一種枸杞清湯火鍋底料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種枸杞清湯火鍋底料及其制備方法，屬于調(diào)味品【技術(shù)領(lǐng)域】。由質(zhì)量比例為5-20：1-15：0.5-3：1-5:0.5-10的油料包、調(diào)味料包、香辛料包、養(yǎng)元珍包、枸杞包組成；油料包主要包括以下原料：食用植物油50-200份，洋蔥3-8份，花椒油3-10份，枸杞濃縮汁5-20份，紅棗濃縮汁1-10份，食用菌酶解液1-10份，西紅柿洋蔥醬5-10份，濃縮高湯1-20份。原材料經(jīng)過微生物發(fā)酵、酶解、超微粉碎、熬煮濃縮等不同預(yù)處理，再經(jīng)炒制、保溫浸漬過程，保證了火鍋底料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，而且可產(chǎn)生多種芳香物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，使火鍋底料鮮香味美，滋味醇厚，不燥不辣，營(yíng)養(yǎng)豐富。
【專利說明】一種枸杞清湯火鍋底料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】:
[0001]本發(fā)明涉及一種火鍋底料，特別涉及一種枸杞清湯火鍋底料，屬于調(diào)味品【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】:
[0002]火鍋因其形式多樣，食材豐富，口味多變，而深受大眾喜愛，四川、重慶、湖南等地以麻辣為主的火鍋流傳甚廣，以麻辣口味為基礎(chǔ)各地結(jié)合本地特色又派生出了多種各具特色的品種，這類火鍋均以辣椒、花椒為主要原料，辣椒雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，具有多種有益的生理功能，但多食容易上火，造成腸胃負(fù)擔(dān)，對(duì)不喜或不能食辣的老人、小孩來說，尤其不適合。無辣椒的火鍋底料也就應(yīng)運(yùn)而生，通常稱作清湯火鍋，也有白鍋的稱謂。申請(qǐng)?zhí)枮?01010616822.4的中國(guó)發(fā)明專利《一種白鍋火鍋底料及其制備方法》，公開了一種添加以鴨架、筒子骨為主要原料熬制高湯，并添加其它動(dòng)物食材，菌類，特別添加雞粉和食鹽的白鍋火鍋底料，申請(qǐng)?zhí)枮?00910151076.3的中國(guó)發(fā)明專利《一種清湯火鍋底料及其制備方法》，公開了一種添加了枸杞、黨參、百合等保健養(yǎng)生食材，特別添加蘿卜干，并經(jīng)燙漂、植物油炒制后，與其它原料一起加水煮制得到的清湯火鍋底料。上述發(fā)明雖然都提供了一種無辣的火鍋底料，但其原料均未經(jīng)預(yù)處理而直接進(jìn)行炒制或熬制，不能充分利用原料中營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，味道都比較寡淡，與麻辣火鍋相比容易讓人感覺食之無味，且熬制過程大量水分的加入，使底料過稀，不利于保存、運(yùn)輸，使用也不方便。申請(qǐng)?zhí)枮?01110421967.3的中國(guó)發(fā)明《生物法快速發(fā)酵泡菜的制備方法》公開了一種利用鼠李糖乳桿菌CGMCC4430，醋酸桿菌、釀酒酵母菌的復(fù)合菌粉生產(chǎn)泡菜的方法。借助復(fù)合菌粉中多菌種的協(xié)同生長(zhǎng)發(fā)酵，使泡菜產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味，產(chǎn)品中富含益生菌和多種營(yíng)養(yǎng)成分。由此可見，將蔬菜發(fā)酵可豐富其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，但每種蔬菜都具有各自特點(diǎn)，西紅柿和洋蔥采用什么菌種發(fā)酵比較適合未見報(bào)道，發(fā)酵后用于火鍋制作更未見報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】
:
[0003]為解決上述問題，本發(fā)明提供一種鮮香味美，滋味醇厚，不燥不辣，營(yíng)養(yǎng)豐富，使用方便的枸杞清湯火鍋底料。
[0004]本發(fā)明另一個(gè)目的在于提供該枸杞清湯火鍋底料的制備方法。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)，一種枸杞清湯火鍋底料，由油料包、調(diào)味料包、香辛料包、養(yǎng)元珍包、枸杞包組成；所述油料包、調(diào)味料包、香辛料包、養(yǎng)元珍包與枸杞包的質(zhì)量比例為5-20:1-15:0.5-3:1-5:0.5-10 ；
[0006]油料包由以下重量份數(shù)的原料組成:食鹽1-6份，大蒜4-10份，食用植物油50-200份，生姜3-15份，洋蔥3-8份，白糖1_15份，花椒油3_10份，枸杞濃縮汁5_20份，紅棗濃縮汁1-10份，食用菌酶解液1-10份，西紅柿洋蔥醬5-10份，濃縮高湯1-20份；
[0007]調(diào)味料包包括以下重量份數(shù)的原料組成:食鹽40-60份，胡椒10-20份,食用菌粉10-30份，白糖3-10份;[0008]香辛料包由以下重量份數(shù)的原料組成:大茴香:小茴香:丁香:姜片:蒜片:肉蘧=1-4:1-2:0.5-1:0.5-1:0.5-1:0.5-1 ；
[0009]養(yǎng)兀珍包包括桂圓:紅率:甘草中至少一種；
[0010]所述養(yǎng)元珍包優(yōu)選的由如下重量份數(shù)的原料組成:桂圓:紅率:甘草片=5:7:10 ；[0011 ] 枸杞包為枸杞干果或枸杞濃縮汁；
[0012]所述油料包制備方法如下:
[0013]①洋蔥、生姜分別制漿，打入浸提槽；
[0014]②食用植物油升溫至160°C，保持5-20s，泵入浸提槽，保持溫度不低于120°C，浸提18-36h，過濾備用；
[0015]③將步驟②所得油加熱至190°C _230°C，依次加入西紅柿洋蔥醬、大蒜、枸杞濃縮汁、紅棗濃縮汁炒制3-5min ;邊攪拌邊加入濃縮高湯，物料溫度開始下降，至100_103°C，力口入食用菌酶解液，控制溫度不超過105°C，熬制5-10分鐘；
[0016]加入食鹽、白糖，不斷攪拌下大火熬制2-3分鐘；
[0017]停止加熱，速冷至90°C以下，打入保溫罐中，使溫度不低于80°C，浸潰0.5-1小時(shí)，浸潰過程中每15分鐘攪動(dòng)一次，使原料中成分充分溶出；速冷至50°C以下，保溫浸潰10-24小時(shí)，保溫過程中溫度不低于40°C ;過濾至清，升溫至70-80°C，加入花椒油，攪拌均勻，灌裝、冷卻整形，制成油料包；
[0018]所述香辛料包制備方法為:原料清洗、離心脫水后，微波干燥殺菌，微波功率2KW，微波頻率2450±50MHZ，干燥至水分達(dá)到8_12%，超微粉碎至粒徑在150 μ m以下，裝袋；
