一種冰葡萄酒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種冰葡萄酒的制作方法,包括以下步驟:1)培育選種,選用長白山余脈北緯41-42°的優(yōu)良山葡萄品種雙優(yōu)雙紅;2)葡萄采摘:選擇葡萄采摘時間在12月份的第二到第三個星期寒冷靜寂的晚上,室外溫度在-15℃到20℃時,用人工小心摘?。?)分選壓榨:在壓榨過程中,壓榨溫度為-15℃以下,外界溫度也保持在-15℃以下;4)發(fā)酵,發(fā)酵溫度20±5℃,發(fā)酵時間40-45天;5)冷凍,恒溫冷凍-5℃,冷凍時間10-12天;6)低溫澄清及清汁的分離;7)蘋果酸—乳酸發(fā)酵;8)澄清及分離。可生產(chǎn)9%-13%(Vol)酒精度的冰葡萄酒,感觀品質(zhì)呈現(xiàn)淺黃色,清亮透明,果香濃郁,豐滿醇厚,甜潤爽口。
【專利說明】一種冰葡萄酒的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種冰葡萄酒的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]冰葡萄酒的生產(chǎn)最早發(fā)明于德國,由于自然條件的限制,只有德國、加拿大等國家有少量生產(chǎn),后來在美、新西蘭等國一些地區(qū)也有生產(chǎn),但不排除借助人工降溫的生產(chǎn)工藝。關(guān)于國外冰生產(chǎn)工藝研究、酵母菌種研究很少有報道,多見到其產(chǎn)區(qū)及產(chǎn)品的宣傳以及冰葡萄酒成分的分析報道。國內(nèi)東北地區(qū)、西北地區(qū)和深圳有生產(chǎn)冰葡萄酒生產(chǎn)的報道?,F(xiàn)在技術(shù)中一般最理想的采摘溫度是_8°C到-13°C,壓榨溫度為-5到_7°C,而葡萄酒的葡萄糖量僅為24%,很難獲得最理想的糖度和風(fēng)味;且傳統(tǒng)的冰葡萄汁的風(fēng)味質(zhì)量不穩(wěn)定。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種清亮透明,果香濃郁,豐滿醇厚,甜潤爽口的冰葡萄酒的制作方法。
[0004]為解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明采用如下技術(shù)方案,包括以下步驟:
O培育選種,選用長白山余脈北緯41-42°的優(yōu)良山葡萄品種雙優(yōu)雙紅,培育其耐寒性,風(fēng)味獨特;
2)葡萄采摘:選擇葡萄采摘時間在12月份的第二到第三個星期寒冷靜寂的晚上,室外溫度在_15°C到20°C時,用人工小心摘取,在這樣的低溫下葡萄內(nèi)的汁水被凍成固體狀,使其含糖量增加到38%,以獲得最理想的糖度和風(fēng)味;
3)分選壓榨:在壓榨過程中,壓榨溫度為_15°C以下,外界溫度也保持在-15°C以下,這種氣溫下葡萄產(chǎn)量極低,加上所流出的葡萄汁量少且濃縮,獲得的濃縮葡萄汁含糖和酸的含量最高,總糖為320-360g/L,總酸8.0-12.0 g/L ;
4)發(fā)酵,加入果膠酶45±5mg/L,添加酵母培養(yǎng)液成份:將干酵母按1:15的比例投放于36~38°C的溫水中復(fù)水20~25分鐘,或在2~4%的糖水復(fù)水活化31小時制成酵母乳液,即可添加到醅料中進(jìn)行發(fā)酵;酵母添加后要進(jìn)行一次打循環(huán),以使酵母和發(fā)酵液混合均勻,發(fā)酵溫度20 ± 5 °C,發(fā)酵時間40-45天;
5)冷凍,恒溫冷凍_5°C,冷凍時間10-12天;
6)低溫澄清及清汁的分離,果汁進(jìn)入保溫罐后,添加60-120mg/l的S02,并循環(huán)均勻;保持溫度0-5°C,24-48h低溫還可以浸潰更優(yōu)雅的香氣,并可控制丹寧浸出量;
7)蘋果酸一乳酸發(fā)酵,蘋果酸一乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序,只有在蘋果酸一乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)腟02處理后,紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性,發(fā)酵過程必須保證滿罐、密封,結(jié)束后添加S02至50mg/l ;
