一種雞肉呈味料的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開的一種雞肉呈味料的制備方法，包括如下步驟，（1）在強力碎骨機中放入水和雞骨架，然后進行絞碎打漿，得到雞骨漿液；（2）向（1）步得到的漿液中加入復合酶進行酶解，復合酶的成份包括堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶；（3）經(jīng)(2)步得到的雞骨酶解液在反應釜中發(fā)生美拉德反應，得到雞肉呈味料液。本發(fā)明的優(yōu)點為，利用復合酶對雞骨架進行酶解，使最終得到的雞肉呈味料營養(yǎng)價值高，口感逼真、純正，克服了一般酶解都會產(chǎn)生苦味的缺陷。
【專利說明】一種雞肉呈味料的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工的【技術領域】，具體是一種雞肉呈味料的制備方法。
【背景技術】
[0002]雞肉呈味料是一種以鮮肉為原料，經(jīng)過處理形成的含有雞肉味道的調(diào)味精品，目前大多采用單一的酶對雞骨架進行酶解，這種酶解方法酶解后存在口感單一，后味發(fā)苦，因為水解度僅能達到10%左右，所以營養(yǎng)成份含量低，水解時間需要24h，水解時間長，而且大多國內(nèi)市場雞肉味香精主要采用的香辛料、天然香料和合成香料調(diào)合而成的，以植物水解蛋白HVP和動物蛋白水解物HAP為主要原料通過熱反應制備的，該方法在商業(yè)生產(chǎn)上較為經(jīng)濟，但是形成的肉類香氣仍不能逼真，并且最終得到的雞肉呈味料成品的營養(yǎng)價值不高，例如味料中的氨基酸或蛋白質(zhì)的收率不高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為解決現(xiàn)有雞肉呈味料的缺陷，本發(fā)明開發(fā)出了一種新的制備雞肉呈味料的方法，水解度高、水解時間縮短，從而實現(xiàn)呈味料的營養(yǎng)成份含量高、口感純正、成本低的目的。
[0004]實現(xiàn)上述目的的技術方案是，本發(fā)明開發(fā)出的一種雞肉呈味料的制備方法，該方法包括如下步驟，(I)在強力碎骨機中放入水和雞骨架，進行絞碎打漿，得到漿液；
(2)向(I)步的漿液中加入復合酶進行酶解，復合酶的成份包括堿性蛋白酶和木瓜蛋白
酶；
(3)經(jīng)(2)步得到的雞骨酶解液在反應釜中發(fā)生美拉德反應，得到雞肉呈味料液。本發(fā)明方法采用的是復合酶體系進行酶解，在現(xiàn)有的眾多酶中選擇出了堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶，水解度能夠達到20?25%，水解出來的氨基酸多了，所以營養(yǎng)成份含量高，復合酶解只需5h就能達到最大水解度，所以縮短了酶解的時間，經(jīng)酶解、美拉德反應后，也沒有產(chǎn)生酶解容易產(chǎn)生的苦味。
[0005]所述步驟(I)中得到雞骨漿液后，將PH值調(diào)節(jié)至7.0?7.5，調(diào)pH作用為使復合酶在最適宜的pH范圍內(nèi)才能達到最大的水解度。
[0006]所述步驟(2)中復合酶與雞骨架的質(zhì)量比為0.4?0.7:100，復合酶中堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶質(zhì)量比為1:1。使用的復合酶與雞骨架按照上述比例酶解，既保證了能將雞骨架完全酶解，又保證了所用的量不會浪費，復合酶體系中，堿性蛋白酶與木瓜蛋白酶最合適的質(zhì)量配比為1: 1，過實驗驗證酶比例為1:1是水解度最大的比例，能夠達到20?25%。
[0007]所述步驟(2)中酶解的溫度為45?55°C，酶解的時間為4?6h，在該溫度下為酶解的最適宜溫度，其它溫度則使酶活性降低，對酶活性影響，水解度達到最大值20?25%，需要酶解4?6h。
