一種用作面包改性劑的食品微乳液組合物及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種用作面包改性劑的食品微乳液組合物及其制備方法，它用于面包制備。該食品微乳液組合物由水相、油相、乳酸脂肪酸甘油酯、單檸檬酸和雙檸檬酸甘油酯混合物組成；其制備方法為：a)制備食品微乳液：將上述組分于35～65℃下高速攪拌、高壓均質(zhì)混合均勻，然后冷卻至室溫，得到食品微乳液；b)超高壓處理上述食品微乳液30s～30min。其中乳酸脂肪酸甘油酯中單酯的含量在80%以上，單檸檬酸甘油酯和雙檸檬酸甘油酯混合物占總酯的含量在60%以上。本發(fā)明用于面包制備工藝中后，所得面包具有很好的柔軟度，老化速度變慢，能維持該柔軟度10天以上。
【專利說明】 一種用作面包改性劑的食品微乳液組合物及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品微乳液組合物及其制備方法，具體涉及一種用作面包改性劑的食品微乳液組合物及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]面包在貯藏過程中發(fā)生的最顯著的變化是“老化”，也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。面包老化是指面包在貯藏過程中質(zhì)量降低的現(xiàn)象，表現(xiàn)為表皮失去光澤、芳香消失、水分減少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉減少等。面包老化縮短了其貨架期，從而造成了較大的經(jīng)濟(jì)損失。
[0003]為解決面包老化的問題，中國(guó)2011年5月4日公布的專利CN 102038016A公開了如下方法:該方法通過將種面進(jìn)行糊化，增加其吸水量，提高成品面包的水分含量，使面包組織更加柔軟，更具有彈性；同時(shí)通過在面粉中加入無水酥油，通過酥油與面粉中油脂相互作用延緩面包老化。該發(fā)明主要解了新鮮面包的柔軟度問題，雖然也能延緩面包的老化，但是面包仍不能長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)。
[0004]中國(guó)2012年6月13日公布的專利102487971A解決了使面包長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮和松軟、并延緩面包硬化的問題，其采用的技術(shù)手段為在主面中以果葡糖漿代替?zhèn)鹘y(tǒng)的蔗糖，并加入無水酥油。然而，通過將乳化劑組合物加入面包中使所得面包柔軟并能長(zhǎng)時(shí)間維持柔軟的方法目前仍未見報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種用作面包改性劑的食品微乳液組合物，該食品微乳液組合物添加到面包中可以使得到的面包有很好的柔軟度，并能降低面包中淀粉的老化速度，使面包維持該柔軟度的時(shí)間達(dá)10天以上。
[0006]本發(fā)明的另一目的是提供一種制備上述食品微乳液組合物的方法。
[0007]本發(fā)明所提供的一種用作面包改性劑的食品微乳液組合物，按質(zhì)量百分比該組合物由以下組分組成:A) 75?94%的水相，B) 0.5?5%的油相，C) 2?20%的乳酸脂肪酸甘油酯，D) 0.2?2%的單檸檬酸甘油酯和雙檸檬酸甘油酯混合物，組分C與組分D的重量比為5?20;其中乳酸脂肪酸甘油酯中單酯的含量在80%以上，單檸檬酸甘油酯和雙檸檬酸甘油酯混合物占總酯的含量在60%以上。
[0008]上述食品微乳液組合物中，水相即指水，其優(yōu)選含量為85?90%。
[0009]上述食品微乳液組合物中，油相的優(yōu)選含量為1.5?3% ;上述油相包括液態(tài)植物食用油和固態(tài)或液態(tài)動(dòng)物油，還包括上述油脂的組合物。其中，液態(tài)食用植物油為棕櫚仁油、棕櫚油、大豆油、橄欖油、菜籽油、花生油等；固態(tài)或液體動(dòng)物油為牛油、豬油、羊油等。
