點(diǎn)排除了使用者恰在使用之前將巧 克力組合物充氣的需要，節(jié)省了設(shè)備成本和時間。通常，在再熔化過程中的膨脹率損失小于 10%。
[0038] 在本發(fā)明的第二方面，提供了用于制備穩(wěn)定的巧克力充氣組合物的方法，該方法 包括以下步驟：
[0039] (a)提供了本發(fā)明第一方面的巧克力組合物，其中含有至少一種蔗糖酯的巧克力 組合物在所述至少一種蔗糖酯的熔化溫度與高于該至少一種蔗糖酯的熔化溫度30°C、優(yōu)選 20°C、更優(yōu)選15°C、最優(yōu)選10°C之間的溫度下熔化；然后
[0040] (b)在40°C與高于所述至少一種蔗糖酯的熔化溫度30°C、優(yōu)選20°C、更優(yōu)選15°C、 最優(yōu)選l〇°C之間的溫度下將所述巧克力組合物機(jī)械充氣到期望的膨脹率，從而制備充氣巧 克力組合物；并然后
[0041] (C)任選冷卻所述充氣巧克力組合物。
[0042] 其中充氣前加入紅色和黑色非水性色素，其量為高于0. lWt%并且低于1.5%， 紅：黑的比率在3 : 1和1 : 1之間。
[0043] 優(yōu)選地，使用高速攪拌器、高速攪打器或勻漿器將巧克力組合物機(jī)械充氣。
[0044] 發(fā)明的具體描沭
[0045] 在下文的實(shí)施例中將進(jìn)一步描述本發(fā)明。
[0046] 在65°C下保存巧克力至少1小時。添加所需濃度的蔗糖酯（S570)，輕輕攪拌巧克 力至均勻。在加入蔗糖酯時，可以同時加入色素。在65°C下巧克力再平衡2小時。然后將 lkg巧克力放入Kenwood混合器并根據(jù)需要的膨脹率在2的設(shè)定下攪拌8-20分鐘。通過裝 滿31ml的塑料罐至頂部并記錄重量，充氣后立刻測量熔化的巧克力的膨脹率。這可以計算 密度，使用這些數(shù)值膨脹率按下面的公式進(jìn)行計算：
[0047] 膨脹率=(未充氣巧克力的密度-充氣巧克力的密度）x 100/充氣巧克力的密 度。
[0048] 將小的矮罐子用充氣巧克力裝滿，放在_18°C冷卻器下從而快速硬化巧克力，方式 類似涂覆冰淇林產(chǎn)品。在_18°C下平衡一段時間后（> 3天），在測量顏色前將樣品放在 2°C下進(jìn)行平衡，從而避免測量顏色期間出現(xiàn)的表面凝結(jié)的問題。使用Minolta色度計進(jìn)行 顏色的測量，以測量L(亮度），a(紅對綠）和b(藍(lán)對黃）。這些數(shù)值用以計算AE。
[0049] 使用 0? 4 % w/w 碳黑（Natracol 碳黑粉末，N04150001，產(chǎn)品編號：42033,批 次 1307-9，ROHA UK ltd. , Unit 6b Lodgeway，Sevembridge Ind.Est. , Caldicot, Monmouthshire, NP265pt)，或者可替換的0? 4% w/w黑色色淀（Black Lake)(黑色色淀 混合物-004, GINNo :692994,批次 122709-L，CHR Hansen Inc.，9015West MapleStreet， Milwaukee，WI53214)和巧克力進(jìn)行實(shí)驗，該巧克力預(yù)先充氣至65%的膨脹率。當(dāng)這使巧克 力變深色時，需要的顏色色調(diào)會喪失。已經(jīng)找到了這樣的組合，其中2 : 1比率的紅：黑給 予了與初始的巧克力類似的顏色和深度。
[0050] 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)0? 4 %黑色色淀或者0? 8 %甜菜紅顏色（Natracol甜菜紅WSP， N12100001，產(chǎn)品編號：42202,批次112910, R0HAUK ltd)或者0. 4%碳黑和0. 8%胭脂紅 (Natracol 胭脂紅XB N05110001，產(chǎn)品編號：42316,批次 382611074，R0HAUK ltd)在使具有 65%膨脹率的預(yù)充氣巧克力回到其原始未充氣巧克力的顏色和深度上提供了相似的效果。
[0051] 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)在充氣前加入時所需要的色料比加入到預(yù)充氣巧克力時少。
[0052] 各種實(shí)驗結(jié)果總結(jié)在下面的表格，其中：
[0053] 使用了三種不同的巧克力（參見經(jīng)典，杏仁和坦桑尼亞）
[0054] 蔗糖酯含量在0. 6 %和2 % wt之間
[0055] 膨脹率在0和94 %之間
[0056] 色素（2 : 1紅：黑）在0和1 % wt之間
[0057] 測量了 L*，a*，b*，A L 和 A E
[0058]
【權(quán)利要求】
1. 充氣巧克力組合物，其膨脹率為25% -150%，優(yōu)選小于100%，該組合物包含含量大 于0. 05wt%并且小于1.5wt%的紅色和黑色非水性色素，紅：黑比率在3 : 1和1 : 1之 間。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1的充氣巧克力組合物，其中80%的累積面積的加權(quán)尺寸氣泡分布為 低于60 μ m。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2的充氣巧克力組合物，其中95%的累積面積的加權(quán)尺寸分布為低于 125 μ m，優(yōu)選低于100 μ m。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2或3的充氣巧克力組合物，其中99%的累積面積的加權(quán)尺寸分布為 低于150 μ m。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或4的充氣巧克力組合物，其含有0. 1至10%，更優(yōu)選地0. 5至5% w/w的至少一種HLB值至高為9的蔗糖酯。
6. 制備根據(jù)權(quán)利要求5的充氣巧克力組合物的方法，包括以下步驟： a. 提供巧克力組合物，其中將含有至少一種蔗糖酯的巧克力組合物在該至少一種蔗糖 酯的熔化溫度與高于該至少一種蔗糖酯的熔化溫度30°C，優(yōu)選20°C，更優(yōu)選15°C，最優(yōu)選 l〇°C之間的溫度下熔化；然后 b. 在40°C與在高于所述至少一種蔗糖酯的熔化溫度30°C，優(yōu)選20°C，更優(yōu)選15°C，最 優(yōu)選10°C之間的溫度下將所述巧克力組合物機(jī)械充氣至期望的膨脹率，從而制成充氣巧克 力組合物；和然后 其中在充氣前加入含量大于〇. lwt %并小于1.5wt %的紅色和黑色非水性色素，紅： 黑比率在3 : 1和1 : 1之間。
【文檔編號】A23G1/00GK104302187SQ201380018733
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2013年3月20日 優(yōu)先權(quán)日:2012年3月30日
【發(fā)明者】N·L·哈哈斯桑, A·霍德勒 申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司