一種月柿酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種月柿酒的釀造方法。以充分成熟外形不良的月柿為釀造原料，經(jīng)過清洗、石灰水浸泡脫澀、破碎機(jī)破碎、調(diào)整成分、主發(fā)酵、榨酒過濾、后發(fā)酵、原酒貯存倒罐、調(diào)配酒液、滿罐陳釀、過濾、包裝、殺菌等步驟，即制得月柿酒，所選月柿的理化指標(biāo)為：總糖含量為15~25%，總酸含量為0.8~1.2%，粗纖維含量為2.0%，維生素含量為30~50mg/100g。本發(fā)明方法可以增加月柿的附加值，豐富我國酒類品種，同時，又能促進(jìn)林果業(yè)發(fā)展，改善生態(tài)環(huán)境，符合可持續(xù)發(fā)展觀的要求，并且，月柿酒發(fā)酵完剩下的柿子渣可以與谷糠混合制成家畜的飼料，這樣即可以節(jié)約月柿酒的成本，又低碳環(huán)保。
【專利說明】一種月柿酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于釀酒工藝【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種月柿酒的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]柿子屬于多種木本推廣的高效益的生態(tài)經(jīng)濟(jì)樹種。目前，主要以銷售鮮果和柿子餅為目標(biāo)，銷路單一。由于盛產(chǎn)期在每年的擴(kuò)12月份，所以受季節(jié)和氣候影響比較大。
[0003]研究月柿釀酒對增加月柿銷量有所幫助，并且可以保持農(nóng)民的收益和減少風(fēng)險(xiǎn)。另外可以通過對月柿酒的研發(fā)，促進(jìn)特色農(nóng)產(chǎn)品的建設(shè)，走特色農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展的道路。改善經(jīng)濟(jì)水平和提高農(nóng)民的生活質(zhì)量。讓月柿釀酒走入百姓生活。
[0004]月柿營養(yǎng)價值很高，含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖。在理論上可以進(jìn)行果酒的工藝釀造。另外所含維生素和糖是一般水果的2倍，假如一個人一天吃一個柿子，所攝取的維生素C基本上就能滿足一天需要量的一半。我們的目的是釀造月柿酒，降解單寧酸，在口感上加以改善，并增加其的營養(yǎng)價值。
[0005]目前各地柿子除了加工成柿子餅外，還有柿子醋、柿子汁飲料、柿子保健茶、柿子果醬等。還未見月柿酒。雖然偶有釀制的柿子果酒，但是質(zhì)量并不高，也因此未形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模。
[0006]本發(fā)明將增加柿子衍生產(chǎn)品及月柿銷售途徑，減少應(yīng)氣候影響給農(nóng)民帶來的損失，增加百姓經(jīng)濟(jì)收入。在月柿豐收季節(jié)，收集成熟外形不良月柿發(fā)酵制成月柿酒，并使月柿酒商品化。月柿酒市場上少見，生產(chǎn)出月柿酒必能得到消費(fèi)者的喜愛，必能實(shí)現(xiàn)雙贏。
[0007]月柿可以進(jìn)行發(fā)酵制酒并具有自身的果香，且發(fā)酵酒在生活營養(yǎng)和保健方面跟具有優(yōu)勢，可以進(jìn)行相應(yīng)的推廣，對月柿酒進(jìn)行深入研發(fā)釀造，將有助于推動農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的是提供一種月柿酒的釀造方法。