[0010]上述食品微乳液組合物中，乳酸脂肪酸甘油酯即為FDA (食品和藥物管理局)中LACTEM，其在FDA中編號(hào)為E472b，乳酸脂肪酸甘油酯的優(yōu)選含量為5?15%。上述乳酸脂肪酸甘油酯，乳酸為發(fā)酵產(chǎn)生的純L-乳酸，非DL-乳酸；脂肪酸包括:硬脂酸、棕櫚酸、肉豆蘧酸、月桂酸。
[0011]上述食品微乳液組合物中，單檸檬酸甘油酯和雙檸檬酸甘油酯混合物即為FDA中的 CITREM(全稱為 Citric Acid Esters of Monoglycerides)，在 FDA 中的編號(hào)為 E472C ;單檸檬酸甘油酯和雙檸檬酸甘油酯混合物的優(yōu)選含量為0.5?2%。
[0012]上述食品微乳液組合物中，乳酸脂肪酸甘油酯與單檸檬酸甘油酯和雙檸檬酸甘油酯混合物的優(yōu)選重量比為10?15。
[0013]上述食品微乳液組合物中，使用純度在80%以上的乳酸脂肪酸甘油酯為主要的乳化劑，可以確保乳化劑的親水性能得到最大的發(fā)揮。
[0014]制備本發(fā)明所提供的一種用作面包改性劑的食品微乳液組合物的方法包括如下步驟:a)制備食品微乳液:將75?94%的水相、0.5?5%的油相、2?20%的乳酸脂肪酸甘油酯、0.2?2%的單檸檬酸甘油酯和雙檸檬酸甘油酯混合物于35?65 °C下以3000r/min (r/min表示轉(zhuǎn)/分)以上的速度攪拌、同時(shí)在20 Mpa以上壓力下均質(zhì)混合均勻,然后冷卻至室溫(冷卻方式對(duì)本制備方法影響不大，可以任意選擇，采用自然冷卻或急速冷卻等方式)，得到食品微乳液；b)超高壓處理上述食品微乳液(食品微乳液包裝于柔性薄膜袋中)30 s?30 min，超高壓的壓力為100?550 Mpa0
[0015]上述制備食品微乳液的方法中，超高壓的加壓方式可采用一步升壓法或者梯度加壓法。
[0016]在超高壓條件下，生物體高分子立體結(jié)構(gòu)中的氫鍵結(jié)合、疏水結(jié)合、離子結(jié)合等非共有結(jié)合會(huì)發(fā)生變化，使蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化，酶失活。食品微乳液是大量氫鍵結(jié)合的產(chǎn)物，超高壓處理可以使食品微乳液的穩(wěn)定性大大增強(qiáng)，讓所得食品微乳液更有效地滲透到直鏈淀粉和支鏈淀粉中，故而對(duì)解決淀粉的變性有極大的作用。
[0017]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:采用超高壓技術(shù)處理食品微乳液，使所得食品微乳液組合物不僅穩(wěn)定性增強(qiáng)，而且對(duì)解決淀粉的變性有極大的作用；此外，該食品微乳液組合物使用乳酸脂肪酸甘油酯為主要的乳化劑，可以確保乳化劑的親水性能得到最大的發(fā)揮。該食品微乳液組合物用于面包制備工藝中后，所得面包具有很好的柔軟度，老化速度變慢，能維持該柔軟度10天以上。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面通過實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。在以下各實(shí)施例中，按質(zhì)量百分比該食品微乳液組合物的組成為:A) 75?94%的水相，B) 0.5?5%的油相，C) 2?20%的乳酸脂肪酸甘油酯，D) 0.2?2%的單檸檬酸甘油酯和雙檸檬酸甘油酯混合物，組分C與組分D的重量比為5?20;其中乳酸脂肪酸甘油酯中單酯的含量在80%以上，單檸檬酸甘油酯和雙檸檬酸甘油酯混合物占總酯的含量在60%以上。上述乳酸脂肪酸中的乳酸均為發(fā)酵產(chǎn)生的純L-乳酸，非DL-乳酸；制得食品微乳液外觀均為完全透明狀，其粒徑均采用BECKMANCOULTER公司的DELSA NANOS型粒徑分布儀測(cè)得。此外，面包品質(zhì)通過質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試結(jié)果及感官評(píng)定進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。
