草莓的染色穩(wěn)定方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及對(duì)新鮮的、或者任選被IQF處理過(guò)的草莓進(jìn)行染色穩(wěn)定和組織穩(wěn)定的方法。所述方法包含多個(gè)階段，包括：去除表皮；堿化果肉；通過(guò)浸在堿性介質(zhì)中來(lái)浸入可溶性的穩(wěn)定劑以給予必要的硬度和組織完整性；通過(guò)浸在堿性染色溶液中來(lái)浸入染色劑；所述染色劑和所述穩(wěn)定劑在富含多價(jià)陽(yáng)離子的酸性溶液中固定，以保存和延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期限。
【專利說(shuō)明】草莓的染色穩(wěn)定方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及通過(guò)一系列步驟并使用染色劑和穩(wěn)定劑及輔助試劑來(lái)對(duì)草莓進(jìn)行染色和穩(wěn)定，以獲得能夠承受熱處理或化學(xué)處理、光照和時(shí)間的具有穩(wěn)定的不滲色的顏色(non-bleeding color)、合適的果肉硬度、以及符合需要的感官特征的最終產(chǎn)品，并因此使本發(fā)明適于在水果產(chǎn)品中使用。

【背景技術(shù)】
[0002]由于儲(chǔ)藏期限短、成熟迅速和/或承受儲(chǔ)存的能力弱，因此對(duì)草莓的消費(fèi)通常會(huì)受到季節(jié)性供應(yīng)的限制。一旦過(guò)季，市場(chǎng)轉(zhuǎn)而對(duì)水果進(jìn)行冷凍或冷藏，以及防腐處理，但具有的感官品質(zhì)較差。因此，市場(chǎng)中無(wú)法滿足對(duì)高質(zhì)量的罐裝草莓的需要。
[0003]美國(guó)專利5164212描述了一種使用胭脂蟲(chóng)紅、多價(jià)金屬離子和酸對(duì)櫻桃進(jìn)行染色的方法。將櫻桃浸入含鈣離子、其他多價(jià)金屬離子及胭脂蟲(chóng)紅染料的混合物中，其中所述混合物的PH為使得所述染料處于可溶形式的pH。然后將櫻桃浸入酸化溶液中，在櫻桃內(nèi)生成不溶性的胭脂紅-金屬離子復(fù)合物沉淀。此處，櫻桃必須被切成兩半，使得果肉可以暴露于不同的處理液。在該專利中，優(yōu)選實(shí)施例的描述中也推薦在高達(dá)210 °F的溫度下加熱處理長(zhǎng)達(dá)5小時(shí)以固定顏色的方法，這適于具有較高固有硬度的櫻桃。
[0004]美國(guó)專利5310567描述了一種單步法，其包括向罐頭中直接添加天然或人工染料。所述方法包括下述步驟:去除未成熟草莓的表皮層(cuticle layer)、將草莓與含染色劑(胭脂蟲(chóng)紅和/或蟲(chóng)漆)的染色溶液裝入容器中，對(duì)所述容器中的內(nèi)容物進(jìn)行脫氣，然后密封該容器并對(duì)密封的容器進(jìn)行加熱。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供了一種獲得具有不滲色且穩(wěn)定的顏色，具有硬度、組織和味道的染色水果，特別是草莓的方法，并將其商業(yè)化為感官上符合需要的產(chǎn)品。
[0006]本發(fā)明提供了一種對(duì)成熟的肉質(zhì)果(例如草莓)進(jìn)行穩(wěn)定地染色的方法，采用上述方法不影響肉質(zhì)果的組織并優(yōu)選改善所述組織，同時(shí)獲得必要的硬度、組織、味道、天然外觀以及吸引人的不滲色的顏色，以將其商業(yè)化為感官上符合需要的水果產(chǎn)品。雖然也可以用切割或切片的草莓，但優(yōu)選所述草莓是完整的草莓。
[0007]本發(fā)明提供了一種對(duì)用染色劑浸潰的草莓的顏色進(jìn)行穩(wěn)定的方法，以防止在延長(zhǎng)的上架儲(chǔ)藏(包括在高于室溫下儲(chǔ)藏)期間的顏色損失和顏色滲出。
[0008]本發(fā)明還提供了穩(wěn)定劑在用染色劑浸潰的草莓的顏色進(jìn)行穩(wěn)定以防止在延長(zhǎng)的上架儲(chǔ)藏(包括在高于室溫下儲(chǔ)藏)期間顏色損失和顏色滲出的用途。
[0009]本發(fā)明的一個(gè)方面包括對(duì)一個(gè)草莓或多個(gè)草莓進(jìn)行染色和穩(wěn)定的方法，所述方法包括下述步驟:(a)將草莓浸入堿性溶液中并除去草莓的表皮層；(b)將除去表皮的草莓浸入下列溶液中:i)含穩(wěn)定劑的堿性溶液，并使所述穩(wěn)定劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5_、通常至少1_至高達(dá)3_ ；ii)含染色劑的堿性溶液，并使所述染色劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5_、通常至少1_至高達(dá)3_ ;以及iii)富含選自鈣離子和多價(jià)陽(yáng)離子中的至少一種的離子的酸性溶液，用以固定至少一部分的所述浸入的穩(wěn)定劑和所述浸入的染色劑；以及(c)進(jìn)行沖洗并儲(chǔ)藏得到的草莓。