[0019]所述調(diào)味料包制備方法為:按比例混合，裝袋；
[0020]所述養(yǎng)元珍包制備方法為:揀選后裝袋；
[0021]所述枸杞包制備方法為:枸杞干果揀選后裝袋或枸杞濃縮汁裝袋；
[0022]所述西紅柿洋蔥醬制備方法如下:
[0023]西紅柿、洋蔥按照1-3:4_8的重量比，分別打漿后，混合，加入0.1_1克/公斤的發(fā)酵菌劑、1-2%蔗糖、0.5-2%的鹽分，以及0.1-0.5%的花椒、0.1-1.0%的八角、0.05-0.5%的山奈、0.1-0.5%的茴香的混合調(diào)味料，密封容器；控制溫度在15-30°C進(jìn)行15-30小時(shí)的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在10-25°C進(jìn)行10-30小時(shí)后發(fā)酵；整個(gè)發(fā)酵期間容器密封；發(fā)酵完畢，調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為50-100微米，膠體磨流量控制為0.1-0.5噸/小時(shí)，研磨制得西紅柿洋蔥醬；
[0024]發(fā)酵菌劑為植物乳桿菌菌液與鼠李糖乳桿菌菌粉，比例為1-3:1_2 ；
[0025]鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)CGMCC N0.4430,該菌株保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心。保藏日期2010年12月8日；
[0026]植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum) L1-2013-01,該菌株保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏編號(hào)為CGMCC N0.7928，保藏日期2013年7月15日；
[0027]保藏中心地址:北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，郵編 100101。
[0028]鼠李糖乳桿菌菌粉的具體生產(chǎn)方法已有較多報(bào)道，報(bào)道文章有黃良昌的碩士學(xué)位論文“真空冷凍干燥法生產(chǎn)干酸奶發(fā)酵劑工藝的研究”(2002年)，劉宇峰等在中國(guó)乳品工業(yè)雜志發(fā)表的“直接使用型酸奶發(fā)酵劑的研制”發(fā)表于1995年第5期。酵母菌菌粉的生產(chǎn)方法參見肖冬光著“釀酒活性干酵母的生產(chǎn)與應(yīng)用技術(shù)”，內(nèi)蒙古人民出版社1994年出版。
[0029]植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)L1-2013_01,菌株特點(diǎn)如下:在顯微鏡下觀察，該菌株為短桿狀，革蘭氏染色呈陽(yáng)性，無鞭毛，不產(chǎn)芽孢；在固體培養(yǎng)基上，該菌菌落為白色，表面光滑，致密，形態(tài)為圓形，邊緣較整齊。理化特征為:過氧化氫酶(_)，明膠液化(_)，吲哚實(shí)驗(yàn)( + )，運(yùn)動(dòng)性(_)，發(fā)酵產(chǎn)氣(_)，亞硝酸鹽還原(_)，發(fā)酵產(chǎn)氣(_)，產(chǎn)硫化氫氣體(_)，pH4.5 MRS培養(yǎng)基中生長(zhǎng)(+ )。
[0030]本發(fā)明植物乳桿菌采用下述流程進(jìn)行選育:
[0031]原始出發(fā)菌種一試管活化一硫酸二乙酯(DES)誘變一平板初篩一亞硝基胍(NTG)誘變一平板初篩一搖瓶復(fù)篩一傳代穩(wěn)定性試驗(yàn)。
[0032]原始出發(fā)菌種為CICC20242，購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
[0033]本發(fā)明所采用的原始菌株在木聚糖培養(yǎng)基中，乳酸的產(chǎn)量為12.5g/L。為了提高其乳酸產(chǎn)量，依次采用DES和NTG對(duì)該菌種進(jìn)行誘變，誘變采用MRS碳酸鈣平板進(jìn)行初篩，然后采用500mL搖瓶發(fā)酵，生物傳感器分析儀對(duì)高產(chǎn)菌進(jìn)行復(fù)篩，選育優(yōu)良的植物乳桿菌菌株，然后做傳代實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)其遺傳穩(wěn)定性。
[0034]菌株CGMCC N0.7928遺傳穩(wěn)定性結(jié)果表明:經(jīng)過連續(xù)傳代十次，各項(xiàng)性能指標(biāo)都比較穩(wěn)定，遺傳性較好，性狀沒有回復(fù)，因此把菌株CGMCC N0.7928作為選育得到的目的菌株。
[0035]植物乳桿菌培養(yǎng)方法:斜面轉(zhuǎn)接到100ml/250ml裝有培養(yǎng)基的三角瓶中38°C靜止培養(yǎng)20小時(shí)，再以5%接種量轉(zhuǎn)接到預(yù)定裝量的三角瓶中38°C靜止培養(yǎng)20小時(shí)即可用于發(fā)酵生產(chǎn)。
[0036]植物乳桿菌培養(yǎng)基:4波美度的麥芽汁中添加0.5%酵母膏，0.1%蛋白胨，0.5%碳酸鈣；
[0037]所述花椒油采用植物油熱浸法制備，其主要特征為:花椒和花椒渣在油浸、榨油之前進(jìn)行預(yù)處理，在振動(dòng)篩上噴鹽茶水，冷凍之后再進(jìn)行通常的熱油油浸、榨油工序；
[0038]所述枸杞濃縮汁制備方法為:新鮮枸杞榨汁后真空濃縮或冷凍濃縮獲得；
[0039]所述紅棗濃縮汁制備方法為:新鮮紅棗加2-6倍水榨汁后真空濃縮或冷凍濃縮獲得;
[0040]所述食用菌酶解濃縮液為羊肚菌、香菇、塊菌、牛肝菌、雞揪菌、賀蘭山紫蘑菇中至少一種；
[0041]所述食用菌酶解濃縮液的制備方法為:將食用菌分別超微粉碎后加入3-5倍的水混合，常溫浸泡0.5-2h，調(diào)整溫度為45-55°C，PH為4.5_6，添加食用菌總重量0.1-1.5%的纖維素酶和蛋白酶，酶解4-6小時(shí)，所述纖維素酶和蛋白酶的質(zhì)量比例為2-3:1-3 ;調(diào)整溫度為50-60°C，PH為7.5-8.5，添加食用菌總重量0.5-1%的復(fù)合酶，酶解6_8小時(shí)，所述復(fù)合酶重量份數(shù)組成為:堿性蛋白酶10-20份，堿性多肽酶20-30份；酶解液過濾后真空濃縮或冷凍濃縮；
[0042]本發(fā)明枸杞清湯火鍋底料的制備方法為:將油料包、調(diào)味料包、香辛料包、養(yǎng)元珍包、枸杞包分別整理后，按比例組合裝外包裝。
