一種抹茶牛奶布丁及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種抹茶牛奶布丁，其原料包括如下重量份的成分：鮮奶60-80份、全脂奶粉1-5份、抹茶粉0.1-2份、稀奶油1-6份、甜味劑0.5-1.2份、復配乳化增稠劑0.5-1.2份、香精0.05-0.15份、水余量。本發(fā)明還公開了一種抹茶牛奶布丁的制備方法。所述抹茶牛奶布丁顏色為淺綠色或綠色，色澤誘人，口感細膩、入口即化，茶味清新自然，回味無窮。本發(fā)明使用小量復配乳化增稠劑解決了牛奶布丁產品中抹茶粉等細小顆粒沉淀問題，實現(xiàn)了牛奶布丁品類風味的擴充，有利于滿足消費者對牛奶布丁甜點的消費需求。
【專利說明】一種抹茶牛奶布丁及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于乳制品技術加工領域，涉及一種布丁及其制備方法，特別涉及一種抹茶牛奶布丁及其制備方法。
【背景技術】
[0002]布丁，英語pudding的譯音,在市場流通中成熟布丁產品較少，產品形態(tài)較為原始，口感、風味單一，因此，急需通過生產工藝、配料、穩(wěn)定體系的改善，突破傳統(tǒng)的產品配料形式，實現(xiàn)抹茶、可可粉等細小顆粒懸浮問題，有利于實現(xiàn)低溫乳品品類、風味的擴充，滿足消費者對布丁甜點的消費需求。
[0003]抹茶(Matcha)含有豐富的人體所必須的營養(yǎng)成分和微量元素，其主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質、芳香物質、纖維素、維生素等成分。茶多酚能清除機體內過多的有害自由基，能夠再生人體內的a -VE、VC、GSH (谷胱甘肽、媚力肽)、SOD等高效抗氧化物質，能有效清除自由基，從而保護和修復抗氧化系統(tǒng)，對增強機體免疫、對防癌、防衰老都有顯著效果。
[0004]在現(xiàn)有布丁加工技術中，申請?zhí)枮?00810056806.7的中國專利申請公開了一種名為“乳布丁及其制作方法”的專利文獻，其配料為:每100重量份用于制備該乳布丁的原料組成包括:液奶原料30-80份、糖4.0-20.0份、穩(wěn)定劑0.1-5.0份和余量水，90-141 °C下殺菌4-15s。此專利的缺陷在于:只將液奶原料作為主要原料，制備的產品風味較為單一，無法實現(xiàn)風味、口感的豐富；申請?zhí)枮?00910049130.3的中國專利公開了一種名為“一種牛奶布丁及其制備方法”的專利文獻，其配料為:以1000份最終產品計，其包括以下質量份的各組分:牛奶300-850份，甜味劑0.3-150份，菊粉15-30份，食品膠4-15份，變性淀粉5-20份，濃縮乳清蛋白5-30份，食用香精0.1-1份和水48-380份；呈半凝固型、膏體狀態(tài)，具有可勺食性，較佳貯藏溫度4-8°C，保質期20-25天。此產品缺陷為食品膠和變性淀粉用量較大。申請?zhí)?01110447360.2的中國專利公開了一種名為“一種蛋黃牛奶布丁及其制備方法”的專利文獻，其配料為:原料組分中每100重量份包括:鮮牛奶70-85份、全脂奶粉1_4份、蛋黃粉1-3份、稀奶油1-6份、白糖7-10份、復配乳化增稠劑0.5-1.0份、香精0.05份-0.15份、水余量。此專利的缺陷為只能做蛋黃粉等不需要懸浮的配料，無法滿足抹茶粉、可可粉等需要懸浮的布丁產品。
[0005]在現(xiàn)有牛奶布丁加工技術中還不能在產品中添加具有功能特性的配料，具體的說是還沒有添加抹茶粉的牛奶布丁及其生產技術。因此急需通過膠體復配解決食品原料顆粒懸浮的問題，突破傳統(tǒng)的產品風味、形式，實現(xiàn)布丁風味的擴充，滿足消費者對布丁甜點的消費需求。

【發(fā)明內容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術問題在于克服現(xiàn)有技術的缺陷，提供一種抹茶牛奶布丁，該布丁具備營養(yǎng)價值高、口感細膩、爽滑、均勻穩(wěn)定、保質期長的優(yōu)點，此外本發(fā)明還進一步的提供上述抹茶牛奶布丁的制備方法。
[0007]為解決上述問題，本發(fā)明所采取的技術方案為:
一種抹茶牛奶布丁，每100重量份原料組成包括:牛奶60-80份、全脂奶粉1-5份、抹茶粉0.1-2份、稀奶油1-6份、甜味劑0.5-1.2份、復配乳化增稠劑0.5-1.2份、香精0.05-0.15
份，水余量。
[0008]優(yōu)選的，所述抹茶牛奶布丁，每100重量份原料組成包括:牛奶70-80份、全脂奶粉
3-5份、抹茶粉1-1.5份、稀奶油3-5份、甜味劑0.8-1.0份、復配乳化增稠劑0.8-1.0份、香精0.05-0.15份，水余量。
[0009]進一步優(yōu)選的,所述抹茶牛奶布丁’每100重量份原料組成包括:牛奶75份、全脂奶粉4份、抹茶粉1.2份、稀奶油4份、甜味劑0.9份、復配乳化增稠劑0.9份、香精0.1份，
水余量。
[0010]上述抹茶牛奶布丁中所述復配乳化增稠劑采用以下重量份的原料配制而成:瓊脂30-50份、卡拉膠5-20份、黃原膠10-20份、單、雙硬脂酸甘油脂20-30份、乙?；矸哿姿狨?0-20份、明膠1-3份。
[0011]上述抹茶牛奶布丁中所述牛奶為鮮牛奶或固形物含量不低于11.5%的復原乳，所述復原乳為用奶粉勾兌還原而成的牛奶。
[0012]上述抹茶牛奶布丁中所述甜味劑為白砂糖、蔗糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、低聚糖、果糖、乳糖或木糖醇中的一種或兩種以上，優(yōu)選是白砂糖。
[0013]上述抹茶牛奶布丁中所述香精為牛奶香精、煉奶香精、抹茶香精、綠茶香精或檸檬香精中的一種或兩種以上。
[0014]本發(fā)明還提供了上述抹茶牛奶布丁的一種制備方法，其包括以下步驟:
(1)配料:按配方稱取各成分，備用；
(2)牛奶經過凈乳、巴殺，降溫至10°C以下，將其中30%-50%的牛奶升溫至50°C，將全脂奶粉、50%的甜味劑混勻緩慢加入牛奶中，1000r/min攪拌30_40min，同時加入稀奶油，充分水合(與水融合)，再將料液降溫至10°C以下，備用。
[0015](3)將復配乳化增稠劑(石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司生產，市售產品)和甜味劑以及抹茶粉混勻，用剩余牛奶升溫至80°C剪切20min，充分溶解后將料液過一遍均質,均質溫度70°C，均質壓力20Mpa。均質目的是將抹茶粉充分粉碎。
[0016](4)將(2)和(3)所得兩部分料液混勻，用水定容，調香，升溫至70°C以上，20Mpa均質一遍，130-137°C，3-15s殺菌，35_50°C無菌灌裝、密封，即得本發(fā)明的抹茶牛奶布丁。
[0017]本發(fā)明所述的重量份可以是μ g、mg、g、kg等本領域公知的重量單位，也可以是其倍數(shù)，如 1/10、1/100、10 倍、100 倍等。
[0018]與現(xiàn)有技術相比本發(fā)明取得的有益效果為:
本發(fā)明提供的抹茶牛奶布丁通過對原料組成和生產工藝的調整，解決了抹茶粉等原料顆粒懸浮，穩(wěn)定性差的缺點，本發(fā)明所提供的抹茶牛奶布丁具備營養(yǎng)價值高、口感細膩、爽滑、均勻穩(wěn)定、保質期長的優(yōu)點。
[0019](I)本發(fā)明所述抹茶牛奶布丁蛋白質含量為2.0%-4.0%，脂肪含量為2.0%_6.0%。
[0020](2)本發(fā)明在牛奶布丁中添加抹茶粉，生產出的抹茶牛奶布丁不僅具有牛奶布丁的營養(yǎng)，而且抹茶粉中主要成分物質如茶多酚能有效清除自由基，對增強機體免疫、對防癌、防衰老都有顯著效果。
[0021](3)本發(fā)明所述抹茶牛奶布丁的顏色隨添加茶粉量的不同，顏色從淺綠色到綠色，改善了產品的外觀，使之更能吸引消費者。
[0022](4)本發(fā)明所述抹茶牛奶布丁在增加布丁產品種類的同時，使用少量復配乳化增稠劑解決產品懸浮、口感的問題。通過增大瓊脂用量懸浮抹茶粉，同時加入明膠解決瓊脂用量增大導致的產品膠感重、口感差的難題，本發(fā)明所使用的復配乳化增稠劑中加入明膠降低膠感的原因在于明膠熔點低，且具備可溶于口腔的特點，使產品有入口即化的特點，使口感更爽滑、細膩。另外明膠的脫水收縮作用低，可以替代淀粉，降低淀粉給產品帶來的粘聯(lián)口感。
[0023]本發(fā)明很好解決了產品中細小顆粒懸浮的難題，使產品的口感更加細膩和爽滑，入口即化，抹茶味清新自然，回味無窮。
【具體實施方式】
