用于制造茶產(chǎn)品的方法
【專利摘要】提供一種用于生產(chǎn)茶產(chǎn)品的方法，所述方法包括：從第一部分的未發(fā)酵的新鮮茶葉榨汁，由此生產(chǎn)第一茶汁和第一葉渣；使第一部分的新鮮茶葉和/或第一茶汁經(jīng)受酶滅活處理，從而防止所述茶葉和/或茶汁發(fā)酵；從第二部分的未發(fā)酵的新鮮茶葉榨汁，由此制造第二茶汁和第二葉渣；和將其中已經(jīng)滅活酶的第一茶汁與第二茶汁合并。
【專利說明】用于制造茶產(chǎn)品的方法
[0001] 發(fā)明的【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002] 本發(fā)明涉及制造茶產(chǎn)品、特別是含有未發(fā)酵的（綠）茶汁的產(chǎn)品的方法。
[0003] 發(fā)明背景
[0004] 基于茶樹（Camellia sinensis)的飲料已在全世界流行了數(shù)百年。傳統(tǒng)上，這種 飲料是通過將葉茶沖泡于熱水中而制備。
[0005] 西方世界所消費(fèi)的茶大多為所謂的紅茶，其通過收獲茶樹Camellia sinensis的 葉并對(duì)其進(jìn)行萎凋、揉捻、酶氧化（發(fā)酵）、焙制和分選而獲得。然而，可不進(jìn)行發(fā)酵步驟來 處理葉以制備稱為綠茶的茶。這種茶在中國、日本、北非和中東的部分地區(qū)被廣泛消費(fèi)。
[0006] 綠茶含有比紅茶更多的兒茶素類。然而，盡管許多消費(fèi)者的健康意識(shí)在發(fā)展，但是 在西方國家綠茶還是通常被摒棄，因?yàn)槠涮椅兜懒钊瞬挥淇?。而且，其通常沖泡較慢， 并因此不適于西方人對(duì)方便性的要求。
[0007] 盡管許多消費(fèi)者仍然享受由葉茶制備的飲料，但是消費(fèi)者也對(duì)經(jīng)受最少加工且具 有天然形像和/或含有高水平生物活性化合物的飲料越來越感興趣。鑒于此，已經(jīng)進(jìn)行用 從茶葉榨出的汁液制造茶產(chǎn)品從而替代茶提取物的嘗試。
[0008] W02010/037768公開了包括從新鮮茶葉榨汁，由此得到茶汁的方法。通過在壓榨前 使新鮮茶葉經(jīng)受酶滅活處理（例如蒸青）、或可替代地通過在壓榨后立即使壓榨茶汁經(jīng)受 酶滅活步驟，以防止發(fā)酵。然而，我們發(fā)現(xiàn)通過該方法生產(chǎn)的茶汁具有的味道和外觀不是最 佳的，特別地不能吸引許多西方消費(fèi)者。因此，存在提供改善的綠茶產(chǎn)品的需要。
[0009] 發(fā)明簡述
[0010] 我們發(fā)現(xiàn)在有和沒有酶滅活步驟下制造的壓榨的綠茶汁具有不同顏色和風(fēng)味特 性，而且，這兩種不同綠茶汁的混合物產(chǎn)生特別吸引消費(fèi)者的飲料。
[0011] 因此，在第一個(gè)方面，本發(fā)明提供一種生產(chǎn)茶產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步 驟：
[0012] a)從第一部分的未發(fā)酵的新鮮茶葉榨汁，由此生產(chǎn)第一茶汁和第一葉渣；
[0013] b)使第一部分的新鮮茶葉和/或第一茶汁經(jīng)受酶滅活處理，從而防止所述茶葉和 /或茶汁發(fā)酵；
[0014] c)從第二部分的未發(fā)酵的新鮮茶葉榨汁，由此生產(chǎn)第二茶汁和第二葉渣；
[0015] d)將其中已經(jīng)滅活酶的第一茶汁與第二茶汁合并。
[0016] 在第二個(gè)方面，本發(fā)明提供通過該方法獲得和/或可獲得的茶產(chǎn)品。
[0017] 在第三個(gè)方面，本發(fā)明提供通過用水性液體、優(yōu)選水稀釋所述茶產(chǎn)品獲得的和/ 或可獲得的飲料。
[0018] 詳細(xì)說明
[0019] 為了本發(fā)明的目的，"茶"指來自中國茶（Camellia sinensis var. sinensis)和/ 或阿薩姆茶（Camellia sinensis var.assamica)的材料。特別優(yōu)選的為來自阿薩姆茶的 材料，因?yàn)槠渚哂斜戎袊韪咚降牟杌钚猿煞帧?綠茶"指基本上未發(fā)酵的茶。"紅茶" 指充分發(fā)酵茶。"烏龍茶"指部分發(fā)酵茶。
