一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法，取新鮮藍(lán)莓打漿破碎后加入維生素C（VC），然后加入果膠酶進(jìn)行酶解處理，酶解后的藍(lán)莓漿放到壓榨機(jī)中壓榨制的藍(lán)莓汁，再將藍(lán)莓汁進(jìn)行高溫滅酶后加入果膠酶和淀粉酶進(jìn)行二次酶解，再加入酸性蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解處理后用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾得到藍(lán)莓清汁，然后進(jìn)行高溫殺菌處理后放入低溫中保存，保存后使用紙板過濾機(jī)進(jìn)行冷過濾后進(jìn)行灌裝即可得到藍(lán)莓清汁產(chǎn)品。本方法制得的藍(lán)莓清汁，有效地避免了藍(lán)莓清汁發(fā)生二次混濁的現(xiàn)象，提升了產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，而且其加工方法簡單，制備成本低，產(chǎn)品口感好，營養(yǎng)豐富，對人體健康有益。
【專利說明】一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]藍(lán)莓屬于杜鵑花科、越橘亞科越桔屬，為常綠或落葉灌木型果樹，樹體大小及形態(tài)差異顯著。樹高從5m到0.3m，多年叢生，有常綠也有落葉，單葉互生，葉全緣或有鋸齒，花冠常呈壇形或鈴形。花瓣基部聯(lián)合，外緣4或5裂，白色或粉紅色，雄蕊8?10個，短于花柱，由昆蟲或風(fēng)媒授粉，花序多為總狀花序。多數(shù)種成熟時果實呈藍(lán)黑色，有的種為紅色；果實有球形、橢圓、扁圓或梨形，平均單果重約在0.5?2.5g之間。果肉細(xì)軟，多漿汁，種子細(xì)小，食用時可隨果肉食下不影響口感，根系多而纖細(xì)，粗壯根少，分布淺，沒有根毛。
[0003]藍(lán)莓果實中含有豐富的營養(yǎng)成分，它不僅具有良好的營養(yǎng)保健作用，還具有防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌軟化血管、增強(qiáng)人機(jī)體免疫等功能，是一種具有極高經(jīng)濟(jì)價值和營養(yǎng)價值的新興小漿果。我國野生藍(lán)莓主要分布在大興安嶺、小興安嶺地區(qū)。藍(lán)莓是近年來發(fā)展最為迅速的集營養(yǎng)與保健于一身的第三代果樹品種，F(xiàn)AO將其列為世界五大健康食品之一，被譽(yù)為“黃金漿果”。藍(lán)莓果實中除了常規(guī)的糖、酸和VC外，還富含VE、VA、VB、S0D、自由基、熊果甙、花青甙等其他果品中少有的營養(yǎng)成分以及豐富的鉀、鐵、鋅、錳等微量元素和蛋白質(zhì)、食用纖維和脂肪，營養(yǎng)價值遠(yuǎn)高于蘋果、葡萄、桔子等水果，可鮮食，也可加工成果汁或果酒，是近幾年世界上發(fā)展最迅速的第三代果樹品種。
[0004]目前，在藍(lán)莓清汁的加工過程中，由于野生藍(lán)莓富含花色苷、單寧等多酚類物質(zhì)及蛋白質(zhì)等，在常溫貯藏過程多酚極易與蛋白質(zhì)發(fā)生聚合，形成大分子物質(zhì)，從而造成沉淀和二次混濁的現(xiàn)象，影響了清汁的外觀品質(zhì)及其貨架期。因此，亟需要研究野生藍(lán)莓清汁加工關(guān)鍵技術(shù)以解決其二次混濁的難題。中國專利CN100374046C公開了一種酶工程技術(shù)制備藍(lán)莓混汁的方法，該方法利用了酶解技術(shù)對藍(lán)莓汁進(jìn)行酶解反應(yīng)，很好地解決了藍(lán)莓出汁率低、色澤差、混濁穩(wěn)定性差、花色苷保留率低等一系列問題。但是在儲藏銷售的過程中藍(lán)莓汁再次發(fā)生分子聚合，形成大分子進(jìn)而造成沉淀和二次混濁的現(xiàn)象并沒有得到很好的解決。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對現(xiàn)有技術(shù)中的不足，本發(fā)明提供一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
