一種紫外線協(xié)同微波處理后無硫發(fā)酵果酒的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及果酒釀造領(lǐng)域，特別涉及一種紫外線協(xié)同微波處理后無硫發(fā)酵釀造果酒的方法。步驟依次為：將水果原料清洗、紫外線殺菌、脫殼去核、壓榨取汁、微波滅菌、低溫長時(shí)間無硫發(fā)酵、陳釀、調(diào)配、澄清、過濾，最后得到發(fā)酵果酒。本發(fā)明無硫發(fā)酵果酒的方法采用紫外線殺菌與微波二次殺菌的協(xié)同殺菌方式，無需再添加二氧化硫等硫化物來殺滅和抑制微生物的繁殖，大大提高了果酒的安全性，消除了果汁加硫化物發(fā)酵后產(chǎn)生“硫臭味”的弊端，可獲得細(xì)膩優(yōu)雅的果酒口感和穩(wěn)定持久的水果果香。
【專利說明】ー種紫外線協(xié)同微波處理后無硫發(fā)酵果酒的方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及果酒釀造領(lǐng)域，特別涉及ー種紫外線協(xié)同微波處理后無硫發(fā)酵釀造果酒的方法。
【背景技術(shù)】
[0003]廣東 地區(qū)盛產(chǎn)荔枝和龍眼等嶺南特色水果。我國荔枝種植面積約為60萬公頃，年產(chǎn)量超過130萬噸，分別占世界荔枝總面積的84.5%和荔枝總產(chǎn)量的70.5% ;龍眼種植面積約為46萬公頃，產(chǎn)量超過90萬噸，分別占世界龍眼總面積的73.6%和總產(chǎn)量的59.7%。種植荔枝、龍眼等嶺南特色水果已經(jīng)成為當(dāng)?shù)毓r(nóng)獲取收入的重要途徑。但是，由于荔枝、龍眼等水果收獲期短，鮮銷半徑小，水果不耐儲存，毎年腐爛變質(zhì)的水果數(shù)量占總產(chǎn)量的20%，造成了極大的經(jīng)濟(jì)損失，所以發(fā)展特色水果的深加工成為當(dāng)務(wù)之急，果汁發(fā)酵釀酒是近年來新興的發(fā)展方向。
[0004]由于荔枝和龍眼等水果在采摘時(shí)正值高溫高濕的天氣，因此水果表面附著的細(xì)菌和野生菌種等微生物非常多，傳統(tǒng)方法是在發(fā)酵果汁中加入一定量的二氧化硫來殺滅和抑制微生物的繁殖。二氧化硫能夠抑制野生酵母、乳酸菌和醋酸菌等微生物的生長，并控制酒體的氧化變質(zhì)。二氧化硫是ー種無色具有強(qiáng)烈刺激性氣味的氣體，易溶解于人體的血液和其他黏性液，人體吸入過量的二氧化硫會導(dǎo)致呼吸道炎癥、支氣管炎、肺氣腫、眼結(jié)膜炎癥等，還會使青少年的免疫力降低，抗病能力變?nèi)酢Ｔ趥鹘y(tǒng)果酒釀造中允許添加少量二氧化硫，但是過量的二氧化硫不但影響果酒的質(zhì)量而且也危害人類的健康，所以在果酒釀造中的應(yīng)用就受到了限制。世界衛(wèi)生組織(WHO)—直要求降低食品中二氧化硫的濃度，國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)和各國都規(guī)定了果酒中二氧化硫的最高限量。美國FDA (美國食品藥物管理局)把二氧化硫從食品添加剤“GRAS”(一般認(rèn)為安全)一類中去除，在我國，按照GB/T15037的規(guī)定，游離二氧化硫被劃為B類不合格，當(dāng)一個(gè)果酒中其他項(xiàng)目完全合格而僅僅游離二氧化硫超標(biāo)時(shí)，該酒將被劃為不合格。因此找到一種合適的果汁和果酒的滅菌方法來代替添加二氧化硫已經(jīng)成為了一個(gè)緊迫性的問題。