[0010]本發(fā)明的另一個(gè)方面包括對(duì)一個(gè)草莓或多個(gè)草莓進(jìn)行染色和穩(wěn)定的方法,所述方法包括下述步驟:(a)將草莓浸入堿性溶液中并除去草莓的表皮層；(b)將除去表皮的草莓浸入含穩(wěn)定劑和染色劑的堿性溶液，并使所述穩(wěn)定劑和染色劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5_、通常至少1_至高達(dá)3_ ； (C)將所述堿性處理過(guò)的草莓浸入已富含選自鈣離子和多價(jià)陽(yáng)離子中的至少一種離子的酸性溶液中，用以固定所述浸入的穩(wěn)定劑和染色劑；以及(d)進(jìn)行沖洗并儲(chǔ)藏得到的染色穩(wěn)定的草莓。
[0011]本發(fā)明的另一個(gè)方面包括對(duì)草莓進(jìn)行染色和穩(wěn)定的方法，所述方法包括下述步驟:(a)將草莓浸入堿性溶液中并除去草莓的表皮層；(b)將除去表皮的草莓浸入含穩(wěn)定劑的堿性溶液中，并使所述穩(wěn)定劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5_、通常至少Imm至高達(dá)3mm; (c)將所述浸入穩(wěn)定劑的、除去表皮的草莓浸入含染色劑的堿性溶液中，并使所述染色劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5mm、通常至少Imm至高達(dá)3mm ;(d)將所述浸入穩(wěn)定劑和染色劑的、除去表皮的草莓浸入已富含選自鈣離子和多價(jià)陽(yáng)離子中的至少一種離子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述穩(wěn)定劑和所述染色劑；以及(e)進(jìn)行沖洗并儲(chǔ)藏得到的染色穩(wěn)定的草莓。
[0012]本發(fā)明的另一個(gè)方面包括對(duì)草莓進(jìn)行染色和穩(wěn)定的方法，所述方法包括下述步驟:(a)將草莓浸入堿性溶液中并除去草莓的表皮層；(b)將除去表皮的草莓浸入含染色劑的堿性溶液中，并使所述染色劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5_、通常至少Imm至高達(dá)3mm; (c)將所述浸入染色劑的、除去表皮的草莓浸入含穩(wěn)定劑的堿性溶液中，并使所述穩(wěn)定劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5mm、通常至少Imm至高達(dá)3mm ;(d)將所述浸入穩(wěn)定劑和染色劑的、除去表皮的草莓浸入已富含選自鈣離子和多價(jià)陽(yáng)離子中的至少一種離子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述穩(wěn)定劑和所述染色劑；以及(e)進(jìn)行沖洗并儲(chǔ)藏得到的染色穩(wěn)定的草莓。
[0013]本發(fā)明的一個(gè)方面包括對(duì)一個(gè)草莓或多個(gè)草莓進(jìn)行染色和穩(wěn)定的方法，所述方法包括下述步驟:(a)將草莓浸入堿性溶液中并除去草莓的表皮層；(b)將除去表皮的草莓浸入含染色劑的堿性溶液中，并使所述染色劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5_、通常至少Imm至高達(dá)3mm; (c)將所述浸入染色劑的草莓浸入已富含選自鈣離子和多價(jià)陽(yáng)離子中的至少一種離子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述浸入的染色劑；(d)將所述固定染色劑的草莓浸入堿性溶液中以將所述草莓的滲透表面調(diào)節(jié)到堿性pH ； (e)將所述堿性pH的草莓浸入含穩(wěn)定劑的堿性溶液中，并使所述穩(wěn)定劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5mm、通常至少Imm至高達(dá)3mm ； (f)將所述浸入穩(wěn)定劑的草莓浸入已富含選自鈣離子和多價(jià)陽(yáng)離子中的至少一種離子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述浸入的穩(wěn)定劑；以及(g)進(jìn)行沖洗并儲(chǔ)藏得到的染色穩(wěn)定的草莓。