[0019]實(shí)施例1
按照以下步驟I和步驟2制備用作面包改性劑的食品微乳液組合物。
[0020]步驟1.制備食品微乳液:將質(zhì)量比為90%的水、2.3%的棕櫚仁油、7%的乳酸棕櫚酸甘油酯(日本Rikenvitamin公司生產(chǎn))、0.7%的單檸檬酸甘油酯和雙檸檬酸甘油酯(日本Rikenvitamin公司生產(chǎn))混合物于40 °C下以3000 r/min的速度攪拌、同時(shí)在20 Mpa高壓下均質(zhì)混合均勻，然后冷卻至室溫，得到食品微乳液；其中，乳酸棕櫚酸甘油酯中單酯的含量為90%，單檸檬酸甘油酯和雙檸檬酸甘油酯混合物占總酯的含量為75%。所得食品微乳液外觀為完全透明狀，用BECKMAN COULTER公司的DELSA NANOS型粒徑分布儀測(cè)得其平均粒徑約為85 nm。
[0021]步驟2.采用超高壓處理上述食品微乳液:將上述食品微乳液密封到柔性薄膜包裝袋中，放入高壓腔體中，先升壓到100 Mpa，維持5分鐘，然后升壓至200 Mpa，維持5分鐘，再升壓到300 Mpa，維持10分鐘，最后升壓到450 Mpa，維持5分鐘，泄壓，取出食品微乳液組合物，備用。
[0022]實(shí)施例2
按照實(shí)施例1中步驟I制備食品微乳液，然后采用一步升壓方式處理該食品微乳液，即:將上述食品微乳液密封到柔性薄膜包裝袋中，放入高壓腔體中；腔體壓力起始值為100Mpa，然后由100 Mpa升至550 Mpa，升壓時(shí)間為10分鐘；壓力在550 Mpa保持2分鐘后，泄壓，取出食品微乳液組合物，備用。
[0023]實(shí)施例3
超高壓處理食品微乳液組合物時(shí)，壓力先升至100 Mpa，在30 s內(nèi)由100 Mpa升至150Mpa，在150 Mpa保持30 S。制備該食品微乳液組合物的其他步驟同實(shí)施例1。
[0024]實(shí)施例4
首先將質(zhì)量比為78.5%的水、0.5%的菜籽油、20%的乳酸硬脂酸甘油酯、1%的單檸檬酸甘油酯和雙檸檬酸甘油酯混合物于35 °C下以3000 r/min的速度攪拌、同時(shí)在20 Mpa高壓下均質(zhì)混合均勻，然后冷卻至室溫，得到食品微乳液；其中，乳酸硬脂酸甘油酯中單酯的含量、單檸檬酸甘油酯和雙檸檬酸甘油酯混合物占總酯的含量均同實(shí)施例1。所得食品微乳液外觀為完全透明狀，平均粒徑約為80 nm。
[0025]然后按照實(shí)施例1中的步驟2處理上述食品微乳液，制得食品微乳液組合物。
[0026]實(shí)施例5
所使用油相為大豆油和牛油混合物，且用乳酸月桂酸甘油酯代替實(shí)施例1中的乳酸棕櫚酸酸甘油酯。其中，水分、大豆油和牛油混合物、乳酸月桂酸甘油酯、單檸檬酸甘油酯和雙檸檬酸甘油酯混合物的質(zhì)量比分別為92.8%、5%、2%、0.2%。除上述不同之外，該食品微乳液組合物的制備方法均同實(shí)施例1，所得食品微乳液粒徑約為90 nm。
[0027]實(shí)施例6
將質(zhì)量比分別為85%、1.5%、11.5%、2%的水分、豬油、乳酸肉豆蘧酸甘油酯、單檸檬酸甘油酯和雙朽1檬酸甘油酯混合物于65 °C下以3000 r/min的速度攪拌、同時(shí)在20 Mpa高壓下均質(zhì)混合均勻，然后冷卻至室溫，得到食品微乳液；其中，乳酸肉豆蘧酸甘油酯中單酯的含量為80%，單檸檬酸甘油酯和雙檸檬酸甘油酯混合物占總酯的含量為60%。所得食品微乳液平均粒徑約為60 nm。
[0028]按照實(shí)施例1中的步驟2處理上述食品微乳液，得到食品微乳液組合物。
[0029]實(shí)施例1至實(shí)施例6中的油相還可以為其他液態(tài)植物食用油或其他固態(tài)或液態(tài)動(dòng)物油，以及上述油脂的組合物。例如:棕櫚油、橄欖油、花生油等液態(tài)植物食用油，洋油等固態(tài)或液態(tài)動(dòng)物油。