[0043]有益效果:[0044]洋蔥是一種集營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)療和保健于一身的特色蔬菜，除含一般營(yíng)養(yǎng)素外，還含有殺菌利尿降脂降壓抗癌等多種生物活性物質(zhì)。它所含揮發(fā)油中的重要成分二烯丙基二硫化物，有降低膽固醇的作用；蒜素及多種含硫化合物在較短時(shí)間內(nèi)可殺死多種細(xì)菌和真菌；洋蔥油具有降低血脂的作用；植物殺菌素除具有刺激食欲、幫助消化作用外，還由于它經(jīng)由呼吸道、泌尿道、汗腺排出時(shí)，能刺激管道壁分泌，所以又有祛痰、利尿、發(fā)汗、預(yù)防感冒以及抑菌防腐的作用。故有“蔬菜皇后”之稱，常吃對(duì)健康大有好處。但洋蔥的復(fù)雜氣味常令一些人敬而遠(yuǎn)之，本發(fā)明將洋蔥與生姜按一定比例混合后，將植物油加熱浸提，去除了洋蔥和生姜的生辣異味，充分保留了其中的有益成分，之后再用于火鍋底料制備，豐富了火鍋底料的香氣、滋味。
[0045]將西紅柿和洋蔥分別打漿后混合，利用特定菌種混合發(fā)酵，西紅柿中豐富的糖類、酸類物質(zhì)可為發(fā)酵提供碳源，減少了蔗糖的使用量；微生物的作用使蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解為多肽、氨基酸等小分子物質(zhì)，不僅提高了食物的吸收利用率，而且大大增加了醬的鮮味，提高了西紅柿和洋蔥中有益成分的溶出率；利用微生物作用促進(jìn)色素類物質(zhì)、芳香物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)溶出，添加部分香辛料，使制得的醬具有特殊芳香味，且營(yíng)養(yǎng)豐富，食后不易上火；
[0046]花椒油采用特殊工藝制備，顏色、香氣、風(fēng)味、口感、過氧化值等各方面均優(yōu)于同類產(chǎn)品；使最終制得火鍋底料風(fēng)味獨(dú)特；
[0047]食用菌采用多種酶復(fù)合酶解，不僅提高了提取率，且多種酶協(xié)同作用，使食用菌中多種營(yíng)養(yǎng)成分均被分解為小分子易吸收的物質(zhì)，風(fēng)味物質(zhì)種類豐富，滋味鮮美，再經(jīng)濃縮，不僅使用方便，且不必增加熬煮時(shí)間，使最終制得的底料具有較濃稠的組織狀態(tài)；
[0048]原材料經(jīng)過微生物發(fā)酵、酶解、超微粉碎、熬煮濃縮等不同預(yù)處理，再經(jīng)炒制、保溫浸潰過程，不僅可促進(jìn)植物性食材和動(dòng)物性食材中有益成分的溶出，保證了火鍋底料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，而且可產(chǎn)生多種芳香物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，使火鍋底料鮮香味美，滋味醇厚，不燥不辣，營(yíng)養(yǎng)豐富。各種原料的甜味、酸味物質(zhì)、天然增鮮、增香物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成分和保健成分，滋味互補(bǔ)，口感協(xié)調(diào)，不需要添加味精、香精等人工增香增鮮物質(zhì)，就能使制得的火鍋底料鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有比較突出的保健效果。香辛料揀選清洗后微波干燥至水分達(dá)到8-12%，既保證了香辛料的衛(wèi)生，不致發(fā)霉變質(zhì)，也避免了水分過低而造成香辛料焦糊及香味成分損失。將由油料包、調(diào)味料包、香辛料包、養(yǎng)元珍包、枸杞包分開包裝，方便對(duì)口味有不同要求的人群按各自口味隨時(shí)調(diào)配。
【具體實(shí)施方式】:
[0049]實(shí)施例1
[0050]一種枸杞清湯火鍋底料，由油料包、調(diào)味料包、香辛料包、養(yǎng)元珍包、枸杞包組成；所述油料包、調(diào)味料包、香辛料包、養(yǎng)元珍包與枸杞包的質(zhì)量比例為10:7:1:2.2:0.8 ；
[0051 ] 油料包由以下重量份數(shù)的原料組成:食鹽3份，大蒜6份，食用植物油150份，生姜6份，洋蔥5份，白糖10份，花椒油8份，枸杞濃縮汁10份，紅棗濃縮汁5份，食用菌酶解液10份，西紅柿洋蔥醬10份，濃縮高湯10份；
[0052]調(diào)味料包包括以下重量份數(shù)的原料組成:食鹽50份，胡椒15份,食用菌粉20份，白糖6份；[0053]香辛料包由以下重量份數(shù)的原料組成:大茴香:小茴香:丁香:姜片:蒜片:肉蘧—2: 1:0.5:I: 1:0.5 ；
[0054]養(yǎng)元珍包由如下重量份數(shù)的原料組成:桂圓:紅率:甘草片=5:7:10 ；
[0055]枸杞包為枸杞濃縮汁；
[0056]所述油料包制備方法如下:
[0057]①洋蔥、生姜分別制漿，打入浸提槽；
[0058]②食用植物油升溫至160°C，保持10s，泵入浸提槽，保持溫度不低于120°C，浸提24h，過濾備用；
[0059]③將步驟②所得油加熱至210°C，依次加入西紅柿洋蔥醬、大蒜、枸杞濃縮汁、紅棗濃縮汁炒制4min ;邊攪拌邊加入濃縮高湯，物料溫度開始下降，至100-103°C，加入食用菌酶解液，控制溫度不超過105°C，熬制6分鐘；
[0060]加入食鹽、白糖，不斷攪拌下大火熬制2分鐘；
[0061]停止加熱，速冷至90°C以下，打入保溫罐中，使溫度不低于80°C，浸潰I小時(shí)，浸潰過程中每15分鐘攪動(dòng)一次，使原料中成分充分溶出；速冷至50°C以下，保溫浸潰16小時(shí)，保溫過程中溫度不低于40°C ;過濾至清，升溫至70°C，加入花椒油，攪拌均勻，灌裝、冷卻整形，制成油料包；
[0062]所述香辛料包制備方法為:清洗、離心脫水后，微波干燥殺菌，微波功率2KW，微波頻率2450±50MHZ，干燥至水分達(dá)到10%，超微粉碎至粒徑在150 μ m以下，裝袋；
[0063]所述調(diào)味料包制備方法為:按比例混合，裝袋；
[0064]所述養(yǎng)元珍包制備方法為:揀選后裝袋；
[0065]所述枸杞包制備方法為:枸杞濃縮汁裝袋；
[0066]所述西紅柿洋蔥醬制備方法如下:
[0067]西紅柿、洋蔥按照2:7的重量比，分別打漿后，混合，加入I克/公斤的發(fā)酵菌劑、2%蔗糖、2%的鹽分，以及0.3%的花椒、0.5%的八角、0.1%的山奈、0.2%的茴香的混合調(diào)味料，密封容器；控制溫度在20°C進(jìn)行20小時(shí)的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在15°C進(jìn)行30小時(shí)后發(fā)酵；整個(gè)發(fā)酵期間容器密封；發(fā)酵完畢，調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為80微米，膠體磨流量控制為0.3噸/小時(shí)，研磨制得西紅柿洋蔥醬；
[0068]發(fā)酵菌劑為植物乳桿菌菌液與鼠李糖乳桿菌菌粉，比例為2:1;