[0014]本發(fā)明的一個(gè)方面包括對(duì)草莓進(jìn)行染色和穩(wěn)定的方法，所述方法包括下述步驟:(a)將草莓浸入堿性溶液中并除去草莓的表皮層；(b)將除去表皮的草莓浸入含穩(wěn)定劑的堿性溶液中，并使所述穩(wěn)定劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5_、通常至少Imm至高達(dá)3mm ； (c)將所述浸入穩(wěn)定劑的草莓浸入已富含選自鈣離子和多價(jià)陽(yáng)離子中的至少一種離子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述浸入的穩(wěn)定劑；(d)將固定了染色劑的草莓浸入堿性溶液中以將所述草莓的滲透表面調(diào)節(jié)到堿性pH ； (e)將所述堿性pH的草莓浸入含染色劑的堿性溶液中，并使所述染色劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5_、通常至少1_至高達(dá)3_ ； (f)將所述浸入染色劑的草莓浸入已富含選自鈣離子和多價(jià)陽(yáng)離子中的至少一種離子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述浸入的染色劑；以及(g)進(jìn)行沖洗并儲(chǔ)藏得到的染色穩(wěn)定的草莓。
[0015]本發(fā)明的另一個(gè)方面包括對(duì)一個(gè)或多個(gè)草莓進(jìn)行染色和穩(wěn)定的方法，所述方法包括下述步驟:(a)將草莓浸入堿性溶液中并除去草莓的表皮層；(b)將所述除去表皮的草莓浸入已富含選自鈣離子和多價(jià)陽(yáng)離子中的至少一種離子的酸性溶液中，用以使所述離子通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5mm、通常至少Imm至高達(dá)3mm ； (c)將所述浸入離子的、除去表皮的草莓浸入堿性溶液中以將所述草莓的滲透表面調(diào)節(jié)到堿性pH;(d)將所述堿性pH的草莓浸入含染色劑和穩(wěn)定劑的堿性溶液中，并使所述染色劑和穩(wěn)定劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5_、通常至少1_至高達(dá)3_ ； (e)將所述浸入染色劑和浸入穩(wěn)定劑的草莓浸入酸性溶液中以將所述草莓的滲透表面調(diào)節(jié)到酸性PH，從而用浸入的離子固定至少一部分的所述浸入的染色劑和所述浸入的穩(wěn)定劑；以及
(f)進(jìn)行沖洗并儲(chǔ)藏得到的染色穩(wěn)定的草莓。
[0016]本發(fā)明的又一方面提供的是所述含穩(wěn)定劑和/或染色劑的堿性溶液的pH水平為大約7-13。
[0017]本發(fā)明的又一方面提供的是所述酸性溶液的pH水平為大約2-7。
[0018]用于固定所述穩(wěn)定劑或染色劑的所述離子為多價(jià)陽(yáng)離子，所述多價(jià)陽(yáng)離子通常為鈣離子但也可以為其他多價(jià)陽(yáng)離子，并且可以為單個(gè)離子種類或不同離子種類的混合物。
[0019]本發(fā)明的又一方面提供的是在將所述草莓浸入堿性溶液期間，所述除去表皮的草莓的滲透部分的pH水平為大約7-13。
[0020]本發(fā)明的又一方面提供的是在將所述草莓浸入酸性溶液期間，所述除去表皮的草莓的滲透部分的pH水平為大約2-7。
[0021]本發(fā)明的又一方面提供的是所述草莓選自由新鮮草莓、冷凍草莓和單個(gè)速凍(IQF)水果組成的組。
[0022]本發(fā)明的又一方面提供的是所述穩(wěn)定劑選自由如下物質(zhì)組成的組:藻酸及其鹽，所述鹽選自鈉、鉀、銨，以及丙二醇；結(jié)冷膠；鈣反應(yīng)性果膠，所述果膠選自低酯果膠、高酯果膠(在堿性溶液的水解條件下有用)和酰胺化果膠；角叉菜膠，所述角叉菜膠選自I型和K型的角叉菜膠及其鹽，所述鹽選自銨、鉀和鈉；以及羧甲基纖維素；和它們的混合物。
[0023]本發(fā)明的又一方面提供的是所述染色劑選自胭脂蟲(chóng)紅、蟲(chóng)漆、姜黃素和降胭脂樹(shù)素。所述染色劑可以進(jìn)一步包含β胡蘿卜素。
[0024]本發(fā)明的又一方面提供的是所述多價(jià)陽(yáng)離子選自鋁、錫、鐵、銅、鎳、鋅和鎂。
[0025]本發(fā)明的另一方面包括保存得到的草莓并延長(zhǎng)得到的草莓的儲(chǔ)藏期限的后續(xù)加工，所述保存和延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期限的后續(xù)加工選自由巴氏滅菌法、超高壓處理、冷凍、真空、化學(xué)或滲透抑制以及輻照組成的組。
[0026]本發(fā)明的又一方面是染色穩(wěn)定的或顏色穩(wěn)定的一個(gè)草莓或多個(gè)草莓，由高達(dá)5_、通常至少Imm至高達(dá)3mm的深度的表面部分，其中所述表面部分包含染色劑、穩(wěn)定劑和作為所述穩(wěn)定劑和所述染色劑的固定劑的選自鈣離子和多價(jià)陽(yáng)離子中的至少一種的離子的一個(gè)草莓(或多個(gè)草莓)組成。所述被穩(wěn)定的、染色的草莓可以包括一個(gè)或多個(gè)由本發(fā)明的方法生產(chǎn)的草莓。所述一個(gè)草莓(或多個(gè)草莓)可以包括不含表皮的天然草莓。