[0020] "發(fā)酵"是指當(dāng)某些內(nèi)源酶和底物合并在一起（例如通過葉的解析對(duì)細(xì)胞的機(jī)械破 壞）時(shí)茶所經(jīng)受的氧化和水解過程。在該過程中，葉中的無色兒茶素類轉(zhuǎn)化為黃色和橙色 至深棕色多酚物質(zhì)的復(fù)雜混合物。
[0021] 如本文使用的術(shù)語"飲料"指適用于人消耗的基本上可飲用的水性組合物。
[0022] 如本文使用的術(shù)語"兒茶素類"用作兒茶素、沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸酯、沒 食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素、表沒食子兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶 素沒食子酸酯及其混合物的通稱。兒茶素類有時(shí)使用下述縮寫符號(hào)表示：C代表兒茶素 ，GC 代表沒食子兒茶素，CG代表兒茶素沒食子酸酯，GCG代表沒食子兒茶素沒食子酸酯，EC代表 表兒茶素，EGC代表表沒食子兒茶素、ECG代表表兒茶素沒食子酸酯，和EGCG代表表沒食子 兒茶素沒食子酸酯。術(shù)語"沒食子酸化的兒茶素類（gallated catechins)"用作CG、ECG、 GCG、EGCG及其混合物的通稱。沒食子酸化的兒茶素類的含量被認(rèn)為與綠茶飲料的苦味有 關(guān)。
[0023] "新鮮茶葉"指從未被干燥至含水量小于30重量％、并通常具有60-90%含水量的 茶葉和/或莖。
[0024] 如本文使用的術(shù)語"榨汁"指使用物理力從新鮮茶葉擠出汁液，其與使用溶劑從 茶固體提取的提取物不同。因此，術(shù)語"壓榨"涵蓋例如擠（squeezing)、壓（pressing)、扭 絞（wringing)、旋轉(zhuǎn)（spinning)和擠出（extruding)的這些方式。在壓榨步驟中，可能向 茶葉中加入少量溶劑（例如水）。然而，為了防止溶劑對(duì)茶固體的顯著提取，壓榨過程中茶 葉的含水量是如上文定義的新鮮茶葉的含水量。換言之，在壓榨步驟期間，新鮮茶葉的含水 量為30重量％至90重量％，更優(yōu)選60重量％至90重量％。由于與非水溶劑相關(guān)的環(huán)境 和經(jīng)濟(jì)問題，也優(yōu)選新鮮葉在壓榨之前或壓榨過程中不與這些非水溶劑（例如醇類）接觸。
[0025] 壓榨步驟也產(chǎn)生葉渣，其例如通過過濾和/或離心與茶汁分離。如果壓榨的汁液 的量太低，則難以將汁液與葉渣分離和/或?qū)е碌托У倪^程。因此，優(yōu)選壓榨的汁液的量為 每kg新鮮茶葉至少10ml，更優(yōu)選至少25ml，仍然更優(yōu)選至少50ml且最優(yōu)選75至600ml。 當(dāng)提及每單位質(zhì)量的茶葉壓榨的汁液的體積時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意，茶葉的質(zhì)量表示為"照原樣（as is)"計(jì)，而非以干重計(jì)。因此，所述質(zhì)量包括葉中的任何水分。
[0026] 壓榨步驟可以以任何方便的方式實(shí)現(xiàn)，只要其允許從葉渣中分離出茶汁且得到所 需量的汁液。用于榨汁的機(jī)器可以為例如液壓壓榨機(jī)、氣動(dòng)壓榨機(jī)、螺旋壓榨機(jī)、壓帶機(jī)、擠 出機(jī)或其組合。
[0027] 可以由新鮮葉以單次壓榨或以多次壓榨鮮葉獲得汁液。優(yōu)選地，通過單次壓榨獲 得汁液，因?yàn)檫@允許簡單而快速的過程。
[0028] 為了使有價(jià)值的茶化合物的降解最小化，優(yōu)選壓榨步驟在環(huán)境溫度下進(jìn)行。例如， 葉的溫度可以是5至40°C，更優(yōu)選10至30°C。
[0029] 壓榨步驟中使用的時(shí)間和壓力可以變化，以產(chǎn)生需要的汁液量。通常，用于榨汁的 壓力為〇· 5MPa(73psi)至10MPa(1450psi)。施加壓力的時(shí)間通常為1秒至1小時(shí)，更優(yōu)選 10秒至20分鐘，最優(yōu)選30秒至5分鐘。
[0030] 在壓榨前，新鮮茶葉可以經(jīng)受預(yù)處理，包括，例如，選自解析、萎凋或其組合的單元 過程。在壓榨前解析可能有助于減少壓榨想要的汁液量所需要的時(shí)間和/或壓力。解析的 新鮮茶葉稱為"茶坯（dhool) "。.