[0069]鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)CGMCC N0.4430,該菌株保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心。保藏日期2010年12月8日；保藏中心地址:北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，郵編100101。
[0070]植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum) L1-2013-01,該菌株保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏編號(hào)為CGMCC N0.7928，保藏地址:北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，郵編100101。保藏日期2013年7月15曰。
[0071]所述植物乳桿菌的具體選育過程如下:
[0072]1.硫酸二乙酯(DES)誘變選育
[0073](I)在超凈臺(tái)上取試管斜面上的植物乳桿菌一環(huán)，接入裝有50mL液體MRS木聚糖培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，200rpm，40°C培養(yǎng)12h左右，使菌體處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)前期。[0074](2)取5mL菌液，5000rpm離心IOmin收集菌體，用生理鹽水洗滌2次。
[0075](3)用pH7.0磷酸緩沖液稀釋成IO7個(gè)/mL菌懸液。
[0076](4)取32mL pH7.0的磷酸鉀緩沖液、8mL菌懸液、0.4mL DES在預(yù)先放入轉(zhuǎn)子的150mL三角瓶中充分混合，使DES最終濃度為1% (v/v)0
[0077](5)在 30°C搖床中 150rpm 反應(yīng) 30min，取 ImL 混合液，加入 0.5mL 25% Na2S2O3 溶液中止反應(yīng)。
[0078](6)稀釋涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖篩選固體培養(yǎng)基平皿中。在40°C培養(yǎng)2-3天后挑取透明圈/菌落直徑最大的菌株，標(biāo)號(hào)為DES菌。
[0079]2.亞硝基胍誘變
[0080](I)在超凈臺(tái)上取試管斜面上的植物乳桿菌DES —環(huán)，接入裝有50mL液體MRS木聚糖培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，200rpm，40°C培養(yǎng)12h左右，使菌體處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)前期。
[0081](2)取5mL菌液5000rpm離心IOmin收集菌體，用生理鹽水洗滌2次。
[0082](3)用pH6.0磷酸緩沖液稀釋成IO7個(gè)/mL菌懸液。
[0083](4)取IOmL菌懸液轉(zhuǎn)移至IOOmL三角瓶中，加入IOmg的NTG，配制成終濃度為10mg/mL的NTG溶液，并加入4_5滴丙酮，以利于NTG溶解。
[0084](5)在30°C下200rpm振蕩反應(yīng)30min, 5000rpm離心IOmin收集菌體,用無菌生理
鹽水洗滌數(shù)次，中止反應(yīng)。
[0085](6)適當(dāng)稀釋，取最后稀釋度的菌液0.2mL，涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖篩選固體培養(yǎng)基平皿中。在40°C培養(yǎng)2-3天后挑取透明圈/菌落直徑較大的菌株150支。
[0086]3.搖瓶復(fù)篩
[0087](I)在超凈臺(tái)上分別取各試管斜面上的植物乳桿菌一環(huán)，接入裝有50mL液體MRS木聚糖培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，200rpm, 40°C培養(yǎng)3_4天，每天檢測(cè)木聚糖濃度和L-乳酸濃度變化。發(fā)酵結(jié)束后，比較150株菌種的木聚糖消耗速率和乳酸產(chǎn)生速率、乳酸的轉(zhuǎn)化率以及雜酸含量。
[0088](2)選擇木聚糖代謝速率快、乳酸濃度高、轉(zhuǎn)化率高以及雜酸含量少的菌種為最終菌種，命名為L(zhǎng)i菌。
[0089]4.遺傳穩(wěn)定性試驗(yàn)
[0090]將L1-2013-01菌株在斜面上連續(xù)十次傳代，并用搖瓶復(fù)篩的方法檢測(cè)每次傳代后的發(fā)酵情況。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在斜面上連續(xù)十次傳代，該菌種性狀沒有明顯變化，各項(xiàng)性能指標(biāo)都正常，說明該菌種的遺傳穩(wěn)定性較強(qiáng)。
[0091]所述培養(yǎng)基組成為:液體MRS木聚糖培養(yǎng)基(牛肉膏2g、蛋白胨10g、酵母膏5g、木聚糖20g、乙酸鈉5g、檸檬酸銨2g、磷酸氫二鉀2g、七水硫酸鎂0.2g、七水硫酸錳0.05g，逐一溶解后，自來水定容lOOOmL，調(diào)節(jié)pH7.1);MRS木聚糖篩選固體培養(yǎng)基(牛肉膏2g、蛋白胨10g、酵母膏5g、木聚糖90g、乙酸鈉5g、檸檬酸銨2g、磷酸氫二鉀2g、七水硫酸鎂0.2g、七水硫酸錳0.05g，逐一溶解后，自來水定容IOOOmL,調(diào)節(jié)pH7.1，加入20g瓊脂)；)；
[0092]鼠李糖乳桿菌菌粉的具體生產(chǎn)方法已有較多報(bào)道，報(bào)道文章有黃良昌的碩士學(xué)位論文“真空冷凍干燥法生產(chǎn)干酸奶發(fā)酵劑工藝的研究”(2002年)，劉宇峰等在中國(guó)乳品工業(yè)雜志發(fā)表的“直接使用型酸奶發(fā)酵劑的研制”發(fā)表于1995年第5期。酵母菌菌粉的生產(chǎn)方法參見肖冬光著“釀酒活性干酵母的生產(chǎn)與應(yīng)用技術(shù)”，內(nèi)蒙古人民出版社1994年出版。[0093]植物乳桿菌培養(yǎng)方法:斜面轉(zhuǎn)接到100ml/250ml裝有培養(yǎng)基的三角瓶中38°C靜止培養(yǎng)20小時(shí)，再以5%接種量轉(zhuǎn)接到預(yù)定裝量的三角瓶中38°C靜止培養(yǎng)20小時(shí)即可用于發(fā)酵生產(chǎn)。
[0094]植物乳桿菌培養(yǎng)基:4波美度的麥芽汁中添加0.5%酵母膏，0.1%蛋白胨，0.5%碳酸鈣；
[0095]所述花椒油制備方法包括如下步驟:
[0096]花椒預(yù)處理:
[0097](I)清洗、脫水:噴淋清洗后，離心脫去表面水分；
[0098](2)潤(rùn)濕:花椒在振動(dòng)篩上,一邊振動(dòng)，一邊噴入花椒重量1.5%的鹽茶水,使花椒吸水潤(rùn)濕；