[0007]一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法，包括以下步驟:
[0008](I)備料:取無腐爛變質(zhì)、無蟲害的新鮮野生藍(lán)莓，用清水沖洗干凈并浙干；
[0009](2)制漿:將步驟(I)清洗干凈的野生藍(lán)莓破碎打漿，破碎后加入維生素C (VC),維生素C (VC)的加入量占野生藍(lán)莓重量的0.05-0.lwt%，持續(xù)打漿2-5分鐘，制得藍(lán)莓漿；此步驟加入維生素C (VC)能夠防止藍(lán)莓漿的褐變。
[0010](3)酶解:將步驟(2)制得的藍(lán)莓漿加熱至45_50°C，加入果膠酶，果膠酶的加入量為藍(lán)莓漿重量的0.05%-0.lwt%，保持45-50°C酶解l_2h ；
[0011](4)榨汁:將步驟(3)酶解后的藍(lán)莓漿進(jìn)行壓榨，得到藍(lán)莓壓榨液和壓榨渣；
[0012](5) 二次酶解:將步驟(4)得到的藍(lán)莓壓榨液加熱至85_90°C進(jìn)行滅酶，以防止藍(lán)莓壓榨液發(fā)生酶促褐變；然后冷卻至45-50°C，分別加入藍(lán)莓壓榨液重量0.05%-0.lwt%的果膠酶和藍(lán)莓壓榨液重量0.05%-0.2wt%的淀粉酶，保溫酶解0.5-lh，然后加入藍(lán)莓壓榨液重量0.1%-0.2wt%的酸性蛋白酶，保溫酶解l_2h ;加入蛋白酶是為了將藍(lán)莓壓榨液中的蛋白質(zhì)分解為小分子的氨基酸等物質(zhì)，避免貯藏期發(fā)生聚合沉淀，由于藍(lán)莓壓榨液為酸性，所以選擇酸性蛋白酶。
[0013](6)熱過濾:將步驟(5)二次酶解后制得的藍(lán)莓壓榨液加熱至85-90°C進(jìn)行滅酶處理，滅酶后的藍(lán)莓壓榨液進(jìn)行熱過濾，制得藍(lán)莓清汁；
[0014](7)低溫保存:將步驟(6)得到的藍(lán)莓清汁在85_90°C下進(jìn)行滅菌，置于0_4°C條件下保存7-10天；此步驟的好處在于，使藍(lán)莓清汁在低溫環(huán)境中靜置沉淀，降低蛋白質(zhì)物質(zhì)的溶解度，使藍(lán)莓清汁中的蛋白質(zhì)析出后得以除去，進(jìn)而減少藍(lán)莓清汁中的蛋白質(zhì)含量。
[0015](8)冷過濾:將經(jīng)步驟(7)低溫保存后的藍(lán)莓清汁在0_4°C條件下進(jìn)行冷過濾；此步驟的好處在于，可以將藍(lán)莓清汁中靜置沉淀的大分子顆粒過濾掉，以獲得更為清澄的藍(lán)莓清汁。
[0016](9)灌裝:冷過濾后得到的藍(lán)莓清汁加熱到95°C ±3°C下保持30±10s進(jìn)行殺菌，
真空無菌灌裝。
[0017]根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選的,步驟(3)中所述的果膠酶為果膠酶Ultra Color。
[0018]根據(jù)本發(fā)明,優(yōu)選的,步驟(5)中所述的果膠酶為果膠酶Ultra Clear ；
[0019]所述的淀粉酶為淀粉酶AG300L ;
[0020]所述的酸性蛋白酶為木瓜蛋白酶。
[0021]根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選的，步驟(6)中的熱過濾是使用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行的，每平方米過濾面積上每一個過濾周期硅藻土的投加量為0.2公斤。
[0022]根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選的，步驟(8)中的冷過濾是使用紙板過濾機(jī)進(jìn)行過濾的。