[0009]具體步驟為:
(I)原料選擇:選擇總糖含量為15~25%，總酸含量為0.8^1.2%，粗纖維含量為2.0%，維生素含量為3(T50mg/100g，且充分成熟外形不良的月柿，剔除有病蟲害、損傷或腐爛的劣
果O
[0010](2)清洗:用水洗凈步驟⑴所選月柿表皮污染物，用質(zhì)量百分比濃度為0.05%高錳酸鉀水溶液進(jìn)行消毒，清洗后浙干待用。
[0011](3)脫澀:將步驟(2)處理的月柿用石灰水浸泡24小時脫澀。
[0012](4)破碎:將步驟(3)脫澀的月柿除去果柄和花盤，用破碎機(jī)破碎，然后放入高壓鍋里沸水中煮30分鐘待用。
[0013](5)調(diào)整成分:用白砂糖調(diào)節(jié)步驟(4)制得的破碎月柿糖度達(dá)到If 25%，并添加
0.lmol/L的NaOH稀堿將其pH值調(diào)到6.9~7.1。[0014](6)主發(fā)酵:將步驟(5)調(diào)整好成分的破碎月柿裝入玻璃發(fā)酵罐中，裝入量為容器容積的50-70%，以防止發(fā)酵時間膨脹外溢；加入破碎月柿質(zhì)量0.2^0.4%的發(fā)酵酵母，攪拌均勻，再加入破碎月柿質(zhì)量0.01%的亞硫酸鈉，以防止雜菌感染，主發(fā)酵時間為10-15天。
[0015](7)榨酒:當(dāng)發(fā)酵原料中的殘?zhí)墙抵?%時，應(yīng)立即把月柿肉渣和流汁分離，先取出流汁，然后將月柿肉渣經(jīng)3層紗布過濾出流汁，即為主發(fā)酵液。[0016](8)后發(fā)酵:將步驟(7)制得的主發(fā)酵液送入后發(fā)酵罐，控制發(fā)酵溫度在25~28°C，經(jīng)15~20天后，發(fā)酵醪殘?zhí)?lt; 4g/L，膠體物質(zhì)、蛋白質(zhì)、發(fā)酵酵母物質(zhì)、殘淀粉等酒渣物質(zhì)凝聚下來，后發(fā)酵結(jié)束，分離掉酒渣，所得酒液貯存在儲存容器中。
[0017](9)原酒貯存:向步驟(8)制得的貯存在儲存容器的酒液中加入酒液質(zhì)量0.01%的亞硫酸鈉，貯存2個月，貯存期間倒罐2次，分離掉酒渣，制得原酒。
[0018](10)調(diào)配酒液、滿罐陳釀:測定步驟(9)制得原酒的糖度、酒度和酸度，按照成品所需的理化指標(biāo)分別調(diào)整到規(guī)定值，貯存20-30天，在8~18°C的較低溫度下，滿罐密閉陳釀3飛個月，陳釀過程中，添加原酒質(zhì)量0.01%的亞硫酸鈉，以減少原酒中氧的含量，防止原酒發(fā)生氧化混濁，特別是能阻礙和破壞多酚氧化酶，減少單寧、色素等的氧化，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性使原酒中的酸醇緩慢酯化，增加原酒的香味，逐漸使諸味協(xié)調(diào)自然，改善其色、香、味，經(jīng)過陳釀，使酒體豐滿，風(fēng)味純正，口感圓潤。
[0019](11)過濾、包裝、殺菌:將步驟(10)制得的酒液進(jìn)行精濾，通入管道式殺菌器90°C快速殺菌，然后裝瓶密封，在7(T72°C水浴殺菌20分鐘，即制得月柿酒。
[0020]本發(fā)明方法可以增加月柿的附加值，豐富我國酒類品種，同時，又能促進(jìn)林果業(yè)發(fā)展，改善生態(tài)環(huán)境，符合可持續(xù)發(fā)展觀的要求，并且，月柿酒發(fā)酵完剩下的柿子渣可以與谷糠混合制成家畜的飼料，這樣即可以節(jié)約月柿酒的成本，又低碳環(huán)保。
【具體實(shí)施方式】
[0021]實(shí)施例:
本實(shí)施例以不良外形的桂林恭城月柿(不含有病蟲害、損傷或腐爛的劣果)為原料釀造月柿酒。