[0031] 本發(fā)明的方法包括合并兩種不同的綠茶汁。在第一綠茶汁中，酶已經(jīng)被有意滅活， 從而防止茶汁發(fā)酵。在第二綠茶汁中，所述酶沒有經(jīng)受酶滅活處理。術(shù)語"酶滅活處理"包 括能夠使酶變性的已知處理，比如熱處理。為了清楚起見，術(shù)語"酶滅活處理"不包括如上 所述的表述。優(yōu)選的酶滅活處理包括蒸青和/或炒干（pan-frying)新鮮葉和/或在熱交 換器中加熱所述茶汁，或通過蒸汽注入或適用于加熱液體的其它方法。
[0032] 第一汁液可以由第一部分的未發(fā)酵的新鮮茶葉以兩種不同的方式產(chǎn)生。
[0033] 在第一個(gè)實(shí)施方案中，所述新鮮茶葉在壓榨步驟之前經(jīng)受酶滅活步驟。如果在壓 榨之后進(jìn)一步處理葉渣以得到基本上未發(fā)酵的茶產(chǎn)品，即如果加工葉渣以制造綠茶產(chǎn)品， 則該實(shí)施方案是特別優(yōu)選的。
[0034] 在第二個(gè)實(shí)施方案中，茶汁在壓榨之后立即經(jīng)受酶滅活步驟。特別優(yōu)選地，茶汁在 不遲于壓榨后的10分鐘經(jīng)受酶滅活步驟、更優(yōu)選不遲于5分鐘、且最優(yōu)選不遲于1分鐘。如 果在壓榨之后進(jìn)一步處理所述葉渣以得到至少部分發(fā)酵的茶產(chǎn)品，即如果加工葉渣以制造 烏龍茶或紅茶產(chǎn)品，則該實(shí)施方案是特別優(yōu)選的。
[0035] 優(yōu)選地，酶滅活處理足夠保留鮮葉中的大部分兒茶素類。特別地，優(yōu)選其中已經(jīng)滅 活酶的茶汁包含多酚類，且該多酚類包含兒茶素類，其中兒茶素類與總多酚類的重量比為 至少0. 50:1，更優(yōu)選至少0. 60:1，且最優(yōu)選0. 70至0. 99:1。
[0036] 我們已發(fā)現(xiàn)通過包括酶滅活步驟的方法生產(chǎn)的綠汁外觀非常綠。特別地，其看起 來如此綠，以致某些消費(fèi)者可能認(rèn)為其不是天然的產(chǎn)物。另外，由該綠汁制造的飲料具有不 被西方消費(fèi)者優(yōu)選的味道，特別地，其多少具有海藻（seaweedy)味。
[0037] 與可預(yù)期的相反，我們發(fā)現(xiàn)綠茶汁也可以通過從新鮮茶葉壓榨生產(chǎn)，而不需要使 茶葉（在榨汁之前）或榨汁本身經(jīng)受酶滅活步驟。不希望受理論的束縛，據(jù)信壓榨過程得 到其中酶活性的量很低的汁液，因此不需要單獨(dú)的酶滅活步驟來防止汁液發(fā)酵。.