[0023]本發(fā)明的有益效果在于:
[0024]1.本發(fā)明對藍(lán)莓汁采用冷熱處理，熱處理時部分蛋白質(zhì)變性析出，冷處理時蛋白質(zhì)的溶解度降低，通過冷熱反復(fù)處理促進(jìn)了藍(lán)莓汁中蛋白質(zhì)的析出沉淀，從而防止了蛋白質(zhì)與單寧等物質(zhì)聚合發(fā)生二次混濁，提高了藍(lán)莓清汁的澄清度和穩(wěn)定性。
[0025]2.本發(fā)明采用多種果膠酶進(jìn)行酶解處理，促進(jìn)了藍(lán)莓汁中色素等物質(zhì)的溶出，提高了藍(lán)莓汁中花色苷的含量，同時加強(qiáng)了果膠、纖維素等大分子物質(zhì)的分解，降低了果漿的粘度，提高了藍(lán)莓汁的產(chǎn)品得率和澄清度。
[0026]3.本發(fā)明采用酸性蛋白酶將藍(lán)莓汁中的大分子蛋白質(zhì)分解，降低了果汁中的蛋白質(zhì)含量，進(jìn)一步減弱了多酚與蛋白質(zhì)的聚合，防止了二次混濁。
[0027]4.本發(fā)明制得的藍(lán)莓清汁與傳統(tǒng)加工藍(lán)莓清汁的方法相比，有效地避免了藍(lán)莓清汁發(fā)生二次混濁的現(xiàn)象，提升了產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，而且其加工方法簡單，制備成本低，產(chǎn)品口感好，營養(yǎng)豐富，對人體健康有益。【具體實施方式】
[0028]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的闡述，但不僅限于此。
[0029]一、具體實施例
[0030]實施例中所采用的野生矮叢藍(lán)莓原料產(chǎn)自黑龍江大興安嶺，所用果膠酶UltraColor、果膠酶Ultra Clear、淀粉酶AG300L和木瓜蛋白酶均為諾維信(中國)生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)。所用設(shè)備均為市購產(chǎn)品，其中，多功能一體機(jī)(破碎、加熱等)購自德國Stephan公司，型號:718817.01 ;壓榨機(jī)購自德國Wahlei公司，型號:RZ2.5/2-9-B ;硅藻土過濾機(jī)購自濟(jì)南立信輕工機(jī)械有限公司，型號:GT-400 ;紙板過濾機(jī)購自德國Schenk公司。
[0031]實施例1:
[0032]一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法，包括以下步驟:
[0033](I)備料:取無腐爛變質(zhì)、無蟲害的新鮮野生矮叢藍(lán)莓20kg，用清水沖洗干凈并浙干;
[0034](2)制漿:將步驟(I)清洗干凈的野生矮叢藍(lán)莓進(jìn)行打漿破碎，破碎后加入IOg維生素C (VC)，持續(xù)打漿3分鐘后，制得藍(lán)莓漿。
[0035](3)酶解:將步驟(2)制得的藍(lán)莓漿加熱至50°C，加入IOg果膠酶UltraColor，持續(xù)保持50°C酶解Ih ；
[0036](4)榨汁:將步驟(3)酶解后的藍(lán)莓漿放入壓榨機(jī)中直接進(jìn)行壓榨，得到藍(lán)莓壓榨液和壓榨渣；
[0037](5) 二次酶解:將步驟(4)得到的藍(lán)莓壓榨液加熱至85°C進(jìn)行滅酶，滅酶時間為5s,以防止藍(lán)莓壓榨液發(fā)生酶促褐變；然后冷卻至50°C，分別加入IOg果膠酶Ultra Clear和5g淀粉酶AG300L，進(jìn)行酶解，持續(xù)保溫酶解0.5h后，加入20g木瓜蛋白酶，保溫酶解
1.5h ；
[0038](6)熱過濾:將步驟(5) 二次酶解后制得的藍(lán)莓壓榨液加熱至85°C進(jìn)行滅酶，滅酶持續(xù)時間為10s，冷卻后加入0.8kg硅藻土，使用硅藻土過濾機(jī)將藍(lán)莓汁過濾得到藍(lán)莓清汁；
[0039](7)低溫保存:將步驟(6)得到的藍(lán)莓清汁進(jìn)行加熱至95°C保持30s進(jìn)行滅菌，冷卻后將其放置在4°C低溫冷庫中保存7天。
