一種紅芋鴨肉鍋巴的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種紅芋鴨肉鍋巴的制備方法，屬于食品領域。該方法以紅芋、糯米、鴨肉為主要原料，以八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒、植物油、味精等為輔料，經(jīng)鹵煮、脫骨、燴制、烘焙、冷卻、包裝制作而成。本發(fā)明生產(chǎn)的紅芋鴨肉鍋巴因其獨特的生產(chǎn)工藝，具有紅芋鴨肉香味，口感香脆，不油膩，營養(yǎng)均衡等特點。
【專利說明】一種紅芋鴨肉鍋巴的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領域，具體是一種紅芋鴨肉鍋巴的制備方法。
【背景技術】
[0002]真空包裝醬鹵鴨肉制品是現(xiàn)實生活中人們經(jīng)常食用的一種方便食品。目前，常見的真空包裝醬鹵鴨肉制品制作方法是以生鮮全凈膛鴨為原料，經(jīng)過清洗、腌制、鹵煮、預冷、真空包裝、殺菌、入庫、銷售。其缺點是口感油膩、營養(yǎng)不均衡。此外，肉制品的風味是影響消費者購買的一個重要因素，隨著人們生活水平的提高，在強調(diào)肉制品的營養(yǎng)性、功能性、健康安全性的同時，人們?nèi)找骊P注獨特風味的肉制品，因為豐滿怡人的肉類風味，能夠給人感官上的滿足和愉悅，從而影響人體對營養(yǎng)成分的吸收。
[0003]紅芋又叫甘薯、紅薯、紅苕，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)化學分析，每公斤紅薯中含糖類256克，蛋白質(zhì)15克，鈣156毫克，磷174毫克以及多種維生素，尤以胡蘿卜素含量極為豐富，是糧食和蔬菜中的佼佼者。紅芋含有一種具有特殊功能的粘蛋白。這種粘蛋白不但能維持人體心血管壁的彈性，阻止動脈硬化發(fā)生，使皮下脂肪減少，防止肝腎中結締組織萎縮，預防膠原病發(fā)生，而且對呼吸道、消化道、關節(jié)腔和漿膜腔也有很好的潤滑作用。紅芋還含有豐富的膳食纖維和膠質(zhì)類等排便物質(zhì)，可謂“腸道清道夫”。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供提供一種紅芋鴨肉鍋巴及其制備方法。
[0005]本發(fā)明的目的可以通過以下技術方案實現(xiàn):
一種紅芋鴨肉鍋巴的制備方法，該方法包括以下步驟:
a、紅芋、糯米預處理:以紅芋、糯米為原料，將紅芋、糯米洗凈，紅芋、糯米的質(zhì)量比為30-40:50-55，清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后入蒸汽蒸煮20min，制成預煮紅芋糯米飯備用；
b、鹵煮:將新鮮的鴨肉洗凈，取占原料總量10-18.7%的鴨肉、0.07-0.15%的八角粉、
0.15-0.25%的桂皮粉、0.26-0.375%的生姜粉、0.05-0.15%的小茴香粉、0.25-0.4%的花椒粉、0.2-0.35%的辣椒粉、1-1.8%的食鹽、0.2-0.6%味精進行鹵煮，鹵煮時總原料與水重量比為3-3.5:1-1.5，鹵煮至水分收干；
C、脫骨、切粒:將鹵煮好的鴨肉進行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或片
狀；
d、燴制:將粒狀或片狀鴨肉、預煮紅芋糯米飯、占原料總量1-1.875%的風味調(diào)味料、
3-6.25%的植物油燒熱至145-155°C拌均勻，其中，風味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=1-2:0.1-0.15:0.025-0.035:0.01-0.014。
[0006]e、烘焙:將燴制好的鴨肉與紅芋糯米飯在250-300°C烘箱中進行烘焙，烘焙時間為2-3小時；
f、冷卻、包裝:將步驟e所得產(chǎn)品通過真空預冷機預冷或在0°C _5°C冷風中冷至15°C以下，密封包裝。
[0007]本發(fā)明其中步驟“b”中鹵煮取占原料總量12-15%的鴨肉、0.1-0.15%的八角粉、0.2-0.25%的桂皮粉、0.3-0.35%的生姜粉、0.08-0.12%的小茴香粉、0.3-0.4%的花椒粉、0.25-0.35%的辣椒粉、1.2-1.6%的食鹽、0.3-0.5%味精進行鹵煮。
[0008]本發(fā)明其中步驟“b”中鹵煮取占原料總量13.5%的鴨肉、0.12%的八角粉、0.225%的桂皮粉、0.325%的生姜粉、0.1%的小茴香粉、0.35%的花椒粉、0.3%的辣椒粉、1.4%的食
