利用堿性電解水的可可組合物的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及利用堿性電解水的可可組合物的加工方法。本發(fā)明更詳細(xì)地涉及與使用化學(xué)合成物的現(xiàn)有方式不同地使用由電解方式制備的堿性電解水，可加工對(duì)人體無害，口味、香味及色度優(yōu)秀的可可組合物，并容易地調(diào)節(jié)堿性電解水的pH，提高工序控制的有效性，由此可減少制備成本的利用堿性電解水的可可組合物的加工方法。
【專利說明】利用堿性電解水的可可組合物的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及利用堿性電解水的可可組合物的加工方法。更詳細(xì)地涉及為了實(shí)現(xiàn)可可組合物的香味、口味及色感的高質(zhì)量化，不使用現(xiàn)有的化學(xué)合成物，而使用堿性電解水來加工可可組合物的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]巧克力或可可粉的主要原料的可可，作為梧桐科的喬木，熱帶美洲是原產(chǎn)地，于公元前開始栽培?，F(xiàn)在不僅是美洲而且在非洲西部、爪哇、印度、斯里蘭卡等熱帶各地也在栽培?？煽稍褂杉s2%的可可堿(Theobromine)、約6%的丹寧酸、約0.4%的咖啡因及50%的脂肪組成。
[0003]普通的可可組合物在加工可可的過程中以各種形態(tài)生成。首先，切開可可果實(shí)分離可可原豆，并使其發(fā)酵及干燥后、除皮，可得到可可粒。粉碎的可可粒叫做可可塊，并壓榨該可可塊來抽取液態(tài)的可可脂，并粉碎殘留的可可餅可得到可可粉。
[0004]在如上的可可加工過程的某一時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行堿性化步驟，其目的在于，減少存在于天然可可中的酸度，從而強(qiáng)化香味、口味，并且更多樣地變化包含可可的產(chǎn)品的色度。
[0005]現(xiàn)有的堿性化步驟是通過使在溶液中混合包含氫氧化鈉、磷酸鉀、碳酸氫鈉、碳酸氫銨的化學(xué)合成物的混合液與可可組合物反應(yīng)而實(shí)現(xiàn)的。此時(shí)，根據(jù)反應(yīng)中使用的可可原豆的種類，調(diào)節(jié)在堿性化步驟中所使用的混合液的濃度、反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度、反應(yīng)壓力等的工序參數(shù)，從而可可組合物的口味和色度就會(huì)改變。
[0006]但是，為了提高可可組合物的口味和色度，使用現(xiàn)有的化學(xué)合成物，該可可組合物的增量受到食品限制的制約。而且因化學(xué)合成物中和劑過度殘留，反而可能發(fā)生質(zhì)量的下降，并對(duì)人體有害性的消費(fèi)者的憂慮變深，從而可導(dǎo)致銷售率下降的問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]技術(shù)問題
[0008]本發(fā)明提供利用堿性電解水來加工可可組合物的方法。即，其目的在于，提供與使用化學(xué)合成物的現(xiàn)有的方式不同地使用由電解方式制備的堿性電解水，從而防止化學(xué)合成物的成分的殘留，并對(duì)人體無害的可可組成物的加工方法。
[0009]但是，本發(fā)明的目的不局限于上述提到的，本發(fā)明所屬【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員可根據(jù)發(fā)明要求保護(hù)范圍及
【發(fā)明內(nèi)容】
中所記載的內(nèi)容明確地掌握此外未提到的其他目的。
[0010]解決問題的手段
[0011]用于解決上述問題的本發(fā)明一實(shí)施方式的可可組合物的加工方法包括:準(zhǔn)備堿性電解水的步驟；反應(yīng)步驟，使可可組合物和上述堿性電解水進(jìn)行反應(yīng)。
[0012]并且，本發(fā)明的特征在于，上述堿性電解水的特征在于，pH為9以上且14以下。
[0013]并且，本發(fā)明的特征在于，在上述反應(yīng)步驟中添加化學(xué)合成物。
[0014]并且，本發(fā)明的特征在于，上述化學(xué)合成物包含氫氧化鈉，磷酸鉀，碳酸氫鈉或碳酸氫銨。
[0015]并且，本發(fā)明的特征在于，上述可可組合物包含可可固體物，上述可可固體物包含可可粒、可可塊，可可樹粉末或可可粉末。
[0016]并且，還可包括對(duì)上述可可組合物進(jìn)行干燥的步驟。
[0017]并且，還可包括對(duì)上述可可組合物進(jìn)行烘焙的步驟。
[0018]發(fā)明的效果