[0027]雖然在本文中對(duì)本發(fā)明的特征和各方面的描述是對(duì)于草莓進(jìn)行的描述，但本發(fā)明還涉及根據(jù)本文所述的方法對(duì)其他水果的穩(wěn)定。
[0028]附圖簡(jiǎn)沭
[0029]圖1為穩(wěn)定的、染色的草莓在40°C下經(jīng)過(guò)30天的照片圖像。
[0030]圖2為不含穩(wěn)定劑的、染色的草莓在40°C下經(jīng)過(guò)30天的照片圖像。

【具體實(shí)施方式】
[0031]在下面的具體描述中，除非另行說(shuō)明，所有的均指按重量計(jì)。
[0032]A.去除表皮
[0033]對(duì)于本發(fā)明所公開(kāi)的方法而言，所希望的成熟水平是給予最強(qiáng)烈的味道屬性且適于直接食用?？蛇x地，可以使用單個(gè)速凍(IQF)處理過(guò)的水果。
[0034]推薦使用工業(yè)上預(yù)處理水果的常用方法，例如挑選、清洗、去除莖和葉等等。
[0035]草莓應(yīng)經(jīng)過(guò)這樣的加工，通過(guò)該加工使得果肉可以直接接觸到所述穩(wěn)定劑和固定齊U。上述加工可以包括堿性去除表皮。
[0036]通過(guò)將水果浸在堿性溶液中而進(jìn)行堿性去除表皮，可以用諸如氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉或類似的物質(zhì)制備所述堿性溶液。優(yōu)選地，應(yīng)在濃度為0.1-10%的NaOH水溶液、優(yōu)選1-8 %且最優(yōu)選2-6 %的NaOH溶液，在大約10-90 V、優(yōu)選40-90 V、更優(yōu)選在80 V持續(xù)1-30秒、優(yōu)選2-15秒、最優(yōu)選10秒的時(shí)間制備所述溶液。
[0037]另外，溶液相對(duì)于水果的量應(yīng)該考慮為最好結(jié)果，溶液與水果的重量比為20:1至1:1，優(yōu)選為5:1至1:1，最優(yōu)選為2:1。
[0038]還比較希望可以對(duì)水果進(jìn)行切口、切丁或切片以得到具有合適的形狀和尺寸的較小的塊，提供吸引人的外觀。
[0039]B.堿化、穩(wěn)定和染色
[0040]本發(fā)明提供了可以按一定的方式堿化草莓，這樣的方式不會(huì)影響草莓的大部分屬性，例如味道/香味和組織。
[0041]因此，在去除表皮后堿化草莓。這種處理可以與穩(wěn)定化處理同時(shí)進(jìn)行。所使用的堿化穩(wěn)定溶液與水果的重量比可以為10:1至0.8:1 (溶液:水果)、優(yōu)選為2:1至1: 1、最優(yōu)選為1.1:1。
[0042]可以通過(guò)合適的堿化試劑(其可以具有有機(jī)或無(wú)機(jī)性質(zhì))進(jìn)行堿化。合適的堿化試劑的實(shí)例包括但不局限于:氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣、碳酸鈉、氫氧化鎂、氫氧化銨、酰胺及它們的混合物。更優(yōu)選的堿化試劑為:氫氧化鈉、氫氧化鉀和氫氧化銨。優(yōu)選地，進(jìn)行堿化，以使?jié)B透的果肉(即:在所述堿性溶液滲透所通過(guò)的所述草莓的表面附近的果肉)的pH為7-13，優(yōu)選pH為8-11。在最優(yōu)選的實(shí)施方案中，滲透的果肉的pH為9.5-10.5。
[0043]本發(fā)明還提供了在這樣的堿性條件下引入某種在酸性條件和/或在多價(jià)陽(yáng)離子例如鈣離子(膠凝穩(wěn)定劑)的存在下形成凝膠的水狀膠質(zhì)，即使在高溫條件(如巴氏滅菌法)下或者在冷凍及解凍循環(huán)(例如在IQF草莓)中，也可以恢復(fù)或維持水果的組織，并增加或保持其硬度及堅(jiān)硬。所述含有水狀膠質(zhì)的堿性溶液可以通過(guò)所述表面滲入所述草莓的外部結(jié)構(gòu)至高達(dá)約5mm或更深、更通常至少Imm至高達(dá)3mm的深度。
[0044]膠凝穩(wěn)定劑的實(shí)例包括但不局限于:藻酸及其鹽(鈉、鉀、銨和丙二醇)；結(jié)冷膠；鈣反應(yīng)性果膠(低酯果膠、高酯果膠和酰胺化果膠)，角叉菜膠(t型和K型)及其鹽(銨、鉀或鈉)和羧甲基纖維素，以及它們的混合物。
[0045]優(yōu)選地，堿化穩(wěn)定溶液中的膠凝穩(wěn)定劑的量為0.005 % -5 %，更優(yōu)選為
0.01% _2%，在最優(yōu)選的實(shí)施方案中為0.02% -1%。