鹽、0.4%味精進行鹵煮。
[0009]本發(fā)明其中步驟“b”中鹵煮時總原料與水重量比為3:1。
[0010]本發(fā)明其中步驟“d”中風味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=1.5:0.125:0.03:0.012。
[0011]本發(fā)明其中步驟“e”中烘焙溫度為280°C，烘焙時間為2.5小時。
[0012]本發(fā)明其中步驟“b”中鹵煮溫度為100-110°C。
[0013]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明將煮糯米飯與紅芋、鴨肉混合經(jīng)烘焙工序制得紅芋鴨肉鍋巴，紅芋、糯米、鴨肉同吃，增加了膳食糯米、紅芋的功能性，能豐富口感，口感香脆，不油膩，賦予新口味。本發(fā)明生產(chǎn)的獨特風味紅芋鴨肉鍋巴，密封包裝，即制成攜帶和食用方便的新型烘烤類食品。
【具體實施方式】
[0014]下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
[0015]實施例1
一種紅芋鴨肉鍋巴的制備方法，該方法包括以下步驟:
1、紅芋、糯米預處理:以紅芋、糯米為原料，將紅芋、糯米洗凈，紅芋、糯米的質(zhì)量比為30-40:50-55，清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后入蒸汽蒸煮20min，制成預煮紅芋糯米飯備用。
[0016]2、鹵煮:將新鮮的鴨肉洗凈，取占原料總量13.5%的鴨肉、0.12%的八角粉、0.225%的桂皮粉、0.325%的生姜粉、0.1%的小茴香粉、0.35%的花椒粉、0.3%的辣椒粉、1.4%的食鹽、0.4%味精進行鹵煮，鹵煮時總原料與水重量比為3:1，鹵煮溫度為100°C，鹵煮至水分收干。
[0017]3、脫骨、切粒:將鹵煮好的鴨肉進行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或片狀。
[0018]4、燴制:將粒狀或片狀鴨肉、預煮紅芋糯米飯、占原料總量1-1.875%的風味調(diào)味料、3-6.25%的植物油燒熱至145-155°C拌均勻，其中，風味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=1.5:0.125:0.03:0.012。
[0019]5、烘焙:將燴制好的鴨肉與紅芋糯米飯在280°C烘箱中進行烘焙，烘焙時間為2.5小時。
[0020]6、冷卻、包裝:將步驟5所得產(chǎn)品通過真空預冷機預冷或在0°C _5°C冷風中冷至15°C以下，密封包裝。
[0021]實施例2
一種紅芋鴨肉鍋巴的制備方法，該方法包括以下步驟: 1、紅芋、糯米預處理:以紅芋、糯米為原料，將紅芋、糯米洗凈，紅芋、糯米的質(zhì)量比為40: 55，清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后入蒸汽蒸煮20min，制成預煮紅芋糯米飯備用。
[0022]2、鹵煮:將新鮮的鴨肉洗凈，取占原料總量18%的鴨肉、0.15%的八角粉、0.25%的桂皮粉、0.375%的生姜粉、0.05%的小茴香粉、0.4%的花椒粉、0.35%的辣椒粉、1.8%的食鹽、
0.6%味精進行鹵煮，鹵煮時總原料與水重量比為3.5:1.5，鹵煮溫度為110°C，鹵煮至水分收干。
[0023]3、脫骨、切粒:將鹵煮好的鴨肉進行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或片狀.4、燴制:將粒狀或片狀鴨肉、預煮紅芋糯米飯、占原料總量1.875%的風味調(diào)味料、6%的植物油燒熱至145-155°C拌均勻，其中，風味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=1:0.1:0.035:0.014。
[0024]5、烘焙:將燴制好的鴨肉與紅芋糯米飯在300°C烘箱中進行烘焙，烘焙時間為2小時。
[0025]6、冷卻、包裝:將步驟5所得產(chǎn)品通過真空預冷機預冷或在0°C _5°C冷風中冷至15°C以下，密封包裝。
[0026]實施例3
一種紅芋鴨肉鍋巴的制備方法，該方法包括以下步驟:
1、紅芋、糯米預處理:以紅芋、糯米為原料，將紅芋、糯米洗凈，紅芋、糯米的質(zhì)量比為30:50，清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后入蒸汽蒸煮20min，制成預煮紅芋糯米飯備用。