[0030]對(duì)比例
食品微乳液組合物的制備方法同實(shí)施例1中的步驟I和步驟2，但其所采用乳酸棕櫚酸甘油酯中單酯的含量為75%，單檸檬酸甘油酯和雙檸檬酸甘油酯混合物占總酯的含量為50%。所得食品微乳液外觀為完全透明狀，平均粒徑約為85 nm。
[0031]按實(shí)施例1-6及對(duì)比例所述方法制備出食品微乳液組合物后，將其分別用于面包制備中，所得面包對(duì)應(yīng)為實(shí)驗(yàn)樣I號(hào)、實(shí)驗(yàn)樣2號(hào)、實(shí)驗(yàn)樣3號(hào)、實(shí)驗(yàn)樣4號(hào)、實(shí)驗(yàn)樣5號(hào)、實(shí)驗(yàn)樣6號(hào)、實(shí)驗(yàn)樣7號(hào)；同時(shí),制備對(duì)照樣。 [0032]面包的制備的流程為:計(jì)量一混合一第一次醒發(fā)一分割一整形一第二次醒發(fā)一烘烤一冷卻一成品一切片待測(cè)一冷藏10天，待測(cè)。
[0033]面包制備過程中所用配料及各組分的用量見表1，表1中的微乳油脂即為上述食品微乳液組合物。
[0034]面包制備的工藝過程為:先將小麥粉、酵母、面包改良劑(僅對(duì)照樣加入)、白糖粉加入面包攪拌機(jī)的面缸中，慢速攪拌均勻后加入水，繼續(xù)慢速攪拌2分鐘后快速攪拌至水分被面團(tuán)吸收且面團(tuán)成團(tuán)；然后加入鹽，先慢速攪拌2 min，再快速攪拌；面團(tuán)起筋后加入面包油(適用于對(duì)照樣)或微乳油脂(適用于實(shí)驗(yàn)樣)，繼續(xù)快攪拌至面團(tuán)富有延展性和彈性、表面干燥而有光澤、用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)。將攪好的面團(tuán)揉成團(tuán)，室溫下第一次醒發(fā)25分鐘后，取出面團(tuán)，分割成250 g的小塊；搓圓成型后放室溫下松弛15分鐘，再放入聽型模具(鋁合金材料，上口內(nèi)徑13.0 cm X 7.3 cm，底部?jī)?nèi)徑11.5 cm X 5.7 cm，聽深5.8 cm);然后再放入醒發(fā)室，醒發(fā)室溫度為37 °C、濕度為80%，第二次醒發(fā)90 min ;結(jié)束后放入烤爐，上火170°C，下火180°C，時(shí)間約為15 min，再出爐冷卻I小時(shí)后切片，厚度為12 mm。
[0035]取每聽發(fā)酵面包的中間4片進(jìn)行測(cè)試:分別測(cè)試實(shí)驗(yàn)樣和對(duì)照樣第1，10天的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)，面包質(zhì)構(gòu)測(cè)試的結(jié)果見表2 ;并通過人員盲測(cè)比較實(shí)驗(yàn)樣I號(hào)以及對(duì)照樣，以評(píng)價(jià)其感官，人員盲測(cè)在制備完面包的第10天進(jìn)行，其結(jié)果見表3。測(cè)試期間，面包在常溫下扎口放置。根據(jù)測(cè)試結(jié)果，比較面包的柔軟度和抗老化能力。
[0036]表2所表示的質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果中，硬度值為絕對(duì)值，新鮮度、粘結(jié)性、回復(fù)性均為相鄰兩天測(cè)試結(jié)果的差值，并非絕對(duì)值，例如--第I天的數(shù)據(jù)即為第I天與第O天測(cè)試結(jié)果之差。測(cè)試樣的硬度越低、回復(fù)性越高表明面包越柔軟，面包老化的速度越??；表2中粘結(jié)性的值均較小，表面明面包粘結(jié)性變化不大，可以忽略。
表1
面包改~m~白糖飲用~i南僑柔軟~微乳
粉良劑母粉水鹽面包油油脂
對(duì)照 i_imit!