8)澄清及分離:發(fā)酵結(jié)束后,進(jìn)行澄清,分離出的清酒,導(dǎo)進(jìn)儲藏罐,并添加S02至60mg/l,密封儲藏。
[0005]進(jìn)一步的,在第6)步中,為了加快澄清和浸潰作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土進(jìn)行下膠處理。
[0006]進(jìn)一步的,在第8)步中,壓榨酒可單獨進(jìn)行處理,也可和清酒進(jìn)行混合,如果酸度過高,可考慮進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵,發(fā)酵結(jié)束后添加S02,密封儲藏。
[0007]本發(fā)明的一種口腔護(hù)理制劑的有益效果是:可生產(chǎn)9% -13% (Vol)酒精度的冰葡萄酒,感觀品質(zhì)呈現(xiàn)淺黃色,清亮透明,果香濃郁,豐滿醇厚,甜潤爽口。
【具體實施方式】
[0008]為能進(jìn)一步了解本發(fā)明的特征、技術(shù)手段及所達(dá)到的具體功能,下面以【具體實施方式】對本發(fā)明做詳細(xì)描述。
[0009]實施例:
發(fā)酵釀造工藝的步驟:除梗破碎、壓榨果粒裝罐、添加酵母、發(fā)酵、皮渣分離及壓榨、蘋果酸一乳酸發(fā)酵、添加二氧化硫、原酒澄清及下膠過濾、原酒冷穩(wěn)定性處理、恒溫儲藏。
[0010]在長白山余脈特殊地域選擇山葡萄培育基地,選擇世界最佳緯度帶興建特色山葡萄基地和綠色葡萄基地,長白山的延伸帶與世界其他冰酒生產(chǎn)國家處于同一緯度,這一緯度被認(rèn)為冰葡萄酒的“黃金緯度帶”,這里土壤肥沃,森林茂盛,有雨水、雪水、地下礦泉立體水系,再加上原生態(tài)之環(huán)境系統(tǒng),使得這里生長的葡萄無需人工肥料、且無農(nóng)藥、無污染,營養(yǎng)豐富。葡萄園所處的地域決定了冰葡萄酒的品質(zhì)。項目充分利用區(qū)域優(yōu)勢,確保低溫嚴(yán)寒氣候下優(yōu)質(zhì)山葡萄品種的研發(fā)。
[0011]制作冰葡萄酒用的葡萄,采收時間對冰酒的質(zhì)量來說至關(guān)重要。項目經(jīng)長期反復(fù)實驗,選擇特定的葡萄采摘時間,室外溫度約在-15°C到-20°c時,用人工小心摘取。在這樣的低溫下葡萄內(nèi)的汁水被凍成·固體狀,使其含糖量增加到38% (—般葡萄酒的葡萄糖量僅為24%),以獲得最理想的糖度和風(fēng)味。在壓榨過程中,外界溫度也保持在_15°C以下。這種氣溫下葡萄產(chǎn)量極低,加上所流出的葡萄汁量少且濃縮。這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵并在幾個月后裝瓶。如此苛刻的氣溫條件和如此少的產(chǎn)量,造就了冰葡萄酒的高檔名貴。
[0012]研究選育優(yōu)良葡萄品種,冰葡萄酒項目經(jīng)過長久反復(fù)實驗和篩選,確定能夠在低溫嚴(yán)寒氣候下生存的“雙優(yōu)雙紅”優(yōu)質(zhì)品種。長白山區(qū)自然生長的野生山葡萄每年經(jīng)過冬季嚴(yán)寒氣候漫長進(jìn)化,成為世界上耐寒的品種,屬東北種系。山葡萄是長白山脈特產(chǎn),也是中國獨特的野生果實。受地域、氣候、年份、品種和釀造技術(shù)的不同影響,釀出酒的風(fēng)格也不同。項目經(jīng)長期不斷篩選比較,選用“雙優(yōu)雙紅”品種的山葡萄釀酒,具備與眾不同的風(fēng)格。并針對吉林地區(qū)特定的生態(tài)條件下的葡萄品種,提出控制產(chǎn)量,保證質(zhì)量,合理適時剪枝,防治病蟲害等培育技術(shù)新措施,進(jìn)行無公害生產(chǎn)研發(fā)。
[0013]釀造技術(shù)研發(fā)是冰葡萄酒項目的關(guān)鍵。密切觀察和檢測,當(dāng)葡萄酒達(dá)到_15°C —下采摘溫度時,組織果農(nóng)用手工小心仔細(xì)地采摘。選擇飽滿果實,立即壓榨。經(jīng)反復(fù)試驗,壓榨出冰葡萄的粘稠液需要實加較大壓力、反復(fù)壓榨,榨出冰葡萄的汁相當(dāng)于正常收獲葡萄的五分之一,但濃縮了葡萄汁含糖和酸的含量最高,為320-360g/L(以葡萄汁計),總酸8.0-12.0 g/L (以酒石酸汁)。