[0046]所述膠凝穩(wěn)定劑可以與其他輔助增稠劑、穩(wěn)定劑和/或膠凝劑組合加入，以增加水果的硬度。所述輔助穩(wěn)定劑可以包括植物的、藻類的和微生物的水狀膠質(zhì)，例如瓊脂、角叉菜膠加工過(guò)的麒麟菜屬海藻、阿拉伯半乳聚糖、肉桂膠、刺槐豆膠、燕麥膠、瓜爾膠、西黃蓍膠、阿拉伯樹(shù)膠、黃原膠、卡拉亞膠、他拉膠、印度膠、葡甘露聚糖、果膠。
[0047]復(fù)合糖類，如淀粉、改性淀粉和改性纖維素聚合物，例如甲基纖維素、乙基纖維素、羥丙基纖維素、羥丙甲基纖維素、乙基甲基纖維素、羧甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉和酶水解的羧甲基纖維素也可被用作輔助增稠劑、穩(wěn)定劑和/或膠凝劑。
[0048]本發(fā)明進(jìn)一步提供了在所述的堿性條件下，可以將天然的紅色染料例如胭脂蟲(chóng)紅或蟲(chóng)漆色淀，以及黃色染料例如降胭脂樹(shù)素和姜黃素浸入滲透的果肉中。含所述染色劑的堿性溶液可以通過(guò)表面并滲入草莓的外部組織至高達(dá)約5_或更深、更通常至少Imm至高達(dá)3mm的深度。在將堿化和染色后的水果暴露在酸性條件和/或與多價(jià)陽(yáng)離子例如鈣接觸后，可以獲得顏色穩(wěn)定不滲色的天然草莓紅色。
[0049]在堿性條件下，胭脂蟲(chóng)紅和蟲(chóng)漆色淀、姜黃素和降胭脂樹(shù)素是可溶及穩(wěn)定的，但在酸和/或多價(jià)陽(yáng)離子例如鈣離子的存在下會(huì)沉淀。優(yōu)選地，進(jìn)行染色，使得所述堿化染色溶液的顏色強(qiáng)度為0.01-1，優(yōu)選0.05-0.8。在最優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述堿化染色溶液的顏色強(qiáng)度為0.1-0.5。顏色強(qiáng)度被定義為:在著色劑的最大吸光度的波長(zhǎng)下(λ
=520nm, λ最大胭脂樹(shù)紅=453nm, λ最大姜黃素=425nm),溶于蒸懼水中的I %的堿性溶液(pH>8)的吸光度。
[0050]堿化穩(wěn)定處理的溫度應(yīng)該盡可能低，以避免損壞水果。優(yōu)選地，該溫度范圍為0°C -40°c，更優(yōu)選的為4°C -25°c，最優(yōu)選的為6°C -12°C。
[0051]堿化步驟的長(zhǎng)短取決于水果的成熟度和溶液的溫度。優(yōu)選地，接觸的時(shí)間范圍為20分鐘-24小時(shí)，優(yōu)選為1-8小時(shí)，最優(yōu)選為2-4小時(shí)。
[0052]添加堿性溶液的組分(穩(wěn)定劑和染料)的順序并不相關(guān)，只要使得所述染料和所述穩(wěn)定劑溶解、優(yōu)選完全溶解即可。可以在相同或不同溶液中的穩(wěn)定劑之前或之后引入染色劑。
[0053]C.固定
[0054]一旦堿性染色劑滲入和穩(wěn)定劑滲入的加工步驟完成，則將處理后的草莓浸入含有某種能促使所述可溶性染料沉淀和所述穩(wěn)定劑發(fā)生膠凝的物質(zhì)(包括多價(jià)陽(yáng)離子)的固定酸性溶液中。
[0055]所使用的固定酸性溶液的重量比應(yīng)為10:1至0.8:1 (溶液:水果)，優(yōu)選為3:1至1:1，最優(yōu)選為2:1。
[0056]在堿化步驟期間浸入水果內(nèi)的所述膠凝穩(wěn)定劑和染料被存在于所述固定酸性溶液中的酸所固定。在所述酸性條件下使得凝膠生成及染料沉淀。酸性條件可通過(guò)合適的無(wú)機(jī)和/或有機(jī)酸形成，例如:鹽酸、硫酸、磷酸、硝酸、檸檬酸、富馬酸、乙酸、酒石酸、蘋果酸、草酸、丹寧酸、苯甲酸、丙酸、乳酸、抗壞血酸等等。在這些酸中，下列的酸是優(yōu)選的:抗壞血酸、檸檬酸、乳酸、蘋果酸和酒石酸。優(yōu)選地，進(jìn)行酸化，使得果肉的PH為2-7，優(yōu)選pH為3-5。在最優(yōu)選的實(shí)施方案中，果肉的pH為3.5-4.5。
[0057]在堿化步驟期間浸入水果內(nèi)的所述膠凝穩(wěn)定劑和染料被可以形成凝膠和染料沉淀的酸性溶液中的多價(jià)陽(yáng)離子進(jìn)一步固定。將至少一部分(多達(dá)全部)的穩(wěn)定劑和染色劑固定。由所述穩(wěn)定劑形成的凝膠的流變性質(zhì)、顏色分布及沉淀染料的色彩取決于多價(jià)陽(yáng)離子的種類、它們的濃度以及所使用的陽(yáng)離子的組合方式。優(yōu)選地，鈣離子被用作主要的膠凝/固定多價(jià)陽(yáng)離子，因?yàn)槠淠軌颢@得具有令人滿意的流變性質(zhì)和均勻紅色的凝膠。其他合適的多價(jià)陽(yáng)離子為(但不局限于):招、錫、鐵、銅、鎳、鋅或鎂。
[0058]優(yōu)選地，多價(jià)陽(yáng)離子的鹽為檸檬酸鹽、乳酸鹽、蘋果酸鹽、丙酸鹽、鹽酸鹽等形式的鹽。最優(yōu)選的為乳酸鈣和氯化鈣。硬度(以鈣離子表示)的目標(biāo)值為100-20，OOOppm，優(yōu)選為 I, 000-10，OOOppm，最優(yōu)選為 2，000-8，OOOppm。