[0024]下面將結合具體實施例對本發(fā)明進行進一步詳細的說明。
[0025]若未特別指明，本發(fā)明實施例中所用的實驗材料、試劑和儀器等均可市售獲得，若未具體指明，實施例中所用的技術手段均為本領域技術人員所熟知的常規(guī)手段。
[0026]復原乳為固形物含量不低于11.5%的復原乳，奶粉購自新西蘭恒天然集團公司； 鮮牛奶購自河北省正定縣開發(fā)區(qū)奶廠；
全脂奶粉購自新西蘭恒天然集團公司；
稀奶油購自雀巢(中國)公司；
抹茶粉源于上海宇治抹茶有限公司；
甜味劑均源自石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司；
瓊脂購自福建石獅環(huán)球有限公司；
各食用香精均源自石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司；
復配乳化增稠劑源自石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司 實施例1:
本實施例的抹茶牛奶布丁，每IOOg原料組成包括:鮮奶70g、全脂奶粉3 g、抹茶粉0.5g、稀奶油3 g、白糖0.8 g、復配乳化增稠劑0.8 g(采用瓊脂30份、卡拉膠15份、黃原膠15份、單、雙硬脂酸甘油脂20份、乙酰化二淀粉磷酸酯15份、明膠1.5份原料配制而成)、香精
0.05 g,水余量。
[0027]本實施例的抹茶牛奶布丁的制備方法包括如下步驟:
(1)配料:按配方稱取各成分，備用；
(2)鮮牛奶經過凈乳、巴殺，降溫至10°C以下，將其中30%的牛奶升溫至50°C，將全脂奶粉、50%的白糖混勻緩慢加入牛奶中，1000r/min攪拌30_40min，同時加入稀奶油，充分水合，再將料液降溫至10°C以下，備用。
[0028](3)將復配乳化增稠劑(石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司生產)和白糖、抹茶粉混勻，用剩余牛奶升溫至80°C剪切20min，充分溶解后將料液過一遍均質，均質溫度70°C，均質壓力20Mpa，目的是將抹茶粉充分粉碎。
[0029](4)將(2)和(3)所得兩部分料液混勻，用水定容，調香，升溫至70°C以上，20Mpa均質一遍，130-137°C，3-15s殺菌，35_50°C無菌灌裝、密封，即得抹茶牛奶布丁。
[0030]實施例2:
本實施例的抹茶牛奶布丁，每100g原料組成包括:鮮奶75g、全脂奶粉4g、抹茶粉lg、稀奶油4g、甜味劑0.9g、復配乳化增稠劑0.9g (采用瓊脂30份、卡拉膠15份、黃原膠15份、單、雙硬脂酸甘油脂20份、乙?；矸哿姿狨?5份、明膠1.5份原料配制而成)香精
0.05g,水余量。
[0031]本實施例的抹茶牛奶布丁的制備方法包括如下步驟:
(1)配料:按配方稱取各成分，備用；
(2)鮮牛奶經過凈乳、巴殺，降溫至10°C以下，將其中40%的牛奶升溫至50°C，將全脂奶粉、50%的白糖混勻緩慢加入牛奶中，1000r/min攪拌30_40min，同時加入稀奶油，充分水合(與水融合)，再將料液降溫至10°C以下，備用。
[0032](3)將復配乳化增稠劑(采用瓊脂30份、卡拉膠15份、黃原膠15份、單、雙硬脂酸甘油脂20份、乙?；矸哿姿狨?5份、明膠1.5份原料配制而成)、和白糖、抹茶粉混勻，用剩余牛奶升溫至80°C剪切20min，充分溶解后將料液過一遍均質，均質溫度70°C，均質壓力20Mpa，目的是將抹茶粉充分粉碎。
[0033](4)將(2)和(3)所得兩部分料液混勻，用水定容，調香，升溫至70°C以上，20Mpa均質一遍，130-137°C，3-15s殺菌，35_50°C無菌灌裝、密封，即得抹茶牛奶布丁。
[0034]實施例3
本實施例的抹茶牛奶布丁，每100g原料組成包括:鮮奶80g、全脂奶粉5g、抹茶粉
1.5g、稀奶油5g、白砂糖1.0g、復配乳化增稠劑1.0g(采用瓊脂30份、卡拉膠15份、黃原膠15份、單、雙硬脂酸甘油脂20份、乙?；矸哿姿狨?5份、明膠1.5份原料配制而成)、抹茶香精0.07g，水余量。
[0035]本實施例的抹茶牛奶布丁的制備方法包括如下步驟:
(1)配料:按配方稱取各成分，備用；