[0019]根據(jù)本發(fā)明，由于沒有殘留化學(xué)合成物的成分，因而可加工對(duì)人體無害、環(huán)保的可可組合物。
[0020]并且，調(diào)節(jié)堿性電解水的pH，不僅能調(diào)節(jié)中和步驟的反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度、反應(yīng)壓力等的工序參數(shù)，而且還能容易地調(diào)節(jié)氧化步驟中使用的氧化水的pH。
[0021]如上所述地根據(jù)本發(fā)明，能夠提高可可組合物的質(zhì)量，并增加加工步驟的有效性，從而可降低制備成本。
[0022]本發(fā)明的效果不局限于以上提到的，本發(fā)明所屬【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員可根據(jù)以下的記載內(nèi)容明確地理解沒有提到的其他效果。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0023]圖1是表示根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的利用堿性電解水的可可組合物的加工方法的第一流程圖。
[0024]圖2是表示根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的利用堿性電解水的可可組合物的加工方法的第二流程圖。

【具體實(shí)施方式】
[0025]以下參照附圖詳細(xì)說明的實(shí)施例會(huì)讓本發(fā)明的目的及效果以及實(shí)現(xiàn)這些目的及效果的技術(shù)結(jié)構(gòu)更加明確。對(duì)于說明本發(fā)明時(shí)，如果判斷為對(duì)公知功能或結(jié)構(gòu)的詳細(xì)說明使本發(fā)明的主旨變?yōu)椴槐匾膬?nèi)容時(shí)，將要省略其詳細(xì)的說明。并且在后面說明的術(shù)語(yǔ)是考慮到本發(fā)明的結(jié)構(gòu)、作用及功能等而定義的術(shù)語(yǔ)，這將根據(jù)使用者、運(yùn)用者的意圖或慣例等而不同。
[0026]但是，本發(fā)明不局限于以下所公開的實(shí)施例，能夠以各種方式實(shí)施。本實(shí)施例只用于使本發(fā)明的公開內(nèi)容更加完整，有助于本發(fā)明所屬【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員完整地理解本發(fā)明的范疇，本發(fā)明僅根據(jù)發(fā)明要求保護(hù)范圍而定義。因此，該定義通過本說明書的整體內(nèi)容為基礎(chǔ)而定。
[0027]在說明書全文中，某個(gè)部分“包括”某個(gè)結(jié)構(gòu)要素時(shí)，其意味著只要無特別相反的記載內(nèi)容，就還包括其他結(jié)構(gòu)要素的意思，而不是排除其他結(jié)構(gòu)要素。
[0028]以下參照附圖更加具體地說明根據(jù)本發(fā)明的利用堿性電解水的可可組合物的加工方法。
[0029]圖1是表示根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的利用堿性電解水的可可組合物的加工方法的第一流程圖。
[0030]根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，利用堿性電解水的可可組合物加工方法，如圖1所示，包括:準(zhǔn)備堿性電解水的步驟SlOl ;使可可組合物和上述堿性電解水進(jìn)行反應(yīng)的步驟S102。
[0031]根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，準(zhǔn)備堿性電解水的步驟SlOl中，上述堿性電解水可利用pH為7以上的堿性電解水。特別是屬于pH為9以上且14以下的堿性電解水具有強(qiáng)的還原力，對(duì)可可原豆發(fā)澀的酸性物質(zhì)具有高的還原力，從而還起到殺菌及抗菌作用，并具有抑制細(xì)菌的污染或防止腐爛及維持鮮度的效果。
[0032]并且，具有除去過度蓄積在人體或食品中的活性氧，并提高食品材料的香味和色度的效果，而且具有不殘留的特征，從而更有效地提高可可組合物的質(zhì)量。
[0033]堿性電解水的合成方法，將食用水送到陰極和陽(yáng)極對(duì)置的電解槽后電極中接通電源，從陰極部中提取。上述電解槽裝置的陰極和陽(yáng)極之間有離子隔膜的情況下，接通電源時(shí)陰極側(cè)產(chǎn)生氫氣，氫氧化離子被離子隔膜圍住，從而產(chǎn)生堿性電解水。并且，陽(yáng)極側(cè)產(chǎn)生氧氣，氫離子被離子隔膜圍住，從而產(chǎn)生酸性電解水，從電解之前起包含在水的礦物質(zhì)成分，以具有活性的離子狀態(tài)殘留在電解水中。上述礦物質(zhì)成分通過與可可組合物反應(yīng)的步驟還可包含在可可組合物中。