[0008]所述步驟(3)的具體操作方法為，①在反應釜中加入美拉德反應的原料:原料成份包括雞骨酶解液、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-甘氨酸、水、調(diào)味料、維生素B1、糖，各成份的質(zhì)量百分比為，雞骨酶解液55?62%、L-半胱氨酸0.5?2.5%，L-丙氨酸I?5.5%，L-甘氨酸0.5?L 5%、水5?15%、維生素BI為0.2?0.8%、糖6?10%、調(diào)味料I?2.5% ；
②將①步的原材料混合，在98?101°C進行美拉德反應，反應的時間為90?120min，反應后得到雞肉呈味料液。如果溫度過高或者時間過長就可能產(chǎn)生糖焦化反應，從而產(chǎn)生其它氣味，而影響產(chǎn)品品質(zhì)。
[0009]步驟①中的糖包括木糖和葡萄糖，木糖與葡萄糖的質(zhì)量比為1:3，美拉德反應為糖與氨基酸的反應，合適的糖的比例能夠使美拉德反應完全，又不會產(chǎn)生苦味。
[0010]所述步驟(3)得到雞肉呈味料液后，經(jīng)乳化、均質(zhì)處理，再經(jīng)噴霧干燥塔形成粉末，即得到成品雞肉呈味料。在經(jīng)美拉德反應后，經(jīng)過和現(xiàn)有技術中一樣的處理方法即可得到成品。
[0011]綜上，本發(fā)明的有益效果是，利用復合酶對雞骨架進行酶解，能夠達到最高水解度，使最終得到的雞肉呈味料營養(yǎng)價值高，縮短水解時間，經(jīng)本發(fā)明的美拉德反應呈味料口感逼真、純正，克服了一般酶解都會產(chǎn)生苦味的缺陷。
【具體實施方式】
[0012]以下結(jié)合具體實施例對本
【發(fā)明內(nèi)容】
作出進一步的說明。
[0013]實施例一:本發(fā)明開發(fā)出的一種雞肉呈味料的制備方法，包括如下步驟，(I)在強力碎骨機中放入水和雞骨架，然后進行絞碎打漿，得到雞骨漿液；
(2)向(I)步得到的漿液中加入復合酶進行酶解，復合酶的成份包括堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶；
(3)經(jīng)(2)步得到的雞骨酶解液在反應釜中發(fā)生美拉德反應，得到雞肉呈味料液。
[0014]所述步驟(I)中得到雞骨漿液后，將PH值調(diào)節(jié)至7.0?7.5。
[0015]所述步驟(2)中復合酶與雞骨架的質(zhì)量比為0.4:100，復合酶中堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶質(zhì)量比為1:1。
[0016]所述步驟(2)中酶解的溫度為45?55°C，酶解的時間為4?6h。
[0017]所述步驟(3)的具體操作方法為，①在反應釜中加入美拉德反應的原料:原料成份包括雞骨酶解液、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-甘氨酸、水、調(diào)味料、維生素B1、糖，各成份的質(zhì)量百分比為，雞骨酶解液55%、L-半胱氨酸0.5%，L-丙氨酸1%，L-甘氨酸0.5%、水5%、維生素BI為0.2%、糖6%、調(diào)味料1% ;—般呈味料利用的調(diào)味料是雞肉油、食鹽、姜粉等這些調(diào)味，添加的量根據(jù)個人口味酌情添加；
②將①步的原材料混合，在98?lore進行美拉德反應，反應的時間為90?120min，反應后得到雞肉呈味料液。
[0018]步驟①中的糖包括木糖和葡萄糖，木糖與葡萄糖的質(zhì)量比為1:3。
[0019]以下通過單因素試驗對風味的影響選擇出木糖與葡萄糖最合適的質(zhì)量配比，重復(O- (3)的步驟，在第(3)步中，反應釜中添加原材料，其成份包括雞骨酶解液、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-甘氨酸、水、調(diào)味料、維生素B、木糖、葡萄糖，各成份的質(zhì)量百分比為，雞骨酶解液55%、L-半胱氨酸0.5%，L-丙氨酸1%，L-甘氨酸0.5%、水5%、維生素BI為0.2%、糖6%、調(diào)味料1%，木糖與葡萄糖的比例分別按1: 1、1: 2、1: 3、1:4、1:5添加然后進行反應，反應后得出木糖與葡萄糖1:3得到的雞肉呈味料液沒有焦糖化的氣味，外觀來看液體細膩，沒有產(chǎn)生苦味，所以該比例為最合適的木糖與葡萄糖的比例。