[0059]固定加工的溫度應(yīng)該盡可能低，以避免損壞水果。優(yōu)選地，該溫度范圍為0°C -40°c，更優(yōu)選的為4°C -25°c，最優(yōu)選的為6°C -12°C。
[0060]優(yōu)選地，接觸固定酸性溶液的時(shí)間范圍為20分鐘至24小時(shí)，優(yōu)選為1-8小時(shí)，最優(yōu)選為2-4小時(shí)。
[0061]所述固定酸性溶液的組分的添加順序不相關(guān)?？梢韵燃尤胨幔缓蠹尤腙?yáng)離子供體，或者反之亦然，或者它們也可同時(shí)加入。
[0062]任選地，可以在浸入穩(wěn)定劑和染色劑之前將鈣離子和/或多價(jià)陽(yáng)離子浸入到草莓中。還任選地，可以浸入穩(wěn)定劑或染色劑，接著通過(guò)酸固定溶液，再接著通過(guò)其他的穩(wěn)定劑或染色劑。為防止?jié)B入酸溶液和/或多價(jià)陽(yáng)離子后，滲入的穩(wěn)定劑或染色劑的過(guò)早固定，應(yīng)將水果在隨后浸入穩(wěn)定劑或染色劑之前浸入堿性溶液以將滲透的表面調(diào)節(jié)至堿性pH。
[0063]P.仵詵的輔助試劑
[0064]加入一定的添加劑以改善保藏的草莓的儲(chǔ)藏期限和風(fēng)味是比較希望的。這些可選的添加劑可以在所述加工階段的任意一個(gè)階段中加入，或者如果草莓被包裝(即罐裝)用于巴氏滅菌法或其他滅菌處理的話，則這些任選的添加劑可以被加入到包裝糖漿(packingsyrup)中。這些輔助試劑可以包括下列物質(zhì):
[0065]-抗氧化劑，例如但不限于:抗壞血酸及其鹽、異抗壞血酸及其鹽、迷迭香提取物、
黃麗類等等。
[0066]-調(diào)味劑，例如但不限于:天然調(diào)味料、與天然調(diào)味料相同的物質(zhì)、人造調(diào)味料、果
、>+坐坐I I寸寸ο
[0067]-防腐劑，例如但不限于:乳酸、山梨酸、丙酸、蟻酸和苯甲酸及其鹽(鈉、鉀、鈣等等)和其衍生物，亞硫酸鹽(以任何化學(xué)形式)等等。
[0068]-酸度調(diào)節(jié)劑，例如但不限于:乳酸、檸檬酸、蘋果酸、反丁烯二酸、酒石酸、琥珀酸和抗壞血酸及其鹽(鈉、鉀、銨、鈣等)等。
[0069]-甜味劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑，例如但不限于:乙酰氨基磺酸鉀，天冬酰苯丙氨酸甲酯，異麥芽糖(isomalt),異麥芽酮糖醇(isomaltitol),糖精及其鈉、鉀和韓鹽,三氯鹿糖，阿力甜，奇甜蛋白，甘草甜素，新橙皮苷二氫查爾酮，蛇菊苷，紐甜，乳糖醇，木糖醇，甘露醇，甘油，蔗糖，果糖，蜂蜜等等。
[0070]-固化劑，例如但不限于:鈣、鎂或鋁的有機(jī)鹽或無(wú)機(jī)鹽，例如亞硫酸氫鈣、檸檬酸一鈣、檸檬酸二鈣、檸檬酸鈣(檸檬酸三鈣)、磷酸一鈣、磷酸二鈣、磷酸三鈣、氯化鈣、氯化鎂、硫酸鎂、硫酸鋁、硫酸鋁鈉、葡糖酸鈣等等。
[0071]-食用色素，例如但不限于:合成食用色素，例如FD&C紅N。40(誘惑紅AC，E129)、FD&C黃N。5(檸檬黃，E102)、FD&C黃N。6 (日落黃FCF、E102)等等，以及天然色素，例如花色素苷、胭脂蟲(chóng)紅、蟲(chóng)膠酸、甜菜根、紅曲霉、姜黃、胭脂樹(shù)紅、類葫蘿卜素和葉黃素如:角黃素、番茄紅素、辣椒粉、葉黃素、β胡蘿卜素、阿樸-胡蘿卜醛、焦糖、桅子紅、桅子黃、紅花(包括刺紅花)、藏紅花、核黃素等等。當(dāng)不滲色作用不是必要或必需的時(shí)候，可以有利地將可溶顏色添加到包裝介質(zhì)以調(diào)整色調(diào)。
[0072]Ε.保存方法
[0073]有幾種保存方法可使最終產(chǎn)品具有可接受的儲(chǔ)藏期限?？蛇x擇的有:巴氏滅菌法、高壓處理、冷凍、真空、化學(xué)或滲透抑制以及輻照或任何其他可終止微生物腐敗的方式。最優(yōu)選的方法為巴氏滅菌法和高壓巴氏滅菌法或處理(HPP)。
[0074]實(shí)施例
[0075]現(xiàn)在參考下列實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的方法的特征和作用進(jìn)行詳細(xì)描述，這些實(shí)施例不以任何方式對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限制。在這些實(shí)施例中，所有的的標(biāo)準(zhǔn)均是按重量計(jì)。
[0076]實(shí)施例1.公開(kāi)的方法
[0077]根據(jù)味道和香味的標(biāo)準(zhǔn)選擇十(10)公斤成熟的草莓，并且充分清洗。按照本發(fā)明的描述去除葉和莖。
[0078]配制4%的氫氧化鈉溶液，并將草莓浸在該溶液中，重量比為2:1(溶液:草莓)。這一處理幫助去除水果的表皮層。浸沒(méi)時(shí)間不超過(guò)15秒。