[0034]并且，如果待電解的水中添加氯化鈉(sodium chloride)之類的電解質(zhì),則能夠容易地生成更強(qiáng)的堿性電解水。
[0035]根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，使可可組合物和上述堿性電解水進(jìn)行反應(yīng)的步驟S102中，可通過添加現(xiàn)有的化學(xué)合成物來制備，例如化學(xué)合成物可包含氫氧化鈉(SodiumHydroxide)、憐酸鉀(Mono Potassium Phosphate)、碳酸氫鈉(Sodium Bicarbonate)或碳酸氫銨(Ammonium Bicarbonate)等。
[0036]氫氧化鈉(Sodium Hydroxide)在水溶液狀態(tài)下呈強(qiáng)堿性，用作食品制備用的堿性劑及中和劑，磷酸鉀(Mono Potassium Phosphate)在水溶液狀態(tài)下呈強(qiáng)堿性,在食品制備工序中，用作調(diào)味用添加劑、膨脹劑、肉類黏合劑。碳酸氫鈉(Sodium Bicarbonate)在水溶液狀態(tài)下呈強(qiáng)堿性，食品中用作膨脹劑或配合劑，碳酸氫銨(Ammonium Bicarbonate)在水溶液狀態(tài)下呈強(qiáng)堿性，用作食品的膨脹劑、發(fā)酵促進(jìn)劑、配合劑。上述化學(xué)合成物是在現(xiàn)有可可組合物的堿性化步驟中使用的物質(zhì)，應(yīng)當(dāng)在完成最終食品之前被中和或除去。但是，與以往的堿性化步驟不同地添加微量的化學(xué)合成物，可以僅執(zhí)行堿性電解還原水的輔助作用，并可調(diào)節(jié)為不殘留的程度。
[0037]根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，可可組合物根據(jù)其加工過程中某一時(shí)間點(diǎn)得到多種形態(tài)，以下按各個(gè)不同加工過程進(jìn)行說明。
[0038]第一、篩選可可原豆，利用自然風(fēng)或裝置來干燥，并將其清洗，除去雜質(zhì)。之后利用粉碎機(jī)粉碎可可原豆后分離皮，即可得到可可粒(Cacao Nib)。
[0039]第二、用較低的壓力研磨(Milling)可可粒，得到液體狀的可可塊(Cacao MAss),其利用榨油裝置，將該可可快分離成作為油成分的可可脂(Cacao Butter)和固體成分的含量高的可可餅(Cacao Cake)。
[0040]第三、可可餅利用輥裝置或研磨裝置來進(jìn)行粉末化，即可成為可可粉(CacaoPowder)。
[0041]如此，可可組合物包含可可粒、可可脂、可可塊及可可粉，且可以是包括在本說明說中所提到的多種可可原豆來源的成分的任一種。
[0042]圖2是表示根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的利用堿性電解水的可可組合物的加工方法的第二流程圖。
[0043]根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，在可可組合物中，本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)目的選擇可可組合物的種類進(jìn)行堿性化步驟，使可可組合物和堿性電解水進(jìn)行反應(yīng)的步驟S102之前，為了提高可可組合物的香味和色度可追加進(jìn)行干燥或烘焙步驟S103。
[0044]上述干燥或烘焙步驟的目的在于為了防止微生物的繁殖，來除去水分，提高香味和色度。干燥方法可利用包括低熱干燥、蒸發(fā)干燥或真空干燥的常規(guī)的干燥方法，烘焙方法以直火式或配置式設(shè)定加熱溫度和時(shí)間來進(jìn)行。
[0045]并且，使可可組合物和堿性電解水進(jìn)行反應(yīng)的步驟S102之后，也可追加進(jìn)行干燥或烘焙步驟S103。上述干燥或烘焙步驟的目的在于除去在堿性步驟中添加的多量的水分，使其含有適當(dāng)?shù)乃謥矸乐刮⑸锓敝?。而且?qiáng)化香味和口味，還可增強(qiáng)色度。
[0046]圖2中為了方便，先執(zhí)行反應(yīng)步驟S102，但是本發(fā)明不局限于此，干燥或烘焙步驟S103在上述反應(yīng)步驟S102的前后都可執(zhí)行。