[0005]由于荔枝和龍眼等嶺南特色水果普遍存在熱敏性的問題，高溫度對果汁及果酒的影響都很大，因此非熱滅菌技術(shù)才較為適合。非熱滅菌技術(shù)又稱冷滅菌技術(shù)，就是不以熱致死為主要機(jī)理的滅菌方法，現(xiàn)在比較成熟的有輻照、高靜壓處理、微波、紫外線和脈沖電場等技木。輻照技術(shù)被大量使用在固態(tài)和已包裝食品的滅菌，其效果非常好，很多出口食品采用該技木。高靜壓技術(shù)目前只適用于小規(guī)模的間歇操作，其滅菌效果也已得到業(yè)界認(rèn)可，一些高附加值的保健食品采用該技術(shù)滅菌。輻照技術(shù)有殘留，對食品安全、人體健康的后續(xù)影響還有待作進(jìn)ー步的長效論證，高靜壓技術(shù)不適合大規(guī)模連續(xù)化生產(chǎn)。中國專利00220522.X公布了ー種液體電脈沖冷殺菌裝置；中國專利03220551.1公布了一種連續(xù)/半連續(xù)式高強(qiáng)度脈沖磁場殺菌設(shè)備；中國專利01130064.7公布了一種高壓脈沖電場滅菌方法。中國專利200810072981.5公布了一種液態(tài)物料的微波加熱與滅菌方法及設(shè)備，中國專利200910163462.4公布了一種由微波紫外線協(xié)同對小麥胚芽穩(wěn)定化及滅菌的方法，中國專利201010224843.1公布了一種保濟(jì)丸處方藥材粗粉的加濕微波滅菌方法，中國專利201210175344.7公布了一種液態(tài)物質(zhì)低溫滅菌用微波諧振腔，中國專利201120395558.6公布了一種養(yǎng)殖用水渠分體式紫外線的滅菌裝置，中國專利00814218.1公開了一種采用紫外線的液體滅菌，中國專利200510019793.2公布了一種紫外線水處理滅菌系統(tǒng)，中國專利201120368842.4公布了一種電化學(xué)氧化協(xié)同紫外線和超聲波技術(shù)的油田污水滅菌裝置。
[0006]以上專利未見先利用紫外線對水果滅菌，再采用微波對果汁進(jìn)行二次滅菌的協(xié)同滅菌方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點(diǎn)，提供一種口感細(xì)膩優(yōu)雅、果香濃郁、風(fēng)格獨(dú)特、質(zhì)量高、成本低、工藝簡單的不添加任何硫化物進(jìn)行發(fā)酵果酒的釀造方法。
[0008]本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種紫外線協(xié)同微波處理后無硫發(fā)酵果酒的技術(shù)方法，包括下述步驟:將水果原料清洗、紫外線殺菌、脫殼去核、壓榨取汁、微波殺菌、低溫長時(shí)間無硫發(fā)酵、陳釀、調(diào)配、澄清、過濾，最后得到發(fā)酵果酒。
[0009]所述紫外線殺菌是將清洗浙干后的水果，在波長為180_280nm的紫外線下照射殺菌1-5分鐘。紫外線殺菌可采用紫外線殺菌箱，箱體頂部裝有若干紫外線滅菌燈，紫外線波長為180-280nm，箱體底部是若干平行排布的在電機(jī)和履帶帶動下滾動的不銹鋼圓柱體。將水果清洗后浙干，然后單個(gè)平鋪通過紫外線殺菌箱，水果從進(jìn)入到離開箱體的時(shí)間是1-5分鐘。該裝置可以使荔枝龍眼等水果在通過該箱體時(shí)能夠不停地進(jìn)行翻轉(zhuǎn)式的向前運(yùn)動，保證紫外線能夠照射到水果的各個(gè)部位。
[0010]所述壓榨取汁是將果肉破碎后，用帶式壓榨機(jī)壓榨取汁。
[0011]所述微波殺菌是將壓榨取汁后的果汁在30-70°C溫度下微波處理10-50秒鐘。
[0012]所述低溫長時(shí)無硫發(fā)酵是在微波滅菌后的果汁中添加200-380ppm活化后的活性干酵母，在10-22°C溫度范圍內(nèi)進(jìn)行緩慢發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為30-50天；當(dāng)發(fā)酵醪比重為0.997時(shí)結(jié)束發(fā)酵，在整個(gè)發(fā)酵過程中不添加任何硫化物。
[0013]所述陳釀是發(fā)酵后的果酒轉(zhuǎn)入貯酒罐，在12_16°C下陳釀。
[0014]所述調(diào)配是將陳釀后的果酒按質(zhì)量指標(biāo)要求進(jìn)行調(diào)配勾兌。
[0015]所述澄清是將調(diào)配后的果酒采用皂土下膠澄清。
[0016]所述過濾是將下膠后的果酒采用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗土過濾和細(xì)土過濾過濾兩次，再采用0.45 μ m的濾膜過濾，然后無菌灌裝、貼標(biāo)、裝箱。