[0038] 本發(fā)明提供通過用水性液體（優(yōu)選水）稀釋茶汁獲得的和/或可獲得的飲料。由 于液體組合物通常相對(duì)富含茶固體，其通?？梢韵♂屧S多倍，同時(shí)仍然對(duì)得到的飲料賦予 茶味。因此，液體組合物的稀釋倍數(shù)按重量計(jì)優(yōu)選為5至50,更優(yōu)選10至40,且最優(yōu)選15 至35。
[0039] 我們還發(fā)現(xiàn)第一和第二綠茶汁的混合物得到特別吸引消費(fèi)者的飲料。這些飲料具 有經(jīng)典的花香綠茶口味，但是苦味的感覺更低。它們還具有更亮、更加吸引人、較淺綠色的 顏色。優(yōu)選地，將第一和第二汁液以1:10至10:1的重量比例合并，更優(yōu)選1:8至4:1，最優(yōu) 選 1:5 至 2:1。
[0040] 第一和第二綠茶汁都具有低的沒食子酸化的兒茶素類和咖啡因。
[0041] 從微生物穩(wěn)定性的觀點(diǎn)而言，優(yōu)選將合并的茶汁包裝，即包含在密封包裝之內(nèi)。特 別地，密封所述包裝使其對(duì)微生物污染物是不能透過的，其意味著包裝的液體組合物可以 貯存在20°C的溫度下至少6個(gè)月，液體組合物中的產(chǎn)芽孢細(xì)菌（芽胞桿菌屬（Bacillus)和 梭狀芽胞桿菌屬（Clostridia spp))的量不會(huì)增至高于100個(gè)菌落形成單位（cfu)/ml。合 適的包裝包括瓶、罐、硬紙盒、小袋和小囊。在一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述液體組合物 以單位劑量包裝，其中每個(gè)單位劑量適于稀釋以制備可口的茶飲料。
[0042] 在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，包裝為小囊的形式，其具有一端被第一橫向封條密封 且另一端被第二橫向封條密封的空心管體。例如，包裝可以是枕形或四面體形小囊。對(duì)于 枕形小囊，橫向封條基本上彼此平行，而對(duì)于四面體形小囊，橫向封條基本上彼此垂直。最 優(yōu)選地，包裝為四面體形的，因?yàn)檫@允許易于處理包裝。小囊通常是由軟包裝材料形成。最 優(yōu)選的包裝材料是塑料-箔層壓材料，尤其是包含夾在兩個(gè)或多個(gè)塑料（比如聚對(duì)苯二甲 酸乙二酯、聚乙烯、聚丙烯或其組合）層之間的金屬（例如鋁）箔層的材料。
[0043] 從食品衛(wèi)生學(xué)的觀點(diǎn)而言，優(yōu)選茶汁和/或包裝經(jīng)受滅菌步驟，例如巴氏滅菌或 UHT處理。例如，液體組合物可以進(jìn)行滅菌，并且經(jīng)滅菌的組合物在無菌條件下計(jì)量添加 到之前滅菌的開口室中。另外或者可替代地，形成的包裝可以經(jīng)受滅菌步驟，例如包裝內(nèi) (in-pack)巴氏滅菌或蒸餾滅菌。據(jù)信，滅菌步驟除去了第二綠茶汁中可能存在的任何殘余 酶活性。
[0044] 為了使所述方法的效率最大化，優(yōu)選不棄去所述葉渣之一或其兩者，而是將其進(jìn) 一步加工以生產(chǎn)商業(yè)可行的產(chǎn)品。在一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述方法包括額外的步 驟，其中加工所述葉渣之一或其兩者以生產(chǎn)葉茶。
[0045] 如果壓榨的汁液的量低于300ml/kg鮮葉，則可以加工葉渣以制備至少傳統(tǒng)品質(zhì) 的葉茶，盡管壓榨之后的葉渣具有較低總水平的茶化合物（比如多酚類和氨基酸）的事實(shí)。 一般而言，壓榨的汁液越少，則最終葉茶的質(zhì)量（例如，沖泡性能方面）越好。因此，優(yōu)選 的是步驟（a)中壓榨的汁液的量少于300ml/kg茶葉，更優(yōu)選少于275ml，仍然更優(yōu)選少于 250ml，且最優(yōu)選少于225ml。
[0046] 可以加工葉渣以生產(chǎn)綠茶葉茶，紅茶葉茶或?yàn)觚埐枞~茶。在烏龍茶葉茶和紅茶葉 茶步驟的情況下，葉渣為至少部分發(fā)酵的。綠茶葉茶、紅茶葉茶和烏龍茶葉茶的制造方法是 公知的，并且合適的方法記載在例如"Tea:Cultivation to Consumption"，K. C. Willson and Μ· N. Clifford (Eds)，第一版，1992, Chapman&Hall (London)，第 13 和 14 章中。
[0047] 制造所有葉茶的一個(gè)共同步驟是干燥步驟。在烏龍茶葉茶和紅茶葉茶的情況下， 干燥步驟通常也起到滅活發(fā)酵酶的作用。有效的干燥需要高溫，所以優(yōu)選地該方法的步驟 (d)包括在至少75°C、更優(yōu)選至少90°C的溫度下干燥葉渣。