(2)鮮牛奶經過凈乳、巴殺，降溫至10°C以下，將其中50%的牛奶升溫至50°C，將全脂奶粉、50%的白糖混勻緩慢加入牛奶中，1000r/min攪拌30_60min，同時加入稀奶油，充分水合(與水融合)，再將料液降溫至10°C以下，備用。
[0036](3)將復配乳化增稠劑(采用瓊脂30份、卡拉膠15份、黃原膠15份、單、雙硬脂酸甘油脂20份、乙酰化二淀粉磷酸酯15份、明膠1.5份原料配制而成)、和白糖、抹茶粉混勻，用剩余牛奶升溫至80°C剪切20min，充分溶解后將料液過一遍均質，均質溫度70°C，均質壓力20Mpa，目的是將抹茶粉充分粉碎。
[0037](4)將(2)和(3)所得兩部分料液混勻，用水定容，調香，升溫至70°C以上，20Mpa均質一遍，130-137°C，3-15s殺菌，35_50°C無菌灌裝、密封，即得抹茶牛奶布丁。
[0038]對實施例1-3制備的抹茶牛奶布丁進行質量考核，考核方法為:脂肪含量按GB5413.3-2010規(guī)定的方法測定，蛋白質含量按GB5009.5-2010規(guī)定的方法測定“質量考察”。質量考察結果如表1所示。
[0039]表1實施例1-3質量考察結果
【權利要求】
1.一種抹茶牛奶布丁，其特征在于:每100重量份原料組成包括:牛奶60-80份、全脂奶粉1-5份、抹茶粉0.1-2份、稀奶油1-6份、甜味劑0.5-1.2份、復配乳化增稠劑0.5-1.2份、香精0.05-0.15份，水余量。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種抹茶牛奶布丁，其特征在于:每100重量份原料組成包括:牛奶70-80份、全脂奶粉3-5份、抹茶粉1-1.5份、稀奶油3_5份、甜味劑0.8-1.0份、復配乳化增稠劑0.8-1.0份、香精0.05-0.15份，水余量。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種抹茶牛奶布丁，其特征在于:每100重量份原料組成包括:牛奶75份、全脂奶粉4份、抹茶粉1.2份、稀奶油4份、甜味劑0.9份、復配乳化增稠劑0.9份、香精0.1份，水余量。
4.根據(jù)權利要求1-3任一項所述的一種抹茶牛奶布丁，其特征在于:所述復配乳化增稠劑采用以下重量份的原料配制而成:瓊脂30-50份、卡拉膠5-20份、黃原膠10-20份、單、雙硬脂酸甘油脂20-30份、乙?；矸哿姿狨?0-20份、明膠1-3份。
5.根據(jù)權利要求1-3任一項所述的一種抹茶牛奶布丁，其特征在于:牛奶為鮮牛奶或固形物含量不低于11.5%的復原乳，所述復原乳為用奶粉勾兌還原而成的牛奶。
6.根據(jù)權利要求1-3任一項所述的一種抹茶牛奶布丁，其特征在于:所述甜味劑為白砂糖、蔗糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、低聚糖、果糖、乳糖或木糖醇中的一種或兩種以上，優(yōu)選是白砂糖。
7.根據(jù)權利要求1-3任一項所述的一種抹茶牛奶布丁，其特征在于:所述香精為牛奶香精、煉奶香精、抹茶香精、綠茶香精或檸檬香精中的一種或兩種以上。
8.—種如權利要求1-3任一項抹茶牛奶布丁的制備方法，其特征在于:其包括以下步驟: (1)配料:按配方稱取各成分，備用； (2)牛奶經過凈乳、巴殺，降溫至10°C以下，將其中30%-50%的牛奶升溫至50°C，將全脂奶粉、50%的甜味劑混勻緩慢加入牛奶中，1000r/min攪拌30_40min，同時加入稀奶油，保溫水合，再將料液降溫至10°C以下，備用； (3)將復配乳化增稠劑和甜味劑以及抹茶粉混勻，用剩余牛奶升溫至80°C剪切20min，充分溶解后將料液過一遍均質，均質溫度70°C，均質壓力20Mpa ； (4)將(2)和(3)所得兩部分料液混勻，用水定容，調香，升溫至70°C以上，20Mpa均質一遍，130-137°C，3-15s殺菌，35_50°C無菌灌裝、密封，即得本發(fā)明的抹茶牛奶布丁。
【文檔編號】A23L1/187GK103734621SQ201310708420
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月20日 優(yōu)先權日:2013年12月20日
【發(fā)明者】梁俊平, 馬志梅, 提桂貞 申請人:石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司