[0020]本實施例經(jīng)復合酶水解，水解度能夠達到23.5%，所以水解出來的氨基酸含量高，營養(yǎng)成份含量高。
[0021]實施例二:本發(fā)明開發(fā)出的雞肉呈味料制備方法，包括如下步驟，(I)在強力碎骨機中放入水和雞骨架，然后進行絞碎打漿，得到雞骨漿液；
(2)向(I)步得到的漿液中加入復合酶進行酶解，復合酶的成份包括堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶；
(3)經(jīng)(2)步得到的雞骨酶解液在反應釜中發(fā)生美拉德反應，得到雞肉呈味料液。
[0022]所述步驟(I)中得到雞骨漿液后，將PH值調(diào)節(jié)至7.0?7.5。
[0023]所述步驟(2)中復合酶與雞骨架的質(zhì)量比為0.7:100，復合酶中堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶質(zhì)量比為1:1。
[0024]所述步驟(2)中酶解的溫度為45?55°C，酶解的時間為4?6h。
[0025]所述步驟(3)的具體操作方法為，①在反應釜中加入美拉德反應的原料:原料成份包括雞骨酶解液、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-甘氨酸、水、調(diào)味料、維生素B、木糖、葡萄糖，各成份的質(zhì)量百分比為，雞骨酶解液62%、L-半胱氨酸2.5%，L-丙氨酸5.5%，L-甘氨酸
1.5%、水15%、維生素BI為0.8%、糖10%、調(diào)味料2.5% ；
②將①步的原材料混合，在98?lore進行美拉德反應，反應的時間為90?120min，反應后得到雞肉呈味料液。
[0026]步驟①中的糖包括木糖和葡萄糖，木糖與葡萄糖的質(zhì)量比為1:3。
[0027]所述步驟(3)得到雞肉呈味料液后，經(jīng)乳化、均質(zhì)處理，再經(jīng)噴霧干燥塔形成粉末，即得到成品雞肉呈味料。
[0028]以下通過單因素試驗確定出美拉德反應的最合適的時間，重復步驟(I)- (3),(3)步中反應的時間分別為30min，60min，90min，120min，150min，反應溫度為100°C，90min為最適宜的時間，使反應充分又不會產(chǎn)生反應過頭的焦糖等其它氣味，味道不會有苦味，口感逼真度最高，反應的時間在90?120min均可以達到上述效果。
[0029]利用復合酶水解后,水解度為20%,能將大量氨基酸水解出來,從而使營養(yǎng)成份含量高。
[0030]實施例三:本發(fā)明開發(fā)出的雞肉呈味料制備方法，包括如下步驟，(I)在強力碎骨機中放入水和雞骨架，然后進行絞碎打漿，得到雞骨漿液；
(2)向(I)步得到的漿液中加入復合酶進行酶解，復合酶的成份包括堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶；
(3)經(jīng)(2)步得到的雞骨酶解液在反應釜中發(fā)生美拉德反應，得到雞肉呈味料液。
[0031]所述步驟(I)中得到雞骨漿液后，將PH值調(diào)節(jié)至7.0?7.5。
[0032]所述步驟(2)中復合酶與雞骨架的質(zhì)量比為0.5:100，復合酶中堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶質(zhì)量比為1:1。
[0033]所述步驟(2)中酶解的溫度為45?55°C，酶解的時間為4?6h。
[0034]所述步驟(3)的具體操作方法為，①在反應釜中加入美拉德反應的原料:原料成份包括雞骨酶解液、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-甘氨酸、水、調(diào)味料、維生素B、木糖、葡萄糖，各成份的質(zhì)量百分比為，雞骨酶解液58%、L_半胱氨酸1%,L_丙氨酸3.5%, L-甘氨酸1%、水10%、維生素BI為0.5%、糖7%、調(diào)味料1.5% ；
②將①步的原材料混合，在98?101°C進行美拉德反應，反應的時間為90?120min，反應后得到雞肉呈味料液。
[0035]步驟①中的糖包括木糖和葡萄糖，木糖與葡萄糖的質(zhì)量比為1:3。