[0040](8)冷過濾:對步驟(7)中低溫保存的藍(lán)莓清汁使用紙板過濾機(jī)在4°C直接進(jìn)行冷過濾。
[0041](9)灌裝:將步驟(8)過濾后得到的藍(lán)莓清汁加熱到95°C下保持30s進(jìn)行殺菌，最后灌裝，得到穩(wěn)定的藍(lán)莓清汁產(chǎn)品。
[0042]實施例2:
[0043]一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法，其加工方法如實施例1所述的步驟，其不同之處在于:步驟(2)中持續(xù)打漿時間為2分鐘。
[0044]實施例3:
[0045]一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法，其加工方法如實施例1所述的步驟，其不同之處在于:步驟(2)中持續(xù)打漿時間為5分鐘。
[0046]實施例4:[0047]一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法，其加工方法如實施例1所述的步驟，其不同之處在于:步驟(3)中加熱至45°C持續(xù)酶解2h。
[0048]實施例5:
[0049]一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法，其加工方法如實施例1所述的步驟，其不同之處在于:步驟(5)中加熱至90°C進(jìn)行滅酶，冷卻至45°C后進(jìn)行酶解，酶解時間為lh。
[0050]實施例6:
[0051]一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法，其加工方法如實施例1所述的步驟，其不同之處在于:步驟(5)中加入木瓜蛋白酶后保溫酶解lh。
[0052]實施例7:
[0053]一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法，其加工方法如實施例1所述的步驟，其不同之處在于:步驟(5)中加入木瓜蛋白酶后保溫酶解2h。
[0054]實施例8:
[0055]一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法，其加工方法如實施例1所述的步驟，其不同之處在于:步驟(6)中的藍(lán)莓汁加熱至90°C進(jìn)行滅酶。
[0056]實施例9:
[0057]一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法，其加工方法如實施例1所述的步驟，其不同之處在于:步驟(7)中冷卻后的藍(lán)莓清汁放置在0°C低溫冷庫中保存10天。
[0058]實施例10:
[0059]一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法，其加工方法如實施例1所述的步驟，其不同之處在于:步驟(8)中藍(lán)莓清汁使用紙板過濾機(jī)在0°C直接進(jìn)行冷過濾。
[0060]實施例11:
[0061]一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法，其加工方法如實施例1所述的步驟，其不同之處在于:步驟(9)中藍(lán)莓清汁加熱到98°C下保持20s進(jìn)行殺菌。
[0062]二、藍(lán)莓清汁的品質(zhì)及穩(wěn)定性
[0063]采用本發(fā)明方法制得的藍(lán)莓清汁在不同貯藏時間下可溶性固形物、酸度、花色苷含量、蛋白質(zhì)含量以及濁度的結(jié)果結(jié)果如下表I所示。
[0064]藍(lán)莓清汁在常溫不避光的條件下放置6個月，除花色苷外其余指標(biāo)沒有明顯的變化。由于花色苷不穩(wěn)定在光照下容易分解造成花色苷含量的稍微降低，濁度有所增加，但仍能滿足清汁的要求，建議避光保存。從表I中看出，本發(fā)明技術(shù)對避免野生藍(lán)莓清汁發(fā)生二次混濁獲得了良好效果。
[0065]表I藍(lán)莓清汁貯存期間的品質(zhì)變化