[0022]具體步驟為:
(I)原料選擇:選取750Kg外形不良的桂林恭城月柿(不含有病蟲害、損傷或腐爛的劣果，且理化指標(biāo)符合
【發(fā)明內(nèi)容】
要求)。
[0023](2)清洗:用水洗凈步驟⑴所選月柿表皮污染物，用質(zhì)量百分比濃度為0.05%高錳酸鉀水溶液進(jìn)行消毒，清洗后浙干待用。
[0024](3)脫澀:將步驟(2)處理的月柿用石灰水浸泡24小時脫澀。
[0025](4)破碎:將步驟(3)脫澀的月柿除去果柄和花盤，用破碎機(jī)破碎，然后放入高壓鍋里沸水中煮30分鐘待用。
[0026](5)調(diào)整成分:用白砂糖調(diào)節(jié)步驟⑷制得的破碎月柿糖度達(dá)到22%，并添加
0.lmol/L的NaOH稀堿將其pH值調(diào)到7.0。
[0027](6)主發(fā)酵:將步驟(5)調(diào)整好成分的破碎月柿裝入玻璃發(fā)酵罐中，裝入量為容器容積的60%，以防止發(fā)酵時間膨脹外溢；加入1.5Kg的發(fā)酵酵母，攪拌均勻，再加入0.075Kg的亞硫酸鈉，以防止雜菌感染，主發(fā)酵時間為12天。[0028](7)榨酒:當(dāng)發(fā)酵原料中的殘?zhí)墙抵?%時，應(yīng)立即把月柿肉渣和流汁分離，先取出流汁，然后將月柿肉渣經(jīng)3層紗布過濾出流汁，即為主發(fā)酵液。
[0029](8)后發(fā)酵:將步驟(7)制得的主發(fā)酵液送入后發(fā)酵罐，控制發(fā)酵溫度在27°C，經(jīng)17天后，發(fā)酵醪殘?zhí)?lt; 4g/L，膠體物質(zhì)、蛋白質(zhì)、發(fā)酵酵母物質(zhì)、殘淀粉等酒渣物質(zhì)凝聚下來，后發(fā)酵結(jié)束，分離掉酒渣，所得酒液貯存在儲存容器中。
[0030](9)原酒貯存:向步驟(8)制得的貯存在儲存容器的酒液中加入酒液質(zhì)量0.01%的亞硫酸鈉，貯存2個月，貯存期間倒罐2次，分離掉酒渣，制得原酒。
[0031](10)調(diào)配酒液、滿罐陳釀:測定步驟(9)制得原酒的糖度、酒度和酸度，按照成品所需的理化指標(biāo)分別調(diào)整到規(guī)定值，貯存25天，在13°C的較低溫度下，滿罐密閉陳釀4.5個月，陳釀過程中，添加原酒質(zhì)量0.01%的亞硫酸鈉，以減少原酒中氧的含量，防止原酒發(fā)生氧化混濁，特別是能阻礙和破壞多酚氧化酶，減少單寧、色素等的氧化，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性使原酒中的酸醇緩慢酯化，增加原酒的香味，逐漸使諸味協(xié)調(diào)自然，改善其色、香、味，經(jīng)過陳釀，使酒體豐滿，風(fēng)味純正，口感圓潤。
[0032](11)過濾、包裝、殺菌:將步驟(10)制得的酒液進(jìn)行精濾，通入管道式殺菌器90°C快速殺菌，然后裝瓶密封，在71°C水浴殺菌20分鐘，即制得月柿酒。
[0033]本實(shí)施例所制月柿酒的各項(xiàng)指標(biāo)如下:
理化指標(biāo):酒精度為9%，糖度為22%，酸度為0.4% (以檸檬酸計(jì))，揮發(fā)酸為0.05% (以醋酸計(jì))，單寧含量小于0.03%。
[0034]微生物衛(wèi)生指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)小于100個/mL，大腸桿菌群小于3個/100mL。[0035]感官指標(biāo):澄清度——-清澈透明，有光澤，無沉淀及懸浮物。[0036]色澤_——具有月柿釀造果酒特有的淡黃色。[0037]香-具有月柿特有的果香及醇厚的酒香。[0038]味一-滋味純正，醇澀協(xié)調(diào)，酒體豐滿，酸甜爽口，余味綿延，無異味。[0039]風(fēng)格―—具有月柿發(fā)酵酒的典型風(fēng)格，醇厚柔和、酒體完整協(xié)調(diào)。