[0017]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)和效果:
(I)本發(fā)明采用紫外線殺菌與微波二次殺菌的協(xié)同殺菌方式，紫外線對帶皮的水果進(jìn)行滅菌，盡量減少果皮上的微生物在壓榨時(shí)帶入果汁的機(jī)會，對果皮滅菌后再進(jìn)行脫殼去核、壓榨取汁，然后用微波對果汁滅菌，殺滅果汁中的細(xì)菌等微生物；兩種滅菌方式協(xié)同處理后，帶皮水果的果汁內(nèi)微生物含量在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，可保證后續(xù)發(fā)酵過程中發(fā)酵醪的微生物含量控制在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，無需再添加二氧化硫等硫化物來殺滅和抑制微生物的繁殖。該無硫發(fā)酵果酒的方法大大提高了果酒的安全性，消除了果汁加硫化物發(fā)酵后產(chǎn)生“硫臭味”的弊端，可獲得細(xì)膩優(yōu)雅的果酒口感和穩(wěn)定持久的水果果香；
(2)本果酒的色澤誘人、澄清透明、口感醇厚、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，具有和諧的果香和酒香，營養(yǎng)
豐富； (3)本發(fā)明工藝簡單，成本低。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0019]實(shí)施例1
以荔枝或龍眼等嶺南特色水果為原料，剪枝去葉，剔除裂果和爛果，然后水洗浙干，采用波長為180-220nm紫外線，照射殺菌2分鐘，用帶式壓榨機(jī)壓榨取汁，將壓榨后的果汁在30-50°C下微波殺菌20秒鐘，將殺菌后的果汁添加200ppm活化好的活性干酵母，不添加任何硫化物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度保持在10-15°C范圍內(nèi)進(jìn)行，發(fā)酵時(shí)間為40-50天，當(dāng)發(fā)酵醪比重降至0.997時(shí)結(jié)束發(fā)酵，將發(fā)酵后的果酒轉(zhuǎn)入貯酒罐在12-13°C下陳釀50天。根據(jù)成品酒的質(zhì)量指標(biāo)要求進(jìn)行調(diào)配勾兌，調(diào)配后的原酒，加皂土下膠澄清，再用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗土過濾和細(xì)土過濾，最后采用0.45 μ m的濾膜過濾后無菌灌裝。
[0020]產(chǎn)品的理化指標(biāo):酒精(％，V/V)為10.0±1 ;總糖(g/L葡萄糖計(jì))為2.2 ;總酸(g/L以酒石酸計(jì))為5.4 ;揮發(fā)酸(g/L以醋酸計(jì))為0.4 ;色澤為禾桿黃色，優(yōu)雅宜人；香氣為濃郁的果香，果香與酒香協(xié)調(diào)；口感為優(yōu)雅細(xì)膩、酒體協(xié)調(diào)。
[0021]實(shí)施例2
以荔枝或龍眼等嶺南特色水果為原料，剪枝去葉后剔除裂果和爛果，然后水洗浙干，采用波長為200-260nm紫外線照射殺菌3分鐘，用帶式壓榨機(jī)壓榨取汁，將果汁在40-60°C下微波殺菌30秒鐘，添加240ppm活化好的活性干酵母，不添加任何硫化物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度保持在15-20°C范圍內(nèi)進(jìn)行，發(fā)酵時(shí)間為35-42天，當(dāng)發(fā)酵醪比重降至0.997時(shí)結(jié)束發(fā)酵，將發(fā)酵后的果酒轉(zhuǎn)入貯酒罐在13-15°C下陳釀30天。根據(jù)成品酒的質(zhì)量指標(biāo)要求進(jìn)行調(diào)配勾兌，調(diào)配后的原酒，加皂土下膠澄清，再用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗土過濾和細(xì)土過濾，最后采用0.45 μ m的濾膜過濾后無菌灌裝。