[0048] 優(yōu)選地，分選從葉渣制造的葉茶，其優(yōu)選在干燥后，以獲得至少35目的粒徑。更優(yōu) 選地，分選葉茶以獲得30目至3目的粒徑?？商娲鼗蛄硗獾兀梢苑诌x葉茶以獲得白毫 屑片（Pekoe Fannings) (PF)等級(jí)或更高等級(jí)，更優(yōu)選橙黃屑片（Orange Fannings) (0F)或 更高等級(jí)，最優(yōu)選碎橙黃白毫屑片（Broken Orange Pekoe Fannings) (B0PF)或更高等級(jí)的 葉茶等級(jí)。 實(shí)施例
[0049] 本發(fā)明現(xiàn)將參照下述實(shí)施例進(jìn)一步闡述。
[0050] 實(shí)施例1
[0051] 該實(shí)施例說明用于本發(fā)明的第一（即，酶滅活的）綠茶汁的生產(chǎn)。
[0052] 將新鮮的肯尼亞（Kenyan)阿薩姆茶的茶葉（其含有以干重計(jì)約15%的兒茶素含 量）在?KKTC下蒸青60秒，以滅活內(nèi)源性酶，從而防止發(fā)酵。將蒸青的葉冷卻至室溫，然后 使用切菜機(jī)切割，得到約〇. 5到lcm2的平均尺寸的切碎的葉。然后，使用以0. 55MPa的背壓 運(yùn)行的螺旋壓榨機(jī)（CP4型Vincent水平連續(xù)壓榨機(jī)，Vincent Corp.，Tampa, Florida, USA) 壓榨切碎的葉。得到的汁液的產(chǎn)率為50ml/100g葉。將茶汁立即離心20分鐘（在3°C下
【權(quán)利要求】
1. 一種用于生產(chǎn)茶產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步驟： a) 從第一部分的未發(fā)酵的新鮮茶葉榨汁，由此生產(chǎn)第一茶汁和第一葉渣； b) 使所述第一部分的新鮮茶葉和/或所述第一茶汁經(jīng)受酶滅活處理，從而防止所述茶 葉和/或茶汁發(fā)酵； c) 從第二部分的未發(fā)酵的新鮮茶葉榨汁，由此生產(chǎn)第二茶汁和第二葉渣； d) 將其中已經(jīng)滅活酶的所述第一茶汁與所述第二茶汁合并。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述第一和第二茶汁以1:10至10:1的重量比合并。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2的方法，其中所述第一和第二茶汁的比例為1:8至4:1。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中所述第一和第二茶汁的比例為1:5至2:1。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)的方法，其中所述第一部分的新鮮茶葉在由其榨汁之 前經(jīng)受酶滅活步驟。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5的方法，其中所述酶滅活處理是熱處理。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6的方法，其中所述熱處理包括蒸青和/或炒干新鮮葉。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1至5中任一項(xiàng)的方法，其中所述第一茶汁在步驟a)之后經(jīng)受酶滅活 步驟。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中所述第一茶汁在不遲于步驟a)之后10分鐘經(jīng)受酶滅 活步驟。
10. 根據(jù)權(quán)利要求8或權(quán)利要求9的方法，其中所述酶滅活處理是熱處理。
11. 根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其中所述熱處理包括在熱交換器中加熱所述茶汁和/或 蒸汽注入。
12. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述方法額外包括使所述茶汁經(jīng)受滅菌 步驟。
13. 根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其中所述滅菌步驟為巴氏滅菌或UHT處理。
14. 通過前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法可獲得的茶產(chǎn)品。
15. 通過用水性液體稀釋權(quán)利要求14的茶產(chǎn)品可獲得的飲料。
【文檔編號(hào)】A23F3/00GK104105409SQ201380006671
【公開日】2014年10月15日 申請(qǐng)日期:2013年1月23日 優(yōu)先權(quán)日:2012年1月27日
【發(fā)明者】P·R·帕特爾, H·J·伍利 申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司