[0036]所述步驟(3)得到雞肉呈味料液后，經(jīng)乳化、均質(zhì)處理，再經(jīng)噴霧干燥塔形成粉末，即得到成品雞肉呈味料。
[0037]以下通過單因素試驗，確定出最適宜的反應溫度，重復上述步驟(I) - (3)，第(3)步中反應溫度分別為90°C，IOO0C, IlO0C, 120°C, 130°C,反應時間為90min，100°C為最佳的反應溫度，不會使糖焦化、氨基酸喪失活性，不會產(chǎn)生苦味，反應溫度在98?lOrC均可達到上述效果。
[0038]利用復合酶水解后,水解度為25%，能將大量氨基酸水解出來,從而使營養(yǎng)成份含量高。
[0039]以上所述并非對本發(fā)明的限制，凡在本發(fā)明實質(zhì)內(nèi)容上所作的任何修改、等同替換和簡單改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種雞肉呈味料的制備方法，其特征在于，該方法包括如下步驟，(I)在強力碎骨機中放入水和雞骨架，進行絞碎打漿，得到漿液； (2 )向(I)步的漿液中加入復合酶進行酶解，復合酶的成份包括堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶； (3)經(jīng)(2)步所得的雞骨酶解液在反應釜中發(fā)生美拉德反應，得到雞肉呈味料液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述雞肉呈味料的制備方法，其特征在于，所述步驟(I)中得到漿液后，將PH值調(diào)節(jié)至7.0?7.5。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述雞肉呈味料的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中復合酶與雞骨架的質(zhì)量比為0.4?0.7:100，復合酶中堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶質(zhì)量比為1:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述雞肉呈味料的制備方法，其特征在于，步驟(2)中酶解的溫度為45?55°C，酶解的時間為4?6h。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述雞肉呈味料的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)的具體操作方法為，①在反應釜中加入美拉德反應的原料:原料成份包括雞骨酶解液、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-甘氨酸、水、調(diào)味料、維生素B1、糖，各成份的質(zhì)量百分比為，雞骨酶解液55?62%、L-半胱氨酸0.5?2.5%, L-丙氨酸I?5.5%, L-甘氨酸0.5?1.5%、水5?15%、維生素BI為0.2?0.8%、糖6?10%、調(diào)味料I?2.5% ； ②將①步的原材料混合，在98?lore進行美拉德反應，反應的時間為90?120min，反應后得到雞肉呈味料液。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述雞肉呈味料的制備方法，其特征在于，步驟(3)得到雞肉呈味料液后，經(jīng)乳化、均質(zhì)處理，再經(jīng)噴霧干燥塔形成粉末，即得到成品雞肉呈味料。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述雞肉呈味料的制備方法，其特征在于，步驟①中的糖包括木糖和葡萄糖，木糖與葡萄糖的質(zhì)量比為1:3。
【文檔編號】A23L1/227GK103478672SQ201310471747
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年10月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月11日
【發(fā)明者】張敏 申請人:成都圣恩生物科技有限公司