[0014]酶處理是冰葡萄酒釀造技術(shù)關(guān)鍵工序。冰葡萄由于經(jīng)過天然濃縮,所以壓榨后葡萄汁粘度大、糖度高。經(jīng)反復(fù)試驗,采取加大果膠酶量等措施,有效降低葡萄汁粘度。根據(jù)冰葡萄汁極易氧化的問題,實施防氧控氧技術(shù)研發(fā),冰葡萄汁榨出后,立即裝入特有的康熙年間燒制的瓷缸中封閉發(fā)酵,這是項目實施單位的創(chuàng)新技術(shù)。整個釀造過程中均需采取防氧控氧有效措施。
[0015]通過反復(fù)試驗,掌握了控溫緩慢發(fā)酵釀造這一關(guān)鍵環(huán)節(jié),不同發(fā)酵溫度影響著冰酒的品質(zhì)。通過發(fā)酵試驗發(fā)現(xiàn)溫度低于_13°C時,酵母活性受到很大抑制,發(fā)酵原糖度高、酒度低、酒體不協(xié)調(diào)。當(dāng)發(fā)酵溫度大于20°C時,隨著溫度的升高,發(fā)酵原酒和揮發(fā)酸明顯增加,總糖量減少,削弱了冰葡萄酒甜潤醇厚的典型性。綜合分析,采取冰葡萄發(fā)酵溫度控制在16°C _18°C為宜,按1.5% -2.0 %接入酵母培養(yǎng)液進(jìn)行控溫發(fā)酵數(shù)周。
[0016]發(fā)酵原酒經(jīng)數(shù)月缸藏陳釀后,用皂土果膠澄清、發(fā)酵控制、澄清過濾等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的一系列研究,分別確定了適宜果汁澄清和冰酒澄清的工藝技術(shù),采用適當(dāng)?shù)姆椒ńK止發(fā)酵并進(jìn)入陳釀,從而建立了適宜的并葡萄酒生產(chǎn)工藝;利用上述生產(chǎn)工藝,可生產(chǎn)9% -13%(Vol)酒精度的冰葡萄酒,感觀品質(zhì)呈現(xiàn)淺黃色,清亮透明,果香濃郁,豐滿醇厚,甜潤爽口。具有獨特的金帝冰葡萄酒特質(zhì)。
[0017]冰葡萄酒必須采用天然方法生產(chǎn),絕不允許人工冷凍這一核心工藝,大膽創(chuàng)新、開展技術(shù)研發(fā),經(jīng)過2年多時間,上百次實驗,研發(fā)出了由長白山特產(chǎn)資源野生山葡萄為原料,開發(fā)出山葡萄精深加工有機融合的新型發(fā)酵釀造工藝等關(guān)鍵技術(shù)。新配方的研制使得生產(chǎn)產(chǎn)品保持葡萄汁的新鮮度和營養(yǎng)成分不被破壞,口感更佳。
[0018]通過對采摘分選技術(shù)研究、壓榨取汁技術(shù)研究、酶處理技術(shù)研究、防氧控氧工藝技術(shù)研究及發(fā)酵控溫技術(shù)研究,有效降低了葡萄汁的粘度,濃縮后的葡萄汁含糖量高,控制合適的發(fā)酵溫度后,發(fā)酵原酒的酒度和揮發(fā)度增加。確定適宜果汁澄清和冰酒澄清的工藝技術(shù),采用適當(dāng)?shù)姆椒ńK止發(fā)酵并進(jìn)入陳釀,建立了適宜的冰葡萄酒生產(chǎn)工藝。生產(chǎn)的冰酒感官品質(zhì)清亮透明、豐滿醇厚、甜爽可口。具有獨特的特質(zhì)。果汁飲料則有豐富鮮花的芳香和桃、杏、野花、蜂蜜、蘋果和荔枝等來自天然多種不同水果的香味;具有16度以上甜度,全部來自葡萄本身,由酸轉(zhuǎn)換成一種特別的風(fēng)味。
[0019]冰葡萄酒是由長白山特產(chǎn)資源野生山葡萄品種發(fā)酵后釀造。山葡萄原料糖低、酸高、單寧含量高,開展對山葡萄降酸工藝研究,利用含量低的成熟原料-野生山葡萄和“雙優(yōu)雙紅”優(yōu)勢山葡萄品種,經(jīng)過發(fā)酵生成8-9(%)wol酒度,釀成低醇度山葡萄酒。
[0020]打破傳統(tǒng)降酸方式,發(fā)酵前利用分離葡萄鮮汁提前降酸,返回皮渣中,浸潰發(fā)酵,提取色澤、香氣成分,再利用降酸酵母進(jìn)行降酸。同時結(jié)合冷凍降酸、蘋果酸-乳酸發(fā)酵等方式綜合降酸。經(jīng)過多年科技試驗解決了山葡萄降酸影響山葡萄質(zhì)量的問題。
[0021]項目經(jīng)長期研發(fā)實踐,吸納國內(nèi)先進(jìn)技術(shù),采取短時間3-4天的浸潰,既可以減少中酚、單寧的浸出量,又能滿足紅葡萄酒的色澤要求,同時使酒體柔和。采取提前或延長分離皮渣的方法使酒中的酚類物資達(dá)到不同酒中所要求的范圍??刂平⒌拇胧?酒精發(fā)酵前,通過壓榨出去部分皮渣;主發(fā)酵期間不加入蔗糖,縮短主發(fā)酵浸潰的時間;在酒精發(fā)酵結(jié)束前提前分離。加強浸潰方法:酒精發(fā)酵期間分批加糖;每天3-4次倒罐,加強皮渣噴淋;控制較高的發(fā)酵溫度(28-30°C)。