[0099](3)速凍:_35°C速凍,至花椒表面無游離水分；
[0100]花椒洛預(yù)處理:
[0101]將花椒渣，在密閉鍋中不斷的攪拌下炒制至表面干燥并有濃烈的香氣，迅速冷卻，破碎至5.5mm,置于振動(dòng)篩上，一邊振動(dòng)，一邊噴入花椒渣重量3.5%的鹽茶水，使花椒渣吸水潤(rùn)濕，_35°C速凍，至花椒渣表面無游離水分；
[0102]油浸、榨油:分?jǐn)?shù)次進(jìn)行，所述花椒與植物油的比例為1:3，花椒渣與植物油的比例為1:2 ；
[0103]①將植物油升溫至190°C，然后再冷卻至135°C，將處理好的花椒加入其中攪拌7分鐘，至花椒炸干，此時(shí)油溫約100°c左右，密閉狀態(tài)下自然冷卻浸泡47小時(shí)；其間每4小時(shí)在密閉狀態(tài)下攪動(dòng)一次，每次攪拌以將底部物料充分?jǐn)嚻馂闇?zhǔn)，使花椒顆粒和油充分接觸；
[0104]將油、椒混合物粗濾，25MPa壓力榨油，得低濃度花椒油和一次花椒渣；
[0105]②將低濃度花椒油升溫至140°C，加入新的花椒攪拌至溫度降至85°C，置于密閉保溫容器中浸泡15小時(shí),其間每5小時(shí)在密閉狀態(tài)下攪動(dòng)一次,花椒處理同前；
[0106]浸泡完成后迅速冷卻至常溫，將油、椒混合物粗濾，25MPa壓力榨油，得花椒油和二次花椒渣；
[0107]③將植物油升溫至190°C，去除生油味，再冷卻至155°C后，將處理好的花椒渣加入其中攪拌4分鐘，此時(shí)油溫約120°C左右，密閉狀態(tài)下自然冷卻浸泡68小時(shí)，其間每4小時(shí)在密閉狀態(tài)下攪動(dòng)一次；
[0108]將油、渣混合物粗濾，25MPa壓力榨油，盡可能將渣中的油榨干凈；
[0109]最后分離出的花椒渣做副產(chǎn)品處理；分離出的低濃度花椒油在以后的生產(chǎn)中與步驟①得到低濃度花椒油混合使用。
[0110]所述鹽茶水為:75g茶葉，沸水1L，再加鹽3g;
[0111]所述茶葉為當(dāng)年產(chǎn)綠茶；
[0112]所述枸杞濃縮汁制備方法為:新鮮枸杞榨汁后真空濃縮獲得；
[0113]所述紅棗濃縮汁制備方法為:新鮮紅棗加4倍水榨汁后冷凍濃縮獲得；
[0114]所述食用菌酶解濃縮液為雞揪菌和賀蘭山紫蘑菇按1:3比例混合酶解后濃縮獲得;
[0115]所述食用菌酶解濃縮液的制備方法為:將雞揪菌和賀蘭山紫蘑菇分別超微粉碎后加入4倍的水混合，常溫浸泡lh，調(diào)整溫度為50°C，PH為5，添加食用菌總重量1%的纖維素酶和蛋白酶，酶解5小時(shí)，所述纖維素酶和蛋白酶的質(zhì)量比例為2:3 ;調(diào)整溫度為55°C，PH為8.0，添加食用菌總重量0.8%的復(fù)合酶，酶解7小時(shí)，所述復(fù)合酶重量份數(shù)組成為:堿性蛋白酶15份，堿性多肽酶25份；酶解液過濾后冷凍濃縮；
[0116]本發(fā)明枸杞清湯火鍋底料的制備方法為:將油料包、調(diào)味料包、香辛料包、養(yǎng)元珍包、枸杞包分別整理后，按比例組合裝外包裝。
[0117]實(shí)施例2
[0118]—種枸杞清湯火鍋底料，由油料包、調(diào)味料包、香辛料包、養(yǎng)元珍包、枸杞包組成；所述油料包、調(diào)味料包、香辛料包、養(yǎng)元珍包與枸杞包的質(zhì)量比例為5:1:3:5:0.5 ；
[0119]油料包由以下重量份數(shù)的原料組成:食鹽6份，大蒜10份，食用植物油200份，生姜15份，洋蔥8份，白糖15份，花椒油10份，枸杞濃縮汁20份，紅棗濃縮汁10份，食用菌酶解液5份，西紅柿洋蔥醬10份，濃縮高湯20份；
[0120]調(diào)味料包包括以下重量份數(shù)的原料組成:食鹽60份，胡椒20份，食用菌粉30份，白糖10份；
[0121]香辛料包由以下重量份數(shù)的原料組成:大茴香:小茴香:丁香:姜片:蒜片:肉蘧=1: 1:0.5:1:0.5:0.5 ；
[0122]養(yǎng)元珍包由如下重量份數(shù)的原料組成:桂圓:紅率=0.5:1 ；
[0123]枸杞包為枸杞干果；
[0124]所述油料包制備方法如下:
[0125]①洋蔥、生姜分別制漿，打入浸提槽；
[0126]②食用植物油升溫至160°C，保持20s，泵入浸提槽，保持溫度不低于120°C，浸提36h,過濾備用；
[0127]③將步驟②所得油加熱至230°C，依次加入西紅柿洋蔥醬、大蒜、枸杞濃縮汁、紅棗濃縮汁炒制3min ;邊攪拌邊加入濃縮高湯，物料溫度開始下降，至100-103°C，加入食用菌酶解液，控制溫度不超過105°C，熬制5分鐘；
[0128]加入食鹽、白糖，不斷攪拌下大火熬制2分鐘；
[0129]停止加熱，速冷至90°C以下，打入保溫罐中，使溫度不低于80°C，浸潰0.5小時(shí)，浸潰過程中每15分鐘攪動(dòng)一次，使原料中成分充分溶出；速冷至50°C以下，保溫浸潰24小時(shí)，保溫過程中溫度不低于40°C;過濾至清，升溫至70°C，加入花椒油，攪拌均勻，灌裝、冷卻整形，制成油料包；
[0130]所述香辛料包制備方法同實(shí)施例1:干燥至水分達(dá)到8% ；
[0131]所述調(diào)味料包制備方法為:按比例混合，裝袋；
[0132]所述養(yǎng)元珍包制備方法為:揀選后裝袋；
[0133]所述枸杞包制備方法為:枸杞干果揀選后裝袋；
[0134]所述西紅柿洋蔥醬制備方法如下:
[0135]西紅柿、洋蔥按照3:4的重量比，分別打漿后，混合，加入0.1克/公斤的發(fā)酵菌劑、1.5%蔗糖、0.5%的鹽分，以及0.1%的花椒、0.1%的八角、0.05%的山奈、0.1%的茴香的混合調(diào)味料，密封容器；控制溫度在30°C進(jìn)行15小時(shí)的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在25°C進(jìn)行10小時(shí)后發(fā)酵；整個(gè)發(fā)酵期間容器密封；發(fā)酵完畢，調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為100微米，膠體磨流量控制為0.1噸/小時(shí)，研磨制得西紅柿洋蔥醬；
[0136]發(fā)酵菌劑為植物乳桿菌菌液與鼠李糖乳桿菌菌粉，比例為1:1;
[0137]所述菌種及培養(yǎng)方法同實(shí)施例1:
[0138]所述花椒油制備方法同實(shí)施例1 ;
[0139]所述枸杞濃縮汁制備方法為:新鮮枸杞榨汁后冷凍濃縮獲得；
[0140]所述紅棗濃縮汁制備方法為:新鮮紅棗加2倍水榨汁后冷凍濃縮獲得；
[0141]所述食用菌酶解濃縮液為羊肚菌和賀蘭山紫蘑菇按2:1比例混合酶解后濃縮獲得;
[0142]所述食用菌酶解濃縮液的制備方法為:將羊肚菌和賀蘭山紫蘑菇分別超微粉碎后加入5倍的水混合，常溫浸泡2h，調(diào)整溫度為55°C，PH為6，添加食用菌總重量1.5%的纖維素酶和蛋白酶，酶解6小時(shí)，所述纖維素酶和蛋白酶的質(zhì)量比例為2:3 ;調(diào)整溫度為60°C，PH為8.5，添加食用菌總重量1%的復(fù)合酶，酶解8小時(shí)，所述復(fù)合酶重量份數(shù)組成為:堿性蛋白酶20份，堿性多肽酶30份；酶解液過濾后真空濃縮；