Lf.15Q.S J/0.slO0.g ——
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實(shí)驗(yàn)綱.QiΜ'Μι....................................................................—
-m — ISy.g 570.g ~ M,g 件_g_g_g_
氣面包改良劑為廣州焙樂道食品有限公司生產(chǎn)。
【權(quán)利要求】
1.一種用作面包改性劑的食品微乳液組合物，其特征在于:按質(zhì)量百分比該用作面包改性劑的食品微乳液組合物由以下組分組成:A)水相75~94%B)油相0.5^5% C)乳酸脂肪酸甘油酯2~20% D)單檸檬酸甘油酯和雙檸檬酸甘油酯混合物0.2~2% 其中組分C與組分D的重量比為5~20;乳酸脂肪酸甘油酯中單酯的含量在80%以上，單檸檬酸甘油酯和雙檸檬酸甘油酯混合物占總酯的含量在60%以上。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用作面包改性劑的食品微乳液組合物，其特征在于:所述食品微乳液組合物中水相的質(zhì)量百分比為85~90%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用作面包改性劑的食品微乳液組合物，其特征在于:所述食品微乳液組合物中油相的質(zhì)量百分比為1.5~3%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的一種用作面包改性劑的食品微乳液組合物，其特征在于:所述油相為以下油脂或以下油脂的組合物:棕櫚仁油、棕櫚油、大豆油、橄欖油、菜籽油、花生油的液態(tài)植物食用油，牛油、豬油、羊油的固態(tài)或液體動(dòng)物油。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述 的一種用作面包改性劑的食品微乳液組合物，其特征在于:所述食品微乳液組合物中乳酸脂肪酸甘油酯的質(zhì)量百分比為5~15%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的一種用作面包改性劑的食品微乳液組合物，其特征在于:所述乳酸脂肪酸甘油酯，乳酸為發(fā)酵產(chǎn)生的純L-乳酸；脂肪酸包括:硬脂酸，棕櫚酸，肉豆蘧酸，月桂酸。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用作面包改性劑的食品微乳液組合物，其特征在于:所述食品微乳液組合物中單檸檬酸甘油酯和雙檸檬酸甘油酯混合物的質(zhì)量百分比為0.5~2%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用作面包改性劑的食品微乳液組合物，其特征在于:所述食品微乳液組合物中組分C與組分D的重量比為10~15。
9.一種制備權(quán)利要求1所述食品微乳液組合物的方法，其特征在于該方法包括以下步驟: a)制備食品微乳液:將75~94%的水相、0.5~5%的油相、2~20%的乳酸脂肪酸甘油酯、0.2~2%的單檸檬酸甘油酯和雙檸檬酸甘油酯混合物于35~65 °C下以3000 r/min以上的速度攪拌、同時(shí)在20 Mpa以上壓力下均質(zhì)混合均勻，然后冷卻至室溫，得到食品微乳液； 超高壓處理上述食品微乳液30 s~30 min，超高壓的壓力為100~550 Mpa0
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的制備食品微乳液組合物的方法，其特征在于:所述超高壓采用一步升壓法或梯度加壓法。
【文檔編號(hào)】A23L1/03GK103651677SQ201310721592
【公開日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2013年12月24日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月24日
【發(fā)明者】胡勇剛 申請(qǐng)人:廣州億姆發(fā)食品有限公司