[0027]2、鹵煮:將新鮮的鴨肉洗凈，取占原料總量11%的鴨肉、0.07%的八角粉、0.16%的桂皮粉、0.26%的生姜粉、0.15%的小茴香粉、0.25%的花椒粉、0.22%的辣椒粉、1.2%的食鹽、
0.2%味精進行鹵煮，鹵煮時總原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干。
[0028]3、脫骨、切粒:將鹵煮好的鴨肉進行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或片狀。
[0029]4、燴制:將粒狀或片狀鴨肉、預煮紅芋糯米飯、占原料總量1-1.875%的風味調(diào)味料、3-6.25%的植物油燒熱至145-155°C拌均勻，其中，風味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=2:0.15:0.025:0.01。
[0030]5、烘焙:將燴制好的鴨肉與紅芋糯米飯在250°C烘箱中進行烘焙，烘焙時間為3小時。
[0031]6、冷卻、包裝:將步驟5所得產(chǎn)品通過真空預冷機預冷或在0°C _5°C冷風中冷至15°C以下，密封包裝。
【權利要求】
1.一種紅芋鴨肉鍋巴的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟: a、紅芋、糯米預處理:以紅芋、糯米為原料，將紅芋、糯米洗凈，紅芋、糯米的質(zhì)量比為30-40:50-55，清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后入蒸汽蒸煮20min，制成預煮紅芋糯米飯備用； b、鹵煮:將新鮮的鴨肉洗凈，取占原料總量10-18.7%的鴨肉、0.07-0.15%的八角粉、0.15-0.25%的桂皮粉、0.26-0.375%的生姜粉、0.05-0.15%的小茴香粉、0.25-0.4%的花椒粉、0.2-0.35%的辣椒粉、1-1.8%的食鹽、0.2-0.6%味精進行鹵煮，鹵煮時總原料與水重量比為3-3.5:1-1.5，鹵煮至水分收干； C、脫骨、切粒:將鹵煮好的鴨肉進行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或片狀； d、燴制:將粒狀或片狀鴨肉、預煮紅芋糯米飯、占原料總量1-1.875%的風味調(diào)味料、3-6.25%的植物油燒熱至145-155°C拌均勻，其中，風味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=1-2:0.1-0.15:0.025-0.035:0.01-0.014 ； e、烘焙:將燴制好的鴨肉與紅芋糯米飯在250-300°C烘箱中進行烘焙，烘焙時間為2_3小時； f、冷卻、包裝:將步驟e所得產(chǎn)品通過真空預冷機預冷或在0°C_5°C冷風中冷至15°C以下，密封包裝。
2.根據(jù)權利要求1所述的紅芋鴨肉鍋巴的制備方法，其特征在于，其中步驟“b”中鹵煮取占原料總量12-15%的鴨肉、0.1-0.15%的八角粉、0.2-0.25%的桂皮粉、0.3-0.35%的生姜粉、0.08-0.12%的小茴香粉、0.3-0.4%的花椒粉、0.25-0.35%的辣椒粉、1.2-1.6%的食鹽、0.3-0.5%味精進行鹵煮。
3.根據(jù)權利要求2所述的紅芋鴨肉鍋巴的制備方法，其特征在于，其中步驟“b”中鹵煮取占原料總量13.5%的鴨肉、0.12%的八角粉、0.225%的桂皮粉、0.325%的生姜粉、0.1%的小茴香粉、0.35%的花椒粉、0.3%的辣椒粉、1.4%的食鹽、0.4%味精進行鹵煮。
4.根據(jù)權利要求1所述的紅芋鴨肉鍋巴的制備方法，其特征在于，其中步驟“b”中鹵煮時總原料與水重量比為3:1。
5.根據(jù)權利要求1所述的紅芋鴨肉鍋巴的制備方法，其特征在于，其中步驟“d”中風味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=1.5:0.125:0.03:0.012。
6.根據(jù)權利要求1所述的紅芋鴨肉鍋巴的制備方法，其特征在于，其中步驟“e”中烘焙溫度為280°C，烘焙時間為2.5小時。
7.根據(jù)權利要求1所述的紅芋鴨肉鍋巴的制備方法，其特征在于，其中步驟“b”中鹵煮溫度為 100-110°C。
【文檔編號】A23L1/214GK103719732SQ201310723168
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月25日 優(yōu)先權日:2013年12月25日
【發(fā)明者】葉鍵 申請人:安徽先知緣食品有限公司