[0047]根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的包含可可組合物的加工物不限于典型的用途，但是對(duì)于巧克力產(chǎn)品，相當(dāng)于將可可組合物用作材料的情況。上述巧克力產(chǎn)品包括牛奶巧克力產(chǎn)品、黑巧克力產(chǎn)品、巧克力香味產(chǎn)品、巧克力甜點(diǎn)類、巧克力香味甜點(diǎn)類、巧克力飲料類、巧克力香味飲料類、巧克力乳制品、巧克力香味乳制品、巧克力食品輔助劑、巧克力香味食品輔助劑、巧克力涂敷產(chǎn)品、低脂肪巧克力產(chǎn)品、低糖巧克力產(chǎn)品、無糖巧克力產(chǎn)品。
[0048]以下根據(jù)實(shí)施例更具體地說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不局限于這些實(shí)施例。
[0049]根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例，分析的性質(zhì)在于，可可組合物的pH變化和色度變化。以下說明具體的分析內(nèi)容。
[0050]第一、通過實(shí)施例分析pH性質(zhì)是為了比較利用堿性電解水的可可組合物的堿性化程度。為了了解反應(yīng)物的PH性質(zhì)而共同使用的測(cè)定裝置是梅特勒-托利多MP220pH計(jì)(Mettler Toledo MP220 pH meter)。
[0051]第二、通過實(shí)施例分析的色度性質(zhì)是為了比較利用堿性電解水的可可組合物色度的變化范圍。為了了解色度而共同使用的測(cè)定裝置是柯尼卡美能達(dá)(Konica Minolta)的色度儀CR-400 (Chroma Meter CR-400)。分別測(cè)8次求出平均值，測(cè)定項(xiàng)目是表示明度的L值、表示紅色傾向性的a值、表示黃色傾向性的b值。L、a、b值越小具有暗的色度。
[0052](實(shí)施例1)
[0053](a)粉碎可可粒，用網(wǎng)孔為Imm的篩網(wǎng)來篩選，維持規(guī)定粒子大小后，定量準(zhǔn)備50go
[0054](b)堿性電解水使用可在市面買到的強(qiáng)電解水發(fā)生裝置(生物科技有限公司BTM-3000)，定量準(zhǔn)備自來水中加入少量的氯化鈉(NaCl)而制備的pH為11.5的堿性電解水 50g。
[0055](c)混合準(zhǔn)備的可可粒50g和堿性電解水50g攪拌I分鐘后，進(jìn)行20分鐘的反應(yīng)。
[0056](d)用過濾紙抽出上述反應(yīng)物中的水分后，在調(diào)整上述水分的溫度為15°C的狀態(tài)下測(cè)定pH。
[0057](e)在干燥烘箱中的70°C溫度下，對(duì)抽出水分的固體物進(jìn)行干燥3小時(shí)。
[0058](f)粉碎上述干燥的固體物并投入到陪替氏培養(yǎng)皿安放后測(cè)定色度。
[0059](比較例I)
[0060](a)粉碎可可粒，用網(wǎng)孔為Imm的篩網(wǎng)來篩選，維持規(guī)定粒子大小后，定量準(zhǔn)備50go
[0061](b)定量準(zhǔn)備pH為8.02的自來水50g。
[0062](c)混合準(zhǔn)備的可可粒50g和自來水50g并攪拌I分鐘后，進(jìn)行20分鐘的反應(yīng)。
[0063](d)用過濾紙抽出上述反應(yīng)物中的水分后，在調(diào)整上述水分的溫度為15°C的狀態(tài)下測(cè)定pH。
[0064](e)在干燥烘箱中的70 V溫度下，對(duì)抽出水分的固體物進(jìn)行干燥3小時(shí)。
[0065](f)粉碎上述干燥的固體物并投入到陪替氏培養(yǎng)皿安放后測(cè)定色度。
[0066](比較例2)
[0067](a)粉碎可可粒，用網(wǎng)孔為Imm的篩網(wǎng)來篩選，維持規(guī)定粒子大小后，投入到陪替氏培養(yǎng)皿安放后測(cè)定色度。(除堿性化及干燥步驟以外的可可組合物狀態(tài))
[0068]以下表I是實(shí)施例1和比較例I的pH變化的測(cè)定結(jié)果。
[0069]表I
[0070]
[PH
實(shí)施例1 5.92~
實(shí)施例2 5.17~
[0071]如上述表I所示，使用堿性電解水的情況(實(shí)施例1)與使用普通自來水的情況(比較例I)相比，pH的特性更高。即，意味著上述pH值越高堿性越大，因此可以確定使可可組合物和強(qiáng)堿性電解水進(jìn)行反應(yīng)的情況能增大還原力。
[0072]追加地，增加本次實(shí)驗(yàn)中所使用的堿性電解水的pH，或者反應(yīng)時(shí)施加溫度和壓力，調(diào)節(jié)反應(yīng)時(shí)間，能夠得到更強(qiáng)的堿性可可組合物。并且在堿性化步驟中添加少量的化學(xué)合成物，增加還原力，對(duì)堿性化步驟有幫助。