[0143]本發(fā)明枸杞清湯火鍋底料的制備方法為:將油料包、調(diào)味料包、香辛料包、養(yǎng)元珍包、枸杞包分別整理后，按比例組合裝外包裝。
[0144]實(shí)施例3
[0145]一種枸杞清湯火鍋底料，由油料包、調(diào)味料包、香辛料包、養(yǎng)元珍包、枸杞包組成；所述油料包、調(diào)味料包、香辛料包、養(yǎng)元珍包與枸杞包的質(zhì)量比例為20:15:3:5:10 ；
[0146]油料包由以下重量份數(shù)的原料組成:食鹽I份，大蒜4份，食用植物油50份，生姜3份，洋蔥3份，白糖15份，花椒油3份，枸杞濃縮汁20份，紅棗濃縮汁I份，食用菌酶解液I份，西紅柿洋蔥醬10份，濃縮高湯20份；
[0147]調(diào)味料包包括以下重量份數(shù)的原料組成:食鹽40份，胡椒10份，食用菌粉10份，白糖3份；
[0148]香辛料包由以下重量份數(shù)的原料組成:大茴香:小茴香:丁香:姜片:蒜片:肉蘧=4:2: 1:0.5:0.5:0.5 ；
[0149]養(yǎng)元珍包為桂圓；
[0150]枸杞包為枸杞濃縮汁；
[0151 ] 所述油料包制備方法如下:
[0152]①洋蔥、生姜分別制漿，打入浸提槽；
[0153]②食用植物油升溫至160°C，保持10s，泵入浸提槽，保持溫度不低于120°C，浸提18h，過濾備用；
[0154]③將步驟②所得油加熱至230°C，依次加入西紅柿洋蔥醬、大蒜、枸杞濃縮汁、紅棗濃縮汁炒制5min ;邊攪拌邊加入濃縮高湯，物料溫度開始下降，至100-103°C，加入食用菌酶解液，控制溫度不超過105°C，熬制5分鐘；
[0155]加入食鹽、白糖，不斷攪拌下大火熬制3分鐘；
[0156]停止加熱，速冷至90°C以下，打入保溫罐中，使溫度不低于80°C，浸潰I小時(shí)，浸潰過程中每15分鐘攪動(dòng)一次，使原料中成分充分溶出；速冷至50°C以下，保溫浸潰10小時(shí)，保溫過程中溫度不低于40°C ;過濾至清，升溫至80°C，加入花椒油，攪拌均勻，灌裝、冷卻整形，制成油料包；[0157]所述香辛料包制備方法同實(shí)施例1，干燥至水分達(dá)到12% ；
[0158]所述調(diào)味料包制備方法為:按比例混合，裝袋；
[0159]所述養(yǎng)元珍包制備方法為:揀選后裝袋；
[0160]所述枸杞包制備方法為:枸杞濃縮汁裝袋；
[0161]所述西紅柿洋蔥醬制備方法如下:
[0162]西紅柿、洋蔥按照1:8的重量比，分別打漿后，混合，加入I克/公斤的發(fā)酵菌劑、2%蔗糖、0.5的鹽分，以及0.5%的花椒、0.10%的八角、0.5%的山奈、0.2%的茴香的混合調(diào)味料，密封容器；控制溫度在15°C進(jìn)行30小時(shí)的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在10°C進(jìn)行30小時(shí)后發(fā)酵；整個(gè)發(fā)酵期間容器密封；發(fā)酵完畢，調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為50微米，膠體磨流量控制為0.5噸/小時(shí)，研磨制得西紅柿洋蔥醬；
[0163]發(fā)酵菌劑為植物乳桿菌菌液與鼠李糖乳桿菌菌粉，比例為3:1 ；
[0164]所述菌種及培養(yǎng)方法同實(shí)施例1 ;
[0165]所述花椒油制備方法同實(shí)施例1 ;
[0166]所述枸杞濃縮汁制備方法為:新鮮枸杞榨汁后真空濃縮獲得；
[0167]所述紅棗濃縮汁制備方法為:新鮮紅棗加6倍水榨汁后真空濃縮獲得；
[0168]所述食用菌酶解濃縮液為牛肝菌酶解后濃縮獲得；
[0169]所述牛肝菌酶解濃縮液的制備方法為:超微粉碎后加入3倍的水混合，常溫浸泡
0.5h，調(diào)整溫度為45°C，PH為4.5，添加食用菌總重量0.1%的纖維素酶和蛋白酶，酶解6小時(shí)，所述纖維素酶和蛋白酶的質(zhì)量比例為2:1 ;調(diào)整溫度為50°C，PH為7.5，添加食用菌總重量1%的復(fù)合酶，酶解8小時(shí)，所述復(fù)合酶重量份數(shù)組成為:堿性蛋白酶10份，堿性多肽酶30份；酶解液過濾后真空濃縮；
[0170]本發(fā)明枸杞清湯火鍋底料的制備方法為:將油料包、調(diào)味料包、香辛料包、養(yǎng)元珍包、枸杞包分別整理后，按比例組合裝外包裝。
[0171]對(duì)比實(shí)驗(yàn):
[0172]以實(shí)施例1枸杞清湯火鍋底料與市售清湯火鍋底料進(jìn)行品嘗對(duì)比實(shí)驗(yàn)，選擇一大型火鍋連鎖店作為品嘗實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所，為了保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，選擇同一天晚上6:00-10:00，食材的種類相同，菜品基本相同，，分設(shè)實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組，每組50鍋，品嘗后打分，感觀評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，依表I權(quán)重，按百分制分項(xiàng)目設(shè)定分值，得出各項(xiàng)目得分，計(jì)算出各項(xiàng)目平均分，相加得50份打分表平均后的總平均分。評(píng)分評(píng)級(jí)結(jié)果見表2。
[0173]表I清湯火鍋底料感觀評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0174]
【權(quán)利要求】
1.一種枸杞清湯火鍋底料，由油料包、調(diào)味料包、香辛料包、養(yǎng)元珍包、枸杞包組成；所述油料包、調(diào)味料包、香辛料包、養(yǎng)元珍包與枸杞包的質(zhì)量比例為5-20:1-15:0.5-3:1-5:0.5-10 ； 油料包由以下重量份數(shù)的原料組成:食鹽1-6份，大蒜4-10份，食用植物油50-200份，生姜3-15份，洋蔥3-8份，白糖1-15份，花椒油3-10份，枸杞濃縮汁5_20份，紅棗濃縮汁1-10份，食用菌酶解液1-10份，西紅柿洋蔥醬5-10份，濃縮高湯1-20份； 調(diào)味料包包括以下重量份數(shù)的原料組成:食鹽40-60份，胡椒10-20份，食用菌粉10-30份，白糖3-10份; 香辛料包由以下重量份數(shù)的原料組成:大茴香:小茴香:丁香:姜片:蒜片:肉蘧=1-4:1-2:0.5-1:0.5-1:0.5-1:0.5-1 ； 養(yǎng)兀珍包包括桂圓:紅率:甘草中至少一種； 枸杞包為枸杞干果或枸杞濃縮汁。