[0079]隨后，用干凈的自來(lái)水小心沖洗草莓，以去除表皮殘余。
[0080]按照表1配制含染色劑和穩(wěn)定劑的堿化穩(wěn)定染色溶液:
[0081]表1.堿化穩(wěn)定染色溶液:
[0082]

【權(quán)利要求】
1.一種對(duì)一個(gè)草莓或多個(gè)草莓進(jìn)行染色和穩(wěn)定的方法，其包括下述步驟:(a)將草莓浸入堿性溶液中并除去所述草莓的表皮層；(b)將除去表皮的草莓浸入含穩(wěn)定劑和染色劑的堿性溶液中，并使所述穩(wěn)定劑和染色劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5mm、通常至少Imm至高達(dá)3mm;(c)將所述堿性處理過(guò)的草莓浸入已富含選自鈣離子和多價(jià)陽(yáng)離子中的至少一種離子的酸性溶液中，用以固定所述浸入的穩(wěn)定劑和所述浸入的染色劑；以及(d)進(jìn)行沖洗并儲(chǔ)藏得到的染色穩(wěn)定的草莓。
2.一種對(duì)草莓進(jìn)行染色和穩(wěn)定的方法，所述方法包括下述步驟:(a)將草莓浸入堿性溶液中并除去所述草莓的表皮層；(b)將除去表皮的草莓浸入含穩(wěn)定劑的堿性溶液中，并使所述穩(wěn)定劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5_、通常至少1_至高達(dá)3mm ； (c)將所述浸入穩(wěn)定劑的、除去表皮的草莓浸入含染色劑的堿性溶液中，并使所述染色劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5_、通常至少1_至高達(dá)3_ ；(d)將所述浸入穩(wěn)定劑和染色劑的、除去表皮的草莓浸入已富含選自鈣離子和多價(jià)陽(yáng)離子中的至少一種離子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述穩(wěn)定劑和所述染色劑；以及(e)進(jìn)行沖洗并儲(chǔ)藏得到的染色穩(wěn)定的草莓。
3.一種對(duì)草莓進(jìn)行染色和穩(wěn)定的方法，所述方法包括下述步驟:(a)將草莓浸入堿性溶液中并除去所述草莓的表皮層；(b)將除去表皮的草莓浸入含染色劑的堿性溶液中，并使所述染色劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5_、通常至少1_至高達(dá)3mm ； (c)將所述浸入染色劑的、除去表皮的草莓浸入含穩(wěn)定劑的堿性溶液中，并使所述穩(wěn)定劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5_、通常至少1_至高達(dá)3_ ；(d)將所述浸入穩(wěn)定劑和染色劑的、除去表皮的草莓浸入已富含選自鈣離子和多價(jià)陽(yáng)離子中的至少一種離子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述穩(wěn)定劑和所述染色劑；以及(e)進(jìn)行沖洗并儲(chǔ)藏得到的染色穩(wěn)定的草莓。
4.一種對(duì)一個(gè)草莓或多個(gè)草莓進(jìn)行染色和穩(wěn)定的方法，所述方法包括下述步驟:(a)將草莓浸入堿性溶液中并除去所述草莓的表皮層；(b)將除去表皮的草莓浸入含染色劑的堿性溶液中，并使所述染色劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5_、通常至少Imm至高達(dá)3mm ； (c)將所述浸入染色劑的草莓浸入已富含選自鈣離子和多價(jià)陽(yáng)離子中的至少一種離子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述浸入的染色劑；(d)將所述固定染色劑的草莓浸入堿性溶液中以將所述草莓的滲透表面調(diào)節(jié)至堿性pH ； (e)將所述堿性pH的草莓浸入含穩(wěn)定劑的堿性溶液中，并使所述穩(wěn)定劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5_、通常至少1_至高達(dá)3_ ； (f)將所述浸入穩(wěn)定劑的草莓浸入已富含選自鈣離子和多價(jià)陽(yáng)離子中的至少一種離子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述浸入的穩(wěn)定劑；以及(g)進(jìn)行沖洗并儲(chǔ)藏得到的染色穩(wěn)定的草莓。