[0066]
【權(quán)利要求】
1.一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法，包括以下步驟: (1)備料:取無腐爛變質(zhì)、無蟲害的新鮮野生藍(lán)莓，用清水沖洗干凈并浙干； (2)制漿:將步驟(I)清洗干凈的野生藍(lán)莓破碎打漿，破碎后加入維生素C(VC)，維生素C (VC)的加入量占野生藍(lán)莓重量的0.05-0.lwt%，持續(xù)打漿2-5分鐘，制得藍(lán)莓漿； (3)酶解:將步驟(2)制得的藍(lán)莓漿加熱至45-50°C，加入果膠酶，果膠酶的加入量為藍(lán)莓漿重量的0.05%-0.lwt%，保持45-50°C酶解l_2h ； (4)榨汁:將步驟(3)酶解后的藍(lán)莓漿進(jìn)行壓榨，得到藍(lán)莓壓榨液和壓榨渣； (5)二次酶解:將步驟(4)得到的藍(lán)莓壓榨液加熱至85-90°C進(jìn)行滅酶，以防止藍(lán)莓壓榨液發(fā)生酶促褐變；然后冷卻至45-50°C，分別加入藍(lán)莓壓榨液重量0.05%-0.lwt%的果膠酶和藍(lán)莓壓榨液重量0.05%-0.2wt%的淀粉酶，保溫酶解0.5-lh，然后加入藍(lán)莓壓榨液重量0.P/o-0.2wt%的酸性蛋白酶，保溫酶解l_2h ； (6)熱過濾:將步驟(5)二次酶解后制得的藍(lán)莓壓榨液加熱至85-90°C進(jìn)行滅酶處理，滅酶后的藍(lán)莓壓榨液進(jìn)行熱過濾，制得藍(lán)莓清汁； (7)低溫保存:將步驟(6)得到的藍(lán)莓清汁在85-90°C下進(jìn)行滅菌，置于0-4°C條件下保存7-10天； (8)冷過濾:將經(jīng)步驟(7)低溫保存后的藍(lán)莓清汁在0_4°C條件下進(jìn)行冷過濾； (9)灌裝:冷過濾后得到的藍(lán)莓清汁加熱到95°C±3°C下保持30±10s進(jìn)行殺菌，真空無菌灌裝。
2.如權(quán)利要求1所述的一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法，其特征在于:所述步驟(3)中的果膠酶為果膠酶Ultra Color。
3.如權(quán)利要求1或2所述的一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法，其特征在于:所述步驟(5)中的果膠酶為果膠酶Ultra Clear。
4.如權(quán)利要求1或2所述的一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法，其特征在于:所述步驟(5)中的淀粉酶為淀粉酶AG300L。
5.如權(quán)利要求1或2所述的一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法，其特征在于:所述步驟(5)中的酸性蛋白酶為木瓜蛋白酶。
6.如權(quán)利要求1或2所述的一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法，其特征在于:所述步驟(6)中的熱過濾是使用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行的，每平方米過濾面積上每一個過濾周期硅藻土的投加量為0.2公斤。
7.如權(quán)利要求1或2所述的一種防止野生藍(lán)莓清汁二次混濁的加工方法，其特征在于:所述步驟(8 )中的冷過濾是使用紙板過濾機(jī)進(jìn)行冷過濾的。
【文檔編號】A23L2/84GK103750449SQ201310732612
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年12月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月26日
【發(fā)明者】李華前, 朱風(fēng)濤, 馬克儉, 趙巖, 初樂, 丁辰, 馬寅斐 申請人:江蘇伊云貝爾飲料股份有限公司