【權(quán)利要求】
1.一種月柿酒的釀造方法，其特征在于具體步驟為:(1)原料選擇:選擇總糖含量為15~25%，總酸含量為0.8^1.2%，粗纖維含量為2.0%，維生素含量為30-50mg/100g，且充分成熟外形不良的月柿，剔除有病蟲害、損傷或腐爛的劣果;(2)清洗:用水洗凈步驟(1)所選月柿表皮污染物，用質(zhì)量百分比濃度為0.05%高錳酸鉀水溶液進(jìn)行消毒，清洗后浙干待用；(3)脫澀:將步驟(2)處理的月柿用石灰水浸泡24小時脫澀；(4)破碎:將步驟(3)脫澀的月柿除去果柄和花盤，用破碎機(jī)破碎，然后放入高壓鍋里沸水中煮30分鐘待用；(5)調(diào)整成分:用白砂糖調(diào)節(jié)步驟⑷制得的破碎月柿糖度達(dá)到18~25%，并添加0.lmol/L的NaOH稀堿將其pH值調(diào)到6.9~7.1 ；(6)主發(fā)酵:將步驟(5)調(diào)整好成分的破碎月柿裝入玻璃發(fā)酵罐中，裝入量為容器容積的50-70%，以防止發(fā)酵時間膨脹外溢；加入破碎月柿質(zhì)量0.2-0.4%的發(fā)酵酵母，攪拌均勻，再加入破碎月柿質(zhì)量0.01%的亞硫酸鈉，以防止雜菌感染，主發(fā)酵時間為10-15天；(7)榨酒:當(dāng)發(fā)酵原料中的殘?zhí)墙抵?%時，應(yīng)立即把月柿肉渣和流汁分離，先取出流汁，然后將月柿肉渣經(jīng)3層紗布過濾出流汁，即為主發(fā)酵液；(8)后發(fā)酵:將步驟(7)制得的主發(fā)酵液送入后發(fā)酵罐，控制發(fā)酵溫度在25~28°C，經(jīng)15~20天后，發(fā)酵醪殘?zhí)?lt; 4g/L，膠體物質(zhì)、蛋白質(zhì)、發(fā)酵酵母物質(zhì)、殘淀粉等酒渣物質(zhì)凝聚下來，后發(fā)酵結(jié)束，分離掉酒渣，所得酒液貯存在儲存容器中；(9)原酒貯存:向步驟(8)制得的貯存在儲存容器的酒液中加入酒液質(zhì)量0.01%的亞硫酸鈉，貯存2個月，貯存期間倒罐2次，分離掉酒渣，制得原酒；(10)調(diào)配酒液、滿罐陳釀:測定步驟(9)制得原酒的糖度、酒度和酸度，按照成品所需的理化指標(biāo)分別調(diào)整到規(guī)定值，貯存20-30天，在8~18°C的較低溫度下，滿罐密閉陳釀3飛個月，陳釀過程中，添加原酒質(zhì)量0.01%的亞硫酸鈉，以減少原酒中氧的含量，防止原酒發(fā)生氧化混濁，特別是能阻礙和破壞多酚氧化酶，減少單寧、色素等的氧化，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性使原酒中的酸醇緩慢酯化，增加原酒的香味，逐漸使諸味協(xié)調(diào)自然，改善其色、香、味，經(jīng)過陳釀，使酒體豐滿，風(fēng)味純正，口感圓潤；(11)過濾、包裝、殺菌:將步驟(10)制得的酒液進(jìn)行精濾，通入管道式殺菌器90°C快速殺菌，然后裝瓶密封，在7(T72°C水浴殺菌20分鐘，即制得月柿酒。
【文檔編號】C12G3/02GK103571697SQ201310570226
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年11月16日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月16日
【發(fā)明者】陳莉, 李奮, 郝再彬 申請人:桂林理工大學(xué)