一種麻辣味牛蛙皮加工工藝的制作方法
【專利摘要】一種麻辣味牛蛙皮加工工藝，包括原料前處理→泡制→切片→燙漂→漂洗→脫水→計量加配料→裝箱入庫工藝步驟。按照本發(fā)明加工的蛙皮味道鮮美，營養(yǎng)豐富，便于貯運，是一種很有前景的蛙類熟食品加工業(yè)。
【專利說明】一種麻辣味牛蛙皮加工工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是一種麻辣味的蛙皮加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛蛙是我國特種水產(chǎn)主要養(yǎng)殖品種，由于蛙肉及蛙皮均易腐敗，加工難度較大，保質(zhì)期較短，所以介紹蛙皮加工方法不多，但同屬水產(chǎn)品的魚皮加工有部分公開文獻研究。專利號CN101897446A公開了“一種泡椒魚皮的加工方法”，其加工步驟為:首先對魚皮的肉質(zhì)處理，對冷凍的魚皮進行解凍、第一次漂洗、第一次浙水，然后將魚皮放置在堿液里面浸泡，浸泡后第二次漂洗、第二次浙水，再對魚皮進行燙漂、冷卻、浙干；對處理后的魚皮進行切割并配制調(diào)料拌勻，然后靜置后稱重裝袋，冷凍后進行外包裝。該公開文獻對魚皮的酥脆口感有所改善，但產(chǎn)品調(diào)料配方?jīng)]有涉及，無法滿足消費大眾的品味需求。專利號CN102907703AA公開了“一種加工斑點叉尾鮰魚皮的方法”，重點闡述了微波處理方法，這種加工法只代表一種風味，而且與蛙皮的加工工藝與調(diào)料還是有所不同。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種麻辣味牛蛙蛙皮加工工藝，該工藝加工的牛蛙皮不僅工藝過程簡單，而且可以得到酥脆口感，味道鮮美的蛙皮，可增進食欲、開胃健脾。
[0004]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所述加工工藝步驟為:
(O原料前處理:選用健康牛蛙、剝離蛙皮并清洗干凈蛙皮后放入O~4°C冷藏室中保存?zhèn)溆茫?br> (2)泡制:先將凍牛蛙皮解凍，按牛蛙皮與水的重量比1:1.1~1.5，在水中加入食用氫氧化鈉，使氫氧化鈉濃度為0.01~0.1%，加入蛙皮泡制120~160分鐘，撈取清洗沖洗，洗后放入清水桶內(nèi)漂50~80分鐘；
(3)切片:取出牛蛙皮進行切片整理，沿背皮對開一分為二，去掉部分油脂及不可加工原料，并按規(guī)格切片；
(4)燙漂:將濾干水分的蛙皮投入90°C~95°C熱水中熱燙，40~60秒左右取出倒入清水桶冷卻，再撈取用冷水沖后放入清水桶漂50~80分鐘。
[0005](5)漂洗:經(jīng)燙漂后的蛙皮再次進行去油整理，再次切段后用含100~200mg/L的二氧化氯溶液的冷水再次沖洗后放入漂洗5~10分鐘。。
[0006](6)脫水:撈取過脫水機脫水；
(7)計量加配料:按脫水重量得到的蛙皮每Ikg計量加入50~100g麻辣味調(diào)味劑。
[0007](8)裝箱入庫:按包裝計量包裝，擺盤速凍裝箱。
[0008] 所述步驟(7)麻辣味調(diào)味劑包括如下重量份物質(zhì):生姜泥100g~150g、大蒜泥200g~250g、食用鹽150g~250g、糖300g~400g、味精60g~100g、核苷酸二鈉6g~10g、醋120g~180g、醬油150g~250g、黃酒40g~60g、辣椒紅油700g~900g、花椒油100g~150g、麻油 180g ~200g ； 所述麻辣味調(diào)味劑配方中所含辣椒紅油制作方法如下:100kg精煉油加20?25kg干紅辣椒片，將油燒至80?85°C，慢慢加入干紅辣椒片熬制60?80分鐘后撈出存放24小時過濾干紅辣椒片，紅油即可用；配方中所含花椒油制作方法如下:100kg精煉油加7?IOkg花椒粉，將油燒至140°C?160°C，加入花椒粉熬制100?120分鐘，存放24小時，過濾花椒粉，花椒油即可用。
[0009]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明提供的牛蛙蛙皮加工食品的味道酥脆可口，食用時容易分割，方便食用者戶外或旅行中食用；并且該產(chǎn)品的貨架期能達到180天以上，生產(chǎn)成本低、工藝簡單，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0010]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明。