[0022]冰葡萄酒項目研發(fā)的新型冰酒發(fā)酵釀造工藝,應(yīng)用該技術(shù)生產(chǎn)的系列冰酒及果汁飲料產(chǎn)品處國內(nèi)領(lǐng)先水平,在國家質(zhì)檢總局的抽檢中,公司生產(chǎn)的各類產(chǎn)品24項指標(biāo)經(jīng)化驗全部合格。技術(shù)穩(wěn)定,出汁率達(dá)14%,成品率高合格產(chǎn)品達(dá)100%。
[0023]根據(jù)“國家果酒及果蔬飲品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心檢驗報告”產(chǎn)品的21項指標(biāo)經(jīng)化驗
【權(quán)利要求】
1.一種冰葡萄酒的制作方法,其特征在于:包括以下步驟: 1)培育選種,選用長白山余脈北緯41-42°的優(yōu)良山葡萄品種雙優(yōu)雙紅,培育其耐寒性,風(fēng)味獨特; 2)葡萄采摘:選擇葡萄采摘時間在12月份的第二到第三個星期寒冷靜寂的晚上,室外溫度在_15°C到20°C時,用人工小心摘取,在這樣的低溫下葡萄內(nèi)的汁水被凍成固體狀,使其含糖量增加到38%,以獲得最理想的糖度和風(fēng)味; 3)分選壓榨:在壓榨過程中,壓榨溫度為_15°C以下,外界溫度也保持在-15°C以下,這種氣溫下葡萄產(chǎn)量極低,加上所流出的葡萄汁量少且濃縮,獲得的濃縮葡萄汁含糖和酸的含量最高,總糖為320-360g/L,總酸8.0-12.0 g/L ; 4)發(fā)酵,加入果膠酶45±5mg/L,添加酵母培養(yǎng)液成份:將干酵母按1:15的比例投放于36~38°C的溫水中復(fù)水20~25分鐘,或在2~4%的糖水復(fù)水活化31小時制成酵母乳液,即可添加到醅料中進(jìn)行發(fā)酵;酵母添加后要進(jìn)行一次打循環(huán),以使酵母和發(fā)酵液混合均勻,發(fā)酵溫度20 ± 5 °C,發(fā)酵時間40-45天; 5)冷凍,恒溫冷凍_5°C,冷凍時間10-12天; 6)低溫澄清及清汁的分離,果汁進(jìn)入保溫罐后,添加60-120mg/l的S02,并循環(huán)均勻;保持溫度0-5°C,24-48h低溫還可以浸潰更優(yōu)雅的香氣,并可控制丹寧浸出量; 7)蘋果酸一乳酸發(fā)酵,蘋果酸一乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序,只有在蘋果酸一乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)腟02處理后,紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性,發(fā)酵過程必須保證滿罐、密封,結(jié)束后添加S02至50mg/l ; 8)澄清及分離,發(fā)酵結(jié)束后,進(jìn)行澄清,分離出的清酒,導(dǎo)進(jìn)儲藏罐,并添加S02至60mg/l,密封儲藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰葡萄酒的制作方法,其特征在于:在第6)步中,為了加快澄清和浸潰作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土進(jìn)行下膠處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰葡萄酒的制作方法,其特征在于:在第8)步中,壓榨酒可單獨進(jìn)行處理,也可和清酒進(jìn)行混合,如果酸度過高,可考慮進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵,發(fā)酵結(jié)束后添加S02,密封儲藏。
【文檔編號】C12G1/022GK103710198SQ201310700182
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2013年12月19日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月19日
【發(fā)明者】管慧東 申請人:吉林市金帝酒業(yè)有限公司