[0022]產(chǎn)品的理化指標(biāo):酒精(％，V/V)為11.5±1 ;總糖(g/L葡萄糖計(jì))為1.7 ;總酸(g/L以酒石酸計(jì))為5.5 ;揮發(fā)酸(g/L以醋酸計(jì))為0.3 ;色澤為禾桿黃色，優(yōu)雅宜人；香氣為濃郁的果香，果香與酒香協(xié)調(diào)；口感為優(yōu)雅細(xì)膩、酒體協(xié)調(diào)。
[0023]實(shí)施例3
以荔枝或龍眼等嶺南特色水果為原料，剪枝去葉后剔除裂果和爛果，水洗浙干，采用波長為200-280nm紫外線照射殺菌5分鐘，用帶式壓榨機(jī)壓榨取汁，將果汁在50-70°C下微波殺菌50秒鐘，添加300ppm活化好的活性干酵母，不添加任何硫化物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度保持在18-22°C范圍內(nèi)進(jìn)行，發(fā)酵時(shí)間為30-36天，當(dāng)發(fā)酵醪比重降至0.997時(shí)結(jié)束發(fā)酵，將發(fā)酵后的果酒轉(zhuǎn)入貯酒罐，在14-16°C下陳釀40天。根據(jù)成品酒的質(zhì)量指標(biāo)要求進(jìn)行調(diào)配勾兌，調(diào)配后的原酒加皂土下膠澄清，再用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗土過濾和細(xì)土過濾，最后采用
0.45 μ m的濾膜過濾,無菌灌裝。[0024]產(chǎn)品的理化指標(biāo):酒精(％，V/V)為12.0±1 ;總糖(g/L葡萄糖計(jì))為2.7 ;總酸(g/L以酒石酸計(jì))為4.8 ;揮發(fā)酸(g/L以醋酸計(jì))為0.4 ;色澤為禾桿黃色，優(yōu)雅宜人；果香濃郁，果香與酒香協(xié)調(diào)；ロ感為優(yōu)雅細(xì)膩、酒體協(xié)調(diào) 。
【權(quán)利要求】
1.一種紫外線協(xié)同微波處理后無硫發(fā)酵果酒的方法，其特征在于步驟依次為:將水果原料清洗、紫外線殺菌、脫殼去核、壓榨取汁、微波滅菌、低溫長時(shí)間無硫發(fā)酵、陳釀、調(diào)配、澄清、過濾，最后得到發(fā)酵果酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫外線協(xié)同微波處理后無硫發(fā)酵果酒的方法，其特征在于:所述紫外線殺菌是將清洗后的水果，在波長為180-280nm的紫外線下照射殺菌1_5分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫外線協(xié)同微波處理后無硫發(fā)酵果酒的方法，其特征在于:所述微波殺菌是將壓榨取汁后的果汁在30-70°C溫度下微波處理10-50秒鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫外線協(xié)同微波處理后無硫發(fā)酵果酒的方法，其特征在于:所述低溫長時(shí)無硫發(fā)酵是在微波滅菌后的果汁中添加200-380ppm活化后的活性干酵母，在10-22°C溫度范圍內(nèi)進(jìn)行 緩慢發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為30-50天，在整個(gè)發(fā)酵過程中不添加硫化物。
【文檔編號】C12R1/865GK103525625SQ201310486627
【公開日】2014年1月22日 申請日期:2013年10月17日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月17日
【發(fā)明者】張斌, 曾新安, 薛子光, 孫大文, 林煒鐵 申請人:華南理工大學(xué), 廣東禎州集團(tuán)有限公司