5.一種對(duì)一個(gè)草莓和多個(gè)草莓進(jìn)行染色和穩(wěn)定的方法，所述方法包括下述步驟:(a)將草莓浸入堿性溶液中并除去所述草莓的表皮層；(b)將除去表皮的草莓浸入含穩(wěn)定劑的堿性溶液中，并使所述穩(wěn)定劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5_、通常至少Imm至高達(dá)3mm ； (c)將所述浸入穩(wěn)定劑的草莓浸入已富含選自鈣離子和多價(jià)陽(yáng)離子中的至少一種離子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述浸入的穩(wěn)定劑；(d)將所述固定穩(wěn)定劑的草莓浸入堿性溶液中以將所述草莓的滲透表面調(diào)節(jié)至堿性pH ； (e)將所述堿性PH的草莓浸入含染色劑的堿性溶液中，并使所述染色劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5_、通常至少Imm至高達(dá)3mm;(f)將所述浸入染色劑的草莓浸入已富含選自鈣離子和多價(jià)陽(yáng)離子中的至少一種離子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述浸入的染色劑；以及(g)進(jìn)行沖洗并儲(chǔ)藏得到的染色穩(wěn)定的草莓。
6.一種對(duì)一個(gè)草莓或多個(gè)草莓進(jìn)行染色和穩(wěn)定的方法，所述方法包括下述步驟:(a)將草莓浸入堿性溶液中并除去所述草莓的表皮層；(b)將所述除去表皮的草莓浸入已富含選自鈣離子和多價(jià)陽(yáng)離子中的至少一種離子的酸性溶液中，用以使所述離子通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5mm、通常至少Imm至高達(dá)3mm ； (c)將所述浸入離子的、除去表皮的草莓浸入堿性溶液中以將所述草莓的滲透表面調(diào)節(jié)至堿性pH ； (d)將所述堿性PH的草莓浸入含染色劑和穩(wěn)定劑的堿性溶液中，并使所述染色劑和穩(wěn)定劑通過(guò)所述除去表皮的草莓表面浸入至滲透深度高達(dá)5mm、通常至少Imm至高達(dá)3mm ； (e)將所述浸入染色劑和浸入穩(wěn)定劑的草莓浸入酸性溶液中以將所述草莓的滲透表面調(diào)節(jié)到酸性PH，從而用浸入的離子固定至少一部分的所述浸入的染色劑和所述浸入的穩(wěn)定劑；以及(f)進(jìn)行沖洗并儲(chǔ)藏得到的染色穩(wěn)定的草莓。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述的方法,其特征在于:所述草莓選自由新鮮草莓、冷凍草莓和單個(gè)速凍(IQF)水果組成的組。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述穩(wěn)定劑選自由如下物質(zhì)組成的組:藻酸及其鹽，所述鹽選自鈉、鉀、銨，以及丙二醇；結(jié)冷膠；鈣反應(yīng)性果膠，所述果膠選自低酯果膠、高酯果膠和酰胺化果膠；角叉菜膠，所述角叉菜膠選自I型和K型的角叉菜膠及其鹽，所述鹽選自銨、鉀和鈉；以及羧甲基纖維素；和它們的混合物。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于:所述染色劑選自由胭脂蟲(chóng)紅、蟲(chóng)漆、姜黃素和降胭脂樹(shù)素組成的組。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于:所述染色劑進(jìn)一步包括β胡蘿卜素。
11.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于:所述含穩(wěn)定劑和/或染色劑的堿性溶液的pH水平為大約7至13。
12.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于:所述酸性溶液的pH水平為大約2至7。
13.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于:所述多價(jià)陽(yáng)離子選自由鋁、錫、鐵、銅、鎳、鋅和鎂離子組成的組。
14.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于:所述方法進(jìn)一步包括保存所得到的草莓及延長(zhǎng)所得到的草莓的儲(chǔ)藏期限的后續(xù)加工。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的方法，其特征在于:所述保存及延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期限的后續(xù)加工選自巴氏滅菌法、超高壓處理、冷凍、真空、化學(xué)或滲透抑制以及輻照。
【文檔編號(hào)】A23L1/27GK104135874SQ201380007087
【公開(kāi)日】2014年11月5日 申請(qǐng)日期:2013年1月4日 優(yōu)先權(quán)日:2012年1月8日
【發(fā)明者】D·G·伯恩特·布里塞尼奧 申請(qǐng)人:Atp公司