[0073]以下表2是就上述實(shí)施例1和比較例I而言，以比較例2為基準(zhǔn)分析色度變化程度的表。
[0074]表2
[0075]
I__2__3__4__5__^_7__8 平均實(shí)施例 L 37.01 37.13 37.19 37.21 37.20 37.22 36.34 36.35 36.98Ia 8.33 8.38 8.44 8.38 8.44 8.40 8.33 8.34 8.38
__b 12.96 13.05 13.01 13.06 13.04 13.06 12.92 12.91 13.00
比較例 L 38.58 38.65 38.70 38.71 38.72 38.73 38.43 38.44 38.63
1a 8.79 8.87 8.88 8.83 8.87 8.84 8.83 8.92 8.85
b 13.62 13.61 13.62 13.67 13.67 13.67 13.59 13.66 13.64
比較例 L 40.75 40.89 39.64 40.75 41.50 41.28 40.43 40.63 40.74
2a 14.73 14.82 14.61 14.67 14.42 14.37 14.34 14.34 14.54_b 20.77 20.91 20.18 20.75 20.17 20.10 19.71 19.93 20.33
[0076]如上所述，對(duì)于不進(jìn)行堿性化及干燥步驟的情況(比較例2)的色度，使用堿性電解水的情況(實(shí)施例1)的色度與使用自來水的情況(比較例I)的色度相比，L、a、b值都表示更大的變化。即，意味著上述L、a、b值的數(shù)字越小色度的亮度越深，從而可確認(rèn)使可可組合物和堿性電解水進(jìn)行反應(yīng)的情況的色度的變化幅度最大，色度也深。
[0077]追加地，增加本次實(shí)驗(yàn)中使用的堿性電解水的pH，或者反應(yīng)時(shí)施加溫度和壓力，調(diào)節(jié)反應(yīng)時(shí)間，能夠得到色度利用度高的可可組合物。并且在堿性化步驟中添加少量的化學(xué)合成物，增加還原力，對(duì)堿性化步驟有幫助。
[0078]以上，說明了本發(fā)明的實(shí)施例，然而本發(fā)明所屬【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員，在不脫離發(fā)明要求保護(hù)范圍中所記載的本發(fā)明的思想的范圍內(nèi)，可根據(jù)結(jié)構(gòu)要素的附加，變更刪除或追加等進(jìn)行多種修改及變更，并且，這也包括在本發(fā)明的權(quán)利范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種可可組合物的加工方法，其特征在于，包括: 準(zhǔn)備堿性電解水的步驟；以及 反應(yīng)步驟，使可可組合物和上述堿性電解水進(jìn)行反應(yīng)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可可組合物的加工方法，其特征在于，上述堿性電解水的pH為9以上且14以下。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可可組合物的加工方法，其特征在于，在上述反應(yīng)步驟中，添加化學(xué)合成物。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的可可組合物的加工方法，其特征在于，上述化學(xué)合成物包含氫氧化鈉、磷酸鉀、碳酸氫鈉或碳酸氫銨。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可可組合物的加工方法，其特征在于，上述可可組合物包含可可固體物，上述可可固體物包含可可粒、可可塊、可可豆粉或可可粉末。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可可組合物的加工方法，其特征在于，還包括對(duì)上述可可組合物進(jìn)行干燥的步驟。
7.根據(jù)權(quán)利要求1及6所述的可可的組合物的加工方法，其特征在于，還包括對(duì)上述可可組合物進(jìn)行烘焙的步驟。
8.一種利用可可組合物的可可加工物，其特征在于，根據(jù)權(quán)利要求1至7中任一項(xiàng)所述的可可組合物的加工方法而制備。
【文檔編號(hào)】A23G1/30GK104185423SQ201380016194
【公開日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2013年3月27日 優(yōu)先權(quán)日:2012年4月10日
【發(fā)明者】安英一 申請(qǐng)人:安英一