[0011]1.制作辣椒紅油:IOOkg精煉油加25kg干紅辣椒片，將油燒至80?85°C，慢慢加入干紅辣椒片熬制70分鐘后撈出存放24小時過濾干紅辣椒片。
[0012]2.制作花椒油:100kg精煉油加8kg花椒粉，將油燒至140°C?160°C，加入花椒粉熬制110分鐘存放24小時過濾花椒粉，花椒油即可用。
[0013]3.調(diào)配麻辣味調(diào)味劑:生姜泥120g、大蒜泥220g、食用鹽200g、糖320g、味精80g、核苷酸二鈉8g、醋150g、醬油200g、黃酒50g、辣椒紅油800g、花椒油120g、麻油180g。
[0014]4.制作麻辣味牛蛙蛙皮:精選健康牛蛙、剝離蛙皮并清洗干凈，稱重，
按牛蛙皮重量加入1.2倍的水,在水中加入食用氫氧化鈉,調(diào)節(jié)氫氧化鈉濃度為0.05%后泡制蛙皮150分鐘，撈取清洗沖洗，洗后放入清水桶內(nèi)漂70分鐘后取出按規(guī)格切片，切片并濾干水分的蛙皮投入90°C?95°C熱水中熱燙，45秒后取出倒入清水桶冷卻，再撈取用冷水沖后放入清水桶漂70分鐘。經(jīng)燙漂后的蛙皮再次進行去油整理，再次切段后用含120mg/L的二氧化氯溶液冷水再次沖洗后漂洗5分鐘后再脫水，按脫水后蛙皮每Ikg重量計量加入80g麻辣味調(diào)味劑，按包裝計量包裝，將合格產(chǎn)品擺盤速凍裝箱。
【權(quán)利要求】
1.一種麻辣味牛蛙皮加工工藝，其特征是: (O原料前處理:選用健康牛蛙、剝離蛙皮并清洗干凈蛙皮后放入O?4°C冷藏室中保存?zhèn)溆茫? (2)泡制:先將凍牛蛙皮解凍，按牛蛙皮與水的重量比1:1.1?1.5，在水中加入食用氫氧化鈉，使氫氧化鈉濃度為0.0l?0.1%，加入蛙皮泡制120?160分鐘，撈取清洗沖洗，洗后放入清水桶內(nèi)漂50?80分鐘； (3)切片:取出牛蛙皮進行切片整理，沿背皮對開一分為二，去掉部分油脂及不可加工原料，并按規(guī)格切片； (4)燙漂:將濾干水分的蛙皮投入90°C?95°C熱水中熱燙，40?60秒左右取出倒入清水桶冷卻，再撈取用冷水沖后放入清水桶漂50?80分鐘； (5)漂洗:經(jīng)燙漂后的蛙皮再次進行去油整理，再次切段后用含100?200mg/L的二氧化氯溶液的冷水再次沖洗后放入漂洗5?10分鐘； (6)脫水:撈取過脫水機脫水； (7)計量加配料:按脫水重量得到的蛙皮每Ikg計量加入50?IOOg麻辣味調(diào)味劑； (8)裝箱入庫:按包裝計量包裝，擺盤速凍裝箱。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麻辣味牛蛙皮加工工藝，其特征是: 所述麻辣味調(diào)味劑包括如下重量份物質(zhì):生姜泥IOOg?150g、大蒜泥200g?250g、食用鹽150g?250g、糖300g?400g、味精60g?100g、核苷酸二鈉6g?10g、醋120g?180g、醬油150g?250g、黃酒40g?60g、辣椒紅油700g?900g、花椒油IOOg?150g、麻油 180g ?200g。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種麻辣味牛蛙皮加工工藝，其特征是: 所述麻辣味調(diào)味劑配方中所含辣椒紅油制作方法如下:100kg精煉油加20?25kg干紅辣椒片，將油燒至80?85°C，慢慢加入干紅辣椒片熬制60?80分鐘后撈出存放24小時過濾干紅辣椒片，紅油即可用；配方中所含花椒油制作方法如下:100kg精煉油加7?IOkg花椒粉，將油燒至140°C?160°C，加入花椒粉熬制100?120分鐘，存放24小時，過濾花椒粉，花椒油即可用。
【文檔編號】A23L1/221GK103719929SQ201310748896
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月31日
【發(fā)明者】胡澤敏, 虞鵬程, 李旋艷, 簡少卿, 虞舜, 曾艷, 曾慶芝 申請人:南昌大學