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述枸杞清湯火鍋底料，其特征在于，油料包制備方法如下: ①洋蔥、生姜分別制漿，打入浸提槽； ②食用植物油升溫至160°C，保持5-20s，泵入浸提槽，保持溫度不低于120°C，浸提18-36h,過濾備用； ③將步驟②所得油加熱至190°C-230°C，依次加入西紅柿洋蔥醬、大蒜、枸杞濃縮汁、紅棗濃縮汁炒制3-5min ;邊攪拌邊加入濃縮高湯，物料溫度開始下降，至100_103°C，加入食用菌酶解液，控制溫度不超過105°C，熬制5-10分鐘； 加入食鹽、白糖，不斷攪拌下大火熬制2-3分鐘； 停止加熱，速冷至90°C以下，打入保溫罐中，使溫度不低于80°C，浸潰0.5-1小時(shí)，浸潰過程中每15分鐘攪動(dòng)一次，使原料中成分充分溶出；速冷至50°C以下，保溫浸潰10-24小時(shí)，保溫過程中溫度不低于40°C ;過濾至清，升溫至70-80°C，加入花椒油，攪拌均勻，灌裝、冷卻整形，制成油料包。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述枸杞清湯火鍋底料，其特征在于，所述香辛料微波干燥至水分達(dá)到8-12%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述枸杞清湯火鍋底料，其特征在于，所述西紅柿洋蔥醬制備方法如下: 西紅柿、洋蔥按照1-3:4-8的重量比，分別打漿后，混合，加入0.1-1克/公斤的發(fā)酵菌劑、1-2%蔗糖、0.5-2%的鹽分，以及0.1-0.5%的花椒、0.1-1.0%的八角、0.05-0.5%的山奈、0.1-0.5%的茴香的混合調(diào)味料，密封容器；控制溫度在15-30°C進(jìn)行15-30小時(shí)的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在10-25°C進(jìn)行10-30小時(shí)后發(fā)酵；整個(gè)發(fā)酵期間容器密封；發(fā)酵完畢，調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為50-100微米，膠體磨流量控制為0.1-0.5噸/小時(shí)，研磨制得西紅柿洋蔥醬； 發(fā)酵菌劑為植物乳桿菌菌液與鼠李糖乳桿菌菌粉，比例為1-3:1_2 ； 鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)保藏編號(hào)為 CGMCC N0.4430 ； 植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)保藏編號(hào)為 CGMCC N0.7928。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述枸杞清湯火鍋底料，其特征在于，所述花椒油采用植物油熱浸法制備，具體為:花椒和花椒渣在油浸、榨油之前進(jìn)行預(yù)處理，在振動(dòng)篩上噴鹽茶水潤(rùn)濕，冷凍之后再進(jìn)行熱油油浸、榨油工序。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述枸杞清湯火鍋底料，其特征在于，所述食用菌酶解濃縮液為羊肚菌、香菇、塊菌、牛肝菌、雞揪菌、賀蘭山紫蘑菇中至少一種； 所述食用菌酶解濃縮液的制備方法為:將食用菌超微粉碎后加入3-5倍的水混合，常 溫浸泡0.5-2h，調(diào)整溫度為45-55°C，PH為4.5_6，添加食用菌總重量0.1-1.5%的纖維素酶和蛋白酶，酶解4-6小時(shí)，所述纖維素酶和蛋白酶的質(zhì)量比例為2-3:1-3 ;調(diào)整溫度為50-60°C, PH為7.5-8.5，添加食用菌總重量0.5-1%的復(fù)合酶，酶解6_8小時(shí)，所述復(fù)合酶重量份數(shù)組成為:堿性蛋白酶10-20份，堿性多肽酶20-30份；酶解液過濾后真空濃縮或冷凍濃縮。
7.制備權(quán)利要求1-6任一所述枸杞清湯火鍋底料的方法，將油料包、調(diào)味料包、香辛料包、養(yǎng)元珍包、枸杞包分別整理后，按比例組合裝外包裝。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述枸杞清湯火鍋底料的制備方法，其特征在于，所述油料包制備方法如下: ①洋蔥、生姜分別制漿，打入浸提槽； ②食用植物油升溫至160°C，保持5-20s，泵入浸提槽，保持溫度不低于120°C，浸提18-36h,過濾備用； ③將步驟②所得油加熱至190°C-230°C，依次加入西紅柿洋蔥醬、大蒜、枸杞濃縮汁、紅棗濃縮汁炒制3-5min ;邊攪拌邊加入濃縮高湯，物料溫度開始下降，至100_103°C，加入食用菌酶解液，控制溫度不超過105°C，熬制5-10分鐘； 加入食鹽、白糖，不斷攪拌下大火熬制2-3分鐘； 停止加熱，速冷至90°C以下，打入保溫罐中，使溫度不低于80°C，浸潰0.5-1小時(shí)，浸潰過程中每15分鐘攪動(dòng)一次，使原料中成分充分溶出；速冷至50°C以下，保溫浸潰10-24小時(shí)，保溫過程中溫度不低于40°C ;過濾至清，升溫至70-80°C，加入花椒油，攪拌均勻，灌裝、冷卻整形，制成油料包。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述枸杞清湯火鍋底料的制備方法，其特征在于，所述西紅柿洋蔥醬制備方法如下: 西紅柿、洋蔥按照1-3:4-8的重量比，分別打漿后，混合，加入0.1-1克/公斤的發(fā)酵菌劑、1-2%蔗糖、0.5-2%的鹽分，以及0.1-0.5%的花椒、0.1-1.0%的八角、0.05-0.5%的山奈、0.1-0.5%的茴香的混合調(diào)味料，密封容器；控制溫度在15-30°C進(jìn)行15-30小時(shí)的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在10-25°C進(jìn)行10-30小時(shí)后發(fā)酵；整個(gè)發(fā)酵期間容器密封；發(fā)酵完畢，調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為50-100微米，膠體磨流量控制為0.1-0.5噸/小時(shí)，研磨制得西紅柿洋蔥醬； 發(fā)酵菌劑為植物乳桿菌菌液與鼠李糖乳桿菌菌粉，比例為1-3:1_2 ； 鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)保藏編號(hào)為 CGMCC N0.4430 ； 植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)保藏編號(hào)為 CGMCC N0.7928。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述枸杞清湯火鍋底料的制備方法:將油料包、調(diào)味料包、香辛料包、養(yǎng)元珍包、枸杞包分別整理后，按比例組合裝外包裝；所述油料包、調(diào)味料包、香辛料包、養(yǎng)元珍包與枸杞包的質(zhì)量比例為10:7:1:2.2:0.8 ； 油料包由以下重量份數(shù)的原料組成:食鹽3份，大蒜6份，食用植物油150份，生姜6份，洋蔥5份，白糖10份，花椒油8份，枸杞濃縮汁10份，紅棗濃縮汁5份，食用菌酶解液10份，西紅柿洋蔥醬10份，濃縮高湯10份； 調(diào)味料包包括以下重量份數(shù)的原料組成:食鹽50份，胡椒15份，食用菌粉20份，白糖6份； 香辛料包由以下重量份數(shù)的原料組成:大茴香:小茴香:丁香:姜片:蒜片:肉蘧=2:1:0.5:1:1:0.5 ; 養(yǎng)元珍包由如下重量份數(shù)的原料組成:桂圓:紅棗:甘草片=5:7:10 ； 枸杞包為枸杞濃縮汁； 所述油料包制備方法如下: ①洋蔥、生姜分別制漿，打入浸提槽； ②食用植物油升溫至160°C，保持10s，泵入浸提槽，保持溫度不低于120°C，浸提24h，過濾備用； ③將步驟②所得油加熱至210°C，依次加入西紅柿洋蔥醬、大蒜、枸杞濃縮汁、紅棗濃縮汁炒制4min ;邊攪拌邊加入濃縮高湯，物料溫度開始下降，至100-103°C，加入食用菌酶解液，控制溫度不超過105°C，熬制6分鐘； 加入食鹽、白糖，不斷攪拌下大火熬制2分鐘； 停止加熱，速冷至90°C以下`，打入保溫罐中，使溫度不低于80°C，浸潰I小時(shí)，浸潰過程中每15分鐘攪動(dòng)一次，使原料中成分充分溶出；速冷至50°C以下，保溫浸潰16小時(shí)，保溫過程中溫度不低于40°C;過濾至清，升溫至70°C，加入花椒油，攪拌均勻，灌裝、冷卻整形，制成油料包； 所述香辛料包制備方法為:清洗、離心脫水后，微波干燥殺菌，微波功率2KW，微波頻率2450±50MHZ，干燥至水分達(dá)到10%，超微粉碎至粒徑在150 μ m以下，裝袋； 所述調(diào)味料包制備方法為:按比例混合，裝袋； 所述養(yǎng)元珍包制備方法為:揀選后裝袋； 所述枸杞包制備方法為:枸杞濃縮汁裝袋； 所述西紅柿洋蔥醬制備方法如下: 西紅柿、洋蔥按照2:7的重量比，分別打漿后，混合，加入I克/公斤的發(fā)酵菌劑、2%蔗糖、2%的鹽分，以及0.3%的花椒、0.5%的八角、0.1%的山奈、0.2%的茴香的混合調(diào)味料，密封容器；控制溫度在20°C進(jìn)行20小時(shí)的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在15°C進(jìn)行30小時(shí)后發(fā)酵；整個(gè)發(fā)酵期間容器密封；發(fā)酵完畢，調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為80微米，膠體磨流量控制為0.3噸/小時(shí)，研磨制得西紅柿洋蔥醬； 發(fā)酵菌劑為植物乳桿菌菌液與鼠李糖乳桿菌菌粉，比例為2:1; 鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)保藏編號(hào)為 CGMCC N0.4430 ； 植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)保藏編號(hào)為 CGMCC N0.7928 ； 植物乳桿菌培養(yǎng)方法:斜面轉(zhuǎn)接到100ml/250ml裝有培養(yǎng)基的三角瓶中38°C靜止培養(yǎng)20小時(shí)，再以5%接種量轉(zhuǎn)接到預(yù)定裝量的三角瓶中38°C靜止培養(yǎng)20小時(shí)即可用于發(fā)酵生產(chǎn)； 植物乳桿菌培養(yǎng)基:4波美度的麥芽汁中添加0.5%酵母膏，0.1 %蛋白胨，0.5%碳酸鈣；所述花椒油制備方法包括如下步驟: 花椒預(yù)處理: (1)清洗、脫水:噴淋清洗后，離心脫去表面水分； (2)潤(rùn)濕:花椒在振動(dòng)篩上,一邊振動(dòng)，一邊噴入花椒重量1.5%的鹽茶水,使花椒吸水潤(rùn)濕； (3)速凍:_35°C速凍，至花椒表面無游離水分； 花椒渣預(yù)處理: 將花椒渣，在密閉鍋中不斷的攪拌下炒制至表面干燥并有濃烈的香氣，迅速冷卻，破碎至5.5mm,置于振動(dòng)篩上，一邊振動(dòng)，一邊噴入花椒渣重量3.5%的鹽茶水，使花椒渣吸水潤(rùn)濕，_35°C速凍，至花椒渣表面無游離水分； 油浸、榨油:分?jǐn)?shù)次進(jìn)行，所述花椒與植物油的比例為1:3，花椒渣與植物油的比例為I:2 ； ①將植物油升溫至190°C，然后再冷卻至135°C，將處理好的花椒加入其中攪拌7分鐘，至花椒炸干，此時(shí)油溫約100°C左右，密閉狀態(tài)下自然冷卻浸泡47小時(shí)；其間每4小時(shí)在密閉狀態(tài)下攪動(dòng)一次，每次攪拌以將底部物料充分?jǐn)嚻馂闇?zhǔn)，使花椒顆粒和油充分接觸； 將油、椒混合物粗濾，25MPa壓力榨油，得低濃度花椒油和一次花椒渣； ②將低濃度花椒油升溫至140°C，加入新的花椒攪拌至溫度降至85°C，置于密閉保溫容器中浸泡15小時(shí)，其間每5小時(shí)在密閉狀態(tài)下攪動(dòng)一次,花椒處理同前； 浸泡完成后迅速冷卻至常溫，將油、椒混合物粗濾，25MPa壓力榨油，得花椒油和二次花椒渣； ③將植物油升溫至190°C，去除生油味，再冷卻至155°C后，將處理好的花椒渣加入其中攪拌4分鐘，此時(shí)油溫約120°C左右，密閉狀態(tài)下自然冷卻浸泡68小時(shí)，其間每4小時(shí)在密閉狀態(tài)下攪動(dòng)一次； 將油、渣混合物粗濾，25MPa壓力榨油，盡可能將渣中的油榨干凈； 最后分離出的花椒渣做副產(chǎn)品處理；分離出的低濃度花椒油在以后的生產(chǎn)中與步驟①得到低濃度花椒油混合使用； 所述鹽茶水為:75g茶葉，沸水1L，再加鹽3g ； 所述茶葉為當(dāng)年產(chǎn)綠茶； 所述枸杞濃縮汁制備方法為:新鮮枸杞榨汁后真空濃縮獲得； 所述紅棗濃縮汁制備方法為:新鮮紅棗加4倍水榨汁后冷凍濃縮獲得； 所述食用菌酶解濃縮液為雞揪菌和賀蘭山紫蘑菇按1:3比例混合酶解后濃縮獲得； 所述食用菌酶解濃縮液的制備方法為:將雞揪菌和賀蘭山紫蘑菇分別超微粉碎后加入4倍的水混合，常溫浸泡lh，調(diào)整溫度為50°C，PH為5，添加食用菌總重量1%的纖維素酶和蛋白酶，酶解5小時(shí)，所述纖維素酶和蛋白酶的質(zhì)量比例為2:3;調(diào)整溫度為55°C，PH為8.0，添加食用菌總重量0.8%的復(fù)合酶，酶解7小時(shí)，所述復(fù)合酶重量份數(shù)組成為:堿性蛋白酶15份，堿性多肽酶25份；酶解液過濾后冷凍濃縮。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK103652791SQ201310693033
【公開日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2013年12月17日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月17日
【發(fā)明者】楊正蒼, 王占河, 劉登富 申請(qǐng)人:寧